專利名稱：層壓法辣椒腌制系統及工藝的制作方法
CN 102972721 A書明說1/3頁層壓法辣椒腌制系統及工藝 技術領域
本發明屬于食品制備系統及制備方法技術領域，特別是涉及一種層壓法辣椒腌制 系統及工藝。
背景技術：
辣椒富含VC、胡蘿卜素、蛋白質、礦物質、色素、糖類等，因此是一種廣受人們喜愛 的蔬菜，可以做成多種美味可口的菜肴。但辣椒不易保存，曬成干辣椒后再制作菜肴，很多 時候口感單一，難以滿足烹調需要。而辣椒醬可以滿足人們對保存的要求，但是這就要求 有作為辣椒醬原料的腌制辣椒來作為滿足保存要求的條件。腌制辣椒的系統及工藝有很 多種，但既要保證辣椒不會感染腐菌，又要保證營養不會流失、肉感厚實、口感豐富、風味十 足，不是一件簡單的事。發明內容
為克服現有技術中存在的作為辣椒醬原料的腌制辣椒質量不好的問題，本發明提 供了一種層壓法辣椒腌制系統及工藝，采用該制備系統及工藝生產的腌制辣椒，醬香濃郁， 辣度高，椒肉黏度大，顏色紅，能夠成為制作辣椒醬的上等原料。
本發明為解決公知技術中存在的技術問題所采取的技術方案是
一種層壓法辣椒腌制系統，包括辣椒清洗設備，辣椒池和潛水泵，辣椒清洗設備與 辣椒池連接，辣椒池內設置有潛水泵，辣椒池內間接鋪設辣椒層和鹽層，辣椒層的厚度為 30厘米，鹽層的厚度為5厘米，辣椒池內最上層的鹽層上壓有水桶。
一種層壓法辣椒腌制工藝，包括如下步驟
I)鮮椒收購后驗收
使不良椒、壞椒、病椒或雜質小于3% ；
2)清洗
清洗后要求辣椒干凈、無砂石、泥沙等雜質；
3)進入辣椒池
每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，鹽的總量為辣椒總量的25% ；
4)打循環鹵
辣椒進入辣椒池后,用潛水泵進行鹵水循環,使全池辣椒鹵度均勻，打循環鹵的時 間不低于30分鐘；
5)壓池
每池滿池后立即用重物壓池，如未滿池的，在當日內進行壓池，壓池后保持池內有 高于辣椒表面15cm的鹵水；
6)發酵
每天打循環鹵2次，每次I小時以上，每天檢查鹵度，7天后方可停止打循環鹵，鹽 潰15天后，每周打一次循環鹵，直至鹽潰2個月，使鹵水濃度保持在20 24%之間；4CN 102972721 A書明說2/3頁
7)第一次挑選
去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質，挑選后繼續返回池中，并減輕壓池的重物進行辣椒回 鹵；
8)鹵水清洗
用不銹鋼容器裝滿鹵水，水面上鋪一層辣椒并來回攪拌，使比較重的雜質沉入容 器底，以去除泥沙、砂石等雜質；
9)最終檢驗
檢驗最終成品是否合格；
10)稱重
辣椒滴水斷線后方可進行稱重；
11)包裝出庫。
所述步驟7)之后還包括一個第二次挑選的步驟，以進一步去除椒蒂、病椒、爛椒、 雜質；
所述步驟7)之后還包括一個回鹵的步驟，所述回鹵的步驟在第二次挑選的步驟之 前進行。
所述步驟2)中采用辣椒清洗設備進行清洗。
所述步驟3)中每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，鹽層的厚度為5厘米。
所述步驟5)中壓池的重物是裝滿大約250kg鹵水的大桶，布滿整個池子表面。
所述步驟7)中回鹵時間不少于3天。
本發明具有的優點和積極效果是本發明中，在一定的重物壓力下使鹽與鮮辣椒 充分接觸，并不斷的用泵進行鹵水循環，以使整池的鹵度保持一致，該方法即能使辣椒里面 的水分快速析出又能使辣椒充分發酵，不但能保持辣椒原有的風味兒，而且能節約大量水 資源，同時腌潰時間也大大縮短。使用該腌制方法，用水量可比傳統方法節約50%以上，腌 制時間縮短30%以上。用該方法腌制的辣椒，醬香濃郁，辣度高，椒肉黏度大，顏色紅，是制 作辣椒醬的上等原料。


圖I是本發明流程示意圖2是層壓法辣椒腌制系統示意圖。
圖2 :1.鹽層，2.辣椒層，3.水桶，4.辣椒清洗設備，5.潛水泵，6.辣椒池。
具體實施方式
為能進一步了解本發明的發明內容、特點及功效，茲例舉以下實施例，并配合附圖 詳細說明如下
層壓法辣椒腌制系統，包括辣椒清洗設備4，辣椒池5和潛水泵6，辣椒清洗設備4 與辣椒池6連接，辣椒池6內設置有潛水泵5，辣椒池5內間接鋪設辣椒層2和鹽層1，辣椒 層2的厚度為30厘米，鹽層I的厚度為5厘米，辣椒池5內最上層的鹽層I上壓有重物，比 如可以是水桶3。
層壓法辣椒的腌制工藝，步驟如下5CN 102972721 A書明說3/3頁
I)鮮椒收購后驗收
來貨檢驗，當不良椒、壞椒、病椒或雜質小于3%時可進入下一道工序，否則須在廠 內挑選，去除雜質、不良椒、病椒等，如果雜質過多無法挑選,則拒絕收貨；
2)清洗
用辣椒清洗設備進行清洗，清洗后要求辣椒干凈、無砂石、泥沙等雜質；
3)進入辣椒池
每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，要求鹽的總量為辣椒總量的25%。
4)打循環鹵
辣椒進入辣椒池后,用潛水泵進行鹵水循環,使全池辣椒鹵度均勻，打循環鹵的時 間不低于30分鐘；
5)壓池
每池滿池后立即壓池，如未滿池的，在當日內進行壓池，壓池后保持池內有高于辣 椒表面15cm的鹵水；壓池的重物是裝滿大約250kg鹵水的大桶,布滿整個池子表面；
6)發酵
每天打循環鹵2次，每次I小時以上，每天檢查鹵度，7天后方可停止打循環鹵。鹽 潰15天后，每周打一次循環鹵，直至鹽潰2個月，使鹵水濃度保持在20 24%之間；
7)第一次挑選
去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質，挑選后繼續返回池中，并減輕壓池的重物進行辣椒回 鹵，回鹵時間不少于3天；
8)回鹵;
9)第二次挑選
進一步去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質；
10)鹵水清洗
用不銹鋼容器裝滿鹵水，水面上鋪一層辣椒并來回攪拌，使比較重的雜質沉入容 器底，以去除泥沙、砂石等雜質；
11)最終檢驗
檢驗最終成品是否合格
成品檢驗由兩名質檢人員進行最終檢驗，合格方可進入下道工序，不合格則進行 返工；
12)稱重
辣椒滴水斷線后方可進行稱重；
13)包裝出庫。
本發明中，每30厘米厚度的新鮮辣椒鋪設大約5厘米厚度的鹽，直至鋪滿整池。在 一定的重物壓力下使鹽與鮮辣椒充分接觸，并不斷的用泵進行鹵水循環，以使整池的鹵度 保持一致。該方法即能使辣椒里面的水分快速析出又能使辣椒充分發酵，不但能保持辣椒 原有的風味兒，而且能節約大量水資源，同時腌潰時間也大大縮短。
使用該腌制方法，用水量可比傳統方法節約50%以上，腌制時間縮短30%以上。用 該方法腌制的辣椒，醬香濃郁，辣度高，椒肉黏度大，顏色紅，是制作辣椒醬的上等原料。權利要求
1.一種層壓法辣椒腌制系統，其特征在于，包括辣椒清洗設備(4)，辣椒池(5)和潛水泵(6 )，辣椒清洗設備(4 )與辣椒池(6 )連接，辣椒池(6 )內設置有潛水泵(5 )，辣椒池(5 )內間接鋪設辣椒層(2)和鹽層(1)，辣椒層(2)的厚度為30厘米，鹽層(I)的厚度為5厘米，辣椒池(5)內最上層的鹽層(I)上壓有水桶(3)。
2.一種層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，包括如下步驟 1)鮮椒收購后驗收 使不良椒、壞椒、病椒或雜質小于3% ； 2)清洗 清洗后要求辣椒干凈、無砂石、泥沙等雜質； 3)進入辣椒池 每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，鹽的總量為辣椒總量的25% ； 4)打循環鹵 辣椒進入辣椒池后，用潛水泵進行鹵水循環，使全池辣椒鹵度均勻，打循環鹵的時間不低于30分鐘； 5)壓池 每池滿池后立即用重物壓池，如未滿池的，在當日內進行壓池，壓池后保持池內有高于辣椒表面15cm的鹵水； 6)發酵 每天打循環鹵2次，每次I小時以上，每天檢查鹵度，7天后方可停止打循環鹵，鹽潰15天后，每周打一次循環鹵，直至鹽潰2個月，使鹵水濃度保持在20 24%之間； 7)第一次挑選 去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質，挑選后繼續返回池中，并減輕壓池的重物進行辣椒回鹵； 8)鹵水清洗 用不銹鋼容器裝滿鹵水，水面上鋪一層辣椒并來回攪拌，使比較重的雜質沉入容器底，以去除泥沙、砂石等雜質； 9)最終檢驗 檢驗最終成品是否合格； 10)稱重 辣椒滴水斷線后方可進行稱重； 11)包裝出庫。
3.根據權利要求2所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟7)之后還包括一個第二次挑選的步驟，以進一步去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質。
4.根據權利要求3所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟7)之后還包括一個回鹵的步驟，所述回鹵的步驟在第二次挑選的步驟之前進行。
5.根據權利要求2、3或4所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟2)中采用辣椒清洗設備進行清洗。
6.根據權利要求2、3或4所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟3)中每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，鹽層的厚度為5厘米。
7.根據權利要求2、3或4所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟5)中壓池的重物是裝滿大約250kg鹵水的大桶,布滿整個池子表面。
8.根據權利要求2、3或4所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟7)中回鹵時間不少于3天。
全文摘要
本發明涉及一種層壓法辣椒腌制系統及工藝，使用該系統的辣椒腌制工藝包括如下步驟1)鮮椒收購后驗收；2)清洗；3)進入辣椒池；4)打循環鹵；5)壓池；6)發酵；7)第一次挑選；8)鹵水清洗；9)最終檢驗；10)稱重；11)包裝出庫。本發明中，在一定的重物壓力下使鹽與鮮辣椒充分接觸，并不斷的用泵進行鹵水循環，以使整池的鹵度保持一致，該方法即能使辣椒里面的水分快速析出又能使辣椒充分發酵，不但能保持辣椒原有的風味兒，而且能節約大量水資源，同時腌漬時間也大大縮短。使用該方法，用水量可比傳統方法節約50%以上，腌制時間縮短30%以上。用該方法腌制的辣椒，醬香濃郁，辣度高，椒肉黏度大，顏色紅，是制作辣椒醬的上等原料。
文檔編號A23L1/218GK102972721SQ20121044701
公開日2013年3月20日 申請日期2012年11月9日 優先權日2012年11月9日
發明者劉會民 申請人:天津康瀾食品有限公司