專利名稱：一種扇貝調味香精的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種調味料的制備，尤其是一種利用扇貝裙邊蛋白酶解液通過熱反應 制備扇貝調味香精的制備方法
背景技術：
扇貝是一種營養價值很高的珍貴海產品，為海產八珍之一，其閉殼肌加工的扇貝 柱鮮嫩味美，是國際上公認的高檔水產品。扇貝裙邊是加工扇貝柱后的下腳料，其營養成分 與扇貝柱很接近，近年來國內外學者研究發現扇貝裙邊的提取物中含有多種生理活性物 質，如活性多肽、糖蛋白、不飽和脂肪酸、?；撬嵋约拔⒘吭匚?、鈣等，具有抗衰老、抗腫瘤 和降血脂等多種生理功能，是一種很有利用價值的動物蛋白資源。扇貝加工下腳料僅山東 省每年達30萬噸之多，由于資源量大、時間集中、加之現有技術水平的限制，一直未能被充 分開發利用，其產品多粗加工為飼料，甚至有的地方直接丟棄，這樣不但浪費資源，而且污 染環境；因此將扇貝裙邊海洋生物蛋白資源進行高值化利用將具有十分重要意義。隨著人們生活節奏的加快，生活水平的提高，餐飲業及各種方便食品、休閑食品等 相關食品產業的迅速發展，并由此帶動了食用香料行業的快速發展。而且隨著人們生活觀 念的轉變，具有天然、方便、美味及多功能特點的食品越來越收到人們的青睞，回歸自然，尋 求綠色食品已成為時代的潮流。而采用水解動物蛋白、半胱氨酸與還原糖等原料通過美拉 德熱反應生產的天然調味香精，具有香氣濃郁、口感淳厚、風味逼真、原料天然、含有多種氨 基酸和肽類等營養物質，不僅能有效改進食品因在加工過程中天然風味物質的損失而造成 的圓潤感和細膩感的不足，而且滿足了消費者對天然、美味及營養功能的追求，是近年來發 展速度最快的一類食品配料。隨著我國食品科學技術的發展，近年來利用扇貝裙邊制作調味料也有了不少研 究，例如，2004年9月15日公開的CN1M8190A中國發明專利申請公布說明書中公開了“一 種牡蠣多元海鮮調味料及其制備方法”，它是以牡蠣為主要原料，打漿后經常溫、低溫及紫 外線照射自溶后，酶解制成酶解液，蝦頭、扇貝邊、小魚等下腳料加入發酵劑使其發酵，發酵 液與水解液混合；將混合液過濾澄清后，調PH，再加入食鹽、香辛料提取物等輔料調配，濃 縮后經造粒烘干制成。上述公開的制備方法中，其是以牡蠣為主要原料，扇貝邊作為輔料， 從而不能凸顯扇貝特有風味，以及該方法酶解過程采用的是自溶、酶解以及發酵的方法，導 致蛋白水解不充分，呈味物質如游離氨基酸較少，并且發酵周期長、酶解過程難以控制，從 而調味料風味、香氣不夠濃郁。再如，2006年10月18日公開的CN1M8190中國發明專利 申請公布說明書中還公開了“一種利用原生態扇貝邊肉香菇制備的海鮮調味品及其工藝 方法”，其配料包括新鮮扇貝邊肉、香菇、乙基麥芽酚、琥珀酸、精鹽、白砂糖、飴糖、呈味核苷 酸二鈉、玉米淀粉，其制備方法步驟是備料、打漿、鹽析鹽溶反應、強化美拉德反應、糊化反 應、制粒、干燥、滅菌、包裝出廠。上述公開文件中，其海鮮調味品的制備沒有采用現代酶解 技術和熱反應制備香料的技術，也存在調味料風味、香氣不夠濃郁、風味不夠逼真的不足。

發明內容
為了克服現有技術中針對貝類海鮮調味料香氣不夠濃郁、風味不夠逼真的不足， 本發明提供一種工藝合理、操作簡便、可操作性強的扇貝調味香精的制備方法。利用該方法 制備的扇貝調味香精，具有香氣濃郁、口感淳厚、風味逼真、原料天然，既含有多種氨基酸和 肽類等營養物質，又保持了貝肉的原鮮味的特點，可滿足消費者對天然、美味及營養功能的 追求。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種扇貝調味香精的制備方法，其 特征在于經過下列工藝步驟(1)原料的處理選取新鮮的或冷凍并解凍的新鮮扇貝裙邊清洗干凈后破碎；(2)漂燙將步驟(1)得到的破碎扇貝裙邊放入70 85°C以上的熱水中漂燙5 6min，使其蛋白質適度變性；(3)酶解將步驟(2)漂燙處理后的扇貝裙邊加水稀釋，其扇貝裙邊與水的重量比 為1 3 5，稀釋后的扇貝裙邊調節pH值為6 8，加入復合酶進行酶解，其中復合酶的 用酶量為2000 3000u/g蛋白，酶解溫度45 55°C，酶解時間為2 4小時；(4)滅酶將步驟C3)扇貝裙邊酶解后形成的水解液升溫至85°C以上，保持10 15min進行酶滅活；(5)濃縮將步驟(4)滅酶后的扇貝裙邊水解液于55°C減壓濃縮至原體積的 1/2 1/3 ；(6)干燥、粉碎將步驟( 濃縮后的扇貝裙邊水解液于80°C 90°C條件下進行真 空干燥，粉碎，即得扇貝裙邊水解物；(7)美拉德熱反應將步驟(6)所制備的扇貝裙邊水解物加入輔料，調節pH值為 5 6，在100°C 125°C下反應40 60min，然后快速冷卻，其反應物是由下列重量份的原 料組成扇貝裙邊水解物180 240份及輔料HVP粉100 130份、酵母精140 150份、 L-半胱氨酸M 28份、木糖M 28份、甘氨酸8 12份、丙氨酸8 12份、L-苯丙氨 酸8 12份、DL-蛋氨酸10 16份、鹽3 8份、純凈水150 250份、維生素E 6 12 份、葡萄糖10 16份、鹽酸硫胺素VBl 8 12份、I+G 0. 8 1. 5份、玉米淀粉20 30 份、洋蔥粉3 8份、姜粉3 8份；(8)成品將步驟(7)美拉德熱反應所得的扇貝調味料于75 85°C條件下進行真 空干燥，然后粉碎，造粒，包裝，即成扇貝調味香精。所述的酶解稀釋的扇貝裙邊所加入的復合酶是由木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風 味酶的組成，該復合酶中各組分的重量比例為木瓜蛋白酶復合蛋白酶風味酶=本發明以新鮮的或冷凍并解凍的扇貝裙邊為原料，利用蛋白酶將其水解成游離氨 基酸、短肽等蛋白水解物，作為熱反應制備扇貝香精基料，輔予半胱氨酸和還原糖等反應輔 料在高溫下進行美拉德熱反應，制備扇貝調味香精。制備的扇貝調味香精鮮美純正、口感淳 厚、香氣濃郁，并且賦予了扇貝特有海鮮風味，具有原料天然、含有多種氨基酸和肽類等營 養物質的特點，不僅能有效改進食品因在加工過程中天然風味物質的損失而造成的圓潤感 和細膩感的不足，而且滿足了消費者對天然、美味及營養功能的追求。其制備方法工藝合 理、操作簡便、可操作性強，易實現工業化生產。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步說明實施例1一種扇貝調味香精的制備方法，經過下列工藝步驟(1)原料的處理選取新鮮的扇貝裙邊充分清洗，洗凈后放入絞肉機中破碎；(2)漂燙將步驟(1)破碎后的扇貝裙邊放入75°C以上的熱水中漂燙6分鐘，使其 蛋白質適度變性；(3)酶解將步驟(2)漂燙處理后的扇貝裙邊加水稀釋，其扇貝裙邊與水的重量比 為1 3，稀釋后的扇貝裙邊調節pH值為6，加入由多種酶組成的復合酶，復合酶的用酶量 為2000u/g (蛋白)，酶解溫度45 °C，酶解時間為4小時，酶解過程中要均勻攪拌，其中所述 的復合酶是由木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味酶的組成，該復合酶中各組分的重量比例為 木瓜蛋白酶復合蛋白酶風味酶=3:2:1;(4)滅酶將步驟( 扇貝裙邊酶解后形成的水解液升溫至85°C以上，保持15min 進行酶滅活，滅酶的同時去掉部分腥味；(5)濃縮將步驟(4)滅酶后的扇貝裙邊水解液于55°C減壓濃縮至原體積的1/2 ；(6)干燥、粉碎將步驟( 濃縮后的扇貝裙邊水解液于80°C條件下進行真空干 燥，然后進行粉碎，即得扇貝裙邊水解物；(7)美拉德熱反應將步驟(6)所制備的扇貝裙邊水解物加入輔料，調節pH值為 5，在反應釜中控制溫度105°C，進行美拉德反應60min，然后送入冷卻室內快速冷卻；其反 應物是由下列重量份的原料組成扇貝裙邊水解物180份及輔料HVP粉130份、酵母精140 份、L-半胱氨酸M份、木糖觀份、甘氨酸8份、丙氨酸8份、L-苯丙氨酸10份、DL-蛋氨酸 10份、鹽5份、純凈水150份、維生素E 6份、葡萄糖10份、鹽酸硫胺素VBJ2份、I+G 0.8 份、玉米淀粉W份、洋蔥粉3份、姜粉8份；(8)成品將步驟(7)美拉德熱反應所得的扇貝裙邊調味料于75°C條件下進行真 空干燥，粉碎，然后進行機械造粒，包裝，即得扇貝調味香精。實施例2一種扇貝調味香精的制備方法，經過下列工藝步驟(1)原料的處理選取冷凍的新鮮扇貝裙邊解凍后進行充分清洗，洗凈后放入絞肉 機中破碎；(2)漂燙將步驟(1)破碎后的扇貝裙邊放入85°C以上的熱水中漂燙5分鐘，使其 蛋白質適度變性；(3)酶解將步驟( 漂燙處理后的扇貝裙邊加水稀釋，其扇貝裙邊與水的重量 比例為1 4，稀釋后的扇貝裙邊調節pH值為7，加入由多種酶組成的復合酶，復合酶的用 酶量為3000u/g (蛋白)，酶解溫度50°C，酶解時間為3小時，酶解過程中要均勻攪拌，其中 所述的復合酶是由木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味酶的組成，該復合酶中各組分的重量比例 為木瓜蛋白酶復合蛋白酶風味酶=3:2:1;(4)滅酶將步驟( 扇貝裙邊酶解后形成的水解液升溫至90°C以上，保持iaiiin 進行酶滅活，滅酶的同時去掉部分腥味；
(5)濃縮將步驟(4)滅酶后的扇貝裙邊水解液于55°C減壓濃縮至原體積的1/3 ；(6)干燥、粉碎將步驟( 濃縮后的扇貝裙邊水解液于90°C條件下進行真空干 燥，然后進行粉碎，即得扇貝裙邊水解物；(7)美拉德熱反應將步驟(6)所制備的扇貝裙邊水解物加入輔料，調節pH值為 6，在反應釜中控制溫度121°C，進行反應50min，反應完畢后送入冷卻室內快速冷卻；其反 應物是由下列重量份的原料組成扇貝裙邊酶解物200份及輔料HVP粉100份、酵母精145 份、L-半胱氨酸沈份、木糖M份、甘氨酸12份、丙氨酸10份、L-苯丙氨酸8份、DL-蛋氨酸 14份、鹽8份、純凈水250份、維生素E 12份、葡萄糖16份、鹽酸硫胺素V&10份、I+G 1. 5 份、玉米淀粉20份、洋蔥粉6份、姜粉3份；(8)成品將步驟(7)美拉德熱反應所得的扇貝裙邊調味料于85°C條件下進行真 空干燥，粉碎，然后進行機械造粒，包裝，即得扇貝調味香精。實施例3一種扇貝調味香精的制備方法，經過下列工藝步驟(1)原料的處理選取新鮮的扇貝裙邊充分清洗，洗凈后放入絞肉機中破碎；(2)漂燙將步驟(1)破碎后的扇貝裙邊放入80°C以上的熱水中漂燙5. 5分鐘，使 其蛋白質適度變性；(3)酶解將步驟(2)漂燙處理后的扇貝裙邊加水稀釋，其扇貝裙邊與水的重量比 為1 5，稀釋后的扇貝裙邊調節pH值為8，加入由多種酶組成的復合酶，復合酶的用酶量 為2500u/g (蛋白)，酶解溫度55°C，酶解時間為2小時，酶解過程中要均勻攪拌，其中所述 的復合酶是由木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味酶的組成，該復合酶中各組分的重量比例為 木瓜蛋白酶復合蛋白酶風味酶=3:2:1;(4)滅酶將步驟C3)扇貝裙邊酶解后形成的水解液升溫至100°C，保持IOmin進 行酶滅活，滅酶的同時去掉部分腥味；(5)濃縮將步驟(4)滅酶后的扇貝裙邊水解液于55°C減壓濃縮至原體積的1/2 ；(6)干燥、粉碎將步驟( 濃縮后的扇貝裙邊水解液于85°C條件下進行真空干 燥，然后進行粉碎，即得扇貝裙邊水解物；(7)美拉德熱反應將步驟(6)所制備的扇貝裙邊水解物加入輔料，調節pH值為 5. 6，在反應釜中控制溫度125°C，進行美拉德反應40min，然后送入冷卻室內快速冷卻；其 反應物是由下列重量份的原料組成扇貝裙邊水解物240份及輔料HVP粉120份、酵母精 150份、L-半胱氨酸觀份、木糖沈份、甘氨酸10份、丙氨酸12份、L-苯丙氨酸12份、DL-蛋 氨酸16份、鹽3份、純凈水200份、維生素E 8份、葡萄糖14份、鹽酸硫胺素VB1S份、I+G 1 份、玉米淀粉30份、洋蔥粉8份、姜粉5份；(8)成品將步驟(7)美拉德熱反應所得的扇貝裙邊調味料于80°C條件下進行真 空干燥，粉碎，然后進行機械造粒，包裝，即得扇貝調味香精。通過上述實施例制作的扇貝調味香精，主要發明點在于步驟(3)扇貝裙邊蛋白水 解物的制備和步驟(7)美拉德熱反應制備扇貝調味香精的工藝，在扇貝裙邊蛋白水解物的 制備過程中，利用蛋白酶、將其水解成游離氨基酸、短肽等蛋白水解物，作為熱反應制備貝 類香精基料；美拉德熱反應制備天然貝類調味香精的制備過程中，輔予半胱氨酸和還原糖 等反應輔料在高溫下進行美拉德熱反應，使調味香精鮮美純正、香氣濃郁、口感淳厚、風味逼真、原料天然、含有多種氨基酸和肽類等營養物質，不僅能有效改進食品因在加工過程中 天然風味物質的損失而造成的圓潤感和細膩感的不足，而且滿足了消費者對天然、美味及 營養功能的追求，繼而對扇貝裙邊海洋生物蛋白資源進行高值化利用將具有顯著經濟效益 與社會效益；該制備方法工藝合理、操作簡便、可操作性強，易實現工業化生產。
權利要求
1.一種扇貝調味香精的制備方法，其特征在于經過下列工藝步驟(1)原料的處理選取新鮮的或冷凍并解凍的扇貝裙邊為原料，清洗干凈后破碎；(2)漂燙將步驟(1)得到的破碎扇貝裙邊放入70 85°C以上的熱水中漂燙5 6min， 使其蛋白質適度變性；(3)酶解將步驟( 漂燙處理后的扇貝裙邊加水稀釋，其扇貝裙邊與水的重量比為 1 3 5，稀釋后的扇貝裙邊調節pH值為6 8，加入復合酶進行酶解，其中復合酶的用酶 量為2000 3000u/g蛋白，酶解溫度45 55°C，酶解時間為2 4小時；(4)滅酶將步驟C3)扇貝裙邊酶解后形成的水解液升溫至85°C以上，保持10 15min 進行酶滅活；(5)濃縮將步驟(4)滅酶后的扇貝裙邊水解液于55°C減壓濃縮至原體積的1/2 1/3 ；(6)干燥、粉碎將步驟( 濃縮后的扇貝裙邊水解液于80°C 90°C條件下進行真空干 燥，粉碎，即得扇貝裙邊水解物；(7)美拉德熱反應將步驟(6)所制備的扇貝裙邊水解物加入輔料，調節pH值為5 6，在100°C 125°C下反應40 60min，然后快速冷卻，其反應物是由下列重量份的原料組 成扇貝裙邊水解物180 240份及輔料HVP粉100 130份、酵母精140 150份、L-半 胱氨酸M 28份、木糖M 28份、甘氨酸8 12份、丙氨酸8 12份、L-苯丙氨酸8 12份、DL-蛋氨酸10 16份、鹽3 8份、純凈水150 250份、維生素E 6 12份、葡萄 糖10 16份、鹽酸硫胺素VBl 8 12份、I+G 0. 8 1. 5份、玉米淀粉20 30份、洋蔥 粉3 8份、姜粉3 8份；(8)成品將步驟(7)美拉德熱反應所得的扇貝調味料于75 85°C條件下進行真空干 燥，然后粉碎，造粒，包裝，即成扇貝調味香精。
2.根據權利要求1所述的一種扇貝調味香精的制備方法，其特征在于所述的酶解稀 釋的扇貝裙邊所加入的復合酶是由木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味酶的組成，該復合酶中各 組分的重量比例為木瓜蛋白酶復合蛋白酶風味酶=3 2 1。
全文摘要
本發明涉及一種扇貝調味香精的制備方法，其是將扇貝裙邊洗凈后破碎，漂燙變性；酶解；滅酶；濃縮；干燥、粉碎，得扇貝裙邊水解物；將扇貝裙邊水解物加入輔料HVP粉、酵母精、L-半胱氨酸、木糖、甘氨酸、丙氨酸、L-苯丙氨酸、DL-蛋氨酸、鹽、純凈水、維生素、葡萄糖、鹽酸硫胺素VB1、I+G、玉米淀粉、洋蔥粉、姜粉，在100℃～125℃下美拉德熱反應40～60min，冷卻，真空干燥，粉碎，造粒，包裝，即得扇貝調味香精成品。其扇貝調味香精鮮美純正、口感淳厚、香氣濃郁，并且賦予了扇貝特有海鮮風味，具有原料天然、含有多種氨基酸和肽類等營養物質的特點。其制備方法工藝合理、操作簡便、可操作性強，易實現工業化生產。
文檔編號A23L1/29GK102090609SQ20101027931
公開日2011年6月15日 申請日期2010年9月6日 優先權日2010年9月6日
發明者劉新, 劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張永剛, 張綿松, 王小軍, 胡煒, 袁文鵬 申請人:山東好當家海洋發展股份有限公司, 山東省科學院生物研究所