專利名稱：一種鵝肥肝醬及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品，特別是一種鵝肥肝醬；本發明還涉及該種鵝肥肝 醬的制備方法。
技術背景鵝肥肝醬，法語稱為"Bloc de Foie Gras d'oie"，它以鵝肥肝為主要 原料生產而成。在歐美發達國家，特別是法國， 一向將鵝肥肝及鵝肥肝醬視 為"餐桌上的皇帝"、列為"國家級"食品。鵝肥肝醬富含銅、三酰甘油、 卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、多種維生素等珍貴營養成分，具有降低 血脂、軟化血管、延緩衰老、強身健身、預防心、腦血管疾病發生的神奇功 效。隨著我國人民生活水平和生活質量的不斷提高，鵝肥肝醬必將成為我國 最時尚的高檔消費品。因此，研制出口味、鮮味獨特的鵝肥肝醬十分必要。發明內容本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種配方合理、 口味鮮香的鵝肥肝醬。本發明所要解決的另一個技術問題是提供了一種如上所述的鵝肥肝醬的 制備方法。本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本發明是 一種鵝肥肝醬，其特點是，它由以下重量配比的原材料制成， 鵝肥肝 500—700 食鹽 15—20 ;食糖 10—14 蜂蜜4一8 ;奶粉異Vc鈉檸檬'6—10 0. 6—1,0 傢股 0.8—1.2 三聚磷酸鈉0.1—0.15胡椒粉4一8 ;亞硝酸鈉0.07—0.11 蛋液 28_35 鮮味劑 7-11 。本發明鵝肥肝醬可以按現有技術中公開的任何一種可適用的食品醬的制 備方法進行制備。優選通過本發明所公開的方法進行制備。本發明所述的蛋 液是指去殼后的各類蛋的蛋清和蛋黃。本發明所要解決的技術問題還可以通過以下的技術方案來進一步實現。 以上所述的一種鵝肥肝醬，其特點是，各原材料的重量配比是，鵝肥肝 食糖 奶粉 異Vc鈉600 12 80. 81三聚磷酸鈉0.12食鹽186胡椒粉6亞硝酸鈉0.09 ; 32 ;鮮味劑9 。本發明所要解決的技術問題還可以通過以下的技術方案來進一步實現。 以上所述的一種鵝肥肝醬，其特點是，所述的鮮味劑為味精或者雞精或者特 味鮮，或者是味精與I+G的混合物。當選用味精與I+G的混合物作為鮮味劑 時，可以采取任何比例進行混合，優選按h 0.5—3比例進行混合，進一步優 選按l: 1比例進行混合。所述的I+G是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡 稱，即5'肌苷酸鈉一IMP(DIS0DIUMIN0SINE5， 一MONOPHOSPHATE)和5'鳥核 酸鈉"GMP(DIS0DIUM GUAN0SINE5， 一MONOPHOSPHATE)各50%結合的。所述的 特味鮮為商品名，主要成分為氨基酸，呈干貝、菌類鮮味，其鮮度是味精的 8-10倍，耐高溫，多家調味食品廠有售，如姜堰市貝特爾調味食品廠(地址: 江蘇南京市浦口區)就有售。本發明所要解決的技術問題還可以通過以下的技術方案來進一步實現。 本發明還公開了一種如以上技術方案所述的鵝肥肝醬的制備方法，其特點是， 其步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機內，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌3-8分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速 攪拌3-8分鐘后，再低速攪拌3-11分鐘后，反轉攪拌0.5—2分鐘，攪 拌過程溫度控制在28°C_32°C;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度控制在119。C一123t:，在蒸煮過程中，開動 往復式振動開關，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進行蒸煮，蒸 煮33—37分鐘后關閉高壓蒸汽，當溫度降至10(TC以下后，取出，剔除 爆瓶、溢瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于13"C—16。C的冷卻室進行冷卻， 即得。本發明所要解決的技術問題還可以通過以下的技術方案來迸一步實現。 以上所述的鵝肥肝醬的制備方法，其特點是，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機內，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌5分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌5分鐘后，再低速攪拌9分鐘后，反轉攪拌l分鐘，攪拌過程溫度控 制在30°C;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度控制在12rC，在蒸煮過程中，開動往復式振動開關，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進行蒸煮，蒸煮35 分鐘后關閉高壓蒸汽，當溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于15'C的冷卻室進行冷卻，即得。 與現有技術相比，本發明鵝肥肝醬配方合理，風味獨特，營養價值高， 可適合中外各方口味。本發明制備方法科學合理，容易操作，質量可控；釆用加熱型攪制工藝，控制合理的溫芳，可達到最佳的融合效果，并且形成像 巧克力一樣的脆感和細膩。用本發明方法可完整地保留了鵝肥肝豐富的營養 成分，制出的鵝肥肝醬質地細嫩，風味獨特。
具體實施方式
下面進一步描述本發明的具體技術方案，以使本領域技術人員進一步的 理解本發明，而不構成對其權利的限制。實施例l。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝 食糖 奶粉異Vc鈉5001060.6食鹽胡椒粉20 ; 8 ; 8 ;亞硝酸鈉0.11 ; 蛋液 35 ; 鮮味劑11 。本實施例的鵝肥肝醬可以按常規食品醬的制備方法進行制備。實施例2。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，0. 8三聚磷酸鈉0.1鵝肥肝 700 14忉- 10 異Vc鈉 1.0 檸檬酸 1.2奶粉食鹽 15 ; 、 4 ; 胡椒粉 4 ; 亞硝酸鈉0.07 ;28三聚磷酸鈉0.15 鮮味劑7 。本實施例的鵝肥肝醬可以按常規食品醬的制備方法進行制備(實施例3。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝食糖奶粉5501170. 7食鹽16胡椒粉異Vc鈉0.9三聚磷酸鈉0.11亞硝酸鈉0.08 ;蛋液 29 ;鮮味劑8 。本實施例的鵝肥肝醬可以按常規食品醬的制備方法進行制備^ 實施例4。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，食鹽18 ;6 ; 6 ;亞硝酸鈉0.09 ;32 ;鮮味劑9 。本實施例的鵝肥肝醬可以按常規食品醬的制備方法進行制備c 實施例5。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝 食糖 奶粉 異Vc鈉600 12 80. 81聚磷酸鈉0.12胡椒粉鵝肥肝 650 食糖 13 奶粉 9 異Vc鈉 0. 9 檸檬酸 1.1 三聚磷酸鈉0.14食鹽 19 ;7 ; 胡椒粉 7 亞硝酸鈉0.1 蛋液 34 鮮味劑 10其制備方法步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機內，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌3分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌3分鐘后，再低速攪拌3分鐘后，反轉攪拌0.5分鐘，攪拌過程溫度 控制在28°C;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度控制在119°C，在蒸煮過程中，開動往復式 振動開關，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進行蒸煮，蒸煮33 分鐘后關閉高壓蒸汽，當溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于13。C的冷卻室進行冷卻，即得。實施例6。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成， 鵝肥肝 580 食鹽 17 ;食糖 14 蜂蜜8 ;奶粉 8 胡椒粉8 ;異Vc鈉 0.75 亞硝酸鈉0.08 ;檸檬酸0.95 蛋液 30 ;三聚磷酸鈉0.13 鮮味劑9.5 。其制備方法步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機內，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌8分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌8分鐘后，再低速攪拌11分鐘后，反轉攪拌2分鐘，攪拌過程溫度控制在32°C;(3)將攪拌后的鵝肥肝進行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺菌鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度控制在123°C，在蒸煮過程中，開動往復式 振動開關，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進行蒸煮，蒸煮37 分鐘后關閉高壓蒸汽，當溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于16'C的冷卻室進行冷卻，即得。 實施例7。 一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成， 鵝肥肝 600 食鹽 18 ;蜂蜜6 ; 胡椒粉6 ;亞硝酸鈉0.09 ;32 ;鮮味劑9 。食糖 12 奶粉 8 異Vc鈉 0. 8檸檬酸 1 三聚磷酸鈉0.12 其制備方法步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機內，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌5分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌5分鐘后，再低速攪拌9分鐘后，反轉攪拌l分鐘，攪拌過程溫度控 制在30°C;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度控制在12rC，在蒸煮過程中，開動往復式 振動開關，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進行蒸煮，蒸煮35 分鐘后關閉高壓蒸汽，當溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置實施例8。
一種鵝肥肝醬，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝 食糖食鹽15 4奶粉胡椒粉4亞硝酸鈉0.07 蛋液 28 鮮味劑7 。680 10W 6 異Vc鈉 0. 6 檸檬酸0.8 三聚磷酸鈉0.1 其制備方法步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機內，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌6分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌4分鐘后，再低速攪拌7分鐘后，反轉攪拌1.5分鐘，攪拌過程溫度控制在3rc;(4)將攪拌后的鵝肥肝進行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度控制在120°C，在蒸煮過程中，開動往復式 振動開關，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進行蒸煮，蒸煮36 分鐘后關閉高壓蒸汽，當溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于14"C的冷卻室進行冷卻，即得。 實施例9。在實施例1或2所述的鵝肥肝醬中，所述的鮮味劑為味精。 實施例10。在實施例3或4所述的鵝肥肝醬中，所述的鮮味劑為雞精。 實施例11。在實施例5或6所述的鵝肥肝醬中，所述的鮮味劑為特味鮮。 實施例12。在實施例7或8所述的鵝肥肝醬中，所述的鮮味劑為味精與 I+G的混合物，且二者比例為l: 1。
權利要求
1、一種鵝肥肝醬，其特征在于，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝 500-700 食鹽 15-20；食糖 10-14 蜂蜜 4-8；奶粉 6-10胡椒粉 4-8；異Vc鈉 0.6-1.0 亞硝酸鈉 0.07-0.11；檸檬酸 0.8-1.2 蛋液 28-35；三聚磷酸鈉 0.1-0.15鮮味劑 7-11。
2、 根據權利要求1所述的一種鵝肥肝醬，其特征在于，各原材料的重量配 比是，鵝肥肝 600 食鹽 18 ;食糖 12 蜂蜜6 ;奶粉 8 胡椒粉6 ;異Vc鈉 0.8 亞硝酸鈉0.09 ;檸檬酸 1 蛋液 32 ;三聚磷酸鈉0.12 鮮味劑9 。
3、 根據權利要求1或2所述的一種鵝肥肝醬，其特征在于，所述的鮮味劑 為味精或者雞精或者特味鮮，或者是味精與I+G的混合物。
4、 一種如權利要求1或2所述的鵝肥肝醬的制備方法，其特征在于，其步 驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機內，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌3-8分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪拌3-8分鐘后，再低速攪拌3-11分鐘后，反轉攪拌0.5—2分鐘，攪 拌過程溫度控制在28°C_32°C; (3)將攪拌后的鵝肥肝進行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度控制在119"C一123"C，在蒸煮過程中，開動 往復式振動開關，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進行蒸煮，蒸 煮33—37分鐘后關閉高壓蒸汽，當溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除 爆瓶、溢瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于13°C—16"C的冷卻室進行冷卻， 即得。
5. 根據權利要求4所述的鵝肥肝醬的制備方法，其特點是，其步驟如下，(1) 將冷凍鵝肥肝解凍直至中心全部融化，或者直接取新鮮鵝肥肝，清洗后 切成塊；(2) 將鵝肥肝塊放入攪拌機內，按重量配比加入食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸 鈉、異Vc鈉，低速攪拌5分鐘，再按重量配比加入其余原料，高速攪 拌5分鐘后，再低速攪拌9分鐘后，反轉攪拌l分鐘，攪拌過程溫度控 制在3(TC;(3) 將攪拌后的鵝肥肝進行灌裝，非密封性地蓋上瓶蓋后，將其送入高壓殺 菌鍋中進行蒸煮，蒸煮溫度控制在i2rc，在蒸煮過程中，開動往復式 振動開關，使裝有鵝肥肝的包裝瓶在振動與搖晃中進行蒸煮，蒸煮35 分鐘后關閉高壓蒸汽，當溫度降至IO(TC以下后，取出，剔除爆瓶、溢 瓶，旋緊瓶蓋后，將包裝瓶置于15t:的冷卻室進行冷卻，即得。
全文摘要
本發明是一種鵝肥肝醬，其特點是，它由以下重量配比的原材料制成，鵝肥肝500-700、食鹽15-20；食糖10-14、蜂蜜4-8；奶粉6-10、胡椒粉4-8；異Vc鈉0.6-1.0、亞硝酸鈉0.07-0.11；檸檬酸0.8-1.2、蛋液28-35；三聚磷酸鈉0.1-0.15、鮮味劑7-11。本發明還公開了一種鵝肥肝醬的制備方法。本發明鵝肥肝醬配方合理，風味獨特，營養價值高，可適合中外各方口味。本發明制備方法科學合理，容易操作，質量可控；采用加熱型攪制工藝，控制合理的溫芳，可達到最佳的融合效果，并且形成像巧克力一樣的脆感和細膩。用本發明方法可完整地保留了鵝肥肝豐富的營養成分，制出的鵝肥肝醬質地細嫩，風味獨特。
文檔編號A23L1/312GK101233918SQ200810018658
公開日2008年8月6日 申請日期2008年3月7日 優先權日2008年3月7日
發明者吳松青 申請人:吳松青