專利名稱：一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術及方法
技術領域：
本發明屬于食品科學與工程中農產品加工與貯藏及農業園藝技術領域，涉及食用
菌的高氧氣調貯藏保鮮綜合技術及方法，并應用于金針菇、雙孢菇、百靈菇、香菇、平菇等食 用菌的貯藏保鮮，延長其貯藏期。
背景技術：
金針燕學名毛柄金錢菌(Flammulina velutiper (Fr. ) Sing)，又稱冬燕、金燕、樸 菇、樸菰、構菌、凍菌、智力菇等，英文為"eniki mushroom"。因其菌柄細長，似金針菜， 故稱金針菇，金針菇屬真菌門擔子菌綱傘菌目口磨科，金錢菌(或小火焰菌)屬。
金針菇味道鮮美、營養豐富。既有蘑菇的鮮味，又有銀耳嫩滑的膠質和爽口甘甜 風味。據測定，金針菇的氨基酸含量高于一般菇類，尤其是賴氨酸含量高，賴氨酸具有促進 兒童智力發育的功能。每100g金針茹可食部分含熱量26千卡，蛋白質2. 4g，脂肪0. 4g， 碳水化合物3. 3g，鐵1.4mg，鎂17mg，維生素C 2mg，維生素E 1. 14mg，維生素A 5yg，煙酸 4. lmg，膳食纖維2. 7g，鉀195mg，磷97mg，鈉4. 3mg。金針菇含有較高含量的膳食纖維、多糖 等成分，其蛋白質中含有8種人體必需氨基酸，因此被譽為21世紀的健康食品。
目前，金針菇主要是人工栽培，在我國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆 均適合金針菇的生長。金針菇是一種腐生營養型異養生物，屬擔子菌類，可在木材(如柳、 榆、白楊樹等闊葉樹)、木屑和秸稈等基質上，并可在完全黑暗的環境中生長，人工栽培金針 菇在秋冬與早春季節較為適宜，受到季節、氣候條件的限制。 雙孢菇(Common Cultivates Mushroom)，俗稱圓蘑菇，洋蘑菇，雙孢菇屬于擔子菌 亞門，傘菌目、傘菌科，蘑菇屬。目前我國栽培的雙孢菇都是白色變種，主要適用于賣鮮品， 或加工成罐頭。雙孢菇的菌肉肥嫩，并含有較多的甘露糖、海藻糖及各種氨基酸類物質，味 道鮮美，營養豐富。100g鮮品中含蛋白質2. 9g、脂肪0. 2g、碳水化合物2. 4g、粗纖維0. 6g、灰 分0.6g、f丐8mg、磷66mg、鐵1.3mg、維生素(Bl)O. llmg，維生素(B2)0. 16mg、維生素C 4mg、 煙酸3. 3mg。其營養價值是蔬菜和水果的4-12倍，享有"保健食品"和"素中之王"美稱，深 受國內外市場的青睞。雙孢菇屬草腐菌，中低溫性菇類，我國稻草、麥草豐富，氣候比較適合 雙孢菇的生長，具有很大發展潛力。 2008年我國食用菌實現產值820億元，產量達到1730萬噸，占世界的80%以上， 食用菌已成為我國農產品的支柱產業之一。2008年我國食用菌實現產值820億元，產量達 到1730萬噸，占世界的80%以上，食用菌已成為我國農產品的支柱產業之一。食用菌還具 有食療保健的藥用價值，其性寒，味咸，滑潤，可以降低膽固醇，對高血壓、高血脂、胃腸道潰 瘍、肝病等有一定的防治功效。食用菌多糖具有抗癌作用，對小白鼠肉瘤S-180、艾氏腹水癌 細胞等有明顯抑制作用。新加坡國立大學醫學院研究發現，金針菇含有一種蛋白，可預防哮 喘、鼻炎、濕疹等過敏癥，可提高免疫力，對抗病毒感染。 金針菇、雙孢菇等食用菌以鮮食為主，少部分加工為罐頭等。由于鮮蘑菇組織柔 軟，蛋白質、多糖、水份含量高，采收后容易褐變、開傘和腐爛，風味與質地下降很快，變質速保鮮期較短，這給食用菌的物流、調節銷售貨期、加工等方面帶來一定困難，因此食用菌的貯藏和保鮮技術具有重要的經濟和社會效益。 目前，食用菌的貯藏保鮮技術主要有低溫冷藏保鮮、自發MAP貯藏保鮮、低氧氣調保鮮(AMAP)、輻射處理保鮮、化學藥劑保鮮及臭氧保鮮等。其中低溫冷藏保鮮貯藏期較短，化學保鮮(如焦亞硫酸鈉)存在藥劑殘留，簡易氣調包裝的前期降氧速度慢，中后期二氧化碳積累過高，臭氧處理單獨使用效果有限等問題。 在食用菌和果蔬的氣調貯藏保鮮中，低氧氣調貯藏(AMAP)是最常用方法。AMAP技術是建立在對果蔬采后生理變化的深刻認識基礎上而發展起來的一項技術，其原理主要是通過調節空氣的組成比例(空氣組成比例為氧20. 95%，二氧化碳0. 03氮78. 08% )，即通過降低氧氣濃度(02含量< 5% )，提高二氧化碳濃度(0)2含量> 1% )來抑制呼吸作用和微生物生長，達到貯藏保鮮的目的。正確地利用氣調貯藏保鮮技術可以延緩果蔬衰老、保持水果硬度、保持蔬菜綠色、減輕或緩解果蔬的某些生理失調、控制果蔬蟲害的發生。但若工藝條件不合理，就會對貯藏果蔬產生有害影響。如過低02濃度會引起馬鈴薯黑心癥狀；02分壓低于1%時，由于發酵作用會使果蔬失去原有的風味，這些稱為CA傷害。AMAP技術應用于食用菌保鮮時，由于食用菌呼吸強度較大，在低氧環境中食用菌進行無氧酵解，積累乙醛、乙醇等異味物質，不僅對食用菌本身產生毒害，影響風味，而且會促進一些厭氧致病菌的生長繁殖，威脅其食用安全。 在食用菌采后生理、衰老及其調控機制和多種貯藏保鮮技術對比試驗等系統研究的基礎上，本發明將高02氣調綜合保鮮技術(High Oxygen Atmospheres Packaging,H0AP)應用于食用菌貯藏保鮮，大大延長食用菌貯藏保鮮期。該技術方法適用于金針菇、雙孢菇、百靈菇、姬菇、香菇、平菇等常見或珍稀食用菌的貯藏保鮮，效果良好。

發明內容
本發明提供了一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術與方法，該方法是采收前1天用配制的少量天然生物防腐劑溶液噴灑于食用菌表面，采收后一定量食用菌和適當
吸濕劑封裝于聚乙烯袋中，并填充氧氣和氮氣的混合氣(混合氣分壓為氧氣氮氣=
80-70 : 20-30)，利用低溫(1_3°C )、高氧環境(氧氣含量50% -100% )抑制食用菌呼吸
作用和乙烯生成，吸濕劑吸除呼吸作用產生的水分，明顯延長食用菌的貯藏保鮮期。 本發明的技術方案 本發明是一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術和方法，該方法是結合天然生物防腐、吸濕劑、高氧H0AP的綜合貯藏保鮮技術方法。其特征是采收前預殺菌，采用高氧環境(氧氣含量50% -100% )、食品吸濕劑和低溫貯藏條件，達到食用菌的保鮮、抑菌、避免水分散失、防止開傘和褐變、防止產生異味，延長貯藏期的目的。 本發明的技術方案是為防止食用菌的過高水分含量，減少微生物的污染，在采收前2-3天應避免噴水；在采收前l-2天，用少量天然生物食品防腐劑(殼聚糖、聚賴氨酸、曲酸、肉桂油、丁香油等)混合液噴灑，達到對食用菌菇體殺菌、減少污染的目的；高氧分壓貯藏環境可抑制微生物生長，抑制食用菌呼吸作用和乙烯生成；吸濕劑可吸除食用菌呼吸作用產生的水分，避免貯藏過程中冷凝水造成的食用菌污染，滋生微生物，加快變質的現象。
本發明的技術效果
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本發明提供了一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術與方法，是結合天然生物防腐、 吸濕劑、高氧H0AP的綜合貯藏保鮮技術方法。通過天然生物防腐抑菌殺菌，吸濕劑吸除 呼吸作用產生水分，高氧分壓環境抑制微生物生長，抑制食用菌呼吸作用和乙烯生成，金針 菇、香菇、白靈菇等貯藏30-35天，表面鮮艷，無萎縮，無異味，不褐變，仍有較好商品品質。 該方法貯藏保鮮食用菌明顯優于低溫冷藏保鮮、自發MAP貯藏保鮮、低氧氣調保鮮(AMAP)、 輻射處理保鮮及臭氧保鮮等保鮮技術方法。
具體實施例方式
(1)在食用菌采收前2-3天避免噴水，前1天噴灑少量天然生物防腐劑(殼聚糖、
聚賴氨酸、曲酸、肉桂油、丁香油等成分)溶液于食用菌菇體(子實體)表面，小心采收，放
入有聚乙烯塑料袋的泡沫箱中，避免食用菌的損傷，放入冷庫預冷12-24h。 (2)稱取分裝100-500g預冷的食用菌放入20-50cmX30-50cm聚乙烯真空包裝袋
中，再放入10-30g的食品干燥劑(硅膠、蒙脫石或膨潤土)和5-30g的活性炭，并避免食用
菌與干燥劑和活性炭的直接接觸。 (3)真空封口機先抽真空，再充填氧氣和氮氣的混合氣(混合氣分壓為氧氣氮 氣=50-100 : 50-0)至一大氣壓，封口，裝箱。(4)裝箱的食用菌放入l-3t:冷庫貯藏，并定期抽檢，貯藏保鮮一定時間后及時銷
售。包裝、裝箱后的食用菌，方便通過物流冷藏運輸、銷售。 抽樣檢測的項目主要包括形態、色澤、氣味、變質程度等感官評定，水分損失率、 丙二醛(MDA)含量、還原糖含量、游離氨基酸含量等理化指標，多酚氧化酶PPO活力、纖維素 酶活力等生化指標。
權利要求
一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術和方法，其特征是采用天然生物食品防腐劑、食品吸濕劑、高O2氣調保鮮技術(HOAP)等綜合貯藏保鮮技術與方法，達到食用菌的保鮮、抑菌，避免水分散失，防止開傘和褐變，防止產生異味，延長貯藏期的目的。
2. 根據權利要求1所述的一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術和方法，以及天然生物食 品防腐劑的組成與配方，其特征在于將殼聚糖、聚賴氨酸、肉桂油、丁香油等天然生物食品 防腐劑應用于食用菌貯藏保鮮，延長其保鮮期。
3. 根據權利要求1所述的一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術和方法，其特征在于高02 氣調保鮮技術(H0AP，氧氣含量40X-100X)和食品吸濕劑(硅膠、蒙脫石、膨潤土、活性炭 等，采用單一成分或兩種及以上成分混合)應用于食用菌貯藏保鮮，延長其保鮮期。
4. 食用菌高02氣調綜合保鮮技術(HOAP)與方法，食用菌采收前l天噴灑少量天然生物 防腐劑(殼聚糖、聚賴氨酸、肉桂油、丁香油等成分)溶液，食用菌采收后分裝100-500g放 入20-50cmX30-50cm聚乙烯真空包裝袋，10_30g的食品干燥劑(硅膠、蒙脫石或膨潤土 ) 和5-30g的活性炭，抽真空，再充填氧氣和氮氣的混合氣(混合氣分壓比為氧氣氮氣=50-100 : 50-o)，至一大氣壓，封口、裝箱，i-3t:冷庫貯藏。
全文摘要
本發明是一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術和方法，屬于食品科學與工程中農產品貯藏加工和農業園藝技術領域，涉及食用菌的高氧氣調貯藏保鮮綜合技術及方法，可應用于金針菇、雙孢菇、百靈菇、香菇等貯藏保鮮。食用菌味道鮮美、營養豐富，具有降低膽固醇，預防高血壓、胃腸道潰瘍、肝病、高血脂，抗癌，提高機體免疫力等食療保健作用。金針菇、雙孢菇等食用菌以鮮食為主，由于鮮菇水份高，采收后容易褐變、開傘和腐爛，保鮮期較短。本發明采用高O2氣調保鮮技術(HOAP)、天然食品防腐劑、食品吸濕劑等綜合保鮮技術與方法，達到食用菌的保鮮、抑菌、避免水分散失、防止開傘和褐變、防止產生異味，延長食用菌貯藏保鮮期的目的。
文檔編號A23B7/154GK101720812SQ20091023654
公開日2010年6月9日 申請日期2009年10月30日 優先權日2009年10月30日
發明者孫寶國, 曹雁平, 王成濤, 王靜, 肖俊松 申請人:北京工商大學