一種扇貝醬油的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種扇貝醬油的制作方法，具體如下：低溫豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料15min，加入扇貝裙邊醬40%、面粉20%，混合均勻，115℃蒸料8min，冷卻至35℃，接入10%米曲霉曲種，拌和均勻，28-30℃固態保溫發酵16h，30-32℃保溫發酵24h，33-35℃保溫發酵36h，加35℃溫水300%、食用鹽30%、陳皮粉2%，攪拌后接入20%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵72h，過濾，80℃殺菌15min，即為扇貝醬油。
【專利說明】—種扇貝醬油的制作方法

【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種扇貝醬油的制作方法。

【背景技術】
[0002]醬油是我國傳統的調味品，是以黃豆或豆柏為主要原料，添加輔料，經微生物發酵制成的，有濃郁的醫香和酷香。醫油含有豐富的蛋白質、氣基酸、I丐、鐵、憐、維生素B等。醫油的品種多種多樣，它的制作方式分為釀造、配制和酶法三種，其中以釀造醬油的風味和品質最好。
[0003]扇貝是一種營養價值很高的珍貴海產品，為海產八珍之一，其閉殼肌加工的扇貝柱鮮嫩味美，是公認的高檔水產品。扇貝裙邊是加工扇貝柱后的下腳料，營養成分與扇貝柱很接近，并具有降血脂的功能，是一種很有利用價值的副產品，但由于種種原因一直未能被充分開發利用，浪費了資源。為了提高扇貝的綜合加工水平及產品的附加值，對扇貝裙邊進行精深加工是非常必要的。


【發明內容】

[0004]本發明提供了一種扇貝醬油的制作方法。
[0005]本發明的目的是通過下述方式實現的:低溫豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，121°C蒸料15min，加入扇貝裙邊醬40%、面粉20%，混合均勻，115°C蒸料8min，冷卻至35°C，接入10%米曲霉曲種，拌和均勻，28-30°C固態保溫發酵16h，溫度升至30-32°C保溫發酵24h，溫度升至33-35°C保溫發酵36h，加35°C溫水300%、食用鹽30%、陳皮粉2%，攪拌后接入20%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵72h，過濾，80°C殺菌15min，即為扇貝醬油。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28?30°C溫度下培養84h，進行活化；按麩皮35-40%、黃豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養72h，即為米曲霉曲種。
[0007]所述的扇貝裙邊醬是按下述方式制備的:扇貝裙邊，去除雜質、異物，清水沖洗3-5次，投入80°C熱水中保溫lOmin，撈出，浙干水分，加I倍80°C熱水，搗碎、磨漿，即得扇貝裙邊醬。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉速ISOrpm條件下，培養24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]低溫豆柏是采用低溫脫溶工藝制得的豆柏，由于脫溶溫度低、時間短，因此，蛋白質變性程度低，保持高的NSI指數，一般在50%以上，有的甚至高達85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。
[0010]本發明的優勢是以扇貝裙邊為主要原料生產出了氨基酸態氮、總氮含量較高的扇貝醬油，其口感優于普通醬油，這是由于扇貝裙邊中所含的各種氨基酸在釀造過程溶入醬油的結果。本發明的扇貝醬油滋味鮮美，具有醬香、酯香及海鮮風味，呈棕褐色，有光澤，是一種風味佳、營養價值高的調味佳品。
[0011]利用扇貝裙邊發酵生產醬油，實現了資源的高效利用，提高了扇貝綜合利用水平及產品附加值，為扇貝裙邊的綜合利用提供了一條有效途徑。
[0012]四、具體實施例
米曲霉曲種的培養:稱取麩皮72g、黃豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌種擴大培養基，接種經28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化4天的滬釀3.042，在28?30°C溫度下固體培養72h，檢驗合格，即為米曲霉曲種。
[0013]枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法:稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.lg，加水180mL，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉速180rpm條件下,培養24h,檢驗合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0014]實施例1
本發明【具體實施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏500g，加水500mL，浸泡40min，121°C蒸料15min,加入扇貝裙邊醬200g、面粉10g,混合均勻，115°C蒸料8min,冷卻至35°C,接入米曲霉曲種50g，拌和均勻，28-30°C固態保溫發酵16h，溫度升至30_32°C保溫發酵24h，溫度升至33-35°C保溫發酵36h，加35°C溫水1500mL、食用鹽150g、陳皮粉10g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子10mU安琪醬油酵母lg，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵72h，過濾，80°C殺菌15min，即為扇貝醬油。
[0015]實施例1制得的扇貝醬油的氨基酸態氮為0.98g/100mL，總氮為1.54g/100mL，高于國家標準GB18186-2000《釀造醬油》中優級醬油的氨基酸態氮0.8g/100mL、總氮1.5g/100mL。
[0016]實施例2
本發明【具體實施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏200g，加水200mL，浸泡40min，121°C蒸料15min,加入扇貝裙邊醬80g、面粉40g,混合均勻，！！〖。(!'蒸料日!]!；^,冷卻至35?,接入米曲霉曲種20g，拌和均勻，28-30°C固態保溫發酵16h，溫度升至30_32°C保溫發酵24h，溫度升至33-35°C保溫發酵36h，加35°C溫水600mL、食用鹽60g、陳皮粉4g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子40mL、安琪醬油酵母0.4g，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵72h，過濾，80°C殺菌15min,即為扇貝醬油。
[0017]以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種扇貝醬油的制作方法，其特征如下:低溫豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，121 °C蒸料15min，加入扇貝裙邊醬40%、面粉20%，混合均勻，115 °C蒸料8min，冷卻至35°C，接入10%米曲霉曲種，拌和均勻，28-30°C固態保溫發酵16h，溫度升至30-32°C保溫發酵24h，溫度升至33-35 °C保溫發酵36h，加35°C溫水300%、食用鹽30%、陳皮粉2%，攪拌后接入20%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵72h，過濾，80°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/238GK104256508SQ201410543091
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月15日 優先權日:2014年10月15日
【發明者】趙云財 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司