專利名稱：一種黑豆醬油及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品，具體涉及一種黑豆醬油及其制備方法，屬食品加工技術領域。
背景技術：
目前，普通醬油的主要原料是黃豆或黃豆粕(餅)和小麥，加工工藝單一，有些個人小作坊利用色素勾兌廉價醬油流入市場。隨著社會的不斷進步和人們生活水平的提高， 受“綠色食品” “回歸自然’觀念的影響，人們更注重食品的天然性和保健功能，對調味品的色、香、味及營養的要求也不斷提高，黑豆富含蛋白質、脂肪、氨基酸等營養物質及異黃酮、 多糖、色素等多種生物活性物質，因而具有延緩衰老、增強免疫力、鎮靜、改善睡眠等保健作用，且具有養血平肝、補皮膚滋陰等藥用價值，是我國傳統的藥食兩用食品。黑豆醬油含有豐富的礦物質及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、CU的平均含量明顯高于黃豆醬油。

發明內容
本發明的目的是為克服上述現有技術的不足之處，提供一種黑豆醬油，該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植質乳酸桿菌，經烘焙、粉碎原料、混合發酵等工序制成。本發明是以如下技術方案實現的一種黑豆醬油，其特征是該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植質乳酸桿菌，經烘焙、粉碎原料、混合發酵等工序制成。制備權利要求所述的黑豆醬油的方法，其特征是按如下步驟進行(1)原料配比蛋白質原料與淀粉質原料配比為65 35，淀粉質原料的組成小麥3份，麩皮2份，麩皮參與粉碎的黑豆餅蒸煮，小麥經焙炒碾碎后拌入熟料接種制曲；(2)制曲采用米曲霉和黑曲霉分別制成小曲，并以4 1參加接種于熟料進行通風培養制大曲；(3)混合發酵成曲拌入12。B6 13。B6鹽水，拌鹽水量為混合原料110%，混合均勻進行發酵。水浴溫度40°C，醬醅品溫40°C 45°C，為使酶液充分接觸底物，在入池后次日始可澆淋1 2次，水解時間15d ；(4)固醅稀釋固態發酵完畢，使品溫降至35°C，加18。B6鹽水，鹽水中補充滲入 10%糖化液，加入乳酸菌混合發酵液，并進行澆淋，使固液比達到1 2 1 2.5(即總原料下曲鹽水+酵母和乳酸菌混合液=1 2 1 2. 5)，含鹽量由7%左右上升為15%， 稀發酵1個月，品溫保持 33°C，第1周每天澆淋1次，第2周隔天澆淋1次，以后每 3d澆淋1次，發酵完畢，浸出淋油。本發明的優點是黑豆醬油營養豐富，口味醇香，加工工藝先進，采用固稀淋澆除具有固態發酵形成的醬香氣外，因發酵時間相對較長，溫度較低，淋澆又不產生焦化層，后期稀發酵階段又添加了增香酵母和乳酸菌，醬油中的糖類在酵母作用下生成乙醇和其他醇類物質，乙醇和其他醇類再與醬油中酸類物質發生一系列復雜變化，生成酯類呈香物質。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明實施例、一種黑豆醬油，該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，7jC,米曲霉，黑曲霉，酵母，植質乳酸桿菌，經烘焙、粉碎原料、混合發酵等工序制成。制備權利要求所述的黑豆醬油的方法，其特征是按如下步驟進行(1)原料配比蛋白質原料與淀粉質原料配比為65 35，淀粉質原料的組成小麥3份，麩皮2份，麩皮參與粉碎的黑豆餅蒸煮，小麥經焙炒碾碎后拌入熟料接種制曲；(2)制曲采用米曲霉和黑曲霉分別制成小曲，并以4 1參加接種于熟料進行通風培養制大曲；(3)混合發酵成曲拌入12。B6鹽水，拌鹽水量為混合原料110%，混合均勻進行發酵。水浴溫度40°C，醬醅品溫45°C，為使酶液充分接觸底物，在入池后次日始可澆淋1 2次，水解時間15d;(4)固醅稀釋固態發酵完畢，使品溫降至35°C，加18。B6鹽水，鹽水中補充滲入 10%糖化液，加入乳酸菌混合發酵液，并進行澆淋，使固液比達到1 2 1 2.5(即總原料下曲鹽水+酵母和乳酸菌混合液=1 2 1 2. 5)，含鹽量由7%左右上升為15%， 稀發酵1個月，品溫保持 33°C，第1周每天澆淋1次，第2周隔天澆淋1次，以后每 3d澆淋1次，發酵完畢，浸出淋油。
權利要求
1.一種黑豆醬油，其特征是該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植質乳酸桿菌，經烘焙、粉碎原料、混合發酵等工序制成。
2.制備權利要求所述的黑豆醬油的方法，其特征是按如下步驟進行(1)原料配比蛋白質原料與淀粉質原料配比為65 35，淀粉質原料的組成小麥3 份，麩皮2份，麩皮參與粉碎的黑豆餅蒸煮，小麥經焙炒碾碎后拌入熟料接種制曲；(2)制曲采用米曲霉和黑曲霉分別制成小曲，并以4 1參加接種于熟料進行通風培養制大曲；(3)混合發酵成曲拌入12。B6 13。B6鹽水，拌鹽水量為混合原料110%，混合均勻進行發酵。水浴溫度40°C，醬醅品溫40°C 45°C，為使酶液充分接觸底物，在入池后次日始可澆淋1 2次，水解時間15d ；(4)固醅稀釋固態發酵完畢，使品溫降至35°C，加18。B6鹽水，鹽水中補充滲入10% 糖化液，加入乳酸菌混合發酵液，并進行澆淋，使固液比達到1 2 1 2.5(即總原料: 下曲鹽水+酵母和乳酸菌混合液=1 2 1 2. 5)，含鹽量由7%左右上升為15%，稀發酵1個月，品溫保持 33°C，第1周每天澆淋1次，第2周隔天澆淋1次，以后每3d澆淋1次，發酵完畢，浸出淋油。
全文摘要
本發明涉及一種調味品，具體涉及一種黑豆醬油及其制備方法，屬食品加工技術領域。該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植質乳酸桿菌，經烘焙、粉碎原料、混合發酵等工序制成。黑豆醬油營養豐富，口味醇香，加工工藝先進，采用固稀淋澆除具有固態發酵形成的醬香氣外，因發酵時間相對較長，溫度較低，淋澆又不產生焦化層，后期稀發酵階段又添加了增香酵母和乳酸菌，醬油中的糖類在酵母作用下生成乙醇和其他醇類物質，乙醇和其他醇類再與醬油中酸類物質發生一系列復雜變化，生成酯類呈香物質。
文檔編號A23L1/238GK102308972SQ20101021833
公開日2012年1月11日 申請日期2010年6月30日 優先權日2010年6月30日
發明者鹿鳴 申請人:鹿鳴