專利名稱：一種食用菌保鮮方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，尤其是一種食用菌的保鮮方法，具體涉及殼聚糖及氣調包裝技術在食用菌保鮮中的應用方法。
背景技術：
食用菌屬于呼吸躍變型，采摘后仍然進行強烈的代謝活動和呼吸作用，從而影響食用菌的食用用價值和外觀.食用菌保鮮主要是利用鮮活食用菌子實體對不良環境微生物的侵染所具有的抗性，采用物理和化學方法，使食用菌的分解作用處于最低狀態(休眠狀態)，借以延長保鮮貯藏時間，保持鮮菇的食用價值和商品價值.目前采用的保鮮技術主要有冷藏保鮮、速凍保鮮、室溫臭氧保鮮、氣調保鮮、輻射保鮮、化學保鮮、真空包裝保鮮等技術，下面對各種保鮮技術的優缺點做以簡單的介紹(1)冷藏保鮮冷藏保鮮主要是采用低溫的方法，抑制食用菌的呼吸代謝減少呼吸熱和酶化學反應，并可抑制微生物的生長.此種方法在草菇的貯藏保鮮中已有廣泛應用，能明顯降低草菇開傘，適用于草菇運輸過程中的保鮮，但是貯藏期相對較短.(2)冷凍干燥保鮮冷凍干燥是采用特定的控制條件，把物料所含的水分先凍結成冰，然后在低于三相點壓力的情況下對物料加熱，為其提供升華熱量，使物料中所含游離水由固相直接轉為氣相，再由解吸干燥除去部分結合水，從而達到低溫脫水干燥的目的.采用真空冷凍干燥技術加工食用菌，能最好地保存食用菌的色、香、味、形及營養成份；復水后，還原效果極佳， 而且產品含水量低(< 5% )，加工過程無污染，貯藏、運輸和銷售都很方便，但是凍干加工能耗較高，成本較大.(3)速凍保鮮速凍法是菌類保鮮貯藏的一種新技術，它是通過快速降溫使食用菌體水分迅速結晶，導致菌體溫度急劇下降，從而達到延長保鮮貯藏期的目的.由于速凍能最大限度的保持天然食品原有的新鮮程度、色澤和營養成分，已被公認為一種最佳的保鮮貯藏方法.(4)室溫臭氧保鮮臭氧是具有強氧化性的氣體，幾乎能使一切有機物質很快分解，是一種很有效的殺菌劑.它對食用菌的保鮮作用主要是抑制呼吸和殺滅食用菌體表面的微生物，對菌體表面進行徹底消毒，避免了食用菌在貯存過程中因表面微生物所致的腐爛，從而延長保鮮時間.氧氣吸收能量后，轉化為臭氧，臭氧是不穩定的，在常溫下便緩慢分，20°C以上時分解較快.用03處理食用菌貯藏保鮮是一種很好的方法.和目前食用菌保鮮采用的冷藏法相比，具有成本低、設備簡單、不受條件限制、易推廣等優點.但是由于03在分解成02的過程中要釋放出熱量，故食用菌在貯藏過程中，應注意包裝內的溫度要比環境溫度稍高一些.⑶輻射保鮮劉超、徐宏青、王宏使用不同劑量60Co Y射線輻照雙孢蘑菇，抑制雙孢蘑菇的后熟作用，輻照后在蘑菇破膜、開傘、褐變、腐爛、鮮重損失等方面都明顯低于對照.用1.2kGy 的輻照劑量.使用這種方法可使蘑菇保鮮2-3d，一般只用1-1. 5kGy的劑量，當輻照劑量總計超過2kGy時將導致蘑菇明顯變味.因此若要長期貯藏蘑菇一般不使用此種方法，并且應嚴格控制輻射劑量.(6)真空包裝保鮮真空包裝保鮮技術在果蔬中的應用雖然在一定程度上可以抑制果蔬中需氧微生物的生長和繁殖速度，減緩脂肪氧化酸敗及果蔬的變色和褐變，但是軟包裝材料實施真空包裝后，因內外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結在一起或縮成一團，使包裝體表面褶皺而美觀；酥脆易碎的食品易被擠碎；有尖角的果蔬或食品則易刺破包裝材料造成貯運過程中果蔬或食品變質。

發明內容
本發明是一種適于食用菌杏鮑菇和灰樹花貯藏保鮮的技術和方法，該方法是利用天然保鮮劑殼聚糖在水溶液中溶解后噴灑于食用菌表面，成膜后可以推延緩衰老過程， 減少因呼吸作用造成的糖分、有機酸、維生素C等營養成分的損失，抑制有害細菌的滋生繁殖，再結合氣調包裝技術(Modified Atmosphere Packaging，簡稱MAP)，MAP技術的核心是選擇適合食品的最佳氣體種類和混合氣體比例，配以適當的包裝材料，使食品在貯藏銷售過程中盡量維持理想氣體組分和比例，從而最大限度地延長食品的保質期。兩者協同作用，延長貨架期，共同達到食用菌保鮮貯藏的目的。本發明通過以下技術方案實現一種食用菌保鮮方法，其具體操作步驟如下，a.配制殼聚糖水溶液，濃度為1 5wt% ；b.將步驟a所述的殼聚糖水溶液，在食用菌采摘前1天，均勻噴灑在食用菌表面；c.食用菌采摘后，采用MAP技術進行包裝，其混合氣體的體積百分比為(X)2占 15%、N2 占 10 15%、& 余量；d.采摘的食用菌于0 5°C冷庫中存放。上述一種食用菌保鮮方法中，所述的食用菌為杏鮑菇或灰樹花。上述一種食用菌保鮮方法中，所述步驟a中的殼聚糖水溶液的濃度為3 5wt%。上述一種食用菌保鮮方法中，所述步驟d中的存放溫度為4°C。有益效果采用殼聚糖溶液涂膜和MAP技術的食用菌杏鮑菇和灰樹花，在0°C -5°C的冷庫中存放至45天其顏色、風味及口感基本沒有變化，進而大幅度的降低了產品損耗，緩解了銷售壓力，提高了銷售效益。
具體實施例方式下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。殼聚糖購自青島舜博生物技術研究所有限公司；杏鮑菇購自福建省三明真菌研究所；
灰樹花購自江蘇省高郵市科學食用菌研究所。實施例1食用菌杏鮑菇在采摘前1天，用3wt%的殼聚糖水溶液噴灑在杏鮑菇表面，形成天然保護膜。采摘后采用MAP技術進行包裝，混合氣體具體按體積比是(X)2占15%、隊占10%、 O2占75%，在4°C的冷庫中存放。在之后的貯藏過程中，每隔4天從100個杏鮑菇樣品中隨機抽取10個杏鮑菇樣品進行抽樣檢查，觀察結果如表1。表1杏鮑菇樣品抽樣檢查結果
權利要求
1.一種食用菌保鮮方法，其特征在于具體操作步驟如下，a.配制殼聚糖水溶液，濃度為1 5wt%；b.將步驟a所述的殼聚糖水溶液，在食用菌采摘前1天，均勻噴灑在食用菌表面；c.食用菌采摘后，采用MAP技術進行包裝，其混合氣體的體積百分比為(X)2占15%、N2 占10 15%、O2余量；d.采摘的食用菌于0 5°C冷庫中存放。
2.根據權利要求1所述的一種食用菌保鮮方法，其特征在于所述的食用菌為杏鮑菇或灰樹花。
3.根據權利要求1或2所述的一種食用菌保鮮方法，其特征在于所述步驟a中的殼聚糖水溶液的濃度為3 5wt%。
4.根據權利要求3所述的一種食用菌保鮮方法，其特征在于所述步驟d中的存放溫度為4°C。
全文摘要
本發明公開一種適于食用菌貯藏保鮮的方法，該方法是利用天然保鮮劑殼聚糖在水溶液中溶解后噴灑于食用菌表面，成膜后可以推延緩衰老過程，減少因呼吸作用造成的糖分、有機酸、維生素C等營養成分的損失，抑制有害細菌的滋生繁殖，再結合氣包裝技術(Modified Atmosphere Packaging，簡稱MAP)，兩種方法協同作用，達到明顯的食用菌保鮮效果，經過對比實驗證明，通過本方法貯藏的杏鮑菇和灰樹花與不做任何處理的食用菌相比，前者表面鮮艷，新鮮度高，無異味褐變，營養成分損失少，保鮮效果顯著，此技術易于推廣、應用，能延長貨架期，達到食用菌長期保鮮貯藏的目的。
文檔編號A23L3/36GK102406219SQ20111036656
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月17日 優先權日2011年11月17日
發明者侯紅漫, 劉茵, 孫奎朋, 孫建軍, 柴麗, 滕洪霞 申請人:大連春天生物技術有限公司