專利名稱：一種焦香反應型奶味香精及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品添加劑領域，涉及一種通過焦香反應和美拉德反應技術制備特殊風味奶類香精的方法，具體體地說是一種焦香反應型奶味香精及其制備方法。
背景技術：
隨著食品香精行業的蓬勃發展，作為食用香精一個重要組成部分的反應型香精行業競爭也日漸激烈，同時呈現出前所未有的市場潛力與發展前景，將為我國食用香精香料提供另一種良好發展途徑。目前，反應型產銷量約占香精總量的1(T20%左右，呈現出逐年上升的趨勢，隨著食品行業的發展壯大，反應型香精市場將會越來越大。但是，通過美拉德反應制備奶類香精的研究在國內還鮮見報道。焦香型奶味系列香精主要用于三類食品中一、焦香糖果，如太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖(或稱為勿奇糖)，這些產品已被認為是糖果中一類頗有影響的商品，其物料的配伍與香精的配方類似，都是經歷高溫后所呈現的色、香、味特征，并且香精所呈現的高強度、高濃縮和修飾調節作用是其它配料很難替代的。二、應用于烘焙面包、餅干等。具有焦甜煉乳風味的餅干、面包等食品常被人們所鐘愛。三、應用于冰激凌中，如巧克力脆皮等。在這三類產品中，焦香型奶味系列香精用量大的主要原因在于，這類食品對香精耐溫性及厚實感要求比較強，傳統的水質、油質或者粉末香精很難體現柔和圓潤的焦烤風味。焦香反應型奶味香精則以其可人的味道和香氣，有效地改進、恢復焦糖的天然風味，以及抑制食品異味等獨特功能，提聞廣品質量，并且凸顯濃郁的焦糖太妃風味而深受:人們的喜愛。但是目前，在高端的糖果及烘焙食品中還沒有應用。

發明內容
本發明的目的是提供一種焦香反應型奶味香精及其制備方法，該方法通過焦香反應和美拉德反應開發出一種具備天然烘烤和濃郁煉奶風味的焦香型反應物，并通過調香修飾，調配出一系列具有突出風味的焦香型奶味香精，供香精應用及市場推廣。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的
一種焦香反應型奶味香精，其特征在于該香精由下述重量組份的原料通過焦糖化反應和美拉德反應得到，原料組成為濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份；得到的香精色澤為焦褐色，具有純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。本發明中，反應溫度為90°C，反應時間為1.5H。得到的香精與不同風味的香基進行調配修飾，調配出不同風格的焦香型奶味系列香精。一種焦香反應型奶味香精的制備方法，其特征在于該方法將濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份進行焦糖化反應和美拉德反應，反應溫度為90°C，反應時間為I. 5H，得到反應產物，該反應產物為焦香反應型奶味香精，色澤為焦褐色，香氣為純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。本發明的焦香反應型奶味香精香氣獨樹一幟，可以在多種焦香型奶味香精中調配運用。本發明研發過程中需要對反應產物的色、香、味進行綜合評分，通過調節反應過程中的物料組成、溫度、時間、PH等，控制焦糖化反應和美拉德反應的程度，使之研發成為具有濃郁焦糖煉乳風味系列奶類香精。
焦糖化反應糖類在高溫熬煮的過程中，由于強烈的脫水作用而形成的反應。美拉德反應主要是氨基酸和還原糖的非酶褐變反應，提供最終產物的主體香氣。調香技術綜合運用各種原料調配出與之香型匹配的不同香基，能掩蓋雜其，使香氣更飽滿，增強余味。香精應用技術通過制作太妃糖果及烘焙餅干試驗，驗證所研發香精樣品是否滿足食品應用需求。本發明圍繞美拉德反應制備焦香型奶類系列香精，通過探尋最佳實驗配方和最能夠體現焦糖風味的工藝條件，并轉化為可控生產化工藝，在多種焦香型奶味香精中進行復配應用。
具體實施例方式一種焦香反應型奶味香精，該香精由下述重量組份的原料通過焦糖化反應和美拉德反應得到，原料組成為濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份；得到的香精色澤為焦褐色，具有純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。具體實施步驟如下
(I)確定反應物料構成。通過對不同選材的嘗試搭配，設計了若干反應方案，在相同條件下反應，并對相應的反應產物進行香氣香味評定，最終確定反應物料構成為濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份。該物料配比反應產物所呈現的香氣和口感評價均最高，色澤為褐色焦糖顏色，最能夠體現純正濃郁的焦烤太妃糖香氣。(2)確定最佳反應溫度和反應時間。通過對比同一溫度下不同反應時間的效果和同樣反應時間內不同反應溫度得到反應產物，進行感官和風味評定。確定最佳反應溫度90°C，反應時間I. 5H。(3)制備得到的風味最好的焦香奶味反應物，通過綜合運用調香技術，添加不同類型的奶香基進行修飾、對比。經過細致的感現評定，產品風味描述，選擇風味和口感均能體現獨特焦香太妃奶味香精進行應用嘗試，并通過評香小組進行系統的評價，確定最佳方案。其中，焦香太妃香精主要應用于餅干糖果中。具有濃郁的焦香甜奶風味，香氣飽滿圓潤純的牛奶奶糖香氣，輔以焦甜香，使奶香后味更足。烤椰子香精具有堅果香氣的椰子糖風味，余韻飽滿，體香充實，應用于乳品及糖果中，效果良好。焦麥香精應用于糖果中，體現烤麥奶香氣，焦香麥芽糖風味。
權利要求
1.一種焦香反應型奶味香精，其特征在于該香精由下述重量組份的原料通過焦糖化反應和美拉德反應得到，原料組成為濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份；得到的香精色澤為焦褐色，具有純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。
2.根據權利要求I所述的焦香反應型奶味香精，其特征在于反應溫度為90°C，反應時間為I. 5H。
3.根據權利要求I所述的焦香反應型奶味香精，其特征在于得到的香精與不同風味的香基進行調配修飾，調配出不同風格的焦香型奶味系列香精。
4.一種權利要求I所述的焦香反應型奶味香精的制備方法，其特征在于該方法將濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖I份、天冬氨酸0. 6份、谷氨酸0. 2份、脯氨酸0. 6份、丙二醇37. 9份進行焦糖化反應和美拉德反應，反應溫度為90°C，反應時間為I. 5H，得到反應產物，該反應產物為焦香反應型奶味香精，色澤為焦褐色，香氣為純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。
全文摘要
本發明公開了一種焦香反應型奶味香精及其制備方法，由下述重量組份的原料通過焦糖化反應和美拉德反應得到，原料組成為濃縮椰漿30份、雀巢煉乳15份、新西蘭全脂奶粉5份、飴糖20份、木糖1份、天冬氨酸0.6份、谷氨酸0.2份、脯氨酸0.6份、丙二醇37.9份；得到的香精色澤為焦褐色，具有純正濃郁的焦烤太妃糖香氣，嘗味呈現飽滿柔和的烤椰子奶糖風味。得到的香精具有濃郁獨特的焦糖太妃糖風味，香氣獨樹一幟，可以在多種焦香型奶味香精中調配運用。
文檔編號A23L1/226GK102669626SQ20121020040
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月18日 優先權日2012年6月18日
發明者馮麒麟, 周春飛, 張樹林 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司