專利名稱：一種溶血栓豆豉的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品發酵工程領域，具體涉及一種以大豆為原料制作溶血栓豆豉的生產方法。
背景技術：
栓塞性疾病嚴重地危害人類的生命健康，尤其是心腦血管栓塞性疾病是危害中老年人 健康最嚴重而又常見的疾病之一。治療栓塞性疾病的有效可靠的方法是采用纖維蛋白溶解 酶或其激活劑進行的溶栓療法，高效、安全的溶栓劑需求迫切。此外，現代人們的疾病觀 念己由治病為主向防病為主轉變，藥食同源、功效獨特的保健食品備受人們青睞。
日本專利(JP61162184)、 (JP1180834)和(JP5336917)涉及一種新型的溶栓劑—— 納豆激酶(Nattokinase,NK)，它是從日本傳統發酵食品納豆(Natto)中發現的，除了溶栓 作用外，研究發現納豆還具有整腸、抗癌、抗氧化、預防骨質疏松等功能，使納豆成為集 抗血栓等多種功能于一身的保健食品。日本在納豆的生產技術方面也進行了系統的研究， 開發出系列納豆保健食品，如大和制藥有限公司(DaiwaPharmaceutical Co丄td.)開發的納 豆激酶制品、文翠普一圣特公司(VentrepSantelnt.)開發的納豆精等。
豆豉是我國的傳統發酵食品，具有開胃增食，消積化滯，驅風散寒以及預防心血管疾 病等功效，但豆豉在我國的消費方式僅限于調味品(少數部分入藥)，沒有充分發揮豆豉藥 食兼用的保健功能作用。目前豆豉纖溶酶的固態發酵是將枯草芽孢桿菌直接接種到大豆進 行固態發酵。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術存在的上述缺陷，提供一種溶血栓豆豉的生產方法， 該方法結合傳統的豆豉生產方式，以大豆(黑豆或者黃豆)為原料，經過前發酵(曲霉發 酵)制得豆豉半成品，接著以該半成品為發酵基質，接種本實驗室從豆豉中篩選得到的高
產豆豉纖溶酶的枯草芽孢桿菌，在一定條件下進行后發酵。本發明通過如下技術方案實現: 一種溶血栓豆豉的生產方法，包括如下步驟 (1)大豆的前發酵
a. 將大豆清洗后，室溫浸泡12h 15h，大豆與浸泡水的質量體積比為1: 3 5g/mL;
b. 對上述浸泡好的大豆進行蒸煮；
c. 將蒸煮好的大豆冷卻至室溫，接入種曲(曲霉)發酵培養60h 72h;d. 取出發酵好的大豆，洗去豆粒表面的分生孢子和菌絲，干燥，制得豆豉半成品； (2)大豆的后發酵
e. 將步驟(1)制得的豆豉半成品室溫浸泡5h 8h，豆豉半成品與浸泡水的質量體積 比為為1: 1 2g/mL;
f. 在浸泡好的豆豉半成品中添加8.0% 10.0% (W/W)的葡萄糖，并滅菌；
g. 將滅菌后的豆豉半成品冷卻至室溫，按每100g豆豉半成品接入12 15mL枯草芽 孢桿菌種子液進行發酵培養，發酵培養溫度為3(TC 35'C，培養時間為72h 84h，制得豆 豉成品。
上述方法中，步驟b中大豆在121°C、 O.lMPa下蒸煮30min-40min。 上述方法中，步驟c中接入曲霉后對大豆進行厚層通風培養，24h后進行翻曲，總的 發酵培養時間為60h 72h。
上述方法中，步驟d中所述干燥為在50。C干燥箱中干燥8h 10h。 上述方法中，步驟d中將制得的豆豉半成品于-2(TC下保存。 上述方法中，步驟f中滅菌的溫度為115°C，時間為20min。
上述方法中，步驟g中還對制得的豆豉成品進行真空冷凍干燥16h-18h，粉碎，過60 目篩，制得豆豉凍干粉。
上述方法中，步驟g中所述種子液采用如下方法制備
(1) 獲取枯草芽孢桿菌從豆豉中篩選高產豆豉纖溶酶菌株，保存于-80。C下；
(2) 配制種子培養基按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置種子培養基；
(3) 種子液制備將枯草芽孢桿菌轉接至營養瓊脂斜面培養基，37'C恒溫培養過夜， 從斜面培養基取一環活化菌種，接入50mL種子培養基中，37°C， 200rpm振蕩培養14h 16h。
上述方法中，粉碎后得到土黃色的豆豉凍干粉，豆豉纖溶酶酶活為1800-2000單位/g 凍千粉，大豆異黃酮、游離氨基酸的含量分別達到7.80-8.60mg/g凍干粉和18.50 -20.00mg/g
凍干粉。
與現有技術相比，本發明的有益效果本發明采用兩步固態發酵，首先經過前發酵(曲 霉發酵)制得豆豉半成品，由于曲霉分泌的多種酶系的作用，豆豉半成品中的可溶性氮、 可溶性糖、水溶性礦物質、游離氨基酸、大豆異黃酮等比原料顯著提高。在此基礎上，接 種枯草芽孢桿菌進行豆豉纖溶酶的固態發酵，有利于豆豉中的纖溶酶含量的提高，并進一步提高多肽、大豆異黃酮等活性成分含量。用本發明的方法生產的溶血栓豆豉富含豆豉纖 溶酶、大豆異黃酮、游離氨基酸和礦物質等營養成分，豆豉纖溶酶可以專一地水解血纖維 蛋白，具有溶解血栓的功能；大豆異黃酮具有抗氧化作用；游離氨基酸和礦物質是人體必 需的營養成分，是一種具有抗氧化、抗血栓、預防心血管疾病功能的新一代保健食品，可 在有關保健食品生產企業，豆豉生產廠家推廣應用，具有顯著的社會效益和經濟效益。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明的具體實施方式
作進一步說明。 實施例l
1、 黑豆的前發酵
精選優質黑豆清洗后，室溫浸泡5h，浸水比例1: 3; 12rC， O.lMPa，蒸煮30min，冷卻 后接入種曲(曲霉)，厚層通風培養，24h后進行翻曲，60h后豆粒遍布黃綠色孢子即可出 曲；將成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌絲，于5(TC干燥箱中干燥8h，制得豆豉半成 品，保存于-20'C備用。
2、 黑豆的后發酵
(1) 菌種
枯草芽孢桿菌(5acz7/w仰6ri/的DC-12為本實驗室從豆豉中篩選的高產豆豉纖溶酶菌株， 保存于-8(TC。
(2) 種子培養基
按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置種子培養基，種子培養基的pH值為7.0。
(3) 種子液制備
將保存菌種轉接至營養瓊脂斜面培養基，37'C恒溫培養過夜。從斜面培養基取一環活化菌 種，接入50mL種子培養基中，37°C， 200rpm振蕩培養14h。
(4) 后發酵
豆豉半成品室溫浸泡5h，浸水比例為l: 1;添加8.0。/。(W/W)的葡萄糖，并滅菌20min; 將滅菌后的豆豉半成品冷卻至室溫，按每100g豆豉半成品接入12mL新鮮培養的枯草芽孢 桿菌種子液，3(TC發酵培養72h，制得豆豉成品。
(5) 豆豉纖溶酶、大豆異黃酮、游離氨基酸的測定
以尿激酶作標準品，采用纖維蛋白平板法測定豆豉纖溶酶酶活；以染料木素作標準品，采 用紫外分光光度計法測定大豆異黃酮含量；采用電位滴定法測定游離氨基酸的含量。3、冷凍干燥
兩步固態發酵得到的豆豉成品黑亮圓潤，表面有大量粘液，成品真空冷凍干燥16h，粉碎 后得到土黃色的豆豉凍干粉，豆豉纖溶酶酶活為1800單位/g凍干粉，大豆異黃酮、游離氨 基酸的含量分別達到7.80mg/g凍干粉和18.50mg/g凍干粉。 實施例2
1、 黑豆的前發酵
精選優質黑豆清洗后，室溫浸泡8h，浸水比例1: 5; 121°C, O.lMPa，蒸煮40min，冷卻 后接入種曲(曲霉)，厚層通風培養，24h后進行翻曲，72h后豆粒遍布黃綠色孢子即可出 曲；將成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌絲，于5(TC干燥箱中干燥10h，制得豆豉半 成品，保存于-20'C備用。
2、 黑豆的后發酵
(1) 菌種
枯草芽孢桿菌(5acz7/w M&Zfc) DC-12為本實驗室從豆豉中篩選的高產豆豉纖溶酶菌株， 保存于-80。C。
(2) 種子培養基
按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置種子培養基，種子培養基的pH值為7.0。
(3) 種子液制備
將保存菌種轉接至營養瓊脂斜面培養基，37'C恒溫培養過夜。從斜面培養基取一環活化菌 種，接入50mL種子培養基中，37°C， 200rpm振蕩培養16h。
(4) 后發酵
豆豉半成品室溫浸泡8h，浸水比例為1: 2;添加10.0% (W/W)的葡萄糖，并滅菌20min; 將滅菌后的豆豉半成品冷卻至室溫，按每100g豆豉半成品接入15mL新鮮培養的枯草芽孢 桿菌種子液，35。C發酵培養84h，制得豆豉成品。
(5) 豆豉纖溶酶、大豆異黃酮、游離氨基酸的測定
以尿激酶作標準品，采用纖維蛋白平板法測定豆豉纖溶酶酶活；以染料木素作標準品，采 用紫外分光光度計法測定大豆異黃酮含量；采用電位滴定法測定游離氨基酸的含量。
3、 冷凍干燥
兩步固態發酵得到的豆豉成品黑亮圓潤，表面有大量粘液，成品真空冷凍干燥18h，粉碎 后得到土黃色的豆豉凍干粉，豆豉纖溶酶酶活為2000單位/g凍干粉，大豆異黃酮、游離氨基酸的含量分別達到8.60mg/g凍干粉和20.00mg/g凍干粉。
實施例3
1、 黃豆的前發酵
精選優質黃豆清洗后，室溫浸泡7h，浸水比例1: 4; 121°C， O.lMPa，蒸煮35min，冷卻 后接入種曲(曲霉)，厚層通風培養，24h后進行翻曲，72h后豆粒遍布黃綠色孢子即可出 曲；將成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌絲，于5(TC干燥箱中干燥9h，制得豆豉半成 品，保存于-20'C備用。
2、 黃豆的后發酵 ，
(1) 菌種
枯草芽孢桿菌(5fld//^仰6說的DC-12為本實驗室從豆豉中篩選的高產豆豉纖溶酶菌株， 保存于-8(TC。
(2) 種子培養基
按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置種子培養基，種子培養基的pH值為7.0。
(3) 種子液制備
將保存菌種轉接至營養瓊脂斜面培養基，37'C恒溫培養過夜。從斜面培養基取一環活化菌 種，接入50mL種子培養基中，37°C, 200rpm振蕩培養15h。
(4) 后發酵
豆豉半成品室溫浸泡6h，浸水比例為l: 2;添加9.0M(W/W)的葡萄糖，并滅菌20min; 將滅菌后的豆豉半成品冷卻至室溫，按每lOOg豆豉半成品接入14mL新鮮培養的枯草芽孢 桿菌種子液，33'C發酵培養84h，制得豆豉成品。
(5) 豆豉纖溶酶、大豆異黃酮、游離氨基酸的測定
以尿激酶作標準品，釆用纖維蛋白平板法測定豆豉纖溶酶酶活；以染料木素作標準品，采 用紫外分光光度計法測定大豆異黃酮含量；采用電位滴定法測定游離氨基酸的含量。
3、 冷凍干燥
兩步固態發酵得到的豆豉成品黑亮圓潤，表面有大量粘液，成品真空冷凍干燥17h，粉碎 后得到土黃色的豆豉凍干粉，豆豉纖溶酶酶活為1900單位/g凍干粉，大豆異黃酮、游離氨 基酸的含量分別達到8.20mg/g凍干粉和19.30mg/g凍干粉。
權利要求
1、一種溶血栓豆豉的生產方法，其特征在于包括如下步驟(1)大豆的前發酵a.將大豆清洗后，室溫浸泡12h～15h，大豆與浸泡水的質量體積比為1∶3～5g/mL；b.對上述浸泡好的大豆進行蒸煮；c.將蒸煮好的大豆冷卻至室溫，接入曲霉發酵培養60h～72h；d.取出發酵好的大豆，洗去豆粒表面的分生孢子和菌絲，干燥，制得豆豉半成品；(2)大豆的后發酵e.將步驟(1)制得的豆豉半成品室溫浸泡5h～8h，豆豉半成品與浸泡水的質量體積比為1∶1～2g/mL；f.在浸泡好的豆豉半成品中添加8.0％～10.0％(W/W)的葡萄糖，并滅菌；g.將滅菌后的豆豉半成品冷卻至室溫，按每100g豆豉半成品接入12～15mL枯草芽孢桿菌種子液進行發酵培養，發酵培養溫度為30℃～35℃，培養時間為72h～84h，制得溶血栓豆豉成品。
2、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟b中大豆在121°C， O.lMPa下蒸煮 30min 40min。
3、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟c中接入曲霉后對大豆進行厚層通風 培養，24h后進行翻曲，總的發酵培養時間為60h 72h。
4、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟d中所述干燥為在5(TC干燥箱中干 燥8h 10h。
5、 根據權利要求4所述的方法，其特征在于步驟d中還將制得的豆豉半成品于-20。C 下保存。
6、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟f中滅菌的溫度為115'C，時間為 20min。
7、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟g中還對制得的豆豉成品進行真空 冷凍干燥16h 18h，粉碎，過60目篩，制得豆豉凍干粉。
8、 根據權利要求1 7任一項所述的方法，其特征在于步驟g中所述種子液采用如下 方法制備(1) 獲取枯草芽孢桿菌從豆豉中篩選高產豆豉纖溶酶菌株，于-8(TC下保存；(2) 按照100mL水中含有葡萄糖l.Og、大豆蛋白胨1.0 g、 Na2HP04 0.2g、 NaH2P04 O.lg、 CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置種子培養基，種子培養基的pH值為7.0;(3)種子液制備將枯草芽孢桿菌轉接至營養瓊脂斜面培養基，37'C恒溫培養過夜， 從斜面培養基取一環活化菌種，接入50mL種子培養基中，37°C， 200rpm振蕩培養14h 16h。
全文摘要
本發明公開了一種溶血栓豆豉的生產方法，包括如下步驟優質大豆浸泡，蒸煮，冷卻后接入種曲(曲霉)，發酵培養60h～72h，制得豆豉半成品；豆豉半成品室溫浸泡5h～8h，添加葡萄糖8.0％～10.0％(W/W)，滅菌，冷卻后接入12.0％～15.0％(V/W)枯草芽孢桿菌種子液，在溫度30℃～35℃下發酵培養72h～84h。本發明結合傳統豆豉生產技術進行兩步固態發酵，即曲霉的前發酵和枯草芽孢桿菌的后發酵，經過兩步發酵獲得富含可溶性氮、可溶性糖、水溶性礦物質、游離氨基酸等營養成分以及豆豉纖溶酶、多肽、大豆異黃酮等功能成分的溶血栓豆豉，該產品具有抗氧化、抗血栓、預防心血管疾病功能。
文檔編號A23L1/202GK101305785SQ200810029150
公開日2008年11月19日 申請日期2008年7月1日 優先權日2008年7月1日
發明者勇 郭, 黎金蘭 申請人:華南理工大學