專利名稱：發(fā)酵型鮮羅漢果酒及其釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及果酒，具體是發(fā)酵型鮮羅漢果酒及其釀造方法。
背景技術：
羅漢果57ra"is grasre/7oror力'(Swingle)C. Jeffrey是葫蘆科羅漢果屬多年生藤本植 物的果實。富含甜苷、果糖、黃酮、維生素、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘露醇、多種scavenger 物質(zhì)、多種微量元素等有效成分，具有鎮(zhèn)咳祛痰、雙向調(diào)節(jié)腸道運動、抗菌護齒、抗炎鎮(zhèn)痛、 保護肝臟、提高免疫力、清除活性氧、分解過多氧化脂質(zhì)、降低血清膽固醇、降血糖、降血 脂作用。研究還發(fā)現(xiàn)羅漢果含有抗癌成分，已引起國內(nèi)外醫(yī)學界的高度重視。羅漢果營養(yǎng)價 值高，天然風味濃郁，醇香甘甜，口感已被廣大消費者認可，民間常用作清涼飲料或調(diào)味劑， 是國家衛(wèi)生部認定的藥食兩用品。
中國專利申請?zhí)?8126762公開了一種羅漢果酒，它是以高度食用酒和干羅漢果提取液勾 兌調(diào)制而成，羅漢果的天然香味物質(zhì)和有效成分損失較多，生物活性低，且成品有明顯的中 藥味和焦苦味，口感稍有欠缺。以鮮羅漢果為原料直釀鮮羅漢果酒，這在國內(nèi)尚無任何報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酒色金黃、口感醇厚、酒香果香并存，營養(yǎng)豐富并具保健功能 的發(fā)酵型鮮羅漢果果酒及其釀造方法。
本發(fā)明以鮮羅漢果漿為原料，以蔗糖、玉米漿、檸檬酸、潔凈水為輔料，經(jīng)發(fā)酵菌種發(fā) 酵制得，各組份原料及用量重量份比為
鮮羅漢果漿 80-150
庶糖 20-50
玉米漿 5-10
檸檬酸 0.6-1
潔凈水 250-350
釀酒酵母 上述原料重的3-5%。
本發(fā)明發(fā)酵型鮮羅漢果酒的釀造方法，包括如下步驟
1、 按上述原料配比調(diào)配原料，滅菌處理；
2、 發(fā)酵
① 主發(fā)酵將上述原料、輔料按比例調(diào)配、滅菌處理后并入容器，調(diào)節(jié)pH3 4，接入占 原輔料3 5%的發(fā)酵菌種，密閉容器，置于15 3(TC的室內(nèi)進行發(fā)酵，2 10d后，在發(fā)酵 過程中再另流加占原輔料5 15%的蔗糖，2 10d內(nèi)流加完成；
② 后發(fā)酵將發(fā)酵液過濾后，轉(zhuǎn)入經(jīng)消毒的容器中進行后發(fā)酵，溫度控制在15 3(TC， 時間在20 30d;
③ 陳釀將酒液更換經(jīng)消毒的容器，溫度控制在15 2(TC，時間在90d以上，期間適時 更換容器3 6次；
3、澄清，采用現(xiàn)有下膠、冷熱處理、高速離心、精濾等方法進行澄清；4、滅菌包裝，將澄清后的酒液裝ir，滅菌包裝。
所述的鮮羅漢果果漿由成熟的鮮羅漢果果實經(jīng)破碎打漿制得。 采用上述方法釀成的果酒，經(jīng)檢測，產(chǎn)品達到如下技術指標
酒精度V/V ^12° (在2(TC條件下)羅漢果甜苷mg/L ^20 總酸(以乳酸計)g/L 5.5 10.0 羅漢果VCmg/L ^60
總黃酮啤/L S75。 本發(fā)明的優(yōu)點-
1) 本發(fā)明酒色金黃，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、綿軟，酒香果香并存，酒體豐滿 完整，高貴典雅；
2) 本發(fā)明在釀制過程中微生物降解了羅漢果中高熱量的糖等，使之形成酒度，一舉兩得， 而羅漢果甜苷、黃酮、VC等有效成分損失較小，具有良好的生物活性，從而保證了羅漢果的 保健功效；
3) 本發(fā)明優(yōu)選不同發(fā)酵特性的菌種進行發(fā)酵，可以釀造不同風味和酒度的鮮羅漢果酒， 以滿足不同消費人群的需要；
4) 本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，發(fā)酵周期短，產(chǎn)品收得率高，生產(chǎn)成本低。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的闡述-實施例1
將鮮羅漢果漿100kg，蔗糖50kg，檸檬酸0.6kg，玉米漿10kg，優(yōu)質(zhì)山泉水250 kg，進 行調(diào)配，滅菌處理后并入容器，調(diào)節(jié)pH3.5，加入酒精酵母活化菌種15kg，密閉容器，置于 24'C的室內(nèi)主發(fā)酵7d后進行粗濾，再另行流加50kg蔗糖，在7天內(nèi)完成，粗濾酵母，將酒 液轉(zhuǎn)入經(jīng)消毒的容器中，在2(TC條件下，后發(fā)酵30d，將酒液更換經(jīng)消毒的容器，溫度控制 在15。C，陳釀90d，每30d換缸一次。加入果膠酶2kg進行澄清處理，取上清酒液裝瓶，進 行巴氏滅菌后貼標，得到成品酒。
成品酒特征
酒體淡黃色，澄清，透明，有光澤，無懸浮物及沉淀物，具有發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香， 和鮮羅漢果香甜風味，入口甘香綿甜，酒度達到18°。 實施例2
將鮮羅漢果漿150 kg ，蔗糖20kg,檸檬酸1. Okg，玉米漿5. Okg，優(yōu)質(zhì)山泉水300 kg， 進行調(diào)配，滅菌處理后并入容器，調(diào)節(jié)pH3.0，加入葡萄酒酵母20kg，密閉容器，置于26'C 的室內(nèi)主發(fā)酵5d后進行粗濾，再另行流加25kg蔗糖，在5天內(nèi)完成，粗濾酵母，將酒液轉(zhuǎn) 入經(jīng)消毒的容器中進行后發(fā)酵，在18。C條件下，后發(fā)酵30d，將酒液更換經(jīng)消毒的容器，溫 度控制在18°C，陳釀150d，每月?lián)Q缸一次。酒液在6000g離心力條件下，離心3 5分鐘得 到澄清酒液。將酒液裝瓶，進行紫外滅菌后貼標，得到成品酒。 成品酒特征
酒體金黃色，澄清，透亮，無懸浮物及沉淀物，具有鮮羅漢果香甜風味，酒質(zhì)柔和，清爽，酒度達12° 。 實施例3
將鮮羅漢果漿140kg，蔗糖40kg，檸檬酸0.8kg，玉米漿8.0kg，潔凈的水320 kg，進 行調(diào)配，滅菌處理后并入容器，調(diào)節(jié)pH3.5，加入黃酒酵母20kg，密閉容器，置于24'C的室 內(nèi)主發(fā)酵7d后進行粗濾，再另行流加30kg蔗糖，在7天內(nèi)完成，粗濾酵母，將酒液轉(zhuǎn)入經(jīng) 消毒的容器中進行后發(fā)酵，在18X:條件下，后發(fā)酵30d，將酒液更換經(jīng)消毒的容器，溫度控 制在18°C，陳釀180d，每月?lián)Q缸一次。將發(fā)酵酒液進行精密過濾得到澄清酒液。將酒液裝瓶， 進行微波滅菌后貼標，得到成品酒。
成品酒特征
酒體黃褐色，澄清，透明，有光澤，無懸浮物及沉淀物，具有鮮羅漢果香甜風味和黃酒 香氣，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，酒度達到15"。
權利要求
1. 一種發(fā)酵型鮮羅漢果酒，其特征是以鮮羅漢果漿為原料，以蔗糖、玉米漿、檸檬酸、潔凈水為輔料，經(jīng)發(fā)酵菌種發(fā)酵釀制而成。
2、 根據(jù)權利要求l所述的果酒，其特征是各組份原料及用量重量份比為鮮羅漢果漿 80-150蔗糖 20-50玉米漿 040檸檬酸 0.6-1潔凈水 250-350釀酒酵母 上述原料重的3-5%。
3、 根據(jù)權利要求1所述的果酒，其特征在于玉米漿為5-10重量份。
4、 發(fā)酵型鮮羅漢果果酒的釀造方法，其特征是包括如下步驟1) 按權利要求1的原料配比調(diào)配原料；2) 發(fā)酵① 主發(fā)酵將上述配好的原料滅菌后并入容器，調(diào)節(jié)pH3 4，接入占原輔料3 5%的 菌種，密閉容器，置于15 3(TC的室內(nèi)進行發(fā)酵，2 10d后，在發(fā)酵過程中再流加占原輔料 5 15%的蔗糖，2 10d內(nèi)流加完成；② 后發(fā)酵將發(fā)酵液過濾后，轉(zhuǎn)入經(jīng)消毒的容器中進行后發(fā)酵，溫度控制在15 30°C， 時間在20 30d;③ 陳釀將酒液更換經(jīng)消毒的容器，溫度控制在15 2(TC，時間在90d以上，期間適 時更換容器3 6次；3) 澄清；4) 滅菌包裝。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種發(fā)酵型鮮羅漢果酒及其制備方法，它以鮮羅漢果漿為原料，以蔗糖、玉米漿、檸檬酸、潔凈水為輔料，經(jīng)發(fā)酵菌種主發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀制成。這種果酒的酒色金黃，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、綿軟，酒香果香并存，酒體豐滿完整，高貴典雅；在釀制過程中微生物降解了羅漢果中高熱量的糖等，使之形成酒度；而羅漢果甜苷、黃酮、VC等有效成分損失較小，具有良好的生物活性，從而保證了羅漢果的保健功效；優(yōu)選不同發(fā)酵特性的菌種進行發(fā)酵，可以釀造不同風味和酒度的鮮羅漢果酒，以滿足不同消費人群的需要；生產(chǎn)工藝簡單，發(fā)酵周期短，產(chǎn)品收得率高，生產(chǎn)成本低。
文檔編號C12G3/02GK101285027SQ20081007360
公開日2008年10月15日 申請日期2008年6月4日 優(yōu)先權日2008年6月4日
發(fā)明者楊春城, 楊洪元, 華 林, 蔣向軍, 蔣艷紅, 覃吉勝 申請人:桂林亦元生現(xiàn)代生物技術有限公司