專利名稱：一種紅曲富硒小米粉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及屬于微生物食品的加工領域，特別是涉及一種紅曲富硒小米粉及其制 備方法。
背景技術：
在人類生活水平提高的同時，由于營養過剩，高血脂、高血壓、糖尿病、癌癥已成為 危及人類健康的主要病害，其發病在逐年上升，為預防三高病發病，人們更加青睞預防三高 病的食品。“硒”被譽為生命的奇效元素，血液中的動力，具有增強人體免疫功能，防癌抗癌， 抗衰老作用。我國3/4的地區為缺硒地區，補硒對中國人來說尤為重要。硒的抗癌作用已被 人類認知，富硒食品已成為國內外研究的熱門課題。其重點是在食品中人為添加硒，如中國 農科院研制成功富硒靈芝害寶抗癌保健品已經上市，但對富硒糧食的研究開發利用少見， 紅曲的功效已引起國內外高度關注，1976、1979年日本東京農工大學遠騰教授等首次發現 紅曲霉中含有強力的膽固醇阻礙劑(英納可林Kmondcklink)能降低多種動物中的擔固醇， 近年來，我國學業者對紅曲霉的降血壓、降血脂、降血糖、降膽固醇，以及清除人體自由基等 方面的工作進行了深入廣泛的研究，其中以北大張茂良教授的工作最為突出，他開發出的 “血脂康”膠囊，經國家級和國內各大臨床試驗，除具有上述功能外，尚有清肺利痰功效，其 成分為HMG-C0A，有的亦稱洛伐它丁(lovastadin)因此，紅曲霉的保健和療效功能是毋庸 置疑的。

發明內容
本發明的目的是提供一種可用于制備蛋糕的紅曲富硒小米粉，以解決現有技術中 存在的上述不足。本發明另一個目的是提供該紅曲富硒小米粉的制備方法。本發明提供一種紅曲富硒小米粉，其通過采用紅曲霉為發酵菌種，富硒小米作發 酵底物，發酵制得。優選地，所述紅曲霉為“紅曲4號”。所述富硒小米為“晉谷21號”或“晉谷40號”，優選“晉谷40號”。本發明所述的紅曲富硒小米粉，其通過下述方法制備而成1) 一級試管菌種擴繁在麥芽汁斜面培養基上接入一級試管菌種擴繁，在28-31°C培養7-9天，備用；2) 二級液體菌種制備將一級試管菌種接種到麥芽汁培養液中，在28-31°C培養7-9天得到紅曲霉二級 液體菌種，備用；3)紅曲富硒小米粉的制備稱取富硒小米，磨成小米粉后按質量百分比調水分含量至55% -65%，高壓滅菌
3后以重量比3% -4%的接種量接入紅曲霉二級液體菌種，在28-31°C下培養8-10天。優選地，所述步驟1)中，將所述菌種在30°C下培養7天。優選地，所述步驟2)中，將所述一級試管菌種在30°C下培養7天。優選地，所述步驟3)中，磨成小米粉后調水分含量至60 %，高壓滅菌后以3 %的接 種量接入紅曲霉二級液體菌種，在30°C下培養8天。本發明還提供由上述紅曲富硒小米粉制備而成的食品。優選地，所述食品包括蛋糕、餅干、面包和掛面。
優選地，所述蛋糕為無糖型。紅曲古代稱丹曲，起源于中國，是我國先人的一大發明，其功能和作用在《飲膳正 要》《本草綱目》《醫林篡要》等古籍中廣泛記載，紅曲霉具有降脂、降壓、降血糖、降膽固醇 作用。本發明所述的紅曲霉要求選用洛伐它丁含量高的菌株，目前國內紅曲霉菌株較多，但 各菌株功能差異較大，有的(歸紅曲霉2號)以著色功能為主，有的洛伐它丁含量較低功能 較差。本發明優選洛伐它丁含量最高的菌株“紅曲4號”作為試驗用菌株，其購自中國科學 院。本發明選用的谷子品種“晉谷40號”是繼晉谷21號之后的又一個優質谷子新品 種，該品種口感與晉谷21號相似，品質優于21號，尤其是硒的含量高達0. 058mg/g，屬富 硒谷子。經比較，本發明選用晉谷40號作為供試小米原料，因該品種口感與晉谷21號相 近，其粗蛋白(干基13. 6 % )，粗脂肪(干基4. 9 % )，賴氨酸0. 21 %，鈣9. 68mg/100g,鐵 5. 09mg/100g，鋅26. 36mg/kg，硒0. 059mg/kg。以上指標均比晉谷21號高，尤其是硒的含量 比21號高1倍多，可稱之為富硒小米。本發明還提供利用上述紅曲富硒小米粉制備蛋糕的方法。該方法以紅曲富硒小米粉為主料，添加蛋糕制作的必須輔料(不加糖)作為蛋糕 加工的原料。操作要點打蛋將雞蛋攪打均勻后，再加入蛋糕油，使空氣充入蛋液，形成飽和穩定的泡沫 粘稠體系，打發程度是原料原容積的2-3倍，色澤呈淺紅色。調糊當蛋液打好后，立即篩入原料粉料，并進行拌粉至無干粉即可。注模將蛋糊注入模具內，約為模具溶積的2/3左右。烘烤烤爐預熱至180°C后放入烤模，逐漸升溫至210°C -220°C，可根據實際情況 適當調整。出爐出爐后趁熱在蛋糕表面涂油，以防水分散發，并迅速脫模冷卻。紅曲富硒小米蛋糕品質指標如下感官指標色澤表底紫紅色，富有光澤組織柔軟而有彈性，切面呈蜂窩狀，無硬塊理化指標洛伐它丁0. 07mg-0. 09mg ；水份17% -18% ；蛋白質含量:16_17g/100g ；硒(以Se 計)0. 05mg-0. 07mg/kg ；未檢出致病菌。本發明紅曲富硒小米粉制備的蛋糕具有如下有益效果
1)本發明首次選用生物型原料加工蛋糕，該蛋糕具有降脂降壓降血糖抗癌防癌功 能，是藥食同源食品；2)本發明紅曲富硒小米粉制備的蛋糕為保健食品，按市售價15元/公斤計，除去 成本，每公斤獲純利10元，其利潤率高達45%，而小米初級加工利潤率僅12-15%，深加工 的經濟效益是初級加工的3倍。


圖1為紅曲富硒小米粉的制作工藝流程圖；圖2為紅曲富硒小米蛋糕制作工藝流程圖。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。下述實施例所用的紅曲四號來源購自中國科學院微生物所；晉谷40號來源購自山西農科院經濟作物研究所。實施例1如圖1、2所示，紅曲富硒小米蛋糕按此工藝流程進行加工，具體實施步驟如下。1、紅曲霉一級試管菌種擴繁擴繁用培養基為麥芽汁培養基其制備方法是將大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發芽，當芽長到與大麥 長度相當時，中止發芽，經干燥后，粉碎備用。將粉碎后的麥芽加入4倍的溫水，放入培養箱 內，在55°C下進行糖化，12小時后用碘液檢驗，糖化是否完全，糖化完后用紗布過濾。量取 一定量的濾液，加入1. 5g/100ml的瓊脂，加熱，當瓊脂溶解后，以每支試管7-8ml的量分裝 入試管，在115°C下滅菌30min，然后取出，擺斜面，冷卻后在4°C下保存備用，轉管擴繁時， 取50-70支斜面培養基試管置于接種箱內，進行熏蒸滅菌，滅菌后，使用紅曲4號(原種) 用劃線法進行一級試管菌種擴繁，將轉接的試管在30°C的培養箱中培養7天，此時試管斜 面布滿紫紅色菌絲，表明發育良好，停止培養，按上述方法保存備用。2、紅曲霉二級液體菌種制備同上述方法制備麥芽汁培養液，準備若干個500ml三角瓶，每瓶裝入300ml麥芽汁 培養液，塞好棉塞后高壓滅菌(115°C下30min)滅菌結束后，取出，放入接種室內待冷卻到 30°C時以每支一級菌種試管接入三瓶的接種量進行接種，接種后的三角瓶在30°C的培養箱 中培養7天，此時培養液表層有2-4cm厚的紫紅色菌餅，說明菌絲發育良好，停止培養，取 出，保存備用。3、紅曲富硒小米粉的制作稱取100kg，用晉谷40號加工的小米一定量小米，磨成小米粉，用自來水調水分含 量至60% (質量百分比)，用高壓滅菌鍋在1.05個大氣壓下，滅菌45分鐘。冷卻后以3% (質量百分比)的接種量接入紅曲霉二級液體菌種，攪拌均勻后以10cm的厚度鋪在竹簾上， 再放入曲房，曲房溫度保持在30°C下培養8天，即得紅曲富硒小米粉。4、紅曲富硒小米蛋糕的加工以紅曲富硒小米粉為主料，添加蛋糕制作的必須輔料(包括泡打粉，環狀糊精，雞蛋，色拉油)作為蛋糕加工的原料。操作要點打蛋將雞蛋攪打均勻后，再加入蛋糕油，使空氣充入蛋液，形成飽和穩定的泡沫 粘稠體系，打發程度是原料原容積的2-3倍，色澤呈淺紅色。調糊當蛋液打好后，立即篩入原料粉料，并進行拌粉至無干粉即可。注模將蛋糊注入模具內，約為模具容積的2/3左右。烘烤烤爐預熱至180°C后放入烤模，逐漸升溫至210°C -220°C，可根據實際情況 適當調整。出爐出爐后趁熱在蛋糕表面涂油，以防水分散發，并迅速脫模冷卻。紅曲富硒小米蛋糕品質指標如下感官指標色澤表底紫紅色，富有光澤組織柔軟而有彈性，切面呈蜂窩狀，無硬塊理化指標洛伐它丁0. 08mg/g ；水份17. 6% ；蛋白質含量16. 35g/100g ；硒(以Se計)0. 059mg/kg ；未檢出致病菌。實施例2如圖1、2所示，紅曲富硒小米蛋糕按此工藝流程進行加工，具體實施步驟如下。1、紅曲霉一級試管菌種擴繁擴繁用培養基為麥芽汁培養基其制備方法是將大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發芽，當芽長到與大麥 長度相當時，中止發芽，經干燥后，粉碎備用。將粉碎后的麥芽加入4倍的溫水，放入培養箱 內，在55°C下進行糖化，12小時后用碘液檢驗，糖化是否完全，糖化完后用紗布過濾。量取 一定量的濾液，加入1. 5g/100ml的瓊脂，加熱，當瓊脂溶解后，以每支試管7. 5ml的量分裝 入試管，在115°C下滅菌30min，然后取出，擺斜面，冷卻后在4°C下保存備用，轉管擴繁時， 取63支斜面培養基試管置于接種箱內，進行熏蒸滅菌，滅菌后，使用紅曲4號(原種)用劃 線法進行一級試管菌種擴繁，將轉接的試管在30°C的培養箱中培養7天，此時試管斜面布 滿紫紅色菌絲，表明發育良好，停止培養，按上述方法保存備用。2、紅曲霉二級液體菌種制備同上述方法制備麥芽汁培養液，準備若干個500ml三角瓶，每瓶裝入300ml麥芽汁 培養液，塞好棉塞后高壓滅菌(115°C下30min)滅菌結束后，取出，放入接種室內待冷卻到 30°C時以每支一級菌種試管接入三瓶的接種量進行接種，接種后的三角瓶在30°C的培養箱 中培養7天，此時培養液表層有2-4cm厚的紫紅色菌餅，說明菌絲發育良好，停止培養，取 出，保存備用。3、紅曲富硒小米粉的制作稱取100kg，用晉谷40號加工的小米一定量小米，磨成小米粉，用自來水調水分含 量至60% (質量百分比)，用高壓滅菌鍋在1.05個大氣壓下，滅菌45分鐘。冷卻后以3% (質量百分比)的接種量接入紅曲霉二級液體菌種，攪拌均勻后以10cm的厚度鋪在竹簾上， 再放入曲房，曲房溫度保持在30°C下培養8天，即得紅曲富硒小米粉。
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4、紅曲富硒小米蛋糕的加工以紅曲富硒小米粉為主料，添加蛋糕制作的必須輔料(包括泡打粉，環狀糊 精，雞蛋，色拉油)作為蛋糕加工的原料。操作要點打蛋將雞蛋攪打均勻后，再加入蛋糕油，使空氣充入蛋液，形成飽和穩定的泡沫 粘稠體系，打發程度是原料原容積的2-3倍，色澤呈淺紅色。調糊當蛋液打好后，立即篩入原料粉料，并進行拌粉至無干粉即可。注模將蛋糊注入模具內，約為模具容積的2/3左右。烘烤烤爐預熱至180°C后放入烤模，逐漸升溫至215°C -230°C，可根據實際情況 適當調整。出爐出爐后趁熱在蛋糕表面涂油，以防水分散發，并迅速脫模冷卻。紅曲富硒小米蛋糕品質指標如下感官指標色澤表底紫紅色，富有光澤組織柔軟而有彈性，切面呈蜂窩狀，無硬塊理化指標洛伐它丁0. 08mg/g ；水份17. 6% ；蛋白質含量16. 35g/100g ；硒(以Se計)0. 059mg/kg ；未檢出致病菌。
權利要求
一種紅曲富硒小米粉，其特征在于，其通過采用紅曲霉為發酵菌種，富硒小米作發酵底物，發酵制得。
2.根據權利要求1所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述紅曲霉為“紅曲4號”。
3.根據權利要求1所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述富硒小米為“晉谷40號” 谷子加工的小米。
4.根據權利要求1-3任一項所述的紅曲富硒小米粉，其通過下述方法制備而成1)一級試管菌種擴繁在麥芽汁斜面培養基上接入一級試管菌種擴繁，在28-31°C培養7-9天，備用；2)二級液體菌種制備將一級試管菌種接種到麥芽汁培養液中，在28-31°C培養7-9天得到紅曲霉二級液體 菌種，備用；3)紅曲富硒小米粉的制備稱取富硒小米，磨成小米粉后按質量百分比調水分含量至55%-65%,高壓滅菌后以 重量比3% -4%的接種量接入紅曲霉二級液體菌種，在28-31 °C下培養8-10天。
5.根據權利要求4所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述步驟1)中，將所述菌種 28-31°C下培養7-9天。
6.根據權利要求4所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述步驟2)中，將所述一級試 管菌種在28-31°C下培養7-9天。
7.根據權利要求4所述的紅曲富硒小米粉，其特征在于，所述步驟3)中，磨成小米粉后 按質量百分比調水分含量至60%，高壓滅菌后以重量比3%的接種量接入紅曲霉二級液體 菌種，在30°C下培養8天。
8. 一種由權利要求1-7任一項所述紅曲富硒小米粉制備而成的食品。
9.根據權利要求8所述的食品，其特征在于，所述食品包括蛋糕、餅干、面包和掛面。
10.根據權利要求9所述的食品，其特征在于，所述蛋糕為無糖型。
全文摘要
本發明涉及一種紅曲富硒小米粉，其通過采用紅曲霉為發酵菌種，富硒小米作發酵底物，發酵制得。本發明還涉及該紅曲富硒小米粉的制備方法。本發明的紅曲富硒小米粉含有較高的洛伐它丁及有機硒，用該米粉加工制作的紅曲富硒小米蛋糕具有降血脂降血糖降血壓抗癌防癌功能，是藥食同源佳品。
文檔編號A23L1/105GK101816391SQ20101018389
公開日2010年9月1日 申請日期2010年5月27日 優先權日2010年5月27日
發明者郝薈芹 申請人:汾陽市康源發食品開發有限公司