專利名稱：一種發酵制備肉味香精的方法
技術領域：
本發明涉及一種肉味香精的制備方法，屬于食品技術領域。
技術背景肉味香精是咸味食品香精的重要方面，目前廣泛應用于方便面、肉制品、 雞精和復合調味料。其目前的生產方法有化學合成法和美拉德反應法。美拉 德反應法是目前最常用的生產方法，該方法是先將肉類進行酶解，然后將還原糖、氨基酸、酵母抽提物等按一定比例加入進行熱反應；由此得到的肉味 香精雖然比傳統的的產品有很大提高，但仍然存在著香氣強度小、厚味不足 等缺點。 發明內容為了提高肉味香精呈香呈味的特征，本發明提供了一種發酵制備肉味香 精的方法。利用本發明設定的獨特的步驟和工藝條件，使得到的產品具有特 殊的香氣。本發明方法通過以下技術方案實現，包括步驟-1. 將新鮮肉除去脂肪和筋膜，以攪肉機絞碎，之后加入碎肉重量5%-40% 的輔料，混勻后室溫下靜置0.5-4小時，再置于100-121。C下保溫 10-40min。取出降溫至室溫，將結塊打碎備用。所述的輔料是取豆粕、麩皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一種或它們的混 合物，粒度為20 60目。2. 將步驟1中所得物料按107-108個/克物料的接種量接種霉菌孢子，充分 混和，并于溫度28-35。C、濕度60-100%下發酵1-4天，所得固體發酵物備用。用于接種的霉菌孢子可以是米曲霉孢子、醬油曲霉孢子或其混合物。3. 向步驟2所得的固體發酵物中加入濃鹽水并混合均勻，使物料終含鹽 量為4-10%，終含水量為40-70%。按107-108個&物料的接種量接種耐鹽酵母菌，40-50°C、濕度60-100%下發酵3-8天。4. 向步驟3所得的二次發酵產物中加入1-4倍重量的水，并在40-65'C水 浴中保持0.5-4小時后加入蛋白酶，酶解1-4小時后，置于80-100。C下保溫 5-30min，過40目篩得到酶解液。5. 向步驟4所得的酶解液中加入以酶解液重量討、0.5-3Q^的還原糖、4-10 %的氨基酸和0.2-1 %的硫胺素，再用鹽酸或氫氧化鈉調整溶液的pH值到5-8， 并在90-12(TC下保溫0.5-3小時進行美拉德反應。所述的肉類可以是牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚肉中的一種或它們的混 合物。所述的蛋白酶可以是中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、 風味酶、復合蛋白酶中的一種或它們的混合物。所述還原糖可以是葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖中的一種或它們的混 合物。所述氨基酸可以是半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、谷氨酸、丙氨酸、甘氨 酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸中的一種或它們的混合物。經本發明方法得到的液體香精可以直接按常規制成膏狀香精，也可以按 常規噴霧干燥制成粉狀香精，或者作為基礎香味料配制不同風格的肉味香精。本發明的優點和特點是香氣強度大，口感飽滿純正，余味悠長，香味獨特。
具體實施方式
取新鮮牛肉1000g，除去脂肪和筋膜，用5mm模孔絞肉機絞碎，加入200g 粉碎至40目的豆粕、50g小麥麩皮和50g粉碎至60目的雞腿菇粉，充分混 合后靜置2h。 121'C蒸煮滅菌30min，將結塊充分打碎并冷卻至38°C 。將米 曲霉"^^^7/wwy加e)接種于米曲汁斜面，傳接三代充分活化，用無菌生 理鹽水洗下孢子，按108個孢子/g物料的接種量接種充分混勻后于恒溫(3(TC )恒濕(相對濕度95%)培養箱中培養，第20h翻料以利于通氣，繼續培養至 48h，得到一次發酵物。在一次發酵物中加入濃鹽水和耐鹽酵母進行固態二次 發酵，加鹽水后物料含鹽量為7%，含水量為60%，耐鹽酵母菌的接種量為 107個&物料，45'C恒溫保持6d，得二次發酵物。取二次發酵物100g，加入100g水，加入風味蛋白酶0.05g，復合蛋白酶 0.15g， 6(TC攪拌酶解2h，升溫至95"并保持10min滅酶，降至室溫后用40 目篩過濾，得到酶解液180g。向酶解液中加入葡萄糖2g、木糖lg、硫胺素 lg、半胱氨酸鹽酸鹽1.5g、甘氨酸2g、丙氨酸2g、谷氨酸4g，攪拌均勻調 整pH至6.5，于10(TC反應2h。溫度降至室溫后加入總重0.5%吐溫-80和0.2%黃原膠，均質后即得膏狀 發酵牛肉香精。 實施例2:取新鮮牛肉20kg，除去脂肪和筋膜，用5mm模孔絞肉機絞碎，裝入50L 固體發酵罐中，加入4kg粉碎至40目的豆粕、lkg小麥麩皮和lkg雞腿菇粉， 開啟攪拌充分混合后靜置2h。 121。C在位蒸煮滅菌40min，冷卻至50。C開啟 攪拌將結塊充分打碎，并冷卻至38"C。將米曲霉(A^e/^7/wo0^^)接種于 米曲汁斜面，傳接三代充分活化，用無菌生理鹽水洗下孢子，按108個孢子& 物料的接種量從發酵罐的接種口接入，開啟攪拌充分混勻后恒溫(30°C)恒 濕(相對濕度大于95%)培養，調整無菌空氣流速為500L/h，采取無菌水間 歇噴淋方式控制濕度。第20h開啟攪拌適度翻料以利于通氣，繼續培養至48h， 得到一次發酵物。通過接種口用火焰圈法向一次發酵物中加入濃鹽水和耐鹽 酵母進行固態二次發酵，加鹽水后物料含鹽量為7%，含水量為60%，耐鹽酵 母菌的接種量為2><107個/§物料，45"C恒溫保持6d，每天開啟攪拌2-3次， 每次攪拌5min，得二次發酵物。其余操作步驟同實施例1。最后，將反應物 降至室溫后不添加任何成分，直接噴霧干燥制得粉狀發酵牛肉香精。 實施例3:取新鮮豬痩肉lOOOg,用5mm模孔絞肉機絞碎，加入150g粉碎至40目 的豆粕和100g小麥麩皮，充分混合后4。C靜置2h。 121。C蒸煮滅菌30min， 將結塊充分打碎并冷卻至38°C。其余操作步驟同實施例1。最終制得膏狀發 酵豬肉香精。 實施例4:取新鮮雞胸肉1000g，用5mm模孔絞肉機絞碎，加入150g粉碎至40目 的米粉、50g小麥麩皮和50g粉碎至60目的雞腿菇粉，充分混合后4'C靜置 2h。 12rC蒸煮滅菌20min，將結塊充分打碎并冷卻至38°C 。其余操作步驟同 實施例l。最終制得膏狀發酵雞肉香精。 實施例5:取新鮮羊瘦肉1000g，用5mm模孔絞肉機絞碎，加入150g粉碎至40目 的玉米粉和100g小麥麩皮，充分混合后4。C靜置2h。 12rC蒸煮滅菌20min， 將結塊充分打碎并冷卻至38"C。其余操作步驟同實施例1。最后，將反應物 降至室溫后不添加任何成分，直接噴霧干燥制得粉狀發酵羊肉香精。
權利要求
1.一種發酵制備肉味香精的方法，其特征在于制備步驟包括1).將新鮮肉除去脂肪和筋膜，以攪肉機絞碎，之后加入碎肉重量5％-40％的輔料，混勻后室溫下靜置0.5-4小時，再置于100-121℃下保溫10-40min；取出降溫至室溫，將結塊打碎備用；2).將步驟1中所得物料按107-108個/克物料的接種量接種霉菌孢子，充分混和，并于溫度28-35℃、濕度60-100％下發酵1-4天，所得固體發酵物備用；3).向步驟2所得的固體發酵物中加入濃鹽水并混合均勻，使物料終含鹽量為4-10％，終含水量為40-70％。按107-108個/g物料的接種量接種耐鹽酵母菌，40-50℃、濕度60-100％下發酵3-8天；4).向步驟3所得的二次發酵產物中加入1-4倍重量的水，并在40-65℃水浴中保持0.5-4小時后加入蛋白酶，酶解1-4小時后，置于80-100℃下保溫5-30min，過40目篩得到酶解液；5).向步驟4所得的酶解液中加入以酶解液重量計0.5-3％的還原糖、4-10％的氨基酸和0.2-1％的硫胺素；再用鹽酸或氫氧化鈉調整溶液的pH值到5-8，并在90-120℃下保溫0.5-3小時進行美拉德反應；所述的輔料是取豆粕、麩皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一種或其混合物，粒度為20～60目；所述肉類是牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚肉中的一種或其混合物。
2. 根據權利要求l所述的一種發酵制備肉味香精的方法，其特征在于蛋白 酶是中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、風味酶、復合蛋白 酶中的一種或其混合物。
3. 根據權利要求1中所述的一種發酵制備肉味香精的方法，其特征在于步驟2)中用于接種的霉菌孢子是米曲霉孢子、醬油曲霉孢子中的一種或其混 合物。
4. 根據權利要求l中所述的一種發酵制備肉味香精的方法，其特征在于還 原糖是葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖中的一種或其混合物。
5. 根據權利要求1中所述的一種發酵制備肉味香精的方法，其特征在于氨 基酸是半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、 脯氨酸、蛋氨酸中的一種或其混合物。
全文摘要
本發明公開了一種發酵制備肉味香精的方法，步驟包括先將新鮮肉絞碎后加入輔料，經靜置、保溫、蒸煮滅菌后，接種霉菌孢子在發酵設備中進行發酵，利用霉菌生長代謝中產生的豐富的酶對物料進行酶解，以產生特殊的發酵香氣；然后向所得的固體發酵物中加入濃鹽水調整含鹽量和含水量后，接種耐鹽酵母進行二次發酵，以進一步對物料進行分解并增加其呈香呈味特征；在二次發酵的基礎上添加蛋白酶進一步酶解，得到制備發酵肉味香精的酶解液；再添加還原糖、氨基酸和硫胺素進行美拉德反應，制得發酵型肉味香精。
文檔編號A23L1/226GK101331936SQ200810054008
公開日2008年12月31日 申請日期2008年7月31日 優先權日2008年7月31日
發明者李松耀, 郝學財 申請人:天津春發食品配料有限公司