專利名稱：肉制品可食復合成膜保鮮劑的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品保鮮劑，具體涉及一種肉品可食復合成膜保鮮劑。
背景技術：
食品安全關系到人們的身體健康，特別是肉類食品由于其具有豐富的營養，是微 生物天然的良好培養基，極易導致微生物污染而影響到人們的食品安全。此外動物屠宰后， 由于機體死亡，肌肉組織發生一系列的變化，其中對肌肉組織中水的保持能力急劇下降，肌 肉組織中水分的損失，不僅導致企業的經濟損失，同時也影響了肉的營養價值。控制肉品衛生安全，主要通過高溫殺菌技術來進行保障。但是原料肉不能進行高 溫處理，所以為了提高原料肉品的衛生安全，傳統的做法是快速冷凍或者盡量縮短銷售時 間。快速冷凍后的肉，在解凍時候汁液損失比較嚴重，影響了企業的經濟效益和肉的質量。 而盡量縮短銷售時間，也就是縮短貨架期，當有意外情況導致滯銷時就會導致原料肉的微 生物安全問題發生，存在安全隱患。減少原料肉的汁液損失的途徑比較多，如改進品種、合理的使用飼料、屠宰前的靜 養、減少應激等。但是在這些措施中只有屠宰前靜養和減少宰前應激是肉類加工企業可以 進行控制的。往往由于控制技術滯后及管理粗放，導致動物屠宰后的原料肉汁液損失極其嚴重。而通過對屠宰分割后的冷卻原料肉進行涂膜處理，減少汁液損失、延長貨架期，對 冷卻原料肉的衛生安全及品質均具有較大的提升效果。但是，用于冷卻原料肉的涂膜材料 必須具備以下幾個條件隨著肉類加工行業的不斷發展，對原料肉品質要求也越來越高。在國內現有的冷 卻肉生產過程中，冷卻肉的貨架期、汁液損失問題一直沒有得到很好的解決。

發明內容
本發明要解決的技術問題是冷卻肉汁液損失厲害、貨架期短，提供一種降低冷凍 肉汁液損失、延長貨架期的肉制品可食復合成膜保鮮劑。本發明的技術方案是以下述方式實現的一種肉制品可食復合成膜保鮮劑，包括殼聚糖、乳酸和水，另外還包括化學防腐 劑、生物防腐劑的一種或者兩種。上述化學防腐劑至少是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯的一種。上述生物防腐劑至少是Nisin、聚賴氨酸中的一種。每份肉制品可食復合成膜保鮮劑中含有下述重量份的原料殼聚糖0. 3 0. 9 %，乳酸2 %，化學防腐劑和生物防腐劑0. 5 2 %，其余部分為 水。本發明具有以下有點1、有效降低冷卻原料肉的汁液損失通過將冷卻原料肉表面噴灑殼聚糖溶液或一過性浸泡于殼聚糖溶液中，在肉表面形成均勻的可食性薄膜，有效降低汁液損失，根據分割 肉的部位不同、質量不同，選擇不同濃度的殼聚糖進行成膜，可降低汁液損失0. 5 1. 5%， 提高企業的經濟效益，并提高或有效保持冷卻肉的品質。2、顯著延長冷卻肉貨架期根據冷卻肉加工環境的衛生狀況，通過在殼聚糖基質 中加入不同種類、不同濃度的生物性、化學性食品防腐劑，有效延長冷卻肉貨架期3 5天， 抑制或延緩微生物的增殖，確保冷卻原料肉的微生物安全，提高人們的食品安全水平。通過 貨架期的延長，減少企業的產品返廠率，提高企業的經濟效益。3、可食用性在冷卻原料肉表面成膜后，在后期的肉品加工過程中不需要特殊處 理，可直接加工。另外，本發明成膜后，對冷卻原料肉的外觀無不良影響；成膜后，穩定性好， 能夠長途運輸；符合食品衛生標準，對人體無毒、無害。
具體實施例方式實施例1 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 3g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0. 5g、聚賴氨酸0. 5g ；充分溶解后，制成穩定的溶液，可經噴灑或20 30秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低0. 8%，貨架期延長3天。實施例2 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 3g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0. 5g、山梨酸鉀Ig ；充分溶解后，制成穩定的溶液，可經噴灑或20 30 秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低0. 8%，貨架期延長4天。實施例3 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 3g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0. 5g、苯甲酸鈉Ig ；充分溶解后，制成穩定的溶液，可經噴灑或20 30 秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低0. 7%，貨架期延長3天。實施例4 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 3g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0.5g、對羥基苯甲酸酯0. Ig;充分溶解后，制成穩定的溶液，可經噴灑 或20 30秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低0. 8%，貨架期延 長2天。實施例5 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 6g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0. 5g、山梨酸鉀0. 5g、苯甲酸鈉0. 5g ；充分溶解后，制成穩定的溶液，可 經噴灑或20 30秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低0. 7%，貨 架期延長3天。實施例6 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 3g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0. 5g、山梨酸鉀0. 5g、對羥基苯甲酸酯0. 5g ；充分溶解后，制成穩定的 溶液，可經噴灑或20 30秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低 0.7%，貨架期延長3天。
實施例7 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 6g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0. 5g、山梨酸鉀0. 5g、對羥基苯甲酸酯0. 3g、苯甲酸鈉0. 2g ；充分溶解 后，制成穩定的溶液，可經噴灑或20 30秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證 滴水損失降低0. 7%，貨架期延長3天。實施例8 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 3g，加入2g乳酸溶 解，然后加入山梨酸鉀Ig;充分溶解后，制成穩定的溶液，可經噴灑或20 30秒浸泡后，在 冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低0. 5%，貨架期延長2天。實施例9 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 3g，加入2g乳酸溶 解，然后加入苯甲酸鈉Ig ；充分溶解后，制成穩定的溶液，可經噴灑或20 30秒浸泡后，在 冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低0. 5%，貨架期延長2天。實施例10 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 6g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0. 5g、聚賴氨酸0. 5g ；充分溶解后，制成穩定的溶液，可經噴灑或20 30秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低1. 0%，貨架期延長4天。實施例11 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85%)按0.6稱量，加入2% 乳酸溶解，然后加入Nisin 0.5g、山梨酸鉀Ig;充分溶解后，制成穩定的溶液，可經噴灑或 20 30秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低1.0%，貨架期延長4天。實施例12 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 6g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0. 5g、聚賴氨酸0. 5g、山梨酸鉀Ig ；充分溶解后，制成穩定的溶液，可經 噴灑或20 30秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低1. 0%，貨架 期延長4天。實施例13 每IOOg肉制品可食保鮮劑中，取殼聚糖(脫乙酰度彡85% )0. 9g，加入2g乳酸溶 解，然后加入Nisin 0. 5g、聚賴氨酸0. 5g、山梨酸鉀Ig ；充分溶解后，制成穩定的溶液，可經 噴灑或20 30秒浸泡后，在冷卻原料肉表面均勻成膜，能夠保證滴水損失降低1.2%以上， 貨架期延長5天以上。實施例14 一種肉制品可食復合成膜保鮮劑，包括殼聚糖、乳酸和水，還包括化學防腐劑、生 物防腐劑的一種或者兩種。所述化學防腐劑至少是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯的一種。所述生物防腐劑至少是Nisin、聚賴氨酸中的一種。每份保鮮劑中含有下述重量份的原料殼聚糖0. 3 0. 9 %，乳酸2 %，化學防腐劑和生物防腐劑0. 5 2 %，其余部分為水。本發明采用殼聚糖作為成膜材料，和防腐劑按照一定的比例混合后制成的復合可 食成膜材料，形成了具有持水、抑菌、穩定的可食性復合保鮮膜。既可以減少原料肉的汁液 損失，又可以抑制微生物的繁殖，旨在解決原料肉，特別是冷卻肉失水損失嚴重，貨架期短 的缺陷，其成膜后降低了冷卻肉的汁液損失，又適當的延長了其貨架期。上述各實施例除了殼聚糖、乳酸、生物防腐劑和化學防腐劑之外，剩余的組分是 水，其他同實施例1。
權利要求
1.一種肉制品可食復合成膜保鮮劑，包括殼聚糖、乳酸和水，其特征在于包括化學防 腐劑、生物防腐劑的一種或者兩種。
2.根據權利要求1所述的肉制品可食復合成膜保鮮劑，其特征在于所述化學防腐劑 至少是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯的一種。
3.根據權利要求1所述的肉制品可食復合成膜保鮮劑，其特征在于所述生物防腐劑 至少是Nisin、聚賴氨酸中的一種。
4.根據權利要求1 3之一所述的肉制品可食復合成膜保鮮劑，其特征在于每份保鮮 劑中含有下述重量份的原料殼聚糖0. 3 0. 9%，乳酸2 %，化學防腐劑和生物防腐劑0. 5 2 %，其余部分為水。
全文摘要
本發明公開一種肉制品可食復合成膜保鮮劑，屬于食品保鮮劑。本發明包括殼聚糖、乳酸和水，另外還包括化學防腐劑、生物防腐劑的一種或者兩種。本發明具有以下優點1、有效降低冷卻原料肉的汁液損失；2、顯著延長冷卻肉貨架期；3、可食用性。另外，本發明成膜后，對冷卻原料肉的外觀無不良影響；成膜后，穩定性好，能夠長途運輸；符合食品衛生標準，對人體無毒、無害。
文檔編號A23B4/10GK102138579SQ20101010223
公開日2011年8月3日 申請日期2010年1月28日 優先權日2010年1月28日
發明者王玉芬, 謝華, 趙光輝, 趙建生, 趙改名, 高曉平, 黃現青 申請人:河南雙匯投資發展股份有限公司