專利名稱：冬棗醋飲品的制作方法
技術領域：
本發明提供了一種飲料，尤其是一種含有果醋飲料。
背景技術：
冬棗屬鮮食品種，棗果脆甜味美，風味獨特，適口性強，含有豐富的營養物質與多種微量元素。除Vc含量極高外，還富含生理活性物質環磷酸腺苷和環磷酸鳥苷，具有調節人體免疫力，防癌、抗癌的功效，是上等 的滋補佳品，被人們譽為"水果之王"。但是我國目前的冬棗保鮮、加工技術水平較低，保鮮期僅有2-3個月。超過保鮮期的冬棗會發生酒化反應， 使其失去鮮銷的優勢，只能白白扔掉，其數量相當可觀，約占冬棗產量的 20%-30%。另外， 一些果形較小或果形不正的殘次冬棗，也常常白白扔掉。 這樣，既浪費了資源，又污染了環境。當今市場上的醋飲品品種很多，但 還沒有冬棗醋飲品，而且這些醋飲品大多以調配、勾兌為主，產品的口感 清淡，不能充分發揮醋飲品的營養保健功效。發明內容本發明所要解決的技術問題是，提供一種冬棗醋飲品，以充分利用殘 次冬棗，發揮冬棗的保健作用。本發明是這樣實現的，冬棗醋飲品，按重量百分數計，所述的冬棗醋 飲品的配比為，冬棗汁 6 ~ 8%冬棗醋 10~15%棗花蜜 5~10%檸檬酸 0. 1 ~ 0. 5%甜味劑 0. 05 ~ 0. 08%乳酸釣 0. 02 ~ 0. 04% 乙基麥芽酚 0. 1~0. 2% 山梨酸鉀 0. 02%其余為水。這種冬棗醋飲品的組成，經過了嚴格篩選，科學配伍，形成的冬棗醋 飲品酸甜可口，清爽宜人，止渴生津，富有冬棗特有的香味。它不僅具有 冬棗的營養成分，同時具有釀造冬棗醋的特點，是新型健康飲料，能給人 體補充大量的維生素和氨基酸。它能充分利用殘次冬棗，減少了資源浪費， 發揮了冬棗的保健作用。這種冬棗醋飲品中所含的冬棗醋與糧食醋相比，營養成份更為豐富，富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、 維生素及生物活性物質，且能起到軟化血管、降血壓、養顏、調節體液酸 堿平衡、保進體內糖代謝的作用，可分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而消除疲 勞。所含的棗花蜜可促進消化吸收、增進食欲、潤腸通便、鎮靜安眠、增 強體質、提高機體抵抗力、養顏美容、促進嬰幼兒的生長發育。所含的冬 棗汁含有鮮冬棗中的各種營養保健成分。因此，這種冬棗醋飲品兼具冬棗 醋、蜂蜜、冬棗汁的三重功效，是一種具有良好發展前景的功能保健性飲■o口tr 。
具體實施方式
下面進一步說明本發明。將甜味劑換為白糖后制成的冬奉醋飲品，適合愛好運動的年輕人與活 潑好動的兒童運動后及時補充能量。按重量百分數計，這種冬棗醋飲品的 配比為，冬棗汁 6 ~ 8%冬棗醋 10~15%棗花蜜 5~10°/。檸檬酸 Q. 1 ~ 0. 5%
白糖 5~8% 乳酸鈣 0. 02 ~ Q. 04% 乙基麥芽酚 0.1-0. 2% 山梨酸鉀 0.02% 其余為水。所述的甜味劑為阿巴甜或木糖醇。也可以采用其它甜味劑。采用甜味 劑的冬棗醋飲品含糖量低，對中老年人降低血脂或女士美容減肥有效，也 可用于解酒、醒酒。本發明之冬棗飲品所用的水應為純凈水。這種冬棗醋飲品的生產過程是，將冬棗浸泡、打漿后，加入果膠酶酶解，汁渣分離，加入活化的酒精酵母，進行酒精發酵，得到冬棗果酒；以 此為酵基，再加入活化的醋酸菌進行醋酸發酵，經殺菌、過濾得到冬棗醋。 再經過連續發酵及3-9個月的陳釀后，將冬棗醋打入醋飲調配罐中，按配 比添加冬棗汁、棗花蜜等調配成具有營養、保健、食療功能的冬棗醋飲品。 本發明中所述的冬棗醋是以下述方法制成的，a, 將冬棗清洗后浸泡，浸泡時，按重量計，果水比為1: 3~5，水 溫為40 5(TC，時間為6 8水小時，然后打漿，加果漿重量的0. 04 ~ 0.06% 的果膠酶酶解2~4小時后，進行汁渣分離，過濾得到冬棗汁，用白糖調 整糖度至12~18%，經板式熱交換器加熱至86~93°C，進行18-22分鐘的 殺菌處理；b, 將活化好的酒精酵母培養液加入到冷卻至28°C ~ 29。C的冬棗汁 中，加入量為冬棗汁重量的8~12%,在密閉罐中進行酒精發酵，溫度保 持在28。C 3(TC，裝罐量為75~85%，發酵時間為4 5天，當發酵液酒 精含量在5 %以上、殘糖為0. 5 % ~ 0. 8 %時停止發酵，得冬棗果酒；c, 在b步驟獲得的冬棗果酒中加入冬棗果酒重量13 ~ 18 %的醋酸菌 培養液，在35。C ~ 38。C的溫度下發酵72小時，風量在24小時內為1 : 0.1%, 24~48小時內為1 : 0. 15%, 48小時后為1 : 0. 1%,從48小時起進
行跟蹤檢測，待酒精耗盡，醋酸不再上升時即可放罐，發酵液經過濾、加 熱、滅菌后送入成品貯罐，完成醋酸發酵，完成醋酸發酵后，將罐中三分 之一的醋液放出，向罐內加入醋液重量五分之一的冬棗果酒，繼續進行發 酵，當醋酸升至5%以上后，再將罐中三分之一的醋液放出，再向罐內加入醋液重量五分之一的冬棗果酒，如此反復，連續發酵5~8次； d,將上述連續發酵后的醋液陳釀3 ~9個月，制成冬棗醋。 在b步驟中，酒精酵母培養液是將活性酒精干酵母用溫度為30°C~37°C、質量濃度為15°/。的糖液活化1小時后而成的。在c步驟中，所述的醋酸菌培養液，是將醋酸菌用質量濃度為5%的冬棗果酒在35 ~ 37。C溫度、有氧條件下活化60小時而成的。發酵階段采用的是液體深層發酵方法。這種方法縮短了醋的生產周期，解決了鮮冬棗不易儲存的問題。采用上述方法制成的冬棗醋的感觀指標是色如琥珀、澄清透明、酸度醇和、棗香濃郁。理化指標是總酸3. 5g/100ml、乙醇《0.1%。 這種冬棗醋具有下述優點1) 冬棗醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸、碳水 化合物、維生素、無機鹽、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分，醋味道 的鮮美、圓潤、柔和均來自氨基酸。氨基酸與醇類反應時生成的酯則是冬 棗醋香味的來源。冬棗是提供人體所需維生素的首選食品，冬棗醋中豐富 的維生素、氨基酸和醋酸能在體內與釣質合成醋酸釣，增強4丐質的吸收。2) 冬棗醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒 石酸、蘋果酸、富馬酸、蟻酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等。這些豐富的有機 酸能有效維持體內的酸堿平衡，調節體內代謝。3) 冬棗醋呈酸性，經人體吸收代謝后變成堿性食品。冬棗醋中的揮 發物質及氨基酸等具有刺激大腦神經中樞的作用，具有促進智力發育的功 效。醫學研究發現，人腦的酸堿性與智商有關，大腦呈堿性的孩子較呈酸
性孩子智商高，而體液的酸堿性可通過飲食來調節。4) 冬棗醋可提高肝臟的解毒機能，調節體內代謝，提高人體的免疫 力，具有很強的防癌、抗癌作用。5) 冬棗醋中的酸性物質可使消化液分泌增多，從而起到健胃消食、 增進食欲、生津止渴之功效。飲酒前后飲用果醋，可使酒精在體內分解代 謝速度加快，因此冬棗醋極具解酒功效。6) 冬棗醋在美容護膚方面有獨到之處，對血液循環系統有調節之功效。它的微酸性對皮膚有柔和的刺激作用，可以平衡皮膚的pH,亦可控 制油脂分泌。7) 冬棗醋不僅使碳水化合物與蛋白質等在體內新陳代謝順利進行，還 可以使人體內過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用具有減肥療效，抑制 和降低人體衰老過程中過氧化脂質的形成，延緩衰老。用這種冬棗醋為原料制成的冬棗醋飲品，可充分利用冬棗醋的有益效果。實施例1冬棗醋飲品，按重量百分數計，所述的冬奉醋飲品的配比為，冬棗汁 8%、冬棗醋15%、棗花蜜10%、檸檬酸0. 5%、阿巴甜0. 08%、乳酸鈣0. 04%、 乙基麥芽酚O. 2%、山梨酸鉀O. 02%、其余為水。實施例2冬棗醋飲品，按重量百分數計，所述的冬棗醋飲品的配比為，冬棗汁 6%、冬棗醋10%、棗花蜜5%、檸檬酸0. 1%、木糖醇0. 05°/。、乳酸鈣0. 02%、 乙基麥芽酚O. 1%、山梨酸鉀O. 02%、其余為水。實施例3冬棗醋飲品，按重量百分數計，所述的冬棗醋飲品的配比為，冬棗汁 7%、冬棗醋13%、棗花蜜8%、檸檬酸0.2%、白糖7%、乳酸鈣0.03%、乙 基麥芽朌O. 15%、山梨酸鉀O. 02%、其余為水。
權利要求
1、冬棗醋飲品，其特征在于，按重量百分數計，所述的冬棗醋飲品的配比為，冬棗汁 6～8％冬棗醋 10～15％棗花蜜 5～10％檸檬酸 0.1～0.5％甜味劑 0.05～0.08％乳酸鈣 0.02～0.04％乙基麥芽酚 0.1～0.2％山梨酸鉀0.02％其余為水。
2、冬棗醋飲口口c 的配比為，冬棗汁 冬棗醋 棗花蜜 檸檬酸 白糖 乳酸釣口P '6 ~ 8% 10~ 15% 5~10% 0. 1 ~ 0. 5% 0. 05 ~ 0. 08% 0. 02 ~ 0. 04% 0. 1 ~ 0. 2% 0. 02%其特征在于，按重量百分數計，所述的冬棗醋飲品6 ~ 8% 10~ 15% 5~10% 0. 1 ~ 0. 5% 5 ~ 8% 0. 02 ~ 0. 04% 乙基麥芽酚 0. 1~0. 2% 山梨酸鉀 0.02% 其余為水。
3、如權利要求1所述的冬棗醋飲品，其特征在于，所述的甜味劑為 阿巴甜或木糖醇。
4、如權利要求1或2所述的冬棗醋飲品，其特征在于，所述的冬棗 醋是以下述方法制成的，a,將冬棗清洗后浸泡，浸泡時，按重量計，果水比為1: 3~5，水 溫為40 ~ 50°C ，時間為6 ~ 8水小時，然后打漿，加果漿重量的0. 04 ~ 0. 06% 的果膠酶酶解2~4小時后，進行汁渣分離，過濾得到冬棗汁，用白糖調 整糖度至12 ~ 18%，經板式熱交換器加熱至86 ~ 93°C,進行18-22分鐘的 殺菌處理；b，將活化好的酒精酵母培養液加入到冷卻至28°C ~ 29。C的冬棗汁 中，加入量為冬棗汁重量的8~12%,在密閉罐中進行酒精發酵，溫度保 持在28。C 30。C，裝罐量為75~85%,發酵時間為4~5天，當發酵液酒 精含量在5 %以上、殘糖為0. 5 % ~ 0. 8 %時停止發酵，得冬棗果酒；c，在b步驟獲得的冬棗果酒中加入冬棗果酒重量13 ~ 18 %的醋酸菌 培養液，在35°C ~ 38。C的溫度下發酵72小時，風量在24小時內為1 : 0. 1%, 24~48小時內為1 : 0. 15%, 48小時后為1 : 0. 1%，從48小時起進 行跟蹤檢測，待酒精耗盡，醋酸不再上升時即可放罐，發酵液經過濾、加 熱、滅菌后送入成品貯罐，完成醋酸發酵，完成醋酸發酵后，將罐中三分 之一的醋液放出，向罐內加入醋液重量五分之一的冬棗果酒，繼續進行發 酵，當醋酸升至5%以上后，再將罐中三分之一的醋液放出，再向罐內加 入醋液重量五分之一的冬棗果酒，如此反復，連續發酵5~8次；d，將上述連續發酵后的醋液陳釀3 ~9個月，制成冬棗醋。
全文摘要
本發明提供了一種冬棗醋飲品，屬于一種果醋飲料，它是以冬棗汁、冬棗醋、棗花蜜、檸檬酸、甜味劑、乳酸鈣、乙基麥芽酚、水等為原料，按配比制成的，這種冬棗醋飲品酸甜可口，清爽宜人，止渴生津，富有冬棗特有的香味，這種冬棗醋飲品兼具冬棗醋、蜂蜜、冬棗汁的營養成分和保健效果，是一種具有良好發展前景的功能保健性飲品，它能充分利用殘次冬棗，減少了資源浪費。
文檔編號A23L2/02GK101133886SQ20061006868
公開日2008年3月5日 申請日期2006年9月3日 優先權日2006年9月3日
發明者馬鳳然 申請人:山東濱州冬棗研究院