專利名稱：硫酸鋅在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用的制作方法
技術領域：
本發明涉及硫酸鋅在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用。
背景技術：
目前，蛋白酶已普遍用于肉類嫩化中，常見的有木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶，無花果蛋白酶等。肉通過蛋白酶的適度降解可以變得柔嫩多汁，口感更好。另外，蛋白酶可促進蛋白質的降解，加速肉制品的成熟和風味的形成。因此，有研究者將酶制劑用于發酵香腸中以促進發酵香腸的快速成熟。有報道將脂酶和蛋白酶同時添加到發酵香腸中，發現部分游離氨基酸和游離脂肪酸的含量增加。在發酵香腸中添加蛋白酶，能促進干發酵香腸的蛋白水解從而提高感官特性且不會造成產品軟化，更重要的是能縮短香腸的成熟時間，產品風味與不加酶組相同，也沒有造成香腸質地的軟化(Zapelena M. J, etal. Jouranl of Agricultural and Food Chemistry, 1997 ；Hagen B. F. . Food Science, 1996 ；Naes . H., etal. International of Journal of Food Science and Technology，1994 韋，李洪軍 .肉類工業，2005)。但酶解也帶來了一些問題，蛋白酶通過水解肉中的肌纖維蛋白，將蛋白質分解成一些肽段，氨基酸等小分子物質，這樣經過酶嫩化后的肉在蒸煮時，肽段，氨基酸等小分子物質容易流失，從而造成大量的蛋白質損失并且降低肉品的保水性能。此外，蛋白酶過度降解肌纖維蛋白，肉質會非常柔軟，失去固有彈性，蛋白酶解產物往往因此帶有苦味肽使得產品口感劣變，從而降低食用品質。目前有報道稱(謝超，肉類工業，2003)酶類由于具有廣泛的底物專一性，易導致肉過嫩，空間結構坍塌，對于整體評價、風味、質地評價造成負面影響。T. LRolan在用蛋白酶對牛肉嫩化實驗中發現，用植物蛋白酶處理過的牛肉，嫩度確實有所增加，結締組織量減少。但同時，由于蛋白酶不但可以降解結締組織，同時又降解肌肉纖維蛋白，引起肉質過嫩，質地軟糊。在整體評價中，此類肉被評為輕微令人不受歡迎。并且還可導致肉的不良風味一腐臭味產生。為了防止肉制品中外源蛋白酶對肉類蛋白的過渡水解，人們通常采用高溫滅酶的方法將其鈍化。楊遠帆(集美大學學報，2008)等添加兩種蛋白酶對鰱魚蛋白質降解時，采用高溫滅酶方法終止酶的水解作用。段茂華等(肉類研究，2008)研究嫩化和TG酶改善牛肉制品時，滅酶采用75°C高溫下處理5min，高溫滅酶后的肉已成熟，只能用于生產牛肉干， 肉脯等熟肉制品，限制了在生肉制品中的運用范圍。所以尋找一種常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法對酶法改性肉制品的開發起到極其重要的作用，在常溫下鈍化蛋白酶的方法一般有化學和物理兩種方法，化學方法通過添加化學物質影響酶的結構將其鈍化，如菠蘿蛋白酶能被碘乙酸等鈍化(S. S. Gautaml, S. K. Mishral, V. Dashl, Amit K. Goyal and G. Rath. Thai J. Pharm. Sci.，2010)。但碘乙酸具有毒性，不適用于食品行業。硫酸鋅作為一種食品營養強化劑，其中的鋅元素是WHO確認的人體14種必需微量元素中排在最前面的一種。鋅對人體健康非常重要，它能維持機體正常發育，是許多金屬酶的組成成分或酶的激活劑。人體內含鋅的酶在100種以上。鋅參與機體DNA、RNA和蛋白質的合成。并維持維生素A的正常代謝和正常味覺功能，促進傷口愈合，維護免疫功能。

發明內容
本發明的目的在于提供鈍化效果好且安全性高，用在肉品上能保證肉品嫩度適合的硫酸鋅在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用。一種硫酸鋅在常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟
(1)菠蘿蛋白酶液的配制取Ig菠蘿蛋白酶(食品級，比活單位50萬U/g)稀釋1000 倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加硫酸鋅在上述酶液中分別加入0.1-4mg (硫酸鋅)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0. 02mg菠蘿蛋白酶；
一種硫酸鋅在常溫下鈍化肉制品中的菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟
(1)原料肉處理選取新鮮或冷加工的瘦肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，斬拌成肉糜；
(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理按每克肉0.2-0. 5毫克酶稱取比活單位50萬U/g菠蘿蛋白酶，將菠蘿蛋白酶溶解于2mL蒸餾水中配制成酶液，均勻地撒到肉糜中，攪拌，使酶液均勻滲透擴散，然后在5-15°C下反應Ih使酶與肉糜反應；
(3)硫酸鋅鈍化按每100克肉0.02-0. 08克硫酸鋅稱取硫酸鋅，直接添加到嫩化后的肉糜中，與肉糜混合均勻即可。其中菠蘿蛋白酶、硫酸鋅為食品級或以上級別。本發明與現有技術相比，具有明顯的有益效果，從以上技術方案可知硫酸鋅能將菠蘿蛋白酶活力降低到原酶活力的5%以下，接近碘乙酸的鈍化效果，硫酸鋅無毒安全性高，此滅酶方法也擴大了酶解嫩化肉制品的應用范圍。添加硫酸鋅作為菠蘿蛋白酶的鈍化劑，避免了高溫滅酶給肉制品造成的破壞。常溫下利用硫酸鋅鈍化菠蘿蛋白酶活力，運用此方法可抑制經適度嫩化后肉中殘存的菠蘿蛋白酶，阻止肉制品嫩化過度，保證肉品的嫩度適合，其外觀，質地良好。硫酸鋅不僅可以運用于食品領域中菠蘿蛋白酶活力的鈍化，還可用于其它領域中菠蘿蛋白酶的鈍化作用。下面結合附圖和實施例對本發明作進一步的說明。


附圖為不同濃度的硫酸鋅對菠蘿蛋白酶活力抑制效果圖。
具體實施例方式實施例1
硫酸鋅在常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟
(1)菠蘿蛋白酶液的配制取Ig菠蘿蛋白酶(食品級，比活單位50萬U/g)稀釋1000 倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加硫酸鋅在上述酶液中分別加入不同濃度(見附圖)硫酸鋅，鈍化劑濃度單位為 mg (硫酸鋅)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0. 02mg菠蘿蛋白酶；
由附圖可知，對濃度0. 02mg/mL為菠蘿蛋白酶液鈍化效果顯示，當硫酸鋅濃度為1 4mg硫酸鋅/mL (酶液)，酶活力可降低到原酶活力的5%水平以下。
實施例2
硫酸鋅在常溫下鈍化肉制品中的菠蘿蛋白酶，包括以下步驟
(1)原料肉處理選取新鮮的瘦豬肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，斬拌成肉糜；
(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理按O.aiig(酶)/g (肉)的濃度，稱取菠蘿蛋白酶(食品級， 比活單位50萬U/g)溶于2mL蒸餾水制成酶液，均勻地撒到肉糜中，攪拌，使酶液均勻滲透擴散，然后在5°C下反應Ih使酶與肉糜反應；
(3)硫酸鋅鈍化按0.02g(硫酸鋅)/100g(肉)的濃度稱取硫酸鋅，直接添加到嫩化后的肉糜中，與肉糜混合均勻即可。表1兩組樣品氨基態氮的變化情況表
權利要求
1.硫酸鋅在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用。
全文摘要
本發明公開了一種硫酸鋅在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用，其方法為菠蘿蛋白酶液的配制取1g菠蘿蛋白酶(食品級，比活單位50萬U/g)稀釋1000倍。即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml。添加硫酸鋅在上述酶液中分別加入0.1-4mg(硫酸鋅)/mL(酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶。本發明鈍化效果好且安全性高，用在肉品上能保證肉品嫩度適合。
文檔編號C12N9/50GK102168079SQ20111005127
公開日2011年8月31日 申請日期2011年3月3日 優先權日2011年3月3日
發明者宋珊珊, 朱秋勁, 楊勝榮, 薛力荔 申請人:貴州大學