專利名稱：一種發酵黑大蒜渣粉及其制備方法
技術領域：
一種發酵黑大蒜渣粉及其制備方法，屬于農產品深加工領域，涉及功能性食品加工。
背景技術：
大蒜渣是指大蒜提取大蒜素(油)以后剩下的蒜渣，無論采用分子蒸餾提取、有機溶劑提取、油-油提取，還是超臨界CO2萃取的方法，被提取大蒜素(油)后的廢渣仍含有大量的營養成份，其利用價值仍然很高，尚含有氨基酸24. gig/kg-1 ；粗蛋白質5. 06%、粗纖維 2. 04%、鈣0· 11%、總磷0. 11%、粗灰分 2. 12%、銅 1. 78mg/kg人鐵 203mg/kg人鋅 6. 82mg/ kg—1、硒15. 20 μ g/kg—1、大蒜素0.118% (山東農業大學檢測)。目前很多大蒜素(油)提取加工企業將大蒜渣均視為廢棄物丟棄，沒有得到很好的利用，不僅造成資源浪費，同時對生態環境造成很重的污染。本發明人曾對大蒜渣進行超微粉碎(CN200810196650. 2)，意在能將大蒜渣開發利用，其應用范圍很窄，對于一個國內重點大蒜產區，其蒜渣的量是龐大的，仍有很大部分無法得到充分利用。就如何除去蒜渣的辛辣、異味和臭味，進一步提高蒜渣的營養價值，食用價值，使其食用范圍得以充分發揮，這對大蒜深加工具有重要的經濟意義和社會意義，對建立“資源節約型，環境友好型”社會起到積極推動作用。能讓大蒜渣的利用融合到人們日常生活食品需要中去，使其被充分利用，變為人們生活需要的廣泛的輔助食品，提高其經濟價值，是本發明的目的所在。

發明內容
本發明提供了一種發酵黑大蒜渣粉，其主要目的在于針對大蒜渣的辛辣、異味和臭味，進行有效的處理，同時進一步提高大蒜渣的營養價值，使之能得到更廣泛的使用。本發明的另一目的是提供一種發酵黑大蒜渣粉的制備方法。本發明提供一種利用酵母對蒜渣的發酵處理后，通過調節進一步發酵的溫度和濕度加熱發酵，讓生蒜渣利用所含酵母充分地發酵成熟制備成的黑大蒜渣。本發明要解決其技術問題所采用的技術方案是一種發酵黑大蒜渣粉，其特征是由大蒜渣與酵母菌混合經恒濕恒溫條件下發酵制成的黑大蒜渣，再經冷凍干燥，粉碎成 150-200目極細粉，其含水量在3%以下，在20°C室溫，濕度< 60%的環境中，真空除氧包裝得發酵黑大蒜渣粉產品。本發明的發酵黑大蒜渣粉的原料包括大蒜渣、酵母，其中所述各成份的重量百分比為大蒜渣90-95，酵母5-10。所述的酵母，為在酒廠購買或市售的釀酒酵母或面包酵母。一種發酵黑大蒜渣粉的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)取提取大蒜素(油)后的蒜渣(含水量78-80% )經1500-2000r/min離心脫水，使其含量水量為55-60% ；(2)將上述經脫水處理的蒜渣與酵母在槽型攪拌機中充分攪拌混勻，裝入不銹鋼盤中，料層厚度為3-5厘米，置，優選，濕度65-95%，優選70%的環境自然發酵20-50小時，優選48小時；(3)將上述經自然發酵的蒜渣密閉容器，移入可控溫控濕的發酵室內，設置溫度 60-800C，優選75°C，濕度75-100%，優選90%的環境中，放置13 25天，優選20天，使其發酵得黑大蒜渣；(4)將上述發酵好的黑大蒜渣經真空冷凍脫水干燥(整個真空干燥室真空壓力為 500-600pa)，至含水量在3 %以下；(5)將上述冷凍干燥后的發酵黑蒜渣，經常溫Q0-25°C )機械粉碎過150-200目篩得極細粉；(6)將上述發酵黑大蒜粉在20士2°C，相對濕度小于60%的環境中采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，根據需要進行各種規格的除氧包裝(在包裝中加入除氧劑完全去除殘留氧氣)即得產品。本發明方法制得的發酵黑大蒜渣粉可作為飲料、果醬、面包、點心、果凍、巧克力、 醬油、醋等食品或調味品配料。本發明方法制得的發酵黑大蒜渣粉還可作為畜禽飼料添加劑使用。本發明的有益效果本發明經過發酵過程得到的黑大蒜渣粉，去除了大蒜特有的辛辣和異味，便于食用，有益營養成分得到提高，大幅提升了蒜渣的利用價值，能使具有保健功能的蒜渣得到更廣泛的食用。通過發酵制得的黑大蒜渣粉，其抗氧化能力顯著提高，含糖量提高具甜香味，適口性極好。發酵后制得的黑大蒜渣其營養價值得到提高，經檢測總糖質為22. 16%，氨基酸為 4. 08%,比發酵前的2. 49%提高了 63. 85%，粗蛋白質為18. 92%，比發酵前的5. 06%提高了 273. 9%。由于真空冷凍干燥的真空度很高，絕對壓力達500 600pa對其產品的不良臭味和異味易隨之從產品中脫除，具有明顯的除臭作用，同時，凍干過程物料一直處于低溫無氧狀態，也有利于抑制臭味物質的產生，有利于提高產品品質。真空冷凍干燥可有效避免高溫干燥對產品生物活性的破壞，從而可以提高生物活性成分的保存率。除氧包裝在包裝中加入除氧劑完全去除殘留氧氣，同時采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，減少后期氧氣的滲入，更有效的減少了產品后期氧化產生的臭味，從而有效地提高產品貨架期以及降低了活性成分在儲藏過程中的損失率。本發明的方法能夠實現工業化規模生產，能使蒜渣這一資源得到更大化的應用。
具體實施例方式實施例1發酵黑大蒜渣粉的生產取經脫水大蒜渣(含水量為55 60% ) 92公斤，釀酒酵母8公斤，置攪拌機充分混勻，裝入帶蓋不銹鋼盤中，料層厚約4厘米，容器口用濕布遮蓋，置溫度^°C，濕度70% 環境，自然發酵48小時，然后將容器密封移入可控溫控濕的發酵室內，設置溫度75°C， 濕度90%，發酵20天，得發酵黑大蒜渣，經真空冷凍干燥(整個真空干燥室真空壓力為 500-600pa)，粉碎過150目篩，得極細粉，含水量2.6%，最后在20 士 2°C，相對濕度小于60 % 的環境中根據需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包裝袋放入常規除氧劑密封后即得產品。實施例2發酵黑大蒜渣粉的生產取經脫水大蒜渣(含水量55-60% )96公斤，面包酵母4公斤，置攪拌機充分混勻，裝入帶蓋不銹鋼盤中，料層厚約5厘米，容器口用濕布遮蓋，置溫度30°C，濕度70%環境，自然發酵48小時，然后將容器加蓋密封移入可控溫控濕的發酵室內，設置溫度75°C， 濕度90 %，發酵20天，得發酵黑大蒜渣，經真空冷凍干燥(整個真空干燥室真空壓力為 500-600pa)，粉碎過200目篩，得極細粉，含水量2. 2 %，最后在20°C 士2°C，相對濕度小于 60%的環境中根據需要采用高密度聚乙烯(HKPE)的包裝袋放入常規除氧劑密封后即得產實施例3發酵黑大蒜渣粉的生產取經脫水大蒜渣(含水量為55 60% )90公斤，啤酒酵母10公斤，置攪拌機充分混勻，裝入帶蓋不銹鋼盤中，料層厚約3厘米，容器口用濕布遮蓋，置溫度四0C，濕度 70%環境，自然發酵48小時，然后將容器密封移入可控溫控濕的發酵室內，設置溫度75°C， 濕度90%，發酵20天，得發酵黑大蒜渣，經真空冷凍干燥(整個真空干燥室真空壓力為 500-600pa)，粉碎過200目篩，得極細粉，含水量2.8%，最后在20 士 2°C，相對濕度小于60 % 的環境中根據需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包裝袋放入常規除氧劑密封后即得產品。
權利要求
1.一種發酵黑大蒜渣粉，其特征是由黑大蒜渣與酵母菌混合，經恒溫恒濕條件下發酵制成的黑大蒜渣，再經冷凍干燥粉碎成150-200極細粉，其含水量在3%以下，在20°C室溫， 溫度< 60%的環境中，真空除氧包裝后得到的。
2.如權利要求1所述發酵黑大蒜渣粉，其特征所述各成份的重量百分比為大蒜渣 90-95，酵母 5-10。
3.如本權利要求1、2所述的酵母，其特征是釀酒酵母或面包酵母。
4.如權利要求1、2所述的發酵黑大蒜渣粉的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1) 取提取大蒜素(油)后的蒜渣(含水量78-80%)經1500-2000r/min離心脫水，使其含量水量為55-60% ； (2)將上述經脫水處理的蒜渣與酵母在槽型攪拌機中充分攪拌混勻，裝入不銹鋼盤中，料層厚度為3-5厘米，置，優選，濕度65-95 %，優選70 %的環境自然發酵20-50小時，優選48小時；C3)將上述經自然發酵的蒜渣密閉容器，移入可控溫控濕的發酵室內，設置溫度60-80°C，優選75°C，濕度75-100 %，優選90 %的環境中，放置13 25天，優選20天，使其發酵得黑大蒜渣；(4)將上述發酵好的黑大蒜渣經真空冷凍脫水干燥 (整個真空干燥室真空壓力為500-600pa)，至含水量在3%以下；( 將上述冷凍干燥后的發酵黑蒜渣，經常溫O0-25°C )機械粉碎過150-200目篩得極細粉；(6)將上述發酵黑大蒜粉在20士2°C，相對濕度小于60%的環境中采用隔氧、隔濕性能良好的包裝材料，根據需要進行各種規格的除氧(在包裝中加入除氧劑完全去除殘留氧氣)包裝。
5.根據權利要求1、2和4所述的發酵黑大蒜粉，其特征可作為飲料、果醬、面包、點心、 果凍、巧克力、醬油、醋等食品或調味配料使用。
全文摘要
本發明公開了一種發酵黑大蒜渣粉及其制備方法，其特征是將提取大蒜素(油)后的蒜渣加入酵母發酵處理后，通過調節溫度、濕度在恒溫恒濕的條件下發酵成熟制備成黑大蒜渣，再經冷凍干燥，粉碎成150-200目極細粉，含水量在3％以下，真空包裝而成，本發明經過發酵過程得到的黑大蒜渣粉，其有益營養成份得到提高，大幅提升了蒜渣的利用價值，能使具有保健功能的蒜渣得到更廣泛的食用，可作飲料、果醬、面包、點心、果凍、巧克力、醬油、醋等食品或調味品配料應用。還可以作為畜禽飼料添加劑使用。
文檔編號A23L1/30GK102302165SQ201110207890
公開日2012年1月4日 申請日期2011年7月20日 優先權日2011年7月20日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:張志年