專利名稱：快速發酵黑木耳生產酸木耳即時食品的方法
技術領域：
本發明涉及食品與發酵領域，是一種快速發酵黑木耳生產酸木耳即時食品的方 法。
二.
背景技術：
黑木耳具有豐富的營養價值和食療價值，歷來是人們比較喜愛的菜肴，其食法一 般為做菜吃，近年來以此開發的保健食品也多起來，大多數都是將其加工成黑木耳粉制成 粉末食品，也有通過復雜生化手段制取其抽提物，至今尚未發現將黑木耳用泡菜鹽水浸泡 快速進行乳酸菌發酵的酸木耳即食黑木耳。中國專利200510010658. 1公開了 “泡、腌黑木 耳”，其中泡黑木耳加工工藝中黑木耳本身沒有經過發酵，只是用調味液進行了泡制。腌黑 木耳加工工藝中黑木耳乳酸積累過程非常緩慢，腌制時間較長，夏天最少10天，冬天需20 天以上，質量標準難以控制，異地生產重復性差，不適宜工業化生產。本發明在繼承傳統泡菜制作工藝的基礎上，結合現代發酵技術快速泡制發酵黑木 耳，乳酸積累非常快，泡制M小時PH值就彡3. 3，總酸量(以乳酸計)》0. 9%，乳酸菌數 ^ 5X107/g，食鹽含量可少至一般泡菜的八分之一，不人為添加任何防腐劑，常溫條件下保 質期超過3個月(瓶裝或鋁塑復合袋封裝)，冷藏條件下保質期可超過12個月，適合標準 化、規模化工業生產。發酵后的黑木耳消除了原有腐木的土腥味，增添了乳酸香味，可直接食用，口感滑 嫩清淡，不但保持了黑木耳本身的營養，還增加了乳酸菌的營養保健成份，消化吸收率比未 發酵的黑木耳高，特別適合老齡人和兒童食用。發酵后的黑木耳還可制成液態酸木耳和凝膠酸木耳。液態酸木耳活性乳酸菌數高 于國家酸奶標準規定數值的十多倍，為一款新型的發酵飲品。凝膠酸木耳在當前流行的果 凍產品中增添了黑木耳營養元素，為黑木耳創造了一種新穎的更加方便的食用方法
三.

發明內容
本發明的一個目的是提供一種快速發酵黑木耳即時食品。本發明的另一個目的是提供上述快速發酵黑木耳生產酸木耳即時食品的方法。本發明的第一個方面，提供的快速發酵黑木耳即時食品具有以下特征1.黑木耳營養成分損失很少。因沒有長時間加熱黑木耳的烹煮過程，保留了黑木耳較多的營養成分，特別是各 種維生素和礦物質。2.黑木耳經過發酵營養更豐富。用來做發酵黑木耳基料的泡菜鹽水發酵澄清液由多種蔬菜水果泡制，吸納了果蔬 較全面的維生素和礦物質，特別是蔬菜水果在常溫下短時發酵，維生素C和B族維生素損失 較少。3.發酵黑木耳富含乳酸。
乳酸可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收，增加腸胃中的有益菌，抑制 腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的幾率，增加身體抵抗力。剛出罐的發酵黑木耳和發酵 液活性乳酸菌數含量很高，達到5 X IO7個/g，與酸奶的益生菌一樣，對人體具有一系列重要 的生理調節功能，在0°C 6°C冷藏條件下，30天內可維持較高的活性乳酸菌含量，在此期 間食用，對身體健康十分有利。4.發酵黑木耳含鹽量低。一般泡菜含鹽量6% 8 %，鹽含量低不利抑制有害菌，泡菜不但泡制不好，還會 產生腐敗，含鹽量高，又限制了很多人食用，對身體健康十分不利。發酵黑木耳利用足夠的 發酵澄清液和外源乳酸菌發酵，PH值在3. 1 3. 5之間，不加食鹽，也可有效抑制有害菌， 快速完成黑木耳發酵過程，發酵黑木耳含鹽量< 1%。5.消化吸收率高。黑木耳按常規加工方法食用后不容易消化，一般人群消化率只有50% 70%，胃 腸消化功能差的人不到30%，深度發酵后的黑木耳消化率較高，消化率在80%以上，特別 適合老齡人和兒童及胃腸消化功能差的人食用。6.風味多樣，口感好，食用方便。發酵黑木耳可按產品品種添加不同調味劑，以適應不同人群的要求，發酵后的原 形黑木耳質感很滑嫩，有乳酸菌發酵特有的香氣鮮味，食用也非常方便，拆封即食，既可當 開胃休閑零食，也可佐餐面食米粥，還可作烹調配菜。黑木耳發酵后加工制作的液態酸木耳 和凝膠酸木耳，是另一種風味和形態的方便休閑食品，可調配成各種果味的甜品。7.保質期較長，食用十分安全。發酵原形黑木耳不添加任何化學防腐劑，瓶裝或鋁塑復合袋封裝后，常溫條件下 保質期超過3個月，冷藏條件下保質期12個月。發酵液態酸木耳常溫條件下保質期超過2 個月，冷藏條件下保質期6個月，比酸奶保質期長。發酵凝膠酸木耳常溫條件下保質期12 個月。8.生產工藝利于標準化、規模化生產，沒有環境污染。快速發酵黑木耳生產酸木耳即時食品的方法，既可手工作坊生產，也可工廠化大 規模生產，沒有三廢處理問題。本發明的第二個方面，提供了快速發酵黑木耳生產酸木耳即時食品的方法1.黑木耳前處理。選用色澤黑亮，朵大肉厚，無蟲蛀、無霉爛的黑木耳，用添加了 1 2%氯化鈣的溫 水浸泡5小時，去除雜質，用潔凈水清洗干凈，在開水中煮沸3分鐘熟化，過潔凈涼水冷卻， 浙干待用。2.制備泡菜鹽水發酵澄清液。飲用水與泡菜鹽水發酵液(首次可引入川泡菜鹽水)按1比1配制。乳酸菌(活性干粉計)0· 05% (飲用水重量的百分比，以下同)。
必須原料鮮姜2 %，海椒1 %，大蒜1 %。 基本原料莖菜類至少5種，如蘿卜、胡蘿卜、洋蔥、西紅柿、茄子、黃瓜、苦瓜、藕、 萵筍、豇豆等，總計6%。葉菜類至少3種，如圓白菜、卷心菜、空心菜、香菜、芹菜、生菜等，總 計3%。瓜果類至少1種，如西瓜、香瓜、冬瓜、蘋果、菠蘿、甜橙、草莓、桔子，總計1%。
4
調料花椒0.04%、八角0.01%、鮮桔皮0.04% (桔皮0. 01 % )、桂皮0. 01 %、丁
香0. 01 %、甘草0. 02 %、白酒1. 5 %、井鹽6 %、白糖3 %。將調料花椒、八角、桔皮、桂皮、丁 香、甘草、鹽和白糖加入飲用水中煮沸10分鐘，將此調料液冷卻至30°C待用。必須原料和基 本原料洗凈浙干，鉸碎后加入泡菜鹽水發酵液打成漿狀，裝入發酵罐中，加入白酒，調料液、 乳酸菌并攪勻，密蔽水封，室溫條件下發酵12小時即可。將上述新制作的發酵液用100目 濾網在離心機中離心分離，除去發酵物殘渣，收集泡菜鹽水澄清發酵液。3.快速低鹽發酵黑木耳洗凈浙干的黑木耳與泡菜鹽水澄清發酵液和潔凈水，以重量比4 1 1的比例 裝入發酵罐中，加入1.5%調料酒(水發黑木耳重量的百分比，以下同)，3%白糖，0. 乳 酸菌(活性干粉計)，適量麻、辣、鮮、甜等調味液，攪勻密蔽水封，室溫條件下發酵M小時即可。上述發酵黑木耳可直接食用，用瓶或鋁塑復合袋封裝后即可上市，常溫條件下保 質期3個月，冷藏條件下保質期12個月。4.發酵液態酸木耳和發酵凝膠酸木耳即時食品。黑木耳發酵后用來制作液態酸木耳和凝膠酸木耳時，前述工序中木耳浸泡時無需 加氯化鈣，制備泡菜鹽水發酵澄清液時無需添加必須原料和花椒、八角、桂皮等調料，快速 低鹽發酵黑木耳時也無需添加麻、辣、鮮、甜等調味液。液態酸木耳配料及制備1份發酵黑木耳(重量比)，1 2份發酵黑木耳發酵液， 2 3份純凈水，用高速打漿機打成粘漿液，加液態酸木耳總量0. 2%的聚陰離子纖維素，適 量甜味劑，適量果味香精香料，攪拌均勻裝罐。常溫條件下保質期超過2個月，冷藏條件下 保質期可超過6個月。凝膠酸木耳配料及制備1份發酵黑木耳(重量比)，4份凈化水、0. 85份蔗糖，用 高速打漿機打成粘漿液，添加適量蘋果酸、果凍粉、果味香精香料、食用色素、防腐劑。按行 業公知的果凍、凝膏生產方法加工四.本發明實施例1.發酵原形酸木耳A.選用色澤黑亮，朵大肉厚，無蟲蛀、無霉爛的黑木耳10kg，用添加了 2%氯化鈣 的溫水浸泡5小時，去除雜質，用潔凈水清洗干凈，在開水中煮沸3分鐘熟化，過潔凈涼水冷 卻，浙干，獲140kg左右水發黑木耳。B.將40g花椒、40g八角、40g桔皮、40g桂皮、40g丁香、80g甘草、5kg井鹽和2kg白 糖加入47kg飲用水中煮沸15分鐘，將此調料液冷卻至30°C以下。將0. 8kg鮮姜，0. 4kg海 椒，0. 4kg大蒜，0. 4kg菠蘿和總計3kg的蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、豇豆以及總計1. 5kg的 卷心菜、香菜、生菜洗凈浙干，鉸碎后加入47kg泡菜鹽水發酵液打成漿狀，裝入發酵罐中， 加入調料液，2. 5kg白酒，25g活性乳酸菌干粉并攪勻，密蔽水封，室溫條件下發酵12小時即 可。將上述制作的泡菜鹽水發酵液(簡稱發酵液)用100目濾網在離心機中離心分離，除 去發酵物殘渣，收集澄清發酵液約100kg。C.調味液用不同調料加5倍潔凈水煮沸后溫火再煮2 20分鐘過濾冷卻待用，辣 味料用四川或云南丘北干辣椒，麻味料用陜西鳳縣花椒，鮮味料用水解蛋白提取物和呈味 核苷酸二鈉，甜味料用安賽蜜，多味料則用多味調料組合。
D.將140kg水發黑木耳、50kg澄清發酵液和50kg冷開水裝入發酵罐中，加入3kg 調料酒，4. 2Kg白糖，140g活性乳酸菌干粉，適量調味液攪勻密蔽水封，室溫條件下發酵M 小時，獲得140kg發酵即時黑木耳。乳酸菌干粉可購商品乳酸菌，也可從發酵液中分離乳酸 菌逐級擴大培養冷凍干燥獲取。E.發酵即時黑木耳進入流通時，用瓶裝或鋁塑復合袋封裝，可不添加任何防腐劑， 常溫條件下保質期3個月，冷藏條件下保質期12個月。發酵即時黑木耳保留了黑木耳全部營養元素，含鹽量< 1%，PH值<3. 5，有乳酸 菌發酵特有的香氣鮮味，口感滑嫩，拆封即食，既可當開胃休閑零食，也可佐餐面食米粥，還 可作烹調配菜。2.發酵液態酸木耳A.選用色澤黑亮，朵大肉厚，無蟲蛀、無霉爛的黑木耳10kg，去除雜質，用潔凈水 清洗干凈，在開水中煮沸3分鐘熟化，過潔凈涼水冷卻，浙干，獲140kg左右水發黑木耳。B.將40g桔皮、40g 丁香、80g甘草、5kg井鹽和^ig白糖，加入45kg飲用水中煮沸 10分鐘，將此調料液冷卻至30°C以下。將總計5kg的蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍等莖菜類蔬 菜和2kg的卷心菜、白菜、生菜等葉菜類蔬菜洗凈浙干，鉸碎后加入45kg發酵液打成漿狀， 裝入發酵罐中，加入調料液，加入IAkg白酒，50g活性乳酸菌干粉并攪勻，密蔽水封，室溫 條件下發酵12小時即可。將上述制作的發酵液用100目濾網在離心機中離心分離，除去發 酵物殘渣，收集澄清發酵液約100kg。C.將140kg水發黑木耳、50kg澄清發酵液和50kg冷開水裝入發酵罐中，加入3kg 調料酒，5Kg白糖，140g活性乳酸菌干粉，攪勻密蔽水封，室溫條件下發酵M小時，獲得 140kg發酵黑木耳，約105kg乳酸菌發酵液。D.將25kg發酵黑木耳和25kg乳酸菌發酵液用高速打漿機打成粘漿液，加入50kg 液純凈水，50g甲基香蘭素，35g阿斯巴甜，35g安賽蜜，200g聚陰離子纖維素，IOOg黑巧克力 香精，攪拌混合均勻，定量灌裝。常溫條件下保質期超過2個月，冷藏條件下保質期可超過6 個月。發酵液態酸木耳保留了黑木耳全部營養元素，每1千克發酵液態酸木耳含100億個 乳酸菌，高于普通酸奶，活菌保存期比酸奶長，口味調整方便靈活，生產成本較低。3.發酵凝膠酸木耳發酵黑木耳制備方法與發酵液態酸木耳時的方法相同。將30kg發酵黑木耳清水漂洗二遍浙干，加20kg純凈水用高速打漿機打成粘漿液。 將27kg白砂糖，Ikg果凍粉，300g檸檬酸鈉，1. 5kg酵母粗多糖，60kg清水混合，加熱沸騰8 分鐘，過濾，加入發酵黑木耳粘漿液，再邊攪拌，邊加入350g檸檬酸，15kg甜橙汁，700g甜橙 香精，12g日落黃，15g山梨酸鉀，溫度低于65°C時灌裝封口，在82°C條件下水浴巴氏殺菌30 分鐘，冷水冷卻風干。凝膠酸木耳常溫條件下保質期12個月。凝膠酸木耳保留了黑木耳全 部營養元素，每250g凝膠酸木耳含發酵黑木耳50g，相當干黑木耳5g，是國內許多營養專家 推薦的每天保健用量。
權利要求
1.一種快速發酵黑木耳生產酸木耳即時食品的方法。其特征在于將黑木耳用泡菜鹽水 浸泡進行乳酸發酵。特別是利用了外源乳酸菌對黑木耳進行快速發酵。所述的快速發酵即 食黑木耳由以下制備方法所獲得將黑木耳前處理后與泡菜鹽水發酵澄清液、外源乳酸菌、 潔凈水、白糖、調料酒及調味液一同置于密封罐內快速發酵。
2.權利要求1所述的方法，其特征在于前處理后的黑木耳與泡菜鹽水發酵澄清液、潔 凈水重量比為3 1 1.5 1 1.5，白糖和調料酒添加量為黑木耳重量的2%和1.5%， 各種調味液適量。
3.權利要求1所述的方法，其特征在于泡菜鹽水發酵澄清液由十多種新鮮蔬菜、瓜果 打成漿料后與泡菜鹽水發酵液、外源乳酸菌、潔凈水、6% 8%井鹽、2% 3%白糖、1. 5% 白酒在密封罐內快速發酵，除去發酵物殘渣，制成泡菜鹽水澄清發酵液，果蔬菜與泡菜鹽水 發酵液、潔凈水重量比為1:3:3。首次泡菜鹽水發酵液可引入川泡菜鹽水。
4.權利要求1所述的方法，其特征在于外源乳酸菌為嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利 亞乳桿菌等組成的商品活性乳酸菌干粉，也可從發酵液中分離乳酸菌逐級擴大培養冷凍干 燥獲取，每公升發酵內容物添加0. 5 1. 2克乳酸菌干粉。
5.權利要求1所述的方法，其特征在于密封罐采用水密封，發酵溫度 30°C，異型 期乳酸發酵時間小于12小時，正型期乳酸發酵時間M小時可出罐食用。
6.權利要求1所述的方法，其特征在于酸木耳即時食品為發酵原形酸木耳、發酵液態 酸木耳和發酵凝膠酸木耳。
全文摘要
本發明提供了一種快速發酵即食黑木耳及其生產方法，用十多種新鮮蔬菜、瓜果、辛辣菜打成漿料，與外源乳酸菌、泡菜鹽水發酵液12小時內發酵制成泡菜澄清發酵液，再將經過前處理的黑木耳與澄清發酵液、外源乳酸菌24小時內快速發酵，經調味、封裝、制成發酵原形酸木耳、發酵液態酸木耳和發酵凝膠酸木耳等即時食品。發酵酸木耳不但保留了黑木耳豐富營養和藥理作用，還增添了多樣性的蔬菜、水果營養元素和大量乳酸，含鹽量只有傳統泡菜的八分之一，口味靈活多樣，拆封即食，既可當開胃休閑零食，也可佐餐面食米粥，還可作烹調配菜，是一種簡單、方便、健康、廉價、新穎的黑木耳即時食品。
文檔編號A23L1/29GK102077985SQ20091027290
公開日2011年6月1日 申請日期2009年11月27日 優先權日2009年11月27日
發明者蘭慕楷 申請人:蘭慕楷