專利名稱：牛骨清湯及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種牛骨湯，特別是涉及一種用于調味的牛骨清湯及其制備方法。
背景技術：
我國是畜禽養殖大國，骨資源極為豐富，每年產生的骨頭有近200萬噸，且鮮骨中含有豐富的營養物質。制骨湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視，無論是低檔原料還是高檔原料，都需要用骨湯加以調配，味道才能更加鮮美。雖然已有味精、雞精等許多增鮮劑出現和使用，但與骨湯的鮮美是有差異的，它們并不能取代骨湯的作用，只能與骨湯配合使用才能收到更好的效果。所謂清湯，即經稀釋后，湯色透明見底，鮮味純正，如家庭燉湯一樣，透亮自然，香味清純自然。其中(濃湯)含油量3 5%。脂肪含量低，適合體弱、兒童、老人等使用；也適用于做高級餐飲品種配用，如魚翅、鮑魚、海參、燕窩等的配湯。牛骨清湯是骨湯中最具特色的湯料之一，市場上雖然牛骨湯類產品很多，但真正具有肉骨風味的精品很少，大部分都是具有牛肉頭香味的膏類產品，與消費者的健康、天然、營養需求有很大差距。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種營養豐富、口感純正，并且適合人體吸收的牛骨清湯及其制備方法。本發明一種牛骨清湯的制備方法，以新鮮牛腿骨、牛脊椎骨、牛板叉骨為原料，按照下述步驟實施(1)抽提將新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨送入抽提罐中抽提，加入軟水， 用40分鐘緩慢升溫至90°C，關掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續升溫，用50分鐘升溫至135 138°C，恒溫1. 5 2小時；(2)靜止步驟(1)的出料用40目篩網過濾器過濾，將骨湯放入靜止罐中靜止 2. 5 3小時；(3)除雜將上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機中除掉骨油脂和骨雜質，再通過80目篩網過濾器過濾；(4)低溫真空濃縮將除雜后的骨湯放入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為55 65°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix)為60-61 %后，將骨湯移至調和罐中；(5)調和將骨湯中水分的重量調整至43-47%，升溫至80_100°C將骨湯中的鹽分調整至 8. 5-11. 5% ；(6)殺菌調和后的骨湯經90 105°C殺菌30 60分鐘；(7)充填灌裝殺菌后的骨湯冷卻至80°C后用80目篩過濾，過濾后充填灌裝，即得。本發明一種牛骨清湯的制備方法，其中在抽提步驟之前還包括對牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨稱重和破碎的步驟。本發明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨的重量比為2:2:1。本發明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述破碎方法是在砸骨機中破碎，骨塊破碎的長度為2 3cm。本發明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述在稱重和破碎的步驟之后還包括對破碎后的牛骨清洗去血污的步驟，所述清洗在40°C溫水沖洗。本發明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述抽提步驟中加入軟水重量和骨頭重量比為1 1。本發明一種牛骨清湯的制備方法，其中優選所述過濾器為雙聯過濾器。本發明一種牛骨清湯的制備方法，其中所述充填灌裝步驟中，充填溫度為 70-100°C。本發明方法中所用的設備為本領域現有設備，所用的軟水為不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，目的是減少牛骨清湯中雜質的含量，使牛骨清湯的口感更純正。本發明一種上述方法得到的牛骨清湯。本發明牛骨清湯的應用，將其應用到快餐、速食食品、調味品、肉制品、乳制品領域。本發明牛骨清湯及其制備方法，制備方法包括抽提、靜止、除雜、低溫真空濃縮、殺菌等步驟，這種制備方法在關鍵的抽提工序中采用了漸進式的升溫抽提工藝，能最大限度的抽提出牛骨中的骨膠原、軟骨素及羥脯氨酸等物質；在濃縮工序中采用了先進的低溫真空濃縮工藝，能更好的保護好骨湯內營養物質不被破壞，使得到的骨湯營養豐富、口感純正，并且還非常適合人體吸收；本發明牛骨清湯廣泛應用于餐飲業、肉制品、調味品、速食食品和乳制品中。
具體實施例方式以下結合實施例和試驗數據，對本發明上述的和另外的技術特征和優點作更詳細的說明。實施例1，取屠宰分割的新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨1000g，其中牛腿骨 400g、牛脊椎骨400g、牛板叉骨200g，放入砸骨機中破碎，破碎成2 3cm骨塊；用40°C溫水沖洗血污并放去污水；通過碎骨輸送機將碎骨送人抽提罐中抽提，加入軟水lOOOg，用40分鐘將溫度從室溫緩慢升溫至90°C，關掉蒸汽排氣閥繼續升溫，用50分鐘升溫至135°C，恒溫 1. 5小時；出料用40目篩網雙聯過濾器過濾入靜止罐中靜止3小時；將上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機中除掉骨油脂和骨雜質，再通過80目篩網過濾器過濾；然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為55°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix)即湯中可溶性固形物的含量為60-61%后，將骨湯移至調和罐中；將湯中水分調整至整個湯重量的43%，升溫至80°C，將鹽分調整至整個湯重量的8. 5% ；調和后的骨湯經105°C殺菌 30分鐘；冷卻至80°C時后80目過濾充填灌裝成品，充填溫度在75°C。用本領域常規方法檢測骨湯中營養物質的含量，檢驗結果顯示，每百克骨湯中含鈣42. 2毫克，磷20. 6毫克，羥脯基氨酸2. 02克，骨膠原16. 8克，另外還含有豐富的游離的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份，鈣磷比接近2 1，非常適合人體吸收。實施例2，取屠宰分割的新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨1000g，其中牛腿骨 400g、牛脊椎骨400g、牛板叉骨200g，放入砸骨機中破碎，破碎成2 3cm骨塊；用40°C溫水沖洗血污并放去污水；通過碎骨輸送機將碎骨送人抽提罐中抽提，加入軟水lOOOg，用40分鐘將溫度從室溫緩慢升溫至90°C，關掉蒸汽排氣閥繼續升溫，用50分鐘升溫至138°C，恒溫 2.0小時；出料用40目篩網雙聯過濾器過濾入靜止罐中靜止2. 5小時；將上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機中除掉骨油脂和骨雜質，再通過80目篩網過濾器過濾; 然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為65°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix) 即湯中可溶性固形物的含量為60-61%后，將骨湯移至調和罐中；將湯中水分調整至整個湯重量的47%，升溫至80°C，將鹽分調整至整個湯重量的11.5% ；調和后的骨湯經90°C殺菌60分鐘；冷卻至80°C時后80目過濾充填灌裝成品，充填溫度在80°C。用本領域常規方法檢測骨湯中營養物質的含量，檢驗結果顯示，每百克骨湯中含鈣40. 2毫克，磷19. 0毫克，羥脯基氨酸1. 69克，骨膠原18. 1克，另外還含有豐富的游離的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份，鈣磷比接近2 1，非常適合人體吸收。實施例3，取屠宰分割的新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨1000g，其中牛腿骨 400g、牛脊椎骨400g、牛板叉骨200g，放入砸骨機中破碎，破碎成2 3cm骨塊；用40°C溫水沖洗血污并放去污水；通過碎骨輸送機將碎骨送人抽提罐中抽提，加入軟水lOOOg，用40 分鐘將溫度從室溫緩慢升溫至90°C，關掉蒸汽排氣閥繼續升溫，用50分鐘升溫至136°C，恒溫2小時；出料用40目篩網雙聯過濾器過濾入靜止罐中靜止3小時；將上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機中除掉骨油脂和骨雜質，再通過80目篩網過濾器過濾 ’然后入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為60°C，真空度為-0.07 -O.OSMpa，濃縮至白利度(Brix)即湯中可溶性固形物的含量為60-61%后，將骨湯移至調和罐中；將湯中水分調整至整個湯重量的45%，升溫至80°C，將鹽分調整至整個湯重量的10% ；調和后的骨湯經100°C殺菌50 分鐘；冷卻至80°C時后80目過濾充填灌裝成品，充填溫度在85°C。用本領域常規方法檢測骨湯中營養物質的含量，檢驗結果顯示，每百克骨湯中含鈣41. 3毫克，磷19. 6毫克，羥脯基氨酸1. 72克，骨膠原17克，另外還含有豐富的游離的氨基酸、肽、谷氨酸、肌肽、核酸等成份，鈣磷比接近2 1，非常適合人體吸收。以上所述的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通技術人員對本發明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發明權利要求書確定的保護范圍內。
權利要求
1.一種牛骨清湯的制備方法，其特征在于以新鮮牛腿骨、牛脊椎骨、牛板叉骨為原料，按照下述步驟實施(1)抽提將新鮮牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨送入抽提罐中抽提，加入軟水，用40分鐘緩慢升溫至90°C，關掉抽提罐的蒸汽排氣閥繼續升溫，用50分鐘升溫至135 138°C，恒溫1. 5 2小時；(2)靜止步驟(1)的出料用40目篩網過濾器過濾，將骨湯放入靜止罐中靜止2.5 3 小時；(3)除雜將步驟( 中上浮油脂抽入動物油收集罐，將湯抽至管式離心機中除掉骨油脂和骨雜質，再通過80目篩網過濾器過濾；(4)低溫真空濃縮將除雜后的骨湯放入濃縮罐濃縮，濃縮溫度為55 65°C，真空度為-0. 07 -0. 08Mpa，濃縮至白利度(Brix)為60-61 %后，將骨湯移至調和罐中；(5)調和將骨湯中水分的重量調整至43-47%，升溫至80-100°C將骨湯中的鹽分調整至 8. 5-11. 5% ；(6)殺菌調和后的骨湯經90 105°C殺菌30 60分鐘；(7)充填灌裝殺菌后的骨湯冷卻至80°C后用80目篩過濾，過濾后充填灌裝，即得。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于在抽提步驟之前還包括對牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨稱重和破碎的步驟。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述牛腿骨、牛脊椎骨和牛板叉骨的重量比為2:2:1。
4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述破碎方法是在砸骨機中破碎，骨塊破碎的長度為2 3cm。
5.根據權利要求2所述的方法，其特征在于所述在稱重和破碎的步驟之后還包括對破碎后的牛骨清洗去血污的步驟，所述清洗在40°C溫水沖洗。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述抽提步驟中加入軟水重量和骨頭重量比為1 1。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述過濾器為雙聯過濾器。
8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述充填灌裝步驟中，充填溫度為 70-100°C。
9.一種權利要求1-8任一項所述的方法得到的牛骨清湯。
10.權利要求9所述的牛骨清湯的應用，將其應用到快餐、速食食品、調味品、肉制品、 乳制品領域。
全文摘要
本發明涉及一種牛骨清湯及其制備方法。包括抽提、靜止、除雜、低溫真空濃縮、殺菌等步驟，這種制備方法在關鍵的抽提工序中采用了漸進式的升溫抽提工藝，能最大限度的抽提出牛骨中的骨膠原、軟骨素及羥脯氨酸等物質；在濃縮工序中采用了先進的低溫真空濃縮工藝，能更好的保護好骨湯內營養物質不被破壞；本發明牛骨清湯廣泛應用于餐飲業、肉制品、調味品、速食食品和乳制品中。
文檔編號A23L1/40GK102293427SQ20111020092
公開日2011年12月28日 申請日期2011年7月18日 優先權日2011年7月18日
發明者劉利華, 易發如, 李耀 申請人:廣東富農生物科技股份有限公司