專利名稱：一種酸辣椒的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體來說涉及一種辣椒加工方法。 扭喜4i 士、
R) 'T、 3入，
現有的酸辣椒加工方法，主要有兩種 一是將新鮮辣椒粉碎、剁碎、 切段或整個使用，然后經過一定時間發酵變酸后即得到深受人們喜愛的自 然發酵酸味辣椒制品，但這種方式通常發酵加工時間較長，不利于產品商 品化；二是直接加酸味劑浸泡(有的還加入保脆劑、防腐劑)加工而得， 這種方法雖然能較好地保持辣椒本身的形態和質感，但卻沒有自然發酵 的傳統風味，同時也不能滿足綠色健康食品的要求。

發明內容
本發明的目的在于克服上述缺點而提供一種既有辣椒本身的形態和 質感，又有自然發酵的傳統風味的酸辣椒的加工方法。 本發明的一種酸辣椒的加工方法，包括下述步驟
(1) 酸辣醬的加工
a、 將紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入紅辣椒重量4-6°/。食鹽，混 勻，自然發酵7-10天，得發酵母料；
b、 另取紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入占其重量5-20%的發酵 母料和3-5%的食鹽，自然發酵3-5天，得發酵料A (也可作為下一批生產 的發酵母料使用)；
c、 在發酵料A中加入占其重量10-40%的新鮮西紅柿漿、占新鮮西紅 柿漿重量3-5%的食鹽，混勻后，自然發酵3-5天得發酵料B;
d、 在發酵料B中加入占其重量10-20%糯米粥(糯米與水的比例為1: 10-15熬制而成)，混勻后，自然發酵3天以上得發酵料C;
e、 將發酵料C磨成漿，加入0-10%的姜，混勻后即得酸辣醬，封閉保
存；
(2) 腌辣椒的加工
新鮮辣椒(紅、青、黃均可)洗凈瀝去多余水份后切段或條塊，加入 其量15-30%的食鹽，密封腌制得腌辣椒備用；
(3 )將酸辣醬與腌辣椒按0.5-1.5: l比例混合，再加入其總重量0-3%的蒜，混勻后包裝即得成品。
本發明與現有技術相比，由上述方案可知，在新鮮辣椒中加入部分已 自然發酵的辣椒漿料制得的酸辣醬，改變了傳統的自然發酵方法，能縮短
新鮮辣椒的發酵時間，在大批量生產時縮短加工時間效果尤其明'顯；另一 部分新鮮辣椒經高鹽腌制后，辣椒本身的質感(形態、脆度)得以保持； 將酸辣醬與腌辣椒組合，得到的產品酸湯紅且濃稠，又有基本整齊的段或 條塊，既有辣椒本身的形態和質感，又有自然發酵的傳統風味。烹飪出的 菜肴味美、色鮮、形態分明。
具體實施方式
實施例1
酸辣椒的加工方法，包括下述步驟 (1 )酸辣醬的加工
a、 將紅辣椒10公斤洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入0.4公斤食鹽，混 勻，自然發酵7天，得發酵母料；
b、 另取50公斤紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入10公斤發酵母 料和2公斤的食鹽，自然發酵4天，得發酵料A(也可作為下一批生產的 發酵母料使用)； '
c、 稱取50公斤發酵料A中加入IO公斤新鮮西紅柿漿、0.4公斤食鹽， 混勻后，自然發酵4天得到約60公斤發酵料B;
d、 在發酵料B中加入9公斤糯米粥(糯米1公斤與水10公斤熬制約 9公斤糯米粥)，混勻后，自然發酵3天以上得發酵料C;
e、 將發酵料C磨成漿，加入6公斤姜片，混勻后即得酸辣醬，封閉保
存；
(2) 腌辣椒的加工
新鮮紅辣椒、青辣椒、黃辣椒共計62公斤洗凈瀝去多余水份后切段或 條塊，加入12公斤食鹽，密封腌制得l^束椒備用；
(3) 將酸辣醬與 椒按1: 1比例混合，再加入4公斤蒜片，混勻 后包裝即得成品，
實施例2
(1)酸辣醬的加工
a、 將紅辣椒10公斤洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入0.6公斤食鹽，混 勻，自然發酵10天，得發酵母料；
b、 另取50公斤紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入5公斤發酵母料和1.5公斤的食鹽，自然發酵5天，得發酵料A (也可作為下一批生產的 發酵母料使用)；
c、 稱取50公斤發酵料A中加入20公斤新鮮西紅柿漿、l公斤食鹽， 混勻后，自然發酵5天得到約70公斤發酵料B;
d、 在發酵料B中加入7公斤糯米粥(糯米0.6公斤與水8公斤熬制約 7公斤糯米粥)，混勻后，自然發酵3天以上得發酵料C;
e、 將發酵料C磨成漿，加入5公斤姜片，混勻后即得酸辣醬，封閉保存；.
(2) 腌辣椒的加工
新鮮紅辣椒130公斤洗凈瀝去多余水份后切段或條塊，加入34公斤食 鹽，密封腌制得腌辣椒備用； '
(3) 將酸辣醬與腌辣椒按0.5: 1比例混合，包裝即得成品，
實施例3
(1 )酸辣醬的加工
a、 將紅辣椒10公斤洗凈瀝去多余水^f分后粉碎，加入0.5公斤食鹽，混 勻，自然發酵8天，得發酵母料；
b、 另取50公斤紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入2.5公斤發酵母 料和2.5公斤的食鹽，自然發酵3天，得發酵料A(也可作為下一批生產的 發酵母料使用)；
c、 稱取50公斤發酵料A中加入5公斤新鮮西紅柿漿、0.i5公斤食鹽， 混勻后，自然發酵3天得到約55公斤發酵料B;
d、 在發酵料B中加入11公斤糯米粥(糯米1公斤與水12公斤熬制約 ll公斤糯米粥)，混勻后，自然發酵3天以上得發酵料C;
e、 將發酵料C磨成漿，即得酸辣醬，封閉保存；
(2) 腌辣椒的加工
新鮮紅辣椒、紅辣椒共計43公斤洗凈瀝去多余水份后切段或條塊，加 入12.9公斤食鹽，密封腌制得腌辣椒備用；
(3) 將酸辣醬與腌辣椒按1.5: l比例混合，包裝即得成品，
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式 上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以 上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方 案的范圍內。
權利要求
1、一種酸辣椒的加工方法，包括下述步驟(1)酸辣醬的加工a、將紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入紅辣椒重量4-6％食鹽，混勻，自然發酵7-10天，得發酵母料；b、另取紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入占其重量5-20％的發酵母料和3-5％的食鹽，自然發酵3-5天，得發酵料A；c、在發酵料A中加入占其重量10-40％的新鮮西紅柿漿、占新鮮西紅柿漿重量3-5％的食鹽，混勻后，自然發酵3-5天得發酵料B；d、在發酵料B中加入占其重量10-20％糯米粥，混勻后，自然發酵3天以上得發酵料C；e、將發酵料C磨成漿，加入0-10％的姜，混勻后即得酸辣醬，封閉保存；(2)腌辣椒的加工新鮮辣椒洗凈瀝去多余水份后切段或條塊，加入其量15-30％的食鹽，密封腌制得腌辣椒備用；(3)將酸辣醬與腌辣椒按0.5-1.5∶1比例混合，再加入其總重量0-3％的蒜，混勻后包裝即得成品。
2、 如權利要求1所述的酸辣椒的加工方法，其特征在于糯米粥由糯 米與水的比例為1: 10-15熬制而成。
3、 如權利要求1所述的酸辣椒的加工方法，其特征在于新鮮辣椒為 新鮮紅辣椒、新鮮青辣椒、新鮮黃辣椒。
4、 如權利要求1所述的酸辣椒的加工方法，其特征在于；發酵料A作 為下一批生產的發酵母料。
全文摘要
本發明公開了一種酸辣椒的加工方法，將紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入紅辣椒重量4-6％食鹽，混勻，自然發酵7-10天，得發酵母料；另取紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎，加入占其重量5-20％的發酵母料和3-5％的食鹽，自然發酵3-5天，得發酵料A；在發酵料A中加入占其重量10-40％的新鮮西紅柿漿、占新鮮西紅柿漿重量3-5％的食鹽，混勻后，自然發酵3-5天得發酵料B；在發酵料B中加入占其重量10-20％糯米粥，混勻后，自然發酵3天以上得發酵料C；將發酵料C磨成漿，加入0-10％的姜，混勻后即得酸辣醬，封閉保存；將酸辣醬與腌辣椒按0.5-1.5∶1比例混合，再加入其總重量0-3％的蒜，混勻后包裝即得成品。本發明生產的產品既有辣椒本身的形態和質感，又有自然發酵的傳統風味。
文檔編號A23L1/218GK101406276SQ20081006900
公開日2009年4月15日 申請日期2008年11月24日 優先權日2008年11月24日
發明者葉成利 申請人:葉成利