專利名稱：扇貝加工方法
技術領域：
本發明設計一種扇貝的加工工藝。
背景技術：
扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關的氨基酸含量豐富，因而具有獨特 風味，是我國傳統的海珍品之一。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬 制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內銷的產 品形式。

發明內容
本發明的目的是提供一種新的扇貝加工工藝，能增加原料利用率，提高產品質 量，確保整個生產安全衛生，從而增加產品的經濟效益。1、工藝流程選料一水洗一開殼剝肉一去內臟及外套膜一殺菌一浙水一洗肉一分級一殺菌一 洗滌一擺盤一凍結一脫盤一鍍冰衣一稱量一包裝一成品一冷藏。2、加工工藝(1)水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜 質。然后運到剝肉車間，再用清潔海水或淡水沖洗.(2)剝肉。剝肉時刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼， 用刀挑起外套膜和內臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切 下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響形態的完整性。(3)殺菌。將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使 殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液 混濁到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。(4)洗肉。將殺菌浙水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱 直接放在地上。先用冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑 線等，然后用清水沖洗干凈，浙水后進入分級工序。(5)掛冰衣。凍結在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要 超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在-28" C條件下，貝肉中 心溫度達-25 “ C (如用流態化單體速凍裝置則效果更好).凍結完畢即將貝肉放入殺菌消 毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。(6)包裝。冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成 品送冷庫中冷藏。注意事項(1)為保證產品的良好鮮度，在收購原料時要力求采收鮮活扇貝，就地加工。 原料產地與加工廠之間的距離不能太遠，收購量應與生產加工能力相適應，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產品鮮度下降。另外，要避免各個工序之間的運送堆積，盡 量縮短凍前加工操作時間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。
(2)防止細菌超標。細菌超標是產品質量不合格的主要原因。污染細菌的途徑 很多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產車間要符合加工食品的衛 生要求。車間內的操作臺面、器具要經常消毒沖洗，進入車間的門前要設消毒池、洗手 消毒池等，殺菌時嚴格掌握時間，并保證消毒液的濃度穩定在要求的范圍之內。加工車 間的溫度應控制在15°C以內，要定期檢查職工的健康狀況和個人衛 生。
權利要求
1.扇貝加工方法，其工藝流程是(1)水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質。 然后運到剝肉車間，再用清潔海水或淡水沖洗.(2)剝肉。剝肉時刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉，摘掉右殼，用刀挑 起外套膜和內臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀 口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響形態的完整性。(3)殺菌。將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌 液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當殺菌液混濁 到看不清容器底時須更換，以保證殺菌效果。(4)洗肉。將殺菌浙水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直 接放在地上。先用冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內臟及黑線 等，然后用清水沖洗干凈，浙水后進入分級工序。(5)掛冰衣。凍結在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過 鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在-28" C條件下，貝肉中心溫 度達-25" C(如用流態化單體速凍裝置則效果更好).凍結完畢即將貝肉放入殺菌消毒液 或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。(6)包裝。冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送 冷庫中冷藏。
2.權利要求1所述的工藝，洗肉時冰鹽水濃度為2-3%。
3.權利要求1所述的工藝，冷藏溫度為-18到-20%。
全文摘要
本發明涉及一種扇貝的加工工藝，是以新鮮扇貝為原料，經預處理、漂洗、殺菌、擺盤、凍結、脫盤、掛冰衣等工序制作而成，整個生產過程多次殺菌，確保無菌化生產。扇貝含有大量的蛋白質，營養價值豐富，為人民喜愛的保健佳品。
文檔編號A22C29/04GK102018018SQ200910018900
公開日2011年4月20日 申請日期2009年9月12日 優先權日2009年9月12日
發明者李傳峰 申請人:李傳峰