維生素b12在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種維生素B12在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用，其方法為菠蘿蛋白酶液的配制：取1g菠蘿蛋白酶（食品級，比活單位：50萬U/g）稀釋1000倍。即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml。添加維生素B12：在上述酶液中分別加入0.002-0.004mg（維生素B12）/mL（酶液），每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶。本發明鈍化效果好且安全性高，用在肉品上能保證肉品嫩度適合。
【專利說明】維生素B12在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及維生素B12在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用。
【背景技術】
[0003]目前，蛋白酶已普遍用于肉類嫩化中，常見的有木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶，無花果蛋白酶等。肉通過蛋白酶的適度降解可以變得柔嫩多汁，口感更好。另外，蛋白酶可促進蛋白質的降解，加速肉制品的成熟和風味的形成。因此，有研究者將酶制劑用于發酵香腸中以促進發酵香腸的快速成熟。有報道將脂酶和蛋白酶同時添加到發酵香腸中，發現部分游離氨基酸和游離脂肪酸的含量增加。在發酵香腸中添加蛋白酶，能促進干發酵香腸的蛋白水解從而提高感官特性且不會造成產品軟化，更重要的是能縮短香腸的成熟時間，產品風味與不加酶組相同，也沒有造成香腸質地的軟化。
[0004]但酶解也帶來了一些問題，蛋白酶通過水解肉中的肌纖維蛋白，將蛋白質分解成一些肽段，氨基酸等小分子物質，這樣經過酶嫩化后的肉在蒸煮時，肽段，氨基酸等小分子物質容易流失，從而造成大量的蛋白質損失并且降低肉品的保水性能。此外，蛋白酶過度降解肌纖維蛋白，肉質會非常柔軟，失去固有彈性，蛋白酶解產物往往因此帶有苦味肽使得產品口感劣變，從而降低食用品質。目前有報道稱(謝超，肉類工業，2003)酶類由于具有廣泛的底物專一性，易導致肉過嫩，空間結構坍塌，對于整體評價、風味、質地評價造成負面影響。T.L.Rolan在用蛋白酶對牛肉嫩化實驗中發現，用植物蛋白酶處理過的牛肉，嫩度確實有所增加，結締組織量減少。但同時，由于蛋白酶不但可以降解結締組織，同時又降解肌肉纖維蛋白，引起肉質過嫩，質地軟糊。在整體評價中，此類肉被評為輕微令人不受歡迎。并且還可導致肉的不良風味一腐臭味產生。
[0005]為了防止肉制品中外源蛋白酶對肉類蛋白的過渡水解，人們通常采用高溫滅酶的方法將其鈍化。楊遠帆(集美大學學`報，2008)等添加兩種蛋白酶對鰱魚蛋白質降解時，采用高溫滅酶方法終止酶的水解作用。段茂華等(肉類研究，2008)研究嫩化和TG酶改善牛肉制品時，滅酶采用75°C高溫下處理5min，高溫滅酶后的肉已成熟，只能用于生產牛肉干，肉脯等熟肉制品，限制了在生肉制品中的運用范圍。所以尋找一種常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法對酶法改性肉制品的開發起到極其重要的作用，在常溫下鈍化蛋白酶的方法一般有化學和物理兩種方法，化學方法通過添加化學物質影響酶的結構將其鈍化，如菠蘿蛋白酶能被碘乙酸等鈍化。但碘乙酸具有毒性，不適用于食品行業。
[0006]維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或缺。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點:
①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中；
②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節；
③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得；④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害；
維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質3大物質不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。有些維生素如:B6.K等能由動物腸道內的細菌合成，合成量可滿足動物的需要。動物細胞可將色氨酸轉變成煙酸(一種B族維生素)，但生成量不敷需要；維生素C除靈長類(包括人類)及豚鼠以外，其他動物都可以自身合成。植物和多數微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。
[0007]維生素是人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生某種疾病。一般由食物中取得。現在發現的有幾十種，如維生素B12、維生素B、維生素C等。
[0008]維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體猶如一座極為復雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關系。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質?？梢哉J為，最好的維生素是以“生物活性物質”的形式，存在于人體組織中。
[0009]維生素B12保持健康的神經系統，用于紅細胞的形成。缺乏癥為巨幼紅細胞性貧血1947年美利堅合眾國女科學家肖波在牛肝浸液中發現維生素B12，后經化學家分析，它是一種含鈷的有機化合物。它化學性質穩定，是人體造血不可缺少的物質，缺少它會產生惡性貧血癥。
[0010]維生素B12，即抗惡性貧血維生素，又稱鈷胺素，含有金屬元素鈷，是維生素中唯一含有金屬元素的，抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝。它與其他B族維生素不同，一般植物中含量極少，而僅由某些細菌及土壤中的細菌生成。須先與胃幽門部分泌的一種糖蛋白(亦稱內因子)結合，才能被吸收。因缺乏“內因子”而導致的B12缺乏，治療應采用注射劑。脫氧腺苷鈷胺素是維生素B12在體內主要存在形式。它是一些催化相鄰兩碳原子上氫原子、烷基、羰基或氨基相互交換的酶的輔酶。體內另一種輔酶形式為甲基鈷胺素，它參與甲基的轉運，和葉酸的作用常互相關聯，它可以增加葉酸的利用率來影響核酸與蛋白質生物合成，從而促進紅細胞的發育和成熟。
[0011]缺乏維生素B12時會發生惡性貧血，人體對B12的需要量極少，人體每天約需12 μ g (l/1000mg)，人在一般情況下不會缺少。
[0012]人們通過常常途徑攝入的維生素B12的量很難達到正常的生長需求，在一定程度上影響了人類的健康，使得某些病癥容易發生。

【發明內容】

[0013]本發明的目的在于提供鈍化效果好且安全性高，用在肉品上能保證肉品嫩度適合的維生素B12在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用，同時能烹飪的肉中適當補充人體必須的維生素B12。[0014]一種維生素B12在常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟:
(1)菠蘿蛋白酶液的配制:取lg菠蘿蛋白酶(食品級，比活單位:50萬U/g)稀釋1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加維生素B12:在上述酶液中分別加入0.002 mg (維生素B12)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶；
一種維生素B12在常溫下鈍化肉制品中的菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟:
(1)原料肉處理:選取新鮮或冷加工的瘦肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，斬拌成肉糜；
(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理:按每克肉0.2-0.5毫克酶稱取比活單位:50萬U/g菠蘿蛋白酶，將菠蘿蛋白酶溶解于2mL蒸餾水中配制成酶液，均勻地撒到肉糜中，攪拌，使酶液均勻滲透擴散，然后在5-15°C下反應lh使酶與肉糜反應；
(3)維生素B12鈍化:按每100克肉0.002-0.004克維生素B12稱取維生素B12，直接添加到嫩化后的肉糜中，與肉糜混合均勻即可。
[0015]其中:菠蘿蛋白酶、維生素B12為食品級或以上級別
本發明與現有技術相比，具有明顯的有益效果，從以上技術方案可知:
維生素B12能將菠蘿蛋白酶活力降低到原酶活力的5%以下，接近碘乙酸的鈍化效果，維生素B12無毒安全性高，此滅酶方法也擴大了酶解嫩化肉制品的應用范圍。
[0016]添加維生素B12作為菠蘿蛋白酶的鈍化劑，避免了高溫滅酶給肉制品造成的破壞。常溫下利用維生素B12鈍化菠蘿蛋白酶活力，運用此方法可抑制經適度嫩化后肉中殘存的菠蘿蛋白酶，阻止肉制品嫩化過度，保證肉品的嫩度適合，其外觀，質地良好。
[0017]維生素B12不僅可以運用于食品領域中菠蘿蛋白酶活力的鈍化，還可用于其它領域中菠蘿蛋白酶的鈍化作用。
[0018]在人類日常的食品中合適的補充維生素B12，無需額外服用相應的維生素，同時還能提高人的食欲，有益的促進了人類健康。
【具體實施方式】
[0019]下面結合附圖和實施例對本發明作進一步的說明。
[0020]附圖為不同濃度的維生素B12對菠蘿蛋白酶活力抑制效果圖。
[0021]實施例1:
維生素B12在常溫下鈍化菠蘿蛋白酶的方法，包括以下步驟:
(1)菠蘿蛋白酶液的配制:取lg菠蘿蛋白酶(食品級，比活單位:50萬U/g)稀釋1000倍，即先定溶至100ml，再取以上酶液5ml定溶至50ml ；
(2)添加維生素B12:在上述酶液中分別加入不同濃度(見附圖)維生素B12，鈍化劑濃度單位為mg (維生素B12)/mL (酶液)，每毫升酶液中含0.02mg菠蘿蛋白酶；
由附圖可知，對濃度0.02mg/mL為菠蘿蛋白酶液鈍化效果顯示，當維生素B12濃度為0.002~0.004mg維生素B12/mL (酶液)，酶活力可降低到原酶活力的5%水平以下。
[0022]實施例2:
維生素B12在常溫下鈍化肉制品中的菠蘿蛋白酶，包括以下步驟:·(1)原料肉處理:選取新鮮的瘦豬肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，斬拌成肉糜；(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理:按0.2mg (酶)/g (肉)的濃度，稱取菠蘿蛋白酶(食品級，比活單位:50萬U/g)溶于2mL蒸餾水制成酶液，均勻地撒到肉糜中，攪拌，使酶液均勻滲透擴散，然后在5°C下反應lh使酶與肉糜反應；
(3)維生素B12鈍化:按0.002g(維生素B12)/100g(肉)的濃度稱取維生素B12，直接添加到嫩化后的肉糜中，與肉糜混合均勻即可。
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【權利要求】
1. 維生素B12在常溫鈍化菠蘿蛋白酶方面的應用。
【文檔編號】A23L1/314GK103667236SQ201310548259
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月7日 優先權日:2013年11月7日
【發明者】黃江沖, 謝濤, 李媚, 藍平, 廖安平, 喬磊磊, 楊卓 申請人:南寧市格瑞安特化工新材料科技有限公司