專利名稱：腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品工藝技術領域，涉及腌制食品的保鮮技術，具體為一種適用于腌制蘿卜干防腐保鮮的保鮮劑及工藝。
背景技術：
我國目前腌制菜生產中，主要還是采用傳統工藝，而在腌制過程中有大量微生物繁殖生長，故在腌制菜產品中極易出現細菌總數超標、真空小包裝產品出現“胖袋”等情況，這樣就需要添加食品防腐劑來控制微生物。為了保證產品在貨架期內不變質，生產企業一般都采用加大防腐劑的使用量，這就導致解決了食品中生物性不安全因子的同時又引入化學性不安全因子。2000年第4季度國家質量技術監督局對醬腌菜產品質量進行了首次監督抽查，結果在抽查的39家企業生產的72種產品中，只有33種合格，產品抽樣合格率只有45.8％。2002年2月，浙江省消費者協會抽取了杭州市場上銷售的19種醬腌菜產品，委托有關部門進行了比較試驗，結果顯示36.8％的樣品苯甲酸含量超標，苯甲酸的使用量往往高達2-3g/kg，大大超過GB2760-96中0.5g/kg的限量規定，這種做法具有普遍性。即使這樣，有些腌菜產品質量仍不穩定，有時真空小包裝產品仍會出現“胖袋”現象，傳統生產技術的改進已刻不容緩。
如何走出腌制菜產品安全性的問題已成為一個行業問題，在2002年蕭山農業科技與產業化項目洽談會上，有7-8家腌制蔬菜加工企業都提出腌菜的防腐保鮮問題，集中反映在防腐劑超標等問題上。
然而，由于現在的單一防腐劑存在作用范圍小與抑菌譜比較窄的限制。酸型防腐劑及其鹽類的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效果隨PH值而定，酸性越大效果越好，在堿性條件下幾乎無效，且其主要對革蘭氏陽性菌起作用。酯型防腐劑指對羥基苯甲酸酯類，其在PH4-8范圍內均有較好效果，其主要作用對象是霉菌和酵母，對細菌特別是革蘭氏陰性菌和乳酸菌的作用較弱，而且還有特殊味覺，影響產品的風味。無機防腐劑主要是亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和二氧化硫，由于使用該類防腐劑后殘留的二氧化硫能引起嚴重的過敏反應，尤其是對哮喘病患者，故FDA已于1986年禁止其用于果蔬制品中。生物防腐劑主要指乳酸鏈球菌素、納他霉素和溶菌酶。乳酸鏈球菌素(NISIN)于1961年被FAO/WHO采納確認為食品防腐劑，它們的較為價格昂貴。乙醇用于消毒殺菌已有很長的歷史，對霉菌、大腸桿菌等細菌的作用比較強，對于酵母則很弱。
本發明的目的是提供一種適用于腌制蘿卜干防腐保鮮的保鮮劑配方及工藝。

發明內容
在傳統腌制蘿卜干生產過程中，增加臭氧除菌技術環節，并利用調整PH、鹽度以及不同防腐劑抑菌譜的互補拓寬等技術，控制真空小包裝腌制蘿卜干的微生物腐敗和產氣，從而延長其保質期。
1.在漂洗時實施臭氧處理。
原料收購→預處理→第一次腌制(加4％的食鹽)→翻池→4天后并池，2池并一池→第二次腌制(加5.5％的食鹽，并配入味精和防腐劑)→漂洗(原料∶原料+鹵水＝1∶1，并添加0.2％的明礬)→臭氧處理→挑選、瀝水，水份控制為85～87％以下→拌料機攪拌(添加辣椒、甜味劑、本發明保鮮劑等)→計量、真空包裝→裝箱出廠。
工廠只需要添置工業臭氧發生器，臭氧處理條件根據原料及環境情況而定，臭氧水中臭氧濃度為1～10ppm，處理時間控制在2～6小時。
2.提供一種保鮮劑配方。
每100公斤腌制蘿卜干所使用的食鹽為6.0～7.0％，腌制蘿卜干的水分控制在85.0～87.0％以下，所使用本發明的保鮮劑配方組分為按重量百分比計，脫氫醋酸鈉0.03％，尼泊金混合酯0.025％，富馬酸0.3％，檸檬酸0.15～0.25％，食用酒精0.5～1.5％，可以添加肉桂提取液0.5～3％以增強防腐效果。pH值控制為3.5～4.0。
上述保鮮劑也可用于其它真空包裝腌制食品，如真空小包裝的榨菜、雪里蕻腌菜、醬瓜等，也具有較好的保鮮防腐效果。
本發明的保鮮配方及工藝使真空小包裝腌制蘿卜干在保證食品安全性、風味的前提下，有效地抑制了腐敗微生物的生長和產氣，達到了理想的保質期。研究表明，臭氧是廣譜、高效、快速的殺菌劑，它可迅速殺滅各種有害微生物。臭氧殺菌的效果主要依靠其氧化性質得到，作為氧化還原電位僅次于氟氣的物質，其能在較短時間內殺滅微生物，比常見的氯氣、漂白粉、高錳酸鉀等有效的多。與這些常見的殺菌劑相比較，臭氧作為殺菌劑還有一個最大的優點就是無害，因為臭氧能快速分解為氧氣。臭氧的殺菌效果與氧乙酸相當，強于甲醛、游離氯等。與一般殺菌劑進行性、積累性的殺菌消毒功能不同的是，臭氧的殺菌消毒作用的急速的，當其濃度超過一定的閡值后，殺菌消毒甚至可以在瞬間完成。濕度的提高和溫度的降低可增強臭氧的消毒作用，當臭氧溶解于水后有更強、更快的殺菌消毒作用。對初步漂洗后的蘿卜干使用臭氧水處理一定時間，對于有效殺滅蘿卜干上的有害菌是有意義的。
本發明配方的組份是根據食品添加劑使用衛生標準(GB2760-1996)允許使用的防腐劑、PH調節劑等成分復配而成，綜合了PH值的調整、產品風味的調整、抑菌譜互補拓寬等實用技術，其優點有(1)不含有工廠在腌制過程中經常使用的苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀這兩種防腐劑，可解決單一防腐劑超標的技術難題；(2)加工過程中不經過高溫殺菌，產品的脆度保持好；(3)工廠僅需要增加一臺臭氧發生器，不需要對現行工藝進行大的改造，投資少易實施；(4)對腌制蘿卜干的真空小包裝產品防腐效果好，對榨菜、雪里蕻腌菜、醬瓜等真空小包裝制品也具有較好的保鮮防腐效果。
具體實施例方式
下面通過實例進一步說明本發明，但發明并不局限于此。
杭州蕭山錢江蔬菜有限公司主要生產腌制蘿卜、榨菜、胡瓜等產品，由于產品風味等原因，部分真空小包裝蘿卜干不能進行高溫滅菌處理，主要依賴添加防腐劑苯甲酸鈉進行產品的保質期延長，但是按照GB2760-1996的最大使用量(苯甲酸＜0.5g/kg)，達不到保質期的要求。采用本發明后，工廠進行了3個批次100kg規模的批量生產，具具體實施工藝流程如下蘿卜于原料收購→預處理→第一次腌制(加4％的食鹽)→翻池→4天后并池，2池并一池→第二次腌制(加5.5％的食鹽，并配入味精和防腐劑)→漂洗(原料原料+鹵水＝1∶1，并添加0.2％的明礬)→1～10ppm濃度臭氧水處理2～6小時→挑選、瀝水(水份控制為85～87％以下)→拌料機攪拌(添加辣椒、甜味劑、按配方比例加入本發明保鮮劑)→計量、真空包裝→裝箱出廠。
產品儲藏六個月以后，經杭州市質量技術監督檢測院檢測，腌制蘿卜干的衛生指標完全符合GH/T 1012-98檢驗合格的要求。
權利要求
1.腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝，每100公斤腌制蘿卜干所使用的食鹽為6.0～7.0％，水分控制在85.0～87.0％以下，其特征在于上述腌制蘿卜干保鮮劑配方組分為按重量百分比計，脫氫醋酸鈉0.03％，尼泊金混合酯0.025％，富馬酸0.3％，檸檬酸0.15～0.25％，食用酒精0.5～1.5％，可以添加肉桂提取液0.5～3％；pH值控制為3.5～4.0。
2.按權利要求1所述腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝，其特征在于在漂洗時用1～10ppm的臭氧水處理2～6小時。
3.按權利要求1或2所述腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝，其特征在于所述保鮮劑也可用于其它真空包裝腌制食品，包括真空小包裝的榨菜、雪里蕻腌菜、醬瓜。
全文摘要
本發明涉及腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝。在傳統腌制蘿卜干生產工藝過程中，增加臭氧處理，并通過調整pH、以及不同防腐劑抑菌譜的互補作用等技術，控制真空小包裝腌制蘿卜干的微生物腐敗和產氣，從而延長其保質期。保鮮劑配方組分包括脫氫醋酸鈉，尼泊金混合酯，富馬酸，檸檬酸，食用酒精及肉桂提取液。本發明的保鮮劑配方也可用于榨菜、醬黃瓜等其他小包裝腌制食品的防腐保鮮。
文檔編號A23L1/237GK1729850SQ20051006032
公開日2006年2月8日 申請日期2005年8月8日 優先權日2005年8月8日
發明者王向陽, 蔣予箭, 劉東紅 申請人:浙江工商大學