專利名稱：用于水溶性香精的奶油風味物的制備方法
技術領域：
用于水溶性香精的奶油風味物的制備方法，具體地說涉及一種利用奶油分提技術結合酶解技術、溶劑萃取和濃縮技術從奶油中提取用于天然水溶性香精的奶油風味物的方法
背景技術：
隨著人們生活水平的提高和消費意識的轉變，天然、安全、健康的食品越來越受到人們的喜愛，這就影響到食品香精也趨向于“天然食品香精”。統計數字表明:市場(尤其北美和歐洲)對天然食品香精的需求傾向更大，如近年來歐洲消費的食品香精約有60%是天然食品香精，北美約有40%，日本約有10%，而其他國家僅有5%為天然食品香精。對天然食品香精需求最高的行業是軟飲料工業、糖果業、乳制品業和肉制品業等。奶味香精是食品工業中應用最為廣泛的香精之一，幾乎貫穿所有的食品工業門類，中國是世界上人口最多的國家，每年對奶味香精的消耗量十分巨大，因此，奶味香精系列產品的開發具有廣闊的市場前景，如何根據客戶要求利用新技術開發有針對性的產品將是以后的發展方向。目前市場上的液體奶味香精基本上都是調配型的，這種純調配的奶味香精香氣單一、不夠自然協調且口感較差，與天然的奶香香氣相比還有較大差距；通過酶解和微生物等生物技術方法可以制備天然的奶味風味物，此類奶味風味物香氣自然協調、口感厚實，但制成液態香精后狀態不穩定，常常出現渾濁、分層、凝固等現象，影響產品品質。

發明內容
本發明的目的在于為了彌補目前奶味香精產品的缺陷和滿足市場需求，本發明以奶油及奶油的酶解物和分提物等為原料，通過浸提和濃縮技術制備天然水溶性奶油風味物。本發明提供一種用于水溶性香精的奶油風味物的制備方法，以彌補目前奶味香精產品的缺陷和滿足市場需求，有針對性的對奶油進行分離，酶解，同時結合浸提和旋轉錐薄膜濃縮技術來制備奶油風味物，此物質可作為香料直接供應香精公司開發天然、水溶性的奶味香精，同時也可作為香精直接運用于乳品、冰品、糕點或焙烤等食品中，該方法工藝簡單、成本低廉、而產品更加香氣圓潤、飽滿、濃郁、天然。本發明制備的奶油風味物應用于水溶性奶味香精，使香氣飽滿逼真、自然協調，狀態澄清透明，不出現凝固、渾濁、分層等。同時在生產使用方面，水溶性香精更易于添加使用，操作簡單，節省了產品生產中因添加香精帶來的成本，有利于工業化推廣和企業的成本控制。同時制備中所采用的旋轉錐薄膜濃縮方法具有蒸發速度快、熱損失小的特點，特別適用熱敏性物質的濃縮，可較好的保持被提取物的天然風味。本發明的制作方法依次包括以下步驟:I)奶油的分提:將奶油在60_70°C下保溫l_3h，快速攪拌降溫至50°C，攪拌條件下降溫至28-35°C，停止攪拌，保溫12-20h，離心，取液相，保存固相I ;攪拌條件下將液相繼續降溫至18-25°C，停止攪拌，保溫3-8h，離心，保存固相2，將固相I和固相2混合得到組分A ；2)組分A的酶解:將步驟(I)的產物組分A與pH7.0檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液以重量比I: 1-3: I比例混合，50-60°C融解稀釋，剪切乳化5min，冷卻至40-50°C，酶源按組分A重量的0.1-0.5%的總添加量添加到奶油和緩沖液的反應罐中，酶解16h，85°C條件下滅酶20min，油水分離制得油層為組分B。3)奶油風味物質的提取與制備:將步驟2酶解后的產物B和有機溶劑以重量比為1: 0.5-1: 3的比例混合，在50°C水浴中回流攪拌浸提15-24h，室溫冷卻靜置分層；得奶油有機溶劑浸提液以100-120°C的水蒸氣為熱源，按照6-10kg/h的蒸發速度用旋轉錐薄膜濃縮器去除浸提液中的有機溶劑，浸提液的進料溫度為30-50°C，旋轉錐離心速度為300-600rpm，所得濃縮液即為可用于水溶性香精的天然奶油風味物。上述步驟(I)中的攪拌條件下降溫的攪拌速度控制在小于lOOrpm。上述步驟(3)中涉及的有機溶劑包括無水乙醇、水與乙醇的重量比< 1: 3混合液、乙酸乙酯、丙二醇等；所用奶油為稀奶油(乳中分離出的含脂肪成分)、奶油(黃油，乳和(或)稀奶油分離出的脂肪奶油)、無水奶油(無水黃油，乳和(或)奶油或稀奶油分離出的脂肪)；上述步驟(2)中所用酶源為:脂肪酶。包括:購自Cargill公司的商品化脂肪酶italase C、Capalase K, Valley公司脂肪酶，日本天野酶制劑公司Lipase A6、LipaseMER,丹麥novo脂肪酶 Palatase20000L。本發明的優點是:1.采用了奶油分提技術對奶油分離得到了奶油中的主要香氣成分即組分A，使得后續的酶解可以有針對性的進行，最大化地發揮了組分的用途，提高了奶油和酶的利用率，節約了生產成本。2.根據本發明生產的產品具有水溶性的特點，克服了油溶性香精在一些非油食品或含油量低的食品中添加困難的劣勢，克服了粉末香精不易攪拌均勻的劣勢，也克服了其他天然奶味風味物制成液態香精后狀態不穩定的缺點，在生產使用方面，更易于添加使用，操作簡單。3.根據本發明生產的產品具有旋轉錐薄膜濃縮方法的優點，香氣圓潤、飽滿、香氣協調性和香氣強度較高，具備牛奶的天然頭香及口感。利用頂空固相微萃萃取結合GC-MS進行分析，其香氣成分及相對組分比見表I。表I奶油風味物的香氣成分及相對組成
權利要求
1.用于水溶性香精的奶油風味物的制備方法，其特征在于該方法依次包括如下步驟: (1)奶油的分提:將奶油在60-70°C下保溫l_3h，快速攪拌降溫至50°C，攪拌條件下降溫至28-35°C，停止攪拌，保溫12-20h，離心，取液相，保存固相I ;攪拌條件下將液相繼續降溫至18-25°C，停止攪拌，保溫3-8h，離心，保存固相2，將固相I和固相2混合得到組分A ; (2)組分A酶解:將步驟(I)的產物組分A與pH7.0檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液以重量比1: 1-3: I比例混合，50-60°C融解稀釋，剪切乳化5min，冷卻至40-50°C，酶源按組分A重量的0.1-0.5%的總添加量添加到奶油和緩沖液的反應罐中，酶解16h，85°C條件下滅酶20min，油水分離制得油層為組分B。
(3)奶油風味物質的提取與制備:將步驟2酶解后的產物B和有機溶劑以重量比為I: 0.5-1: 3的比例混合，在50°C水浴中回流攪拌浸提15-24h，室溫冷卻靜置分層，得奶油有機溶劑浸提液；以100-120°C的水蒸氣為熱源，按照6-10kg/h的蒸發速度用旋轉錐薄膜濃縮器去除浸提液中的有機溶劑，浸提液的進料溫度為30-50°C，旋轉錐離心速度為300-600rpm，所得濃縮液即為可用于水溶性香精的天然奶油風味物。
2.根據權利I所述的奶油風味物的制備方法，其特征在于所述的奶油為乳中分離出的含脂肪成分的稀奶油，或乳和稀奶油分離出的脂肪奶油、黃油，或無水奶油和/或無水黃油。
3.根據權利I所述的奶油風味物的制備方法，其特征在于所述步驟(I)中的攪拌條件下降溫的攪拌速度控制在小于lOOrpm。
4.根據權利I所述的奶油風味物的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中的酶源為脂肪酶。
5.根據權利I所述的奶油風味物的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中的有機溶劑包括無水乙醇或水與乙醇的重量比<1:3混合液或乙酸乙酯或丙二醇。
6.根據權利I所述的奶油風味物的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中所用的濃縮方法為使用旋轉錐薄膜濃縮器濃縮。
7.如I所述的方法制備的奶油風味物的用途，用作為香精直接運用于乳品、冰品、糕點或焙烤食品中，或用作為香料制備天然、具有口感的水溶性奶味香精，以增加奶味香精的體香和尾香。
全文摘要
本發明公開了一種用于水溶性香精的奶油風味物的制備方法及用途，是一種利用溶劑萃取結合濃縮技術從奶油分提物的酶解產物中提取天然奶油香精的方法，其步驟是以奶油為原料，根據奶油中各成分熔點或在不同溫度下其互溶度不同將其分為不同熔點范圍的組分，從而得到奶油中主要香氣組分A；利用酶對組分A進行酶解，再利用有機溶劑對酶解后的組分A進行浸提，得到天然奶油浸提液，同時利用旋轉錐薄膜濃縮器對浸提液進行濃縮，得到可用于水溶性香精制備的天然奶油風味物。該方法制備的奶油風味物可以作為香料直接供應香精公司開發天然、具有口感的水溶性奶味香精，同時也可作為香精直接運用于乳品、冰品、糕點或焙烤等食品中，增加食品的口感，使香氣更加圓潤自然。利用本發明提供的工藝制備天然香精具有工藝簡單，成本低、易工業化、使用方便等特點。
文檔編號A23L1/221GK103190586SQ20121000497
公開日2013年7月10日 申請日期2012年1月9日 優先權日2012年1月9日
發明者姚敏, 李美, 高海燕, 孫建忠, 胡潔, 楊晉 申請人:上海愛普植物科技有限公司, 愛普香料集團股份有限公司