專利名稱：一種納豆培養(yǎng)基料商品化生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)保健食品制作領(lǐng)域，尤其涉及一種納豆培養(yǎng)基料商品化生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
納豆源于中國(guó)，興于日本，已有上千年的食用歷史。納豆含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基 酸種類齊全，經(jīng)發(fā)酵后，比大豆更易于吸收；納豆含有納豆激酶，是一種可以通過(guò)口服達(dá)到 溶解人體血栓的效果的活性酶；納豆富含Y-聚谷氨酸，可增強(qiáng)人體對(duì)維生素及礦物質(zhì)的 吸收，在腸胃內(nèi)具有抗菌抗氧化的功能，本身具有分解緩慢，膳食纖維一樣的減肥功能；納 豆中含有能抗癌的直鏈飽和烴物質(zhì)，可清除體內(nèi)致癌物質(zhì)；納豆中還含有血管緊張肽轉(zhuǎn)化 酶抑制劑，這種物質(zhì)在納豆周?chē)恼吵砦镔|(zhì)中含量最多，能抑制高血壓；此外還有許多微量 活性物質(zhì)，如皂苷、低聚糖、異黃酮、維生素K、大豆磷脂、超氧化歧化酶、蛋白抑制酶等，并能 誘發(fā)干擾素的產(chǎn)生，是開(kāi)房抗衰老、降血脂功能食品的絕好原料，也是防治高血脂癥、肥胖 癥、骨質(zhì)疏松、心血管等疾病的藥物因子，對(duì)人體健康都具有重要意義。因此納豆是公認(rèn)的 健康食品，尤其適合于中、老年人。因此受到學(xué)術(shù)界、企業(yè)屆的重視，在我國(guó)，隨著消費(fèi)水平 的提高，在中國(guó)市場(chǎng)上有著很大的發(fā)展前景。 現(xiàn)有納豆生產(chǎn)工藝中，只有將大豆充分地煮熟、煮爛才能被納豆芽孢桿菌利用作 為營(yíng)養(yǎng)，從而又被納豆芽孢桿菌分解、轉(zhuǎn)化，整個(gè)工藝都是圍繞熟化工作。現(xiàn)有工藝存在三 個(gè)弱點(diǎn)一是不便操作，難以連續(xù)作業(yè)；二是原料轉(zhuǎn)化率低，產(chǎn)品納豆激酶含量不高；三是 長(zhǎng)時(shí)間煮熬耗能多，維生素等營(yíng)養(yǎng)損失多，煮熟后接著又要攤涼，而且必須及時(shí)接種發(fā)酵， 否則被霉菌類污染導(dǎo)致生產(chǎn)失敗。為此只能現(xiàn)煮現(xiàn)發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種操作簡(jiǎn)便、適應(yīng)機(jī)械化，而且更安全可靠、成本低，轉(zhuǎn) 化率高、可以實(shí)現(xiàn)商品推廣的納豆培養(yǎng)基料商品化生產(chǎn)工藝。 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為提供一種納豆培養(yǎng)基料商品化生產(chǎn)工 藝，包括以下步驟 (1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸潤(rùn)1 2小時(shí)； (2)將上述浸潤(rùn)好的大豆瀝去浸水，在lmpa壓力下擠壓膨化10秒鐘； (3)將擠壓膨化后的大豆添加飲用水或桶裝無(wú)菌水進(jìn)行殺菌，飲用水或桶裝無(wú)菌
水為大豆的1.3倍； (4)在步驟(3)后將大豆菌種于15 4(TC條件下加入無(wú)菌水內(nèi)進(jìn)行接種；
(5)將步驟(4)接種后的大豆于24 4(TC條件下培養(yǎng)20 30小時(shí)，發(fā)酵完成得 到鮮品納豆； (6)將步驟(4)接種后的大豆于24 4(TC條件下培養(yǎng)20 30小時(shí)，發(fā)酵完成后 于50°C以下通風(fēng)干燥30小時(shí)后得到干納豆。
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本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于一、大豆加濕浸潤(rùn)，在lmpa的壓力下產(chǎn)生150 20(TC的高溫 下擠壓膨化，不僅殺滅了所有的細(xì)菌、微生物，而且其淀粉完全糊化，大部分蛋白質(zhì)已被裂 解為氨基酸，游離脂肪被糊精，蛋白纖維吸收組合，從而更有利于納豆芽孢桿菌的吸收，利 用。由于時(shí)間短，其有效成分損失相對(duì)蒸煮要減少10%以上。二、無(wú)菌水的多種渠道既可 以采用燒開(kāi)冷卻殺菌水，又可以使用纖維膜過(guò)濾水，還可以直接使用市場(chǎng)的桶裝無(wú)菌飲用 水；同時(shí)，芽孢桿菌菌種直接加入無(wú)菌水中，比現(xiàn)有的接種后要攪拌才能均勻更省事，更均 勻，更安全。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明決不限于下述實(shí)施例。
—種納豆培養(yǎng)基料商品化生產(chǎn)工藝，包括下述步驟 (1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸潤(rùn)1 2小時(shí)； (2)將上述浸潤(rùn)好的大豆瀝去浸水，在lmpa壓力下擠壓膨化10秒鐘； (3)將擠壓膨化后的大豆添加飲用水或桶裝無(wú)菌水進(jìn)行殺菌，飲用水或桶裝無(wú)菌
水為大豆的1.3倍； (4)在步驟(3)后將大豆菌種于15 4(TC條件下加入無(wú)菌水內(nèi)進(jìn)行接種；
(5)將步驟(4)接種后的大豆于24 4(TC條件下培養(yǎng)20 30小時(shí)，發(fā)酵完成得 到鮮品納豆； (6)將步驟(4)接種后的大豆于24 4(TC條件下培養(yǎng)20 30小時(shí)，發(fā)酵完成后 于50°C以下通風(fēng)干燥30小時(shí)后得到干納豆。 大豆加濕浸潤(rùn)至含水20% 30%，在1Mpa以上的壓力下產(chǎn)生150 20(TC的高 溫，不僅殺滅了所有的細(xì)菌、微生物，而且其淀粉完全糊化，大部分蛋白質(zhì)已被裂解為氨基 酸，游離脂肪被糊精，蛋白纖維組合，從而更有利于納豆芽孢桿菌的吸收、利用。由于時(shí)間 短，其有效成分損失相對(duì)蒸煮1. 5 2. 5小時(shí)要減少10%以上。膨化的另一特點(diǎn)是物料在 高溫高壓液化狀態(tài)突然離開(kāi)機(jī)體，其中的水分被汽化，體積相當(dāng)于水分的2000倍左右。為 此物料被膨化達(dá)到干料體積的20倍左右，形成蜂窩狀組織，復(fù)水性好，質(zhì)脆。因而，當(dāng)加入 無(wú)菌水和菌種以后能很快的被納豆芽孢桿菌吸收利用，而不加水時(shí)便于保管。進(jìn)行無(wú)菌包 裝能保質(zhì)一年以上，可以作為商品培養(yǎng)基料產(chǎn)品出售，推廣。 本發(fā)明工藝技術(shù)的另一個(gè)特點(diǎn)是無(wú)菌水的多種渠道既可以采用燒開(kāi)冷卻殺菌
水，又可以使用纖維膜過(guò)濾水，還可以直接使用市場(chǎng)的桶裝無(wú)菌飲用水；同時(shí)，芽孢桿菌菌
種直接加入無(wú)菌水中，比現(xiàn)有的接種后要攪拌才能均勻更省事、更均勻、更安全。 膨化料發(fā)酵生產(chǎn)的納豆更容易干燥。這是因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)是纖維組織的蜂窩狀，透氣性
好，水分更易揮發(fā)，干燥更快。若是加工成粉狀產(chǎn)品，也比現(xiàn)有的蒸煮工藝更容易。 擠壓膨化法取代蒸煮法不僅操作簡(jiǎn)便、適應(yīng)機(jī)械化，而且更安全可靠，成本低，可
以實(shí)現(xiàn)商品化。
權(quán)利要求
一種納豆培養(yǎng)基料商品化生產(chǎn)工藝，其特征在于包括下述步驟(1)取大豆，清洗后用20倍量w/v的水浸潤(rùn)1～2小時(shí)；(2)將上述浸潤(rùn)好的大豆瀝去浸水，在1mpa壓力下擠壓膨化10秒鐘；(3)將擠壓膨化后的大豆添加飲用水或桶裝無(wú)菌水進(jìn)行殺菌，飲用水或桶裝無(wú)菌水為大豆的1.3倍；(4)在步驟(3)后將大豆菌種于15～40℃條件下加入無(wú)菌水內(nèi)進(jìn)行接種；(5)將步驟(4)接種后的大豆于24～40℃條件下培養(yǎng)20～30小時(shí)，發(fā)酵完成得到鮮品納豆；(6)將步驟(4)接種后的大豆于24～40℃條件下培養(yǎng)20～30小時(shí)，發(fā)酵完成后于50℃以下通風(fēng)干燥30小時(shí)后得到干納豆。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種納豆培養(yǎng)基料商品化生產(chǎn)工藝，操作簡(jiǎn)便、適應(yīng)機(jī)械化，而且更安全可靠、成本低，轉(zhuǎn)化率高、可以實(shí)現(xiàn)商品推廣的納豆培養(yǎng)基料商品化生產(chǎn)工藝。本發(fā)明納豆培養(yǎng)基料商品化生產(chǎn)工藝經(jīng)過(guò)對(duì)大豆清洗后浸潤(rùn)1～2小時(shí)、在1MPa壓力下擠壓膨化10秒鐘、殺菌、接種、接種后于24～40℃條件下培養(yǎng)20～30小時(shí)發(fā)酵完成得到鮮品納豆及接種后的大豆于24～40℃條件下培養(yǎng)20～30小時(shí)發(fā)酵完成后于50℃以下通風(fēng)干燥30小時(shí)后得到干納豆。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101791093SQ20101014714
公開(kāi)日2010年8月4日 申請(qǐng)日期2010年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月18日
發(fā)明者陳小鷹 申請(qǐng)人:陳小鷹