專利名稱：一種食用菌的微波真空干燥工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食用菌的干燥工藝，尤其是一種能保持食用菌獨特風味的微波真空干燥工藝，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
食用菌不僅味美，而且營養豐富，長期以來一直被人們作為可口、美味的佳品食 用。近年來隨著人們生活水平的提高，人們的飲食習慣也隨之發生變化，一些有益健康且具 保健功效的食用菌正逐漸成為人們餐桌上不可缺少的佳肴。食用菌中不僅含有各種人體必 需的氨基酸，礦物質，還具有降低血液中膽固醇、治療高血壓等作用。但由于食用菌鮮品含 水量較高，采收后，容易在運輸過程、銷售過程中，發生褐變，尤其是菌體損傷后，增加了菌 體與氧接觸的機會，更容易發生褐變，即酶促褐變和非酶促褐變(自然氧化)。酶促褐變是 在多種酶(尤其是多酚氧化酶)的催化下產生的變色反應；非酶促褐變指發生在碳水化合 物、氨基酸、各種含氧化合物以及有機酸之間的化學反應，一旦產生褐變，將嚴重影響食用 菌的營養、食用價值，因此，常溫下新鮮食用菌不耐貯藏，尤其是野生食用菌的季節性較強， 通常只在夏天產菌，為此，需要對食用菌鮮品進行處理，以延長食用菌保質時間，滿足人們 食用需要。食用菌的干制就是其中一種，現有的干制處理大多為切片曬干、烘干、烤干以及 膨化干燥，這些干燥方式，可大部分除去食用菌中的水分，并將可溶性物質的濃度增高到微 生物無法利用的程度，同時也會使菌體本身所含酶的活性受到抑制，從而使食用菌能夠長 時間保存。此外，通過微波真空干制過程還可提高菌類的商品價值，這是因為在干制過程中 可充分利用酶的活性促使香味物質形成，如微波真空干制的香菇、野生牛肝菌、松茸等都具 有特殊的風味。但在傳統干制工藝中，如日曬的干品菌類沒有上述獨特的香味；膨化干燥的 菌類產品，在其加工過程中會因加、減壓而壓斷粗纖維，致使干制菌類失去其應有筋骨性， 降低了產品品質；傳統烘烤(電熱、風熱烘烤)為防止干制菌類褐變采取護色用二氧化硫漂 白菌體，導致菌體內的二氧化硫殘留量超標，限制了其出口外銷。傳統的冷凍真空干燥法是利用真空環境下沸點低以及能防止干燥升溫氧化的特 點來干燥物品的工藝。該工藝雖可降低干燥溫度并能防止物料中粗纖維分子結構的分解， 但存在干燥時間長、能耗高、投資大等缺點，因此，探索新的食用菌干燥工藝是目前研究的隹占。

發明內容
本發明的目的在于提供一種能保持食用菌獨特風味和營養成份的食用菌干燥工 藝。本發明通過下列技術方案完成一種食用菌微波真空干燥工藝，其特征在于經過 下列工藝步驟A、將經過表面處理的食用菌用質量濃度為1. 5 2. 5%、pH為3. 4 6. 6的酸堿
混合液清洗；
B、將上述步驟A清洗的新鮮菌類在64士2°C溫度下燜烤25 30分鐘后，降溫至 40 45°C，在升溫速率為每半小時3 4°C的條件下，升溫烘烤3 4小時，溫度控制在 64士2°C ；C、將上述步驟B處理的食用菌于頻率為2450MHZ、真空度為0. 09兆帕，溫度為 38 49 °C條件下，微波真空干燥處理20 26分鐘；D、將上述步驟C處理的食用菌在60 士 2 °C條件下，燜烤25 30分鐘，然后冷卻至
室溫，即得食用菌干品。所述步驟A的表面處理是去除食用菌鮮品根部的泥土、雜草及表面污物。所述步驟A的酸堿混合液是用酸性物質和堿性物質混合而得，其中的酸性物質為 檸檬酸、蘋果酸、乙酸、富馬酸、抗壞血酸、食用醋中的一種或幾種，堿性物質為食用堿、膽 堿、茶堿中的一種或幾種。所述步驟B的干燥過程可用傳統烤箱或烤房實現。所述步驟C的微波真空處理是在現有技術中的常規微波真空設備中完成的，其 中體積大、菌桿粗或菌傘厚的食用菌選擇頻率為915MHZ的微波設備，微波穿透厚度為小 于160毫米，真空度和溫度條件處理不變；微波頻率為2450MHZ時，其穿透厚度小于60毫 米。所述步驟B、D的燜烤是在現有技術中的常規電熱烤箱、風熱烤箱或烤房內完成 的。本發明與現有技術相比具有下列優點和效果采用上述方案，即利用微波選擇性、 內外同時加熱的特點，只對菌體中的水分子(小分子)起作用，使之在極短時間內被加熱而 蒸發，而對支撐和固定菌體的粗纖維等大分子則不加熱，從而保持食用菌所固有的筋骨性， 同時利用真空干燥的特性，即菌體中水的沸點在真空下較低，極易氣化逸出，同時氣相中的 低壓水蒸氣及空氣等含量較少的不凝結氣體，在真空作用下自動排出，而使菌體均勻快速 干燥，并在干燥過程中，保存菌體中酶的活性，從而較好地保持了食用菌的營養成分和獨特 的風味，且復水性和筋骨性較佳、沒有碎片、碎丁，整體性好，尤其在干燥前先用酸堿混合液 清洗菌體，使之在干燥過程中不產生褐變，保持菌體不變色，因此，不殘留任何有害物質，此 夕卜，本發明還具有高效、節能(比傳統電熱、風熱烤節能高達47-52%，比膨化法節能高出 10-13% )、環保、安全、保質時間長等特點，是一新型的食用菌干燥工藝。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步描述。實施例11、將采摘的新鮮牛肝菌去除其根部的泥土、雜草及表面污物；2、用質量濃度為化2. 0%、pH為3. 4的檸檬酸與食用堿的混合液將牛肝菌清洗干 凈，清洗時間不超過5分鐘3、將上述清洗的牛肝菌送入預熱至64士2°C的烤箱中燜烤28分鐘后，翻動牛肝菌 一次，然后大量通風，使烤箱迅速降溫至43°C ；再按每半小時4°C的升溫速率，烘烤3. 5小 時，最高溫度不超過64°C，在此期間每小時翻動牛肝菌一次，此階段烤箱的吸氣、排氣口全 開，用干燥的強風把水蒸汽排出箱外；
4、將經過上述步驟3處理的牛肝菌放入微波真空干燥設備內，處理23分鐘，微波 設備頻率為2450MHZ、真空度為0. 09兆帕，干燥溫度為45°C ；5、將上述步驟4處理的牛肝菌在60°C條件下，燜烤28分鐘，然后冷卻至室溫，即得 牛肝菌干品。實施例21、將采摘的新鮮塊菌去除其根部的泥土、雜草及表面污物；2、用質量濃度為2. 5%、pH為6. 6的乙酸與膽堿的混合液將塊菌清洗干凈，清洗時 間不超過5分鐘3、將上述清洗干凈的塊菌送入預熱至64士2°C的烤箱中燜烤30分鐘后，翻動塊菌 一次，然后大量通風，使烤箱迅速降溫至45°C ；再按每半小時4°C的升溫速率，烘烤4小時， 最高溫度不超過64°C，在此期間每小時翻動塊菌一次，此階段烤箱的吸氣、排氣口全開，用 干燥的強風把水蒸汽排出箱外；4、將經過上述步驟3處理的塊菌放入微波真空干燥設備內，處理26分鐘，微波設 備頻率為915MHZ、真空度為0. 09兆帕，干燥溫度為49°C ；5、將上述步驟4處理的塊菌在60°C條件下，燜烤30分鐘，然后冷卻至室溫，即得塊 菌干品°實施例31、將采摘的新鮮金針菇去除其根部的泥土、雜草及表面污物；2、用質量濃度為1. 5%、pH為4. 0的食用醋與茶堿的混合液將金針菇清洗干凈，清 洗時間不超過5分鐘3、將上述清洗干凈的金針菇送入預熱至64士2°C的烤箱中燜烤25分鐘后，翻動金 針菇一次，然后大量通風，使烤箱迅速降溫至40°C;再按每半小時3°C的升溫速率，烘烤3小 時，最高溫度不超過64°C，在此期間每小時翻動金針菇一次，此階段烤箱的吸氣、排氣口全 開，用干燥的強風把水蒸汽排出箱外；4、將經過上述步驟3處理的金針菇放入微波真空干燥設備內，處理20分鐘，微波 設備頻率為2450MHZ、真空度為0. 09兆帕，干燥溫度為38°C ；5、將上述步驟4處理的金針菇在60°C條件下，燜烤25分鐘，然后冷卻至室溫，即得 金針菇干品。
權利要求
一種食用菌微波真空干燥工藝，其特征在于經過下列工藝步驟A、將經過表面處理的食用菌用質量濃度為1.5～2.5％、pH為3.4～6.6的酸堿混合液清洗；B、將上述步驟A清洗的新鮮菌類在64±2℃溫度下燜烤25～30分鐘后，降溫至40～45℃，在升溫速率為每半小時3～4℃的條件下，升溫烘烤3～4小時，溫度控制在64±2℃；C、將上述步驟B處理的食用菌于頻率為2450MHZ、真空度為0.09兆帕，溫度為38～49℃條件下，微波真空干燥處理20～26分鐘；D、將上述步驟C處理的食用菌在60±2℃條件下，燜烤25～30分鐘，然后冷卻至室溫，即得食用菌干品。
2.如權利要求1所述的食用菌干燥工藝，其特征在于所述步驟A的表面處理是去除 食用菌鮮品根部的泥土、雜草及表面污物。
3.如權利要求1所述的食用菌干燥工藝，其特征在于所述步驟A的酸堿混合液是用酸 性物質和堿性物質混合而得，其中的酸性物質為檸檬酸、蘋果酸、乙酸、富馬酸、食用醋中的 一種或幾種，堿性物質為食用堿、膽堿、茶堿中的一種或幾種。
全文摘要
本發明一種食用菌干燥工藝，它用質量濃度為1.5～2.5％、pH為3.4～6.6的酸堿混合液清洗食用菌；在64±2℃溫度下燜烤25～30分鐘后，降溫至40～45℃，在升溫速率為每半小時3～4℃的條件下，升溫烘烤3～4小時，溫度控制在64±2℃；在頻率為2450MHz、真空度為0.09兆帕、溫度為38～49℃條件下，微波真空處理20～26分鐘；再在60℃條件下，燜烤25～30分鐘后，冷卻至室溫，得食用菌干品。通過微波選擇性加熱，只讓菌體中的水被加熱蒸發，蒸發過程中只是增加了分子之間的間隙為水氣通道，而粗纖維等大分子結構保持不變，使之具有較好的筋骨性及復水性，同時保存菌體中酶的活性，使食用菌具有營養成分和獨特的風味、香味。
文檔編號A23B7/02GK101810215SQ20101015647
公開日2010年8月25日 申請日期2010年4月27日 優先權日2010年4月27日
發明者朱書燈, 黃銘 申請人:朱書燈;黃銘