專利名稱：一種改善牛肉干風味的新型復合風味增強劑的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品添加劑，特別是一種專用于改善牛肉干風味的增強劑。二、 技木背景牛肉干是我國傳統的產品，其營養豐富、味美可口、食而不膩、回味悠長， 深受廣大消費者的喜愛。牛肉干雖然味美，但吃多了感覺"口干"。這主要因 為，為了增加牛肉干風味，在風味劑中添加大量的味精，味精中含有鈉鹽，多 食會感到口渴，這就是消費者感覺牛肉干很"干"的主要原因。味精是膳食和 食品的主要風味調節劑，在牛肉干中廣泛使用。然而，現代研究表明多食味 精，尤其是兒童多食味精不利于身體健康。味精的絕大部分成分是谷氨酸鈉， 在消化過程中能分解出谷氨酸，在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神 經遞質，當味精攝入過多時，就會使人體中各種神經功能處于抑制狀態，從而 出現眩暈、頭痛、嗜睡、焦躁、心慌意亂、肌肉痙攣等一系列癥狀。部分體質 較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。過多的抑制性神經遞質還會抑制 人體的下丘腦分泌促甲狀腺，釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤爲顯 著。多吃味精還容易得風濕病、老年癡呆、心髒病、癌癥等。三、 發明內容本發明的目的是提供一種用于牛肉干生產的復合風味增強劑，用酵母味素替 代傳統的味精，配合五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉，5個成分按一定比例組 成，增加牛肉千的風味，降低牛肉干中谷氨酸鈉使用量，改善牛肉干的口感。具體為一種改善牛肉干風味的新型復合風味增強劑，是由酵母味素、五香粉、茴 香粉、草果粉、辣椒粉五種原料構成，具體五種原料的添加比例為酵母味素五香粉茴香粉草果粉辣椒粉=1 : 1 2 : 0.5 1 : 0. 5 1 : 1 2本增強劑在100公斤新鮮牛肉中添加量為1. 0 2. 0% 。本發明配方中的酵母味素是酵母抽提物，以新鮮啤酒酵母為原料，采用先 進現代生物工程技術，精制而成的一種營養型功能性天然調味料。其主要成分 多種氨基酸、肽類物質、呈味核苷酸、B族維生素及多種微量元素。酵母味素的 主要呈味物質是氨基酸、5'-肌苷酸和鳥苷酸，他們的鮮味可與肉類抽提物媲 美，它具有強烈的呈味性能。酵母味素中谷氨酸鈉含量低于5'-肌苷酸和鳥苷酸，因此食用酵母味素較 味精安全，且也不會因為鈉鹽含量高而口干。四具體實施方式
一種改善牛肉干風味的新型復合風味增強劑，是由酵母味素、五香粉、茴 香粉、草果粉、辣椒粉五種原料構成。1、 配方具體五種原料的添加比例為酵母味素五香粉茴香粉草果粉辣椒粉=1 : 1 2 : 0.5 1 : 0. 5 1 : 1 2本增強劑在100公斤新鮮牛肉中添加量為1. 0 2. 0% 。2、 操作:選用鮮肥壯牛前、后腿肉，剔除脂 和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3 公斤大小的肉塊，獲得用于制作牛肉干的新鮮牛肉100kg。試驗設計4個組，相同的材料包括新鮮牛肉100kg、鹽4.0kg、特級醬油3.0kg、白糖3.0kg、曲酒lkg。差別在于復合風味增強劑使用量和比例的不同，以證明復合風味增強劑的最佳使用量或范圍，具體如下對照組(不添加酵母味素)味精300g、五香粉500g、茴香粉200g、草果 粉200g、辣椒粉300g;試驗組l:酵母味素300g、五香粉300g、茴香粉150g、草果粉150g、辣 椒粉300g;復合風味增強劑比例為酵母味素五香粉茴香粉草果粉 辣椒粉l : 1 : 0. 5 : 0. 5 : 1;試驗組2:酵母味素300g、五香粉450g、茴香粉150g、草果粉150 g、辣 椒粉450g;復合風味增強劑比例為酵母味素五香粉茴香粉草果粉 辣椒粉l : 1.5 : 0.5 : 0.5 : 1.5;試驗組3:酵母味素300g、五香粉600g、茴香粉300 g、草果粉300 g、辣 椒粉600g;復合風味增強劑比例為酵母味素五香粉茴香粉草果粉 辣椒粉l :2:1:1:2;3、步驟① 預煮將新鮮牛肉塊放入夾層鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘， 撈起冷卻，原湯待用；② 切片按不同規格切成條、塊、片、丁等，要求大小一致，厚薄均勻；③ 鹵煮將各種預調制的輔料和牛肉干風味增強劑(鹽、醬油、白糖、曲 酒；酵母味素、味精、五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉)放入原湯中熬煮， 到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文 火收汁，時間是l-2小時，待鹵汁基本收干，即可起鍋；④ 脫水烘烤5(TC-55"C約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變干時即可； 調香肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料；或新型牛肉干風味增強劑。4、結果組織從事畜產品加工具有品評試驗經驗的14名專家對試驗組和對照組的牛 肉干產品進行感官品質評分，評分標準見表l。 表l感官指標評分標準指標 評分標準正常的牛肉干紅色9 10分；稍紅或顏色發暗6 8分；太紅^11￥^3 5分 滋味 牛肉干獨特滋味9 10分；滋味太重或太輕6 8分；牛肉干滋味淡3 5分 香味 牛肉干特殊香味濃郁9 10分；香味寡淡6 8分；有牛肉腥味或異味3 5分滋味、香滋味、香味悠長9 10分；持續時間一般6 8分；持續時間短3 5分味持久性嫩度 嫩度適中9 10分；稍微發硬或發軟6 8分；發硬或發軟3 5分表2是使用傳統風味劑(對照組)和使用酵母味素的新型復合牛肉十風味增強劑(試驗組)的試驗結果。試驗結果顯示試驗組酵母味素風味增強劑有 效提高了牛肉干的滋味、嫩度和香味持久性，顯著改善了牛肉干的總體風味口 感(總分指標)，這主要因為使用酵母味素的因素。此外，從新配比五香粉、 茴香粉、草果粉、辣椒粉等調味品，使復合牛肉干風味增強劑效果更佳。由此 可見這個在生產中使用的配方是良好的牛肉干風味增強劑。表2感官評定結果(單位分)指標對照組試驗組試驗組1試驗組2試驗組3色澤8.9 ±0.58.8 ±0.58,8 ±0.59.2 ±0.6滋味8.8 a ±0.69.1 a ±0.69.0 a ±0.69.5 b± 0.8香味8.8 ±0.59.2 ±0.59.0 ±0.59.0 ±0.7滋味、香味持久性8.5a ±0.79.3 b± 0.78.6a ±0.79,8b±0.8嫩度7.5a ±0.48.3 b± 0.48.5 b± 0.48,8b±0.6總分42,5a ±0.544.7a ±0.544.0 ab± 0.546.3 b± 0.7注同行肩標字母不同差異顯著(P<0.05)。
權利要求
1、一種改善牛肉干風味的新型復合風味增強劑，其特征在于是由酵母味素、五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉五種原料構成，具體五種原料的添加比例為酵母味素∶五香粉∶茴香粉∶草果粉∶辣椒粉＝1∶1～2∶0.5～1∶0.5～1∶1～2本增強劑在100公斤新鮮牛肉中添加量為1.0～2.0％。
全文摘要
本發明公開一種改善牛肉干風味的新型復合風味增強劑，是由酵母味素、五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉五種原料構成，具體五種原料的添加比例為酵母味素∶五香粉∶茴香粉∶草果粉∶辣椒粉＝1∶1～2∶0.5～1∶0.5～1∶1～2，本增強劑在100公斤新鮮牛肉中添加量為1.0～2.0％。本發明所使用的酵母味素是酵母抽提物，主要呈味物質是氨基酸、5′-肌苷酸和鳥苷酸，他們的鮮味可與肉類抽提物媲美，它具有強烈的呈味性能。酵母味素中谷氨酸鈉含量低于5′-肌苷酸和鳥苷酸，因此食用酵母味素較味精安全，且也不會因為鈉鹽含量高而口干。
文檔編號A23L1/314GK101611886SQ20081005859
公開日2009年12月30日 申請日期2008年6月27日 優先權日2008年6月27日
發明者李澤明, 葛長榮 申請人:云南泰華食品有限公司;云南農業大學