專利名稱：一種辣椒蕎頭的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種屬粗纖維量含量較高的綠色保健食品的制作，更具體的 說，它是涉及一種辣椒蕎頭的制作方法。
背景技術：
因為蕎頭具有很多的人體所需的微量元素及粗纖維長期食用具有通陽散 積，改善腸胃功能，促進食欲。可是，現有的蕎頭的食用方法比較簡單，不是 生炒，就是泡之。這樣食用起來口感不好，因此大多數人不習慣食用，同時還 受到季節性，區域性限制，也難被人們所接受。 發明內容本發明的目的就是要克服上述欠缺，提供一種甜酸辣味俱全、色澤鮮艷、 脆嫩見長、食用口感好，并具有通陽散積、改善腸胃功能、促進食欲的辣椒蕎 頭的制作方法。本發明一種辣椒蕎頭的制作方法，它包括下列步驟U)將蕎頭和辣椒按各 自的特性分別進行清洗、用鹽腌制發酵、調味液糖化發酵；(2)將所述的調味液 糖化發酵好的蕎頭和辣椒按各自取值比例范圍計取裝入包裝袋或包裝容器，再 加入所述的糖化發酵用的兩種調味液的混合液即可封口； (3)最后進行燈檢、殺 菌、冷卻、檢驗、試壓、擦干水、即可裝箱、入庫或銷售；所述的蕎頭和辣椒 是新鮮的蕎頭和辣椒，所述的用鹽腌制發酵的用鹽比例為腌制發酵物的8%-18%、腌制發酵時間為20-40天。所述的調味液糖化發酵是分別將腌制發酵好的蕎頭、辣椒放入配好的調味 液中，溫度在25t-32。C之間、腌制糖化發酵5-IO天后，經檢測蕎頭、辣椒的 鹽度為0. 5%-5%,糖度為10°-25°,酸度為0.6-1.2;所述的糖化發酵好的蕎頭和 辣椒各自取值比例，蕎頭為10%-90%、辣椒為90%-10%之間；所述的調味液的混 合液的取值比例為辣椒和蕎頭凈含量的40%-70%;所述的辣椒它包括青辣椒和 紅辣椒、野山椒、小米椒；所述的調味液是由水89%-27.99% 、糖10%-70. 03%、 冰醋酸O. 8%-1. 34%、米醋O. 1%-0. 38%、檸檬酸0. 1%-0. 26%配制的；所述的包 裝袋，也可用各種包裝容器代替。本發明具有的有益效果利用本發明的方法制作的辣椒蕎頭，不僅甜酸辣 味俱全、色澤鮮艷、脆嫩見長、口感好，還具有通陽散積、改善腸胃功能、促 進食欲、防癌抗癌之功效，是一種對人體有益的綠色營養保健食品。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步的詳細描述。一、 蕎頭的清洗、腌制發酵、調味液糖化發酵 ①將新鮮蕎頭洗凈；②將洗凈蕎頭放在容器中，按蕎頭15%的比例用鹽，放鹽時是一層蕎頭一層鹽、上層多、下層少進行腌制發酵，腌制發酵的過程中 是進行鹽水對流作業、以辛辣味很淡為宜；③將上述腌制發酵好的蕎頭，按其 直徑的l: 1、 1; 1. 15的比例進行修剪，同時去掉不良品，再按蕎頭的大小比 例、不同的尺碼名稱，分成大、中、小、細、花、花花等級別；④將上述蕎頭 按等級分別進行二次腌制發酵7天；⑤將二次發酵完畢的蕎頭再按需求和各個 級別的大小選出不良品、檢測含鹽度為5%(檢測含鹽度是決定其是否需要退鹽， 其蕎頭的含鹽度標準為3%-8%)，撈起灑干以不滴水為宜；⑥將撈起灑干的蕎頭 放在含糖10%、檸檬酸O. 1%、冰醋酸0.8%、米醋O. 1%、水89%的調味液中， 溫度在25t-32t之間、時間為7天糖化發酵，7天后經檢測，蕎頭的含鹽度為 3%、糖度為20°、酸度為1即可。二、 辣椒的洗凈、腌制發酵、調味液糖化發酵①將新鮮辣椒(青辣椒和紅辣椒、野山椒、小米椒等統稱為辣椒)洗凈； ②將洗凈的辣椒放入含鹽20%的鹽水中以除辣椒中的蟲害，浸泡18分鐘撈出辣 椒放在干凈的容器中，再按辣椒15%的比例用鹽，放鹽時、 一層辣椒一層鹽、 上層多、下層少，進行腌制發酵，腌制發酵的過程中需要進行二次池內翻動，
排出不良氣體，辣椒腌制發酵是以辣椒發出極濃的醬香味為宜；③將腌制發酵 好的辣椒進行壓榨，壓榨好的辣椒以手擠不出水為宜，④將壓榨好的辣椒放在含糖70. 03%、檸檬酸0. 26%、冰醋酸1. 34%、米醋0. 38%、水27. 99%的調味 料中，溫度控制在25。C-32。C之間、時間為7天糖化發酵，7天后經檢測，辣椒 的含鹽度為3%，糖度為20°，酸度為1即可。三、將上述分別加工好的蕎頭、辣椒、調味用過的兩種調味料的混合湯裝袋①先取上述糖化發酵蕎頭40g、辣椒5g，裝入包裝袋或各種包裝容器；② 再將調味用過的兩種調味料混合取其30g裝入包裝袋或包裝容器；③再進行封 口、燈檢合格后，放入8()GC的熱水中，時間為10分鐘、中心溫度為70t進行 殺菌，然后進行冷卻、檢驗、試壓、擦干水、即可裝箱、入庫或出廠銷售。
權利要求
1、一種辣椒蕎頭的制作方法，它包括下列步驟①將蕎頭和辣椒按各自的特性分別進行清洗、用鹽腌制發酵、調味液糖化發酵；②將所述的調味液糖化發酵好的蕎頭和辣椒按各自取值比例范圍計取裝入包裝袋，再加入所述的糖化發酵用的兩種調味液的混合液即可封口；③最后進行燈檢、殺菌、冷卻、檢驗、試壓、擦干水、即可裝箱、入庫或銷售；其特征在于所述的蕎頭和辣椒是新鮮的蕎頭和辣椒，所述的用鹽腌制發酵的用鹽比例為腌制發酵物的8％-18％、腌制發酵時間為20-40天。
2、 根據權利要求1所述的辣椒蕎頭的制作方法，其特征在于，所述的調味 液糖化發酵是分別將腌制發酵好的蕎頭、辣椒放入配好的調味液中，溫度在 25eC-32°C之間、腌制糖化發酵5-10天后經檢測，蕎頭、辣椒的鹽度為0. 5%-5%， 糖度為10°-25°，酸度為0.6-1.2。
3、 根據權利要求1所述的辣椒蕎頭的制作方法，其特征在于，所述的糖化 發酵好的蕎頭和辣椒各自取值比例為蕎頭10%-90%、辣椒90%-10%之間。
4、 根據權利要求1所述的辣椒蕎頭的制作方法，其特征在于，所述的調味 液的混合液的取值比例為辣椒和蕎頭凈含量的40%-70%。
5、 根據權利要求1所述的辣椒蕎頭的制作方法，其特征在于，所述的辣椒 它包括青辣椒和紅辣椒、野山椒、小米椒。
6、 根據權利要求1或4所述的辣椒蕎頭的制作方法，其特征在于，所述的 調味液是由水89%-27.99% 、糖10%-70.03%、冰醋酸0.8%-1.34%、米醋 0. 1%-0. 38%、擰檬酸O. 1%-0. 26%配制的。
7、 根據權利要求1所述的辣椒蕎頭的制作方法，其特征在于，所述的包裝 袋，也可用各種包裝容器代替。
全文摘要
本發明公開了一種辣椒蕎頭的制作方法，提供一種甜酸辣味俱全、色澤鮮艷、脆嫩見長、食用口感好，并具有通陽散積、改善腸胃功能、促進食欲的辣椒蕎頭的制作方法。它包括下列步驟首先將蕎頭和辣椒按各自的特性分別進行清洗、用鹽腌制發酵、調味液糖化發酵；然后將所述的調味液糖化發酵好的蕎頭和辣椒按各自取值的比例范圍計取裝入包裝袋或包裝容器，再加入所述的糖化發酵用的兩種調味液的混合液即可封口；最后進行燈檢、殺菌、冷卻、檢驗、試壓、擦水、裝箱、入庫或銷售即可。
文檔編號A23L1/218GK101133814SQ20071003581
公開日2008年3月5日 申請日期2007年9月26日 優先權日2007年9月26日
發明者歐陽金良 申請人:歐陽金良