專利名稱：一種天然發酵型肉味香精的制備方法
技術領域：
本發明專利屬于食用香精模擬方法，具體涉及先進行生物發酵，然后進行酶解制成膏狀香精，進而運用氣質聯機/嗅聞(GC-O-MS)技術輔助強化發酵香腸香精，所屬食品科學與技術領域。
背景技術：
民以食為天，食以味為先。隨著社會經濟的不斷發展和人民生活水平的逐步提升，人們不斷改變飲食的理念，從過去的吃飽到如今的吃好吃的健康美味，已經有了質的變化。目前，市場對肉類香精的需求不再局限于單ー的風味，而是更趨向于多祥化、復合化發展。由傳統的方法來制備肉味香精，已經遠遠滿足不了市場對肉類香精的需求。對發酵型肉類香精的了解和研究，有利于我們研發出更符合消費品市場的新型肉類香精。在市場上所銷售的肉味香精中，拌和型和調配型香精所占的比例已經越來越小，目前，所銷售的肉類香精多是將生肉首先經過高溫蒸煮，隨后進行酶的水解作用，最終通過美拉德熱反應制備成品。上述方法生產出的食品添加剤、增味劑，已被廣泛的應用，其發展的空間也逐漸減小。而發酵型肉類香精產品在市面中還很少出現，它是一種比較新穎的復合調味料，這類香味料是基于微生物發酵和Maillard反應而制備的。微生物發酵即利用肉類加工過程中自然發酵或接種發酵所形成的優勢益生微生物協同鹽濃度、水分活度及發酵エ藝有效抑制病原、腐敗微生物的生長，促使肉類蛋白質分解和碳水化合物酸解并經復雜生化反應而形成大量的特征風味物質。美拉德反應(Maillard reaction)是氨基酸(尤其是α-氨基酸)與還原糖之間的羰-氨反應，被視為“公認安全的-GRAS”，用此種方法制備的肉味香精在有著良好風味的同時，所有原料均是純天然的，符合現代人的健康念。GC-MS可以很好地對揮發性風味物質進行定性和定量分析，卻不能明確判定哪些化合物對風味的貢獻更大。這是因為各種不同的化合物其閾值不同。而與GC-0(gaschromatography-oIfactometry, GC氣相色譜-吸聞)聯機使用便可以解決上述問題。在GC-O檢測過程中，利用芳香萃取物稀釋分析(AEDA)能夠對發酵香腸中關鍵的特征氣味化合物進行篩選RI值、質譜、嗅聞結果與標準數據庫的一致性進行定性分析。通過此種方法得到發酵香腸中關鍵的香味活性成分,并且有針對性地添加到熱反應香精中，大大提高了產品的逼真度與準確性。

發明內容
技術問題本發明專利的目的在于，針對目前人們對發酵香腸風味的要求，提供了一系列風味良好，有利于身體健康，適于推廣的新型發酵雞肉、豬肉和牛肉香精，從而壯大國內肉類香精市場，増加食品風味的種類。
技術方案本發明專利的目的是這樣實現的包括發酵菌的篩選、發酵腸的制備、原料經酶解液酶解制備香基、氣質聯機-嗅聞法(gas chromatography-mass spectrum/olfactometry,GC-0-MS)對發酵腸中氣味化合物的鑒定、強化香精制備、綜合調配、驗證等過程，其中 (I)發酵菌的篩選從發酵食品中分離、純化乳酸菌11株，研究了其主要發酵特性。以研制干發酵香腸為目的，選出ー株乳酸菌優選菌株W-1-2，經分子生物學鑒定為植物乳桿菌。從發酵肉制品中分離、純化葡萄球菌和微球菌20株，采用半定量硝酸鹽還原酶平板的方法快速篩選出活性較高的菌株7株，進行發酵基本試驗，得到兩株較優菌株HL-2和DL-2。經分子生物學鑒定為腐生性葡萄球菌。優選出的菌株可作為發酵劑生產發酵香腸。(2)發酵腸的制備將品質優良的新鮮原料肉精肉和脂肪分別在O -4°c之間粗絞，并加入腌制劑等其它輔料后攪拌混勻，并放在_4°C的冰箱中，腌制24小吋，與此同時將篩選好的菌種的活化和擴大培養，并將菌液以一定比例稀釋后填充在腌制好的香腸中，在恒溫恒濕的環境中，發酵7天。(3)發酵腸的感官評價進行8人以上(含)感官評價及評分(感官評價人員受過簡單培訓即可)，評分內容包括風味、色澤等，分別為具有臘肉特有的芳香，香氣濃郁，顏色純正，8 10分；香氣濃郁，有肉香味，顏色較為純正，7 8分；有肉香味，顏色不純正，6 7分；無香氣，顔色不純正，6分以下。選擇綜合評分最優條件組。(4)發酵香腸征性風味化合物的GC-O-MS鑒定固相微萃取(SPME)利用氣質聯機/嗅聞裝置(GC-O-MS)及內標法被模擬物中的風味活性化合物進行定性定量檢測。AEDA技術是GC-O方法中ー種常用的稀釋技術，本文采用該技術來鑒別牛肉香精中的關鍵芳香活性化合物將吸附時間按照I : 2、1 22、1 23...逐步進行稀釋，直到感官評價員在ODP出ロ聞不到氣味為止，每種物質的能鑒別出來的η定義為稀釋因子(FD因子)，并把FD因子大于5的化合物確定為關鍵性氣味活性化合物。(5)強化精油的制備按照模擬物的不同，將鑒定出的發酵香腸中的關鍵性氣味活性化合物按檢出比例添加于溶劑中(一般采用色拉油或丙ニ醇等)，調制成一種海鮮香精，分別添加到熱經條件優化的酶解液中。添加比例為整體氣味化合物體積I 10%，溶劑體積90 99%，混合液放入封ロ容器內在50°C下快速攪拌30min，轉子轉速300_500r/min,制成調香精油；(6)綜合調配加入強化精油(10% 40% )、發酵腸酶解液(90% 60% )、乳化齊IJ、防腐剤、脂肪抗氧化劑以及增稠劑，制成發酵肉味香精。按照本發明，所述蛋白酶包括復合蛋白酶和復合風味酶。按照本發明包括本領域技術人員公認的添加剤，其中防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽類等，油脂抗氧化劑包括ニ丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯ニ酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚(BHA)等，增稠劑包括卡拉膠、環糊精等。按照本發明，所述蛋白酶包括復合蛋白酶和復合風味酶。按照本發明包括本領域技術人員公認的添加剤，其中防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽類等，油脂抗氧化劑包括ニ丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯ニ酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚(BHA)等，增稠劑包括卡拉膠、環糊精等。
具體實施例方式下面結合實例對本發明進行進一歩闡述，以下具體介紹3種發酵香腸香精的制作方法一、發酵型牛肉香精的制作方法是I、發酵腸的制備(I)原料肉選取瘦肉占70-80%，肥膘占20-30%品質優良豬肉作為原料肉。(2)腌制劑食鹽、蔗糖、醬油、料酒、黑胡椒粉、辣椒粉、生姜粉、丁香、桂皮、大料、香葉。(3)絞肉、混合粗絞時要求原料精肉溫度在0-4°C之間，避免水的結合和脂肪融化。混合時，先將精肉和脂肪倒入攪拌機中混勻，然后加入腌制劑等其它輔料攪拌混勻。攪拌時間因產品類型而定，一般500g肉，攪7-10min。(4)腌制放在-4 °C的冰箱中，腌制24小吋。(5)菌 種的活化和擴大培養將原代菌在已配置好的固體培養基上活化培養2天后，將菌種在所對應的液體培養基37°C中培養2天。(6)菌液的稀釋將乳酸單菌發酵菌液與滅菌水混合后，振蕩，得到稀釋菌液。(7)填充在事先腌制好的肉中注射稀釋菌液，其中每100克肉中添加120 μ L已稀釋好的菌液。在充填過程中要求充填均勻、松緊適度。整個灌制過程中腸餡的溫度維持在10°C。采用人造腸衣(要求水分通透的能力良好，并在干燥過程中隨腸餡的收縮而收縮。)進行填裝。(8)發酵在恒溫恒濕的發酵箱中，發酵7天。注意腸與腸之間保持一定的距離，以免香腸發生霉變。2、酶解及香精調配(I)原料腸酶解酶解溫度為45°C，pH 7. O,F PSM500 = 2 1，酶解時間為3h，加酶量0.3%，固液比I : 2 ;(2)香精的強化己酸こ酯0.013g、糠醛0.003g、l-辛烯-3-醇
O.003g、2-甲基-3-呋喃 O. 003g、己醛 O. 002g、檸檬烯(I % 油)O. Olg、丙ニ醇 9. Og ； (3)在60°C水浴鍋中熟化Ih ； (4)將5%的香精添加到酶解液中，經后熟制成發酵牛肉香腸香精。ニ、發酵型豬肉香精的制作方法是I、發酵腸的制備(I)原料肉選取瘦肉占70-80%，肥膘占20-30%品質優良豬肉作為原料肉。(2)腌制劑食鹽、蔗糖、醬油、料酒、黑胡椒粉、辣椒粉、生姜粉、丁香、桂皮、大料、香葉。(3)絞肉、混合粗絞時要求原料精肉溫度在O -4 °C之間，避免水的結合和脂肪融化。混合時，先將精肉和脂肪倒入攪拌機中混勻，然后加入腌制劑等其它輔料攪拌混勻。攪拌時間因產品類型而定，一般500g肉，攪7 lOmin。(4)腌制放在-4 °C的冰箱中，腌制24小吋。(5)菌種的活化和擴大培養將原代菌在已配置好的固體培養基上活化培養2天后，將菌種在所對應的液體培養基37°C中培養2天。(6)菌液的稀釋將葡萄球菌HL發酵菌液與滅菌水混合后，振蕩，得到稀釋菌液。(7)填充在事先腌制好的肉中注射稀釋菌液，其中每100克肉中添加120 μ I己稀釋好的菌液。在充填過程中要求充填均勻、松緊適度。整個灌制過程中腸餡的溫度維持在10°C。采用人造腸衣(要求水分通透的能力良好，并在干燥過程中隨腸餡的收縮而收縮。)進行填裝。(8)發酵在恒溫恒濕的發酵箱中，發酵7天。注意腸與腸之間保持一定的距離，以免香腸發生霉變。2、酶解及香精調配(I)原料腸酶解酶解溫度為55°C，pH 7.0，F : P=I : 2，酶解時間為3h，加酶量O. 3%，固液比I 2。(2)香精的強化
己酸こ酯O. 016g ; 糠醒O. 014g ;己醒O. 002g ;梓檬烯(I % ) O. 018g ;苯こ醇
O.002g ;油酸 O. 003g ;丙ニ醇 9. Og將5%的香精添加到酶解液中，經后熟制成發酵豬肉香腸香精。三、發酵型雞肉香精的制作方法是I、發酵腸的制備(I)原料肉選取品質優良的雞脯肉，約占70-90%，生雞油約占10-30%，作為原料肉。(2)腌制劑食鹽、蔗糖、醬油、料酒、黑胡椒粉、辣椒粉、生姜粉、丁香、桂皮、大料、香葉。(3)絞肉、混合粗絞時要求原料精肉溫度在O -4°C之間，避免水的結合和脂肪融化。混合時，先將精肉和脂肪倒入攪拌機中混勻，然后加入腌制劑等其它輔料攪拌混勻。攪拌時間因產品類型而定，一般500g肉，攪7 lOmin。(4)腌制放在-4 °C的冰箱中，腌制24小吋。(5)菌種的活化和擴大培養將原代菌在已配置好的固體培養基上活化培養2天后，將菌種在所對應的液體培養基37°C中培養2天。(6)菌液的稀釋將乳酸單菌發酵菌液，葡萄球菌DL發酵菌液與滅菌水混合后，振蕩，得到稀釋菌液。(7)填充在事先腌制好的肉中注射稀釋菌液，其中每100克肉中添加120 μ L已稀釋好的菌液。在充填過程中要求充填均勻、松緊適度。整個灌制過程中腸餡的溫度維持在10°C。采用人造腸衣(要求水分通透的能力良好，并在干燥過程中隨腸餡的收縮而收縮。)進行填裝。(8)發酵在恒溫恒濕的發酵箱中，發酵7天。注意腸與腸之間保持一定的距離，以免香腸發生霉變。2、酶解及香精調配(I)原料腸酶解酶解溫度為55°C,pH 7. O,F PSM500 = 2 1，酶解時間為3h，加酶量0.3%，固液比I : 2 ;(2)香精的強化己酸こ酯0.013g、糠醛0.003g、l-辛烯-3-醇
O.003g、2-甲基-3-呋喃 O. 003g、己醛 O. 002g、檸檬烯(I % 油)O. Olg、丙ニ醇 9. Og ； (3)在60°C水浴鍋中熟化Ih ； (4)將5%的香精添加到酶解液中，經后熟制成發酵雞肉香腸香精。
權利要求
1.ー種天然發酵型肉味香精的制備方法，包括 發酵型乳酸菌和葡萄球菌的篩選 發酵型香腸的制備 發酵型香腸的酶解 牛肉、豬肉、雞肉發酵腸的GC-O-MS鑒定 強化精油的制備 綜合調配。
2.根據權利要求I所述的ー種天然發酵型肉味香精的制備方法，其中所述的以研制干 發酵香腸為目的從發酵食品中分離、純化、篩選出一株植物乳桿菌優選菌株和兩株腐生性葡萄球菌優選菌株。
3.根據權利要求I所述的ー種天然發酵型肉味香精的制備方法，其中所述的腌制劑包括腌制劑食鹽(I 10g/kg)、鹿糖(以乳酸菌作為發酵劑I 20g/kg,以葡萄球菌作為發酵劑I 10g/kg)、醬油(I 20/kg)、料酒(I 20/kg)、黑胡椒粉(I 10g/kg)、辣椒粉(I 10g/kg)、生姜粉(I 10g/kg)、丁香(I 10g/kg)、桂皮(I 10g/kg)、大料(I 10 粒 /kg)、香葉(I 10 片 /kg) ο
4.根據權利要求I所述的ー種天然發酵型肉味香精的制備方法，其中所述在恒溫恒濕的環境中，發酵7天。其溫度控制在20 35°C，濕度控制在40 70%。
5.根據權利要求I所述的ー種天然發酵型肉味香精的制備方法，其中所述的發酵型豬肉香腸的制作方法中菌液的稀釋，將I 50 μ I的葡萄球菌HL發酵菌液與50 200 μ I的滅菌水混合后，振蕩，得到稀釋菌液。發酵型牛肉香腸的制作方法中菌液的稀釋，將I 50 μ I的乳酸單菌發酵菌液與50 200 μ I的滅菌水混合后，振蕩，得到稀釋菌液。發酵型雞肉香腸的制作方法中菌液的稀釋，將I 50 μ I的乳酸單菌發酵菌液，I 50 μ I的葡萄球菌DL發酵菌液與50 200 μ I的滅菌水混合后，振蕩，得到稀釋菌液。
6.根據權利要求I所述的ー種新型發酵香腸香精的制備方法，其中所述的原料酶解液的制備是將原料(發酵好的香腸)破碎后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液的10-50% ;按ρΗ6· 0-8. O、溫度40_70°C、加酶量占底物的O. 10-1. 50%，酶解時間lh_7h進行酶解。其中所述的蛋白酶包括復合蛋白酶和復合風味酶。
7.根據權利要求I所述的ー種新型發酵香腸香精的制備方法，其中所述的GC-O-MS鑒定包括發酵牛肉腸、發酵豬肉腸、發酵雞肉腸風味物質提取，風味物質定性定量分析以及特征性風味物質確定。
8.根據權利要求7所述的ー種新型發酵香腸香精的制備方法，其中所述的發酵牛肉腸、發酵豬肉腸、發酵雞肉腸風味物質的提取方法是固相微萃取(SPME)其中所述的風味物質的定性分析包括RI值、質譜、嗅聞結果與標準數據庫的一致性；其中所述的特征性風味化合物確定，芳香萃取物稀釋分析(AEDA)，FD因子大于3的化合物；其中所述的風味物質的定量分析為內標法。
9.根據權利要求I所述的ー種新型發酵香腸香精的制備方法，其中所述的強化精油的制備是將鑒定出的關鍵性風味活性化合物按檢出比例添加于溶劑中(一般采用色拉油或丙ニ醇等)，比例為整體風味化合物體積I 25%。
10.根據權利要求I所述的ー種新型發酵香腸香精的制備方法，其中所述的綜合調配包括強化精油(I 20%)發酵香腸 酶解液(80 99%)、乳化劑、防腐剤、脂肪抗氧化劑以及增稠劑。
全文摘要
一種天然發酵型肉味香精的制備方法。本發明公開了風味優良、營養健康、制作方法新穎的新型發酵肉香精的方法。其方法特點是在于從傳統發酵香腸中篩選出的發酵菌具有改善食品風味，延長食品貨架期，加速食品顏色的形成和對病原菌的抑制作用，以此種發酵菌發酵出的香腸的香氣更加柔和，醇厚。依據“味食同源”的健康理念，在生產原料腸的過程中所添加的腌制劑均來自于天然食品中。為了使發酵香腸香精特征香味更加突出，將發酵香腸酶解后利用氣質聯機/嗅聞裝置(GC-O-MS)對酶解液進行分析，將保留指數、質譜及利用嗅聞裝置三者結合檢測到的發酵香腸中特有的揮發性物質確定為關鍵風味活性化合物，將FD較高的化合物按比例調分別配成香精。最后將強化精油與熱反應肉味香基混合配制得到風味逼真的發酵香腸香精。
文檔編號A23L1/231GK102640914SQ20121008495
公開日2012年8月22日 申請日期2012年3月28日 優先權日2012年3月28日
發明者劉笑生, 吳小煉, 宋煥祿, 龐永江, 張瑋 申請人:北京工商大學, 北大工學院紹興技術研究院, 廈門北大泰普科技有限公司