專利名稱：可焙烤的貯存穩定的餡料的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種可焙烤的貯存穩定的餡料。本發明尤其涉及一種可焙烤、貯存穩定、口感光滑、低甜度的餡料。本發明還涉及包含該餡料的焙烤食品。
背景技術：
在焙烤食品的餡料中添加食用油脂是使焙烤食品口感光滑，具有奶油樣口感的一種手段。然而高水分、高油含量的餡料在焙烤過程中容易發生沸溢(boil out)，這種在焙烤終產品中發生的沸溢是不能接受的。因此，高水高油含量的餡料通常被認為是不適合焙烤的餡料，目前的做法大多是在皮料已經過焙烤處理后，再將高水高油含量的餡料填充至經焙烤的皮料中。目前對于可進行焙烤、貯存穩定、且口感光滑、具有奶油樣口感的低甜度餡料研究甚少。

發明內容
本發明的一個目的在于克服含水含油量較高的口感光滑的餡料不適宜焙烤的局限，提供一種可焙烤、貯存穩定、口感光滑的含水含油量較高的餡料。本發明的另一個目的在于提供乳品(例如乳、酸乳、干酪)風味的可焙烤餡料。本發明的又一個目的在于提供包含上述可焙烤餡料的焙烤食品。本發明人研究發現，在含油量高達2-20重量％，且含水量高達10-35重量％的餡料中使用熱凝膠和離子膠這兩種不同的親水性膠體，可以使餡料在焙烤期間保持結構穩定。另外該兩種膠體的使用有助于保持餡料在焙烤終產品中的低粘性，獲得光滑和奶油樣口感。本發明人還研究發現，乳清蛋白可在餡料中用作乳化劑，以捕獲餡料中的油分子， 防止在焙烤或貯存期間發生油滲漏。在上述高油高水分含量的餡料中使用經過預處理的乳清蛋白，不僅有助于產生光滑口感，而且促使餡料在焙烤條件下保持高的包油率。該乳清蛋白與離子膠和熱凝膠的組合，使含油量高達20wt%的餡料在焙烤條件下仍保持良好的結構穩定性，且不發生明顯的油滲漏。本發明人還研究發現，通過控制餡料的水分活度可以降低焙烤終產品中的微生物風險，確保所得到的焙烤終產品在常溫常濕下具有至少6個月的穩定貯存期。基于上述研究，本發明提供以下技術方案1.可焙烤的貯存穩定的餡料，所述餡料含有2-20重量％的食用油脂，其水分含量為10-35重量％，并且包含熱凝膠、離子膠和含有乳清蛋白的物質，其中所述餡料含有通過以下方法所得到的預混物，所述方法包括將含有乳清蛋白的物質與食用油脂進行混合； 向所得到的混合物中加入適量的水，加熱至65-95°C并保持一段時間，以進行乳化，對所得乳化物進行降溫處理。2.根據技術方案1的餡料，其中在所述預混物的制備方法中，向所得到的混合物中加入適量的水，加熱至65-95°C并保持5-60分鐘。3.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中在所述預混物的制備方法中，按油水重量比3 1-1 3加入水。4.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中含有乳清蛋白的物質的用量使餡料中乳清蛋白的含量達到0. 5-2. 5重量％。5.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述熱凝膠為凝膠溫度為約38 的膠體。6.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述熱凝膠為纖維素醚。7.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述纖維素醚選自甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基甲基纖維素及其組合。8.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述離子膠選自微晶纖維素微晶纖維素、海藻酸、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠及其組合。9.根據前述技術方案中任一項的餡料，其具有0. 5-0. 85的水分活度。10.根據前述技術方案中任一項的餡料，其具有0. 66-0. 73的水分活度。11.根據前述技術方案中任一項的餡料，其具有以20°C下的折光率計，Brix 65-80的白利糖度。12.根據前述技術方案中任一項的餡料，其具有以20°C下的折光率計，Brix 74-78的白利糖度。13、根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述食用油脂具有12-41°C的熔點。14、根據前述技術方案中任一項的餡料，其進一步含有一種或多種乳制品。15、根據技術方案14所述的餡料，其中所述乳制品選自奶粉、酸奶粉和干酪粉。16、焙烤食品，其包含技術方案1-15中任一項所述的餡料。
17、技術方案16所述的焙烤食品，其選自面包、餅干、蛋糕、糕和餅。18、技術方案16或17所述焙烤食品的制備方法，其包括將技術方案1_15中任一項所述的餡料填充至皮料中，然后進行焙烤的步驟。19、技術方案1-15中任一項所述的餡料在制備焙烤食品或甜食中的用途。
具體實施例方式根據本發明，在用于焙烤食品或甜食等的餡料中添加2-20重量％的食用油脂，以使餡料具有光滑、奶油樣口感。普通的食品用油脂均可用于本發明餡料，其非限制性的實例包括植物油、動物油脂、氫化植物油及其混合物，所述植物油例如為花生油、大豆油、玉米油、棕櫚油、菜籽油、葵花籽油、橄欖油、芝麻油等以及其混合物；所述動物油脂例如為牛油、 豬油、羊油、黃油等以及其混合物。不同的食用油脂會使得終產品有不同的口感和化口性。 食用油脂在餡料中的用量優選為5-15重量％或10-15重量％。食用油脂的熔點會影響餡料的流動性。根據本發明，優選熔點為12-41°C的食用油脂。本發明餡料的水分含量高達10-35重量％。為使本發明餡料可焙烤，即在焙烤期間保持結構穩定，在本發明餡料中使用熱凝膠和離子膠。根據餡料的具體應用選擇合適的熱凝膠的凝膠溫度。通常熱凝膠的凝膠溫度約為38°C _55°C，優選為約55°C。在這樣的溫度下，餡料在烘烤前段就能產生凝膠，起到穩
4定的作用。本文中所述的凝膠溫度指的是開始產生凝膠的初始凝膠溫度。熱凝膠的優選實例包括纖維素醚。纖維素醚由纖維素和氯化鉀烷，任選在環氧化物的參與下，在堿性條件下制得。它們具有在水溶液等溶液中加熱后趨向于形成凝膠的特性。優選的纖維素醚實例包括甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基甲基纖維素以及其混合物，其中更優選為甲基纖維素。離子膠為離子性親水膠體，如微晶纖維素、 海藻酸，羧甲基纖維素鈉，黃原膠，卡拉膠等，優選的離子膠實例包括微晶纖維素。本發明餡料在約185°C烘培約15min或在約200°C烘培約IOmin保持穩定。作為熱凝膠的代表性實例，甲基纖維素還有助于乳化餡料中的食用油脂。乳清蛋白是生產奶酪的副產品(乳清)經濃縮而得的產品，其組成成分包括乳球蛋白、α-乳球蛋白、蛋白酶-胨、血清白蛋白和免疫球蛋白。根據本發明，可在餡
料中使用含有乳清蛋白的物質作為乳化劑，以捕獲餡料中的油分子，防止在焙烤或貯存期間發生油滲漏。根據本發明，在高油高水分含量的餡料中使用經過特定預處理的含有乳清蛋白的物質，不僅有助于產生光滑口感，而且促使餡料在焙烤條件下保持高的包油率。根據本發明技術方案的餡料在含油量高達20wt%時，在焙烤條件下仍保持良好的結構穩定性， 且不發生明顯的油滲漏。在本發明的實施方式中，所述餡料含有通過以下方法所得到的預混物，所述方法包括(1)將含有乳清蛋白的物質與食用油脂進行混合；(2)向所得到的混合物中加入適量的水，加熱至65-95°C并保持一段時間，以進行乳化；(3)對所得乳化物進行降溫處理。在上述方法中，步驟(1)中，可通過任何已知技術使含有乳清蛋白的物質與食用油脂充分混合。混合通常可以在常溫下進行。一種優選實施方式中，可以在50-60°C下進行。使用常溫下呈固體的食用油脂時，為充分混合，在與含有乳清蛋白的物質混合之前，優選將該食用油脂熔化，例如在40-50°C下將食用油脂加熱熔化；或者優選對該食用油脂微粉化處理。步驟(1)的一種優選實施方式中，在高速攪拌下使乳清蛋白均勻分散入食用油脂中。可用于本步驟的攪拌方式及設備的非限制性實例包括高速分散器分散、乳化頭分散等， 攪拌速度例如但不限于1440rpmj600rpm等，攪拌時間例如但不限于約5_10分鐘。例如， 在優選的實施方式中，在速度約1440rpm下攪拌約10分鐘。據信，高速攪拌分散，加強乳清蛋白在油滴或水滴界面的吸附分散。用于本發明餡料的含有乳清蛋白的物質可采用市售產品，其非限制性實例包括乳清蛋白的含量為60%以上的濃縮乳清蛋白。優選地，含有乳清蛋白的物質的用量使餡料中乳清蛋白的含量0. 5-2. 5重量％。 更優選地，含有乳清蛋白的物質的用量使餡料中乳清蛋白的含量1-1. 5重量％。步驟O)中，優選按油水重量比3 1-1 3加入水，更優選按油水重量比2 1 加入水。可以在加熱前將水加入混合物中，或者混合物被加熱至所需溫度時加入水。優選在攪拌下加熱、保溫。
將可通過常規方法將混合物加熱至65-95 °C，優選70_9(TC，更優選85 °C。在所述溫度下并保持一段時間，以進行乳化。優選的實施方式中，將混合物加熱至65-95°C，優選 70-90°C，更優選85°C，并在所述溫度下保持一段時間直至獲得質地光滑均勻，且不滲油的乳膏。本文所述的“質地光滑均勻，且不滲油的乳膏”是指經手觸摸和口感覺，無顆粒物， 乳膏放入水中5分鐘沒有觀察到水面漂油現象。保溫時間隨著溫度而變化，通常溫度越高，保溫時間越短。一般不超過1小時，優選不短于5分鐘。保溫時間優選為5-30分鐘，更優選為5-15分鐘，以及更優選為10-25分鐘。據信，步驟(2)使乳清蛋白受熱變性，其分子結構展開定向在油水界面并重排。步驟(3)中，可通過常規方法對步驟(2)得到的乳化物進行降溫處理。例如，可使其自然冷卻至室溫。據信，通過降溫處理，使凝膠網絡結構形成并固化，大量吸收油脂及水分。在本發明餡料進一步含有一種或多種乳制品的情況下，優選在步驟(1)中將乳制品粉末與食用油脂和含有乳清蛋白的物質一起混合。本發明餡料的水分活度(Aw)控制在0. 5-0. 85，優選為0. 5-0. 73，更優選為 0. 66-0. 73。在根據本發明的Aw下，確保餡料在常溫、常濕下具有至少6個月的穩定貯存期。 根據所具體使用的可溶性固體等餡料成分，可通過調節甘油的用量來控制餡料Aw。餡料的糖度控制對于保持本發明餡料的穩定性是有利的，為保持特定的Aw，以確保一定的穩定性，餡料的糖度不宜過低。本發明餡料白利糖度(以20°C下的折光率計)適宜為Brix 65-80，更適宜為Brix 74-80，甚至更適宜為Brix 74-78。餡料中可使用各種常規的甜味劑，其非限制性實例包括各種類型的糖漿(例如玉米糖漿、葡萄糖漿等)、糖醇(例如木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等)、蔗糖、果糖、或其混合物等等。根據消費需要可選擇低甜度的甜味劑，例如葡萄糖漿、山梨糖醇等。本發明的餡料可以是各種風味的餡料。本發明的一個優選實施方式中，本發明的餡料是乳品風味的餡料，該餡料中含有一種或多種乳制品。所述乳制品的優選非限制性例子包括奶粉、酸奶粉和干酪粉。本發明餡料中還可以使用多種常規的食品添加劑，例如調味劑、乳化劑、防腐劑寸。本發明餡料可用于制備焙烤食品或甜食。包含本發明餡料的焙烤食品的非限制性例子包括面包、餅干、蛋糕、糕團、餅(例如月餅)等。本發明的餡料可以填充在皮料中經受焙烤加工。因此根據本發明，提供包含本發明餡料的焙烤食品的制備方法，該方法包括將本發明餡料填充至皮料中，然后進行焙烤的步驟。有益效果本發明餡料適用于焙烤，具有良好的焙烤穩定性，其在高達約185°C下烘培約 15min，或在高達約200°C下烘培約lOmin，保持穩定，而不發生沸溢。本發明餡料在焙烤條件下保持高的包油率。含油量高達20wt%時，在焙烤條件下仍保持良好的結構穩定性，且不發生明顯的油滲漏。
本發明餡料具有良好的貯存穩定性，常溫、常濕下的穩定貯存期至少為6個月，將本發明餡料經焙烤所得到的焙烤終產品具有至少6個月的貯存期。本發明餡料口感光滑，風味多樣，可具有包括酸乳在內的乳品風味。實施例提供以下的實施例來進一步說明和解釋優選形式的本發明，但不認為是任何程度的限制。在以下實施例中使用帶有加熱攪拌器Thermomixer，該設備具有不同轉速攪拌能力及加熱控溫能力，型號TM31-4C，生產廠家Vorwerk Semco S. A. S.。以下實施例中使用的配方原料均為市售食品添加劑產品。其中，非氫化棕櫚油購自嘉里糧油公司；全脂奶粉購自雙娃乳業公司；脫脂酸奶粉購自泛亞乳品公司，酸奶粉購自泛亞乳品公司；濃縮乳清蛋白80% (WPC80% )購自泛亞乳品公司；微晶纖維素購自富曼實商貿有限公司；甲基纖維素購自欣融食品公司；切達干酪粉購自卡夫食品配料公司以下實施例中，餡料耐烘焙性測定方法1、將測定用不銹鋼或特氟綸圓環(底端內直徑4. 29cm χ頂端內直徑3. 81cm χ高度1. 9cm)放置烤盤紙上，圓環底部朝下，烤盤紙平鋪在烤盤中；
2、將餡料填滿圓環后，小心取下圓環；
3、將放置有處理好的餡料的烤盤放置烤爐中，爐溫設定200°C，烘烤時間設定為
4、烘烤結束后取出烤盤，冷卻至室溫，測量烘烤后餡料最寬及最窄處的直徑，當最 IOmin
寬處的直徑超過13cm時，觀察到發生沸溢。水分含量測定方法GB/T油脂含量測定方法GB/T水分活度測定方法GB/T白利糖度測定方法GB/T
5009. 3-2003，食品中水分的測定 5009. 6-2003，食品中脂肪的測定 23490，食品水分活度的測定 10786，罐頭食品的檢驗方法
權利要求
1.可焙烤的貯存穩定的餡料，所述餡料含有2-20重量％的食用油脂，其水分含量為 10-35重量％，并且包含熱凝膠、離子膠和含有乳清蛋白的物質，其中所述餡料含有通過以下方法所得到的預混物，所述方法包括將含有乳清蛋白的物質與食用油脂進行混合；向所得到的混合物中加入適量的水，加熱至65-95°C并保持一段時間，以進行乳化；對所得乳化物進行降溫處理。
2.根據權利要求1的餡料，其中在所述預混物的制備方法中，向所得到的混合物中加入適量的水，加熱至65-95°C并保持5-60分鐘。
3.根據權利要求1的餡料，其中在所述預混物的制備方法中，按油水重量3:1-1:3 加入水。
4.根據權利要求1的餡料，其中含有乳清蛋白的物質的用量使餡料中乳清蛋白的含量達到0. 5-2. 5重量％。
5.根據權利要求1的餡料，其中所述熱凝膠為凝膠溫度為約38-55°C的膠體。
6.根據權利要求1的餡料，其中所述熱凝膠為纖維素醚。
7.根據權利要求1的餡料，其中所述纖維素醚選自甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基甲基纖維素及其組合。
8.根據權利要求1的餡料，其中所述離子膠選自微晶纖維素微晶纖維素、海藻酸、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠及其組合。
9.根據權利要求1-8中任一項所述的餡料，其具有0.5-0. 85的水分活度。
10.根據權利要求1-8中任一項所述的餡料，其具有0.66-0. 73的水分活度。
11.根據權利要求1-8中任一項所述的餡料，其具有以20°C下的折光率計，Brix65-80 的白利糖度。
12.根據權利要求1-8中任一項所述的餡料，其具有以20°C下的折光率計，Brix74-78 的白利糖度。
13.根據權利要求1-8中任一項所述的餡料，其中所述食用油脂具有12-41°C的熔點。
14.根據權利要求1-8中任一項所述的餡料，其進一步含有一種或多種乳制品。
15.根據權利要求14所述的餡料，其中所述乳制品選自奶粉、酸奶粉和干酪粉。
16.焙烤食品，其包含權利要求1-15中任一項所述的餡料。
17.權利要求16所述的焙烤食品，其選自面包、餅干、蛋糕、糕和餅。
18.權利要求16或17所述焙烤食品的制備方法，其包括將權利要求1-15中任一項所述的餡料填充至皮料中，然后進行焙烤的步驟。
19.權利要求1-15中任一項所述的餡料在制備焙烤食品或甜食中的用途。
全文摘要
本發明涉及一種可焙烤的貯存穩定的餡料、包含該餡料的焙烤食品該焙烤食品的制備方法、以及該餡料在制備焙烤食品或甜食中的用途。本發明餡料含有2-20重量％的食用油脂，其水分含量為10-35重量％，并且包含熱凝膠、離子膠和含有乳清蛋白的物質，其中所述餡料含有通過以下方法所得到的預混物，所述方法包括將含有乳清蛋白的物質與食用油脂進行混合；向所得到的混合物中加入適量的水，加熱至65-95℃并保持一段時間，以進行乳化；對所得乳化物進行降溫處理。本發明餡料本發明餡料適用于焙烤，具有良好的焙烤穩定性，不發生沸溢，本發明餡料在焙烤條件下保持高的包油率。
文檔編號A23G3/46GK102239896SQ20101018772
公開日2011年11月16日 申請日期2010年5月16日 優先權日2010年5月16日
發明者姚薇, 曾新 申請人:卡夫食品環球品牌有限責任公司