專利名稱：一種烤魚(yú)的方法及烤具的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是食品加工領(lǐng)域的一種烤魚(yú)的方法及烤具。
技術(shù)背景現(xiàn)有的燒烤店現(xiàn)場(chǎng)烤魚(yú)通常是將預(yù)烤的魚(yú)撒上佐料后直接在 炭火上翻烤，烤熟后直接食用，不能進(jìn)行保存。由于魚(yú)肉直接接觸炭火，容易出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，不但影響口感, 也容易危害人體健康，甚至導(dǎo)致出現(xiàn)癌癥。經(jīng)過(guò)該種方法所烤的魚(yú)口感平常，不具特色，而且焦味濃烈。發(fā)明內(nèi)容為了提供一種獨(dú)特的烤魚(yú)，克服現(xiàn)有烤魚(yú)方法的缺點(diǎn)，本發(fā) 明提出了一種烤魚(yú)的方法及烤具。該方法通過(guò)佐料漿制備、負(fù)壓 浸漬和鋁薄包裹及火中燒烤及真空包裝解決魚(yú)的口感、防焦和延 長(zhǎng)保存期的技術(shù)問(wèn)題，該烤具通過(guò)烤腔解決隔火烤制，防止破壞 魚(yú)的組織的技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題所采用的方案是烤魚(yú)方法一、佐料漿制備1、取鹽5 ~ 10g,花椒2 ~ 5g、大料1 ~ 3g、蔥5 ~ 10g、姜3 ~ 5g、蒜3 10g放入到1000ml水中，加熱85 90。C,煮20分鐘， 過(guò)濾，棄掉濾渣，取其浸汁，濃縮到800ml,為佐料浸汁，備用。2、將干鮑魚(yú)50 g加入到500ml水中，煮30分鐘后，將鮑魚(yú) 殘?jiān)鼡瞥觯□U魚(yú)汁。向鮑魚(yú)汁中加入料酒10~20ml、醬油3~ 5ml,醋2~5ml和佐料浸汁100ml,濃縮到500ml，成為佐料漿， 備用。二、 魚(yú)的負(fù)壓浸漬處理將魚(yú)去掉內(nèi)臟和腮及鰭，按每公斤鮮魚(yú)投漿500ml的量，取 佐料漿，將魚(yú)浸沒(méi)在佐料漿中，放入到真空浸漬容器中，抽氣， 使容器內(nèi)形成負(fù)壓，抽出魚(yú)組織中的水分，使佐料漿充分滲透到 魚(yú)肉中。三、 魚(yú)的鋁箔包裹將充分浸漬佐料漿的魚(yú)用鋁箔包裹，傾倒出多余佐料漿。四、 魚(yú)的燒烤將包裝后的魚(yú)放入到烤具中燒烤，溫度控制在500 ~ 600°C, 烤制時(shí)間在10 15分鐘，達(dá)到烤熟且不焦時(shí)，從烤具中取出。五、 魚(yú)的包裝與保質(zhì)將烤好的成品烤魚(yú)用馬蓮繩捆扎，趁熱裝入到真空包裝袋中， 進(jìn)行真空封口，成為包裝型烤魚(yú)，保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)在l年以上。 本方法適宜燒烤淡水鯰魚(yú)或黑魚(yú)。 烤具結(jié)構(gòu)在烤具的下部設(shè)有灰盤(pán)，在灰盤(pán)上側(cè)安裝爐箅子，在爐膛內(nèi) 設(shè)有下?tīng)t膛和上爐膛，其上分別安裝有下?tīng)t門(mén)和上爐門(mén)，在上下 爐膛之間設(shè)有烤腔，烤腔兩側(cè)分別設(shè)有烤腔右爐門(mén)和烤腔左爐門(mén)， 在烤腔內(nèi)滑動(dòng)安裝有烤車，烤腔兩側(cè)分別連接有進(jìn)出車臺(tái)，在烤具上側(cè)設(shè)有排煙道。釆用本發(fā)明方法進(jìn)行鯰魚(yú)或黑魚(yú)的燒烤，具有一般燒烤的口 味效果，且不直接與火相接觸，保護(hù)了魚(yú)的組織形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)性能， 防止燒烤焦化影響魚(yú)的口感，同時(shí)避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生，解決了 燒烤食品危害人體健康的問(wèn)題。所采用的烤具能夠?qū)崿F(xiàn)魚(yú)的隔火 加熱，易于溫度與時(shí)間的控制，便于實(shí)現(xiàn)流水作業(yè)，提高燒烤效 率，且有利于減輕煙氣對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的污染。這種烤魚(yú)可以烤后即 時(shí)食用，也可長(zhǎng)期保存食用。食用前經(jīng)過(guò)蒸熱或微波爐加熱便可 以食用，方便，快捷。本發(fā)明烤魚(yú)方法及烤具適宜食品加工領(lǐng)域 應(yīng)用。


圖l為本發(fā)明烤具結(jié)構(gòu)中，l.灰盤(pán)，2.爐箅子，3.下?tīng)t膛，3. 1.下?tīng)t門(mén)，4.上爐 膛，4. l.上爐門(mén)，5.烤腔，5. l.烤腔右爐門(mén)，5.2.烤腔左爐門(mén)， 5. 3.烤車，5.4.進(jìn)出車臺(tái)，6.排煙道。
具體實(shí)施方式
烤魚(yú)方法一、佐料漿制備1、 取鹽5 10g,花椒2 5g、大料l 3g、蔥5~10g、姜3~ 5g、蒜3 10g放入到1000ml水中，加熱85 9(TC,煮20分鐘， 過(guò)濾，棄掉濾渣，取其浸汁，濃縮到800ml,為佐料浸汁，備用。2、 將干鮑魚(yú)50g加入到500ml水中，煮30分鐘后，將鮑魚(yú) 殘?jiān)鼡瞥觯□U魚(yú)汁。向鮑魚(yú)汁中加入料酒10~20ml、醬油3~5ml，醋2~5ml和佐料浸汁100ml,濃縮到500ml，成為佐料漿， 備用。二、 魚(yú)的負(fù)壓浸漬處理將魚(yú)去掉內(nèi)臟和腮及鰭，按每公斤鮮魚(yú)投漿500ml的量，取 佐料漿，將魚(yú)浸沒(méi)在佐料漿中，放入到真空浸漬容器中，抽氣， 使容器內(nèi)形成負(fù)壓，抽出魚(yú)組織中的水分，使佐料漿充分滲透到 魚(yú)肉中。三、 魚(yú)的鋁箔包裹將充分浸漬佐料漿的魚(yú)用鋁箔包裹，傾倒出多余佐料漿。四、 魚(yú)的燒烤將包裝后的魚(yú)放入到烤具中燒烤，溫度控制在500 ~ 600°C, 烤制時(shí)間在10~15分鐘，達(dá)到烤熟且不焦時(shí)，從烤具中取出。所燒烤的魚(yú)能夠直接食用，自然溫度條件下保質(zhì)期限能夠在l 個(gè)月以上。五、 魚(yú)的包裝與保質(zhì)將烤好的成品烤魚(yú)用馬蓮繩捆扎，趁熱裝入到真空包裝袋中， 在抽氣的狀態(tài)下封口，成為包裝型烤魚(yú)。 保質(zhì)期能夠達(dá)到l年以上。 本方法適宜烤制淡水鯰魚(yú)或黑魚(yú)。 烤具結(jié)構(gòu)在烤具的下部設(shè)有灰盤(pán)l，在灰盤(pán)上側(cè)安裝有爐箅子2，在爐 膛內(nèi)設(shè)有下?tīng)t膛3和上爐膛4,其上分別安裝有下?tīng)t門(mén)3. 1和上爐 門(mén)4.1,在上下?tīng)t膛之間設(shè)有烤腔5，烤腔兩側(cè)分別設(shè)有烤腔右爐門(mén)5. 1和烤腔左爐門(mén)5. 2,在烤腔內(nèi)滑動(dòng)安裝有烤車5. 3,烤腔兩 側(cè)分別連接有進(jìn)出車臺(tái)5.4，在烤具上側(cè)設(shè)有排煙道6。烤腔的加熱也可采用電或紅外線及燃油與燃?xì)饧訜帷．?dāng)釆用 炭以外的加熱熱源時(shí)，加熱部件安裝在烤腔外側(cè)的上下?tīng)t膛內(nèi)或 烤腔的外圍。烤具的使用打開(kāi)烤腔左爐門(mén)或右爐門(mén)，將用鋁箔包裹后的生魚(yú)送入到烤 車上，加熱燒烤，達(dá)到燒烤效果后，從左爐門(mén)或右爐門(mén)中取出， 成為成品烤魚(yú)。烤車用于將待烤生魚(yú)送入或取出烤腔。如果生魚(yú)從右爐門(mén)加入，從左爐門(mén)取出或反向運(yùn)行，則可以 實(shí)現(xiàn)連續(xù)流水作業(yè)烤魚(yú)，提高生產(chǎn)效率，節(jié)省升溫與降溫的時(shí)間 浪費(fèi)與能源消耗。當(dāng)使用炭作為熱源時(shí)，炭燃燒所產(chǎn)生煙氣通過(guò)排煙道排出戶 外，保持操作室內(nèi)空氣衛(wèi)生和防止一氧化碳的污染和危害，防止 溫度的升高影響烤魚(yú)操作者的工作環(huán)境。
權(quán)利要求
1、一種烤魚(yú)的方法，其特征是一、佐料漿制備1、取鹽5～10g，花椒2～5g、大料1～3g、蔥5～10g、姜3～5g、蒜3～10g放入到1000ml水中，加熱85～90℃，煮20分鐘，過(guò)濾，棄掉濾渣，取其浸汁，濃縮到800ml，為佐料浸汁，備用。2、將干鮑魚(yú)50g加入到500ml水中，煮30分鐘后，將鮑魚(yú)殘?jiān)鼡瞥觯□U魚(yú)汁。向鮑魚(yú)汁中加入料酒10～20ml、醬油3～5ml，醋2～5ml和佐料浸汁100ml，濃縮到500ml，成為佐料漿，備用。二、魚(yú)的負(fù)壓浸漬處理將魚(yú)去掉內(nèi)臟和腮及鰭，按每公斤鮮魚(yú)投漿500ml的量，取佐料漿，將魚(yú)浸沒(méi)在佐料漿中，放入到真空浸漬容器中，抽氣，使容器內(nèi)形成負(fù)壓，抽出魚(yú)組織中的水分，使佐料漿充分滲透到魚(yú)肉中。三、魚(yú)的鋁箔包裹將充分浸漬佐料漿的魚(yú)用鋁箔包裹，傾倒出多余佐料漿。四、魚(yú)的燒烤將包裝后的魚(yú)放入到烤具中燒烤，溫度控制在500～600℃，烤制時(shí)間在10～15分鐘，達(dá)到烤熟且不焦時(shí)，從烤具中取出。五、魚(yú)的包裝與保質(zhì)將烤好的成品烤魚(yú)用馬蓮繩捆扎，趁熱裝入到真空包裝袋中，在抽氣的狀態(tài)下封口，成為包裝型烤魚(yú)。
2、 將干鮑魚(yú)50 g加入到500ml水中，煮30分鐘后，將鮑魚(yú) 殘?jiān)鼡瞥觯□U魚(yú)汁。向鮑魚(yú)汁中加入料酒10~20ml、醬油3~ 5ml，醋2~5ml和佐料浸汁100ml,濃縮到500ml,成為佐料漿， 備用。二、 魚(yú)的負(fù)壓浸漬處理將魚(yú)去掉內(nèi)臟和腮及鰭，按每公斤鮮魚(yú)投漿500ml的量，取 佐料漿，將魚(yú)浸沒(méi)在佐料漿中，放入到真空浸漬容器中，抽氣， 使容器內(nèi)形成負(fù)壓，抽出魚(yú)組織中的水分，使佐料漿充分滲透到 魚(yú)肉中。三、 魚(yú)的鋁箔包裹將充分浸漬佐料漿的魚(yú)用鋁箔包裹，傾倒出多佘佐料漿。四、 魚(yú)的燒烤將包裝后的魚(yú)放入到烤具中燒烤，溫度控制在500 ~ 600°C, 烤制時(shí)間在10 15分鐘，達(dá)到烤熟且不焦時(shí)，從烤具中取出。五、 魚(yú)的包裝與保質(zhì)將烤好的成品烤魚(yú)用馬蓮繩捆扎，趁熱裝入到真空包裝袋中，在抽氣的狀態(tài)下封口，成為包裝型烤魚(yú)。2、 一種烤具，其特征是在烤具的下部設(shè)有灰盤(pán)(l ),在灰盤(pán)上側(cè)安裝有爐箅子(2 ), 在爐膛內(nèi)設(shè)有下?tīng)t膛(3)和上爐膛(4),其上分別安裝有下?tīng)t門(mén) (3. 1)和上爐門(mén)(4. 1),在上下?tīng)t膛之間設(shè)有烤腔(5)，烤腔兩側(cè)分 別設(shè)有烤腔右爐門(mén)(5. l)和烤腔左爐門(mén)(5. 2)，在烤腔內(nèi)滑動(dòng)安裝 有烤車(5. 3)，烤腔兩側(cè)分別連接有進(jìn)出車臺(tái)(5.4),在烤具上側(cè)設(shè)有排煙道(6)。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的烤魚(yú)方法，其特征是待烤魚(yú)使用 淡水鯰魚(yú)或黑魚(yú)。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是一種烤魚(yú)的方法及烤具。經(jīng)過(guò)佐料漿制備一、魚(yú)的負(fù)壓浸漬處理二、魚(yú)的鋁箔包裹三、魚(yú)的燒烤四和魚(yú)的包裝與保質(zhì)五完成。適宜燒烤淡水鯰魚(yú)或黑魚(yú)。所用烤具是在烤具的下部設(shè)有灰盤(pán)、爐箅子、下?tīng)t膛、上爐膛及爐門(mén)，在爐中設(shè)有烤腔，爐體兩側(cè)設(shè)有進(jìn)出車臺(tái)，在烤腔內(nèi)裝有烤車，烤具上設(shè)有排煙道。本發(fā)明方法及烤具所烤的魚(yú)具有燒烤食品的味道、而且衛(wèi)生、不焦、安全、燒烤速度快、節(jié)省能源的效果。這種烤魚(yú)可以烤后即時(shí)食用，也可長(zhǎng)期保存食用。本發(fā)明烤魚(yú)方法及烤具適宜食品加工領(lǐng)域應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23L1/01GK101331957SQ200810012409
公開(kāi)日2008年12月31日 申請(qǐng)日期2008年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月22日
發(fā)明者劉志軍 申請(qǐng)人:劉志軍