專利名稱：一種保健紅曲酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于黃酒制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保健紅曲酒及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
黃酒是以谷物為主要原料，利用酒藥、酒曲中所含的多種有益微生物的共同糖化發(fā)酵作用，釀制而成的低酒度發(fā)酵原酒。按照釀酒時(shí)所用曲種的不同，黃酒可分為麥曲酒 (如紹興黃酒)、紅曲酒等。紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它以大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成，紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。黃酒歷史悠久，因其酒度低、香氣好、味醇厚且營養(yǎng)豐富，素為我國勞動(dòng)人民所喜愛。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的飲食方向逐漸趨向于安全、保健、自然和營養(yǎng)，人們對(duì)酒類消費(fèi)的要求也越來越高，根據(jù)不同需求在黃酒中雜糅進(jìn)各種保健物質(zhì)或中草藥等制得低度清爽味甘又具有保健養(yǎng)生或藥用功能的黃酒，是當(dāng)今黃酒類消費(fèi)的時(shí)尚。傳統(tǒng)的保健養(yǎng)生黃酒是以大米為原料，經(jīng)浸泡、沖洗、浙干、蒸煮、米飯入缸加曲、 與中草藥材混勻共酵釀制而成的一種藥性補(bǔ)酒。產(chǎn)品存在酒精度高、口味厚實(shí)、中藥味重、 回味苦澀、受眾較窄等問題。因此，研發(fā)清雅醇香、柔和鮮爽、酒體協(xié)調(diào)又兼有營養(yǎng)保健功能的黃酒具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種結(jié)合多種中草藥優(yōu)化搭配、低度清爽、口感香醇又兼具保健養(yǎng)生功能的保健紅曲酒。本發(fā)明的另一目的是提供一種既能保留酒中營養(yǎng)成分和中草藥材中的本元活性成分又低度清爽、口感香醇的保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝。為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案
一種保健紅曲酒，經(jīng)過原料準(zhǔn)備、淋飯酒母制備、初喂糯米飯、二喂(糯米飯+中草藥)、 后發(fā)酵、壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝釀制而成；所述保健紅曲酒的酒精度:12. (Γ13. 0% (20°C，vol/vol)，糖度35. 0 40· Og/L (以葡萄糖計(jì))， 酸度4. 5 5. 5g/L(以乳酸計(jì))，氨基酸態(tài)氮含量0. 45g/廣0. 55g/L ；以壓榨調(diào)配前的總酒醪重量為100%計(jì)，該酒的原料配方為
粳米糯米中草藥材
黃酒藥曲+根霉白藥紅曲
淀粉糖化酶酸性蛋白酶水
11. 5 12. 5% 13 17%
4. 5 5. 5% 4. 5X10^5. 5Χ1(Γ2% Γ2%
4. 5X10^6. 5Χ1(Γ3% 1X10^1. 5Χ1(Γ3% 65^68%其中，中草藥材由當(dāng)歸、陳皮、黃I木瓜、紅麥、肉蓯蓉、菟絲子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.2 1.6:8 10:8 10:1.6:5:2:2:3:1.6:3 4. 2:2:1的重量比構(gòu)成；黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥，黃酒藥曲與根霉白藥的用量比為廣2:1。優(yōu)選地，以重量計(jì)，該酒中還包括8. 5^9%的香雪酒和2 2. 5%的純蜂蜜。優(yōu)選地，以重量計(jì)，該酒中還包括0. 1%0 ^0. 6%。的陳年調(diào)味酒；所述陳年調(diào)味酒為三年以上陳酒，其性能指標(biāo)如下酒精度16. 0%(20°C，vol/vol)，糖度40g/L(以葡萄糖計(jì))， 酸度4.5g/L (以乳酸計(jì))。一種保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝，以壓榨調(diào)配前的總酒醪重量為100%計(jì)，所述保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝的原料配方為
11. 5 12. 5% 13 17% 4. 5 5. 5% 4. 5X10^5. 5Χ1(Γ2% Γ2%
4. 5X10^6. 5Χ1(Γ3%
粳米糯米中草藥材
黃酒藥曲+根霉白藥紅曲
淀粉糖化酶酸性蛋白酶水
1X10^1. 5Χ1(Γ3%
65 68%
其中，中草藥材由當(dāng)歸、陳皮、黃I木瓜、紅麥、肉蓯蓉、菟絲子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.2 1.6:8 10:8 10:1.6:5:2:2:3:1.6:3 4. 2:2:1的重量比構(gòu)成；黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥，黃酒藥曲與根霉白藥的用量比為Γ2:1 ；
所述保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝包括如下步驟
(1)、中草藥材和糯米的準(zhǔn)備將中草藥材進(jìn)行除雜、清洗、曬干或烘干、炮制、切片、打碎，再粉碎至粒度< 0. 2毫米的粉末，得到中草藥材粉；對(duì)糯米進(jìn)行清洗除雜、浸泡、蒸煮、 攤涼，得到糯米飯；
(2)、淋飯酒母的制備依次經(jīng)過浸泡粳米、入桶蒸飯、出飯淋水、搭窩培菌、來釀加水， 得到淋飯酒母；
(3)、初喂糯米飯往步驟(2)所得的淋飯酒母中喂入配方量的紅曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的糯米飯，攪拌均勻，在^ 30°C下進(jìn)行糖化發(fā)酵M小時(shí)，然后開耙降溫，使酒醪再在敞口下發(fā)酵M小時(shí)；
(4)、二喂(糯米飯+中草藥材):往步驟(3)所得的酒醪中添加剩余的紅曲、剩余的糯米飯和配方量的中草藥材粉，攪拌均勻，進(jìn)行發(fā)酵7. 5^8. 5小時(shí)；
(5)、后發(fā)酵將步驟(4)所得的酒醪從發(fā)酵罐轉(zhuǎn)移至酒壇并密封，在低于18°C的溫度下進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為50天；
(6)、成品制備使步驟(5)所得酒醪依次經(jīng)過壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝，得到所述的保健紅曲酒成品。 優(yōu)選地，所述淀粉糖化酶40°C下的酶活力為50000u/g，所述酸性蛋白酶40°C下的酶活力為50000u/g。
由于以上技術(shù)方案的實(shí)施，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明保健紅曲酒采用雙藥搭配和雙酶搭配釀制而成，原料糖化發(fā)酵充分完全；添加十二味中草藥材按質(zhì)優(yōu)化組合，原料配方合理，使所得紅曲酒低度清爽、口感香醇又具營養(yǎng)保健功能；
本發(fā)明保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝，選擇傳統(tǒng)的常州“萬年青”黃酒藥曲和根霉白藥按一定比例搭配使用，既豐富了菌類數(shù)量和種群系，又加強(qiáng)了糖化發(fā)酵能力，抑制有害菌的不利作用，使出酒率提高，口味好；選擇淀粉糖化酶和酸性蛋白酶搭配使用，有針對(duì)性地提高了原料的淀粉分解力和蛋白分解力，發(fā)揮了協(xié)同作用，并有效提高了出酒率、酒中的氨基酸含量和酒體的穩(wěn)定性；生產(chǎn)過程中用攤涼的糯米飯和中草藥材先后兩次喂飯進(jìn)行發(fā)酵，并進(jìn)行了較長時(shí)間的低溫后發(fā)酵過程，選用紅曲與上述雙藥、雙酶搭配使用，博采紅曲酒、麥曲酒和小曲淋飯酒眾酒之長，因此克服了現(xiàn)有保健養(yǎng)生黃酒酒精度高、口味厚實(shí)、中藥味重、回味苦澀的缺陷，使本發(fā)明生產(chǎn)工藝所制得的保健紅曲酒不但口感清爽，同時(shí)能夠更好地保留酒中營養(yǎng)成分和中草藥材中的本元活性成分，提高酒的保健養(yǎng)生功效。


下面結(jié)合附圖和具體的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的說明 圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)-實(shí)施例1
本實(shí)施例的保健紅曲酒的原料配方為 粳米糯米中草藥材
黃酒藥曲+根霉白藥紅曲
淀粉糖化酶(酶活力50000u/g) 酸性蛋白酶(酶活力50000u/g) 水
-步詳細(xì)的說明，但不限于這些實(shí)施例。
50kg 70kg 19. 4kg
0. 25kg
6kg
0.025kg 0.005kg
274. 22kg
其中，中草藥材中各成分的用量為當(dāng)歸0. 8kg,陳皮4kg，黃芪4kg，木瓜0. 8kg,紅棗 2. 5kg,肉蓯蓉1. Okg,菟絲子1. Okg,桑葚1. 5kg,牛膝0. 8kg,枸杞1. 5kg,淫羊藿1. Okg,甘草0. ^g;黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥， 黃酒藥曲與根霉白藥的用量比為5. 25:5 ；水的含量為壓榨調(diào)配前的總酒醪量減去其余原料用量，本實(shí)施例中，總酒醪量為419. 9kgo 參照?qǐng)D1，本實(shí)施例的保健紅曲酒的生產(chǎn)過程包括原料準(zhǔn)備、淋飯酒母制備、初喂糯米飯、二喂(糯米飯+中草藥)、后發(fā)酵、壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝，具體步驟為 (1)、原料準(zhǔn)備
6中草藥材的準(zhǔn)備將中草藥材的各成分分別進(jìn)行除雜、清洗、曬干或烘干、炮制、切片、 打碎，再粉碎至粒度< 0. 2毫米的粉末，然后將各成分按重量比混勻，得到中草藥材粉；
糯米的準(zhǔn)備對(duì)糯米進(jìn)行清洗除雜、浸泡(20 ，4 !左右)、撈米浙干、帶漿蒸煮(100°C 下蒸煮30min，再燜飯25min)、攤涼，得到糯米飯；糯米飯?jiān)谖谷肭氨仨殧倹觥?2)、淋飯酒母的制備依次經(jīng)過以下步驟
浸泡粳米粳米經(jīng)清洗篩選除雜后，入缸加水，使水面高出米層10厘米以上，水溫為 15°C 20°C，浸泡時(shí)間約M小時(shí)，撈出盛入竹蘿中，用清水沖洗干凈，浙干；
入桶蒸飯將粳米裝入甑中，開汽蒸米，在100°C下蒸米約35分鐘，蒸汽全部透出米層， 再加竹蓋悶15分鐘，關(guān)汽；然后在飯面上淋澆45°C 50°C溫水，使米飯吃水，翻飯打勻，繼續(xù)開汽在100°C下復(fù)蒸飯25分鐘，關(guān)汽出飯；米飯蒸煮的標(biāo)準(zhǔn)要求外硬內(nèi)軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致；
出飯淋水米飯蒸透后，用清水淋澆，飯溫控制為3廣32°C，如飯溫偏低或偏高，可用冷熱水給予調(diào)正；
搭窩培菌將淋冷的米飯浙去余水，倒入清潔消毒的陶缸中，加入配方量的黃酒藥曲和根霉白藥，然后將米飯、黃酒藥曲和根霉白藥上下翻拌均勻，并搭成喇叭口形狀釀窩，蓋上草蓋，保溫培菌，溫度控制在 30°C ；
來釀加水經(jīng)過發(fā)酵后出現(xiàn)釀液，逐步移開草蓋并控制釀溫在32°C 33°C，到大概48小時(shí)之后釀液已出85% 90%時(shí)，按重量比1 1翻缸加水沖釀，控制溫度在18°C 20°C 下進(jìn)行擴(kuò)培菌M小時(shí)，制得淋飯酒母。(3)、初喂糯米飯往步驟(2)所得的淋飯酒母中喂入1. 43%配方量的紅曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的攤涼的糯米飯，攪拌均勻，在^ 30°C 下進(jìn)行糖化發(fā)酵約M小時(shí)，發(fā)酵之后醪溫約上升到32 33°C，然后開耙降溫，使酒醪溫度上下一致，排出CO2，吸收新鮮氧氣，保持酵母發(fā)酵旺盛，然后繼續(xù)在敞口下發(fā)酵M小時(shí)。(4)、二喂(糯米飯+中草藥材)往步驟(3)所得的酒醪中添加剩余的紅曲、剩余的糯米飯和配方量的中草藥材粉，攪拌均勻，再進(jìn)行發(fā)酵約8小時(shí)，發(fā)酵之后醪溫約上升到 32 34°C，再次開耙降溫。(5)、后發(fā)酵將步驟(4)所得的酒醪從發(fā)酵陶缸轉(zhuǎn)移至酒壇并密封，在低于18°C 的溫度下進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為50天。(6)、成品制備步驟(5)所得的酒醪依次經(jīng)過以下步驟
壓榨調(diào)配將經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒醪用氣膜式板框壓濾機(jī)壓榨過濾，濾液即為清酒，往該清酒中添加陳香雪酒和純蜂蜜，添加重量比例為清酒陳香雪酒純蜂蜜=100:10:2. 5， 攪拌均勻，此時(shí)糖度已基本調(diào)整至38g/L，酒精度約調(diào)整至13%，酸度約調(diào)整至5. 8g/L，然后在18 20°C的較低溫度下澄清5飛天。過濾煎酒殺菌經(jīng)澄清的清酒，吸取上清液，用棉餅過濾機(jī)過濾，入高位槽，經(jīng)薄板式熱交換器加熱到85°C，時(shí)間15min (即煎酒，作用是對(duì)清酒進(jìn)行殺菌)，再直接將熱酒灌入己蒸氣殺菌的陶壇中，壇口立即用荷葉，竹殼蓋面，用麻絲扎口，再用泥頭(粘土，谷糠搗成) 密封。貯存老熟泥頭干后，進(jìn)入壇裝成品庫，貯存老熟12個(gè)月，使壇中酒液的各分子氧化、除醛、酯化、締合、香氣增加、酒味柔和、協(xié)調(diào)、風(fēng)味轉(zhuǎn)好。
勾兌調(diào)味對(duì)貯存老熟后的酒進(jìn)行開壇品嘗和檢測化驗(yàn)，用微量的陳年調(diào)味酒進(jìn)行精心勾調(diào)；所用的陳年調(diào)味酒為三年以上陳酒，其性能指標(biāo)為酒精度17. 0%，糖度45g/ L，酸度5. Og/L ；以重量計(jì)，所述陳年調(diào)味酒的用量約為0. 1%0 ^0. 6%。。冷凍絮凝將勾兌調(diào)味后的酒通過粗過濾轉(zhuǎn)入到不銹鋼保溫桶冷凍處理，溫度控制為-4°C飛。C，冷凍時(shí)間為3天。經(jīng)過冷凍處理，可明顯改善酒的口味，提高爽適感，減輕苦澀味，同時(shí)加速酒中蛋白質(zhì)，糊精，膠體等有機(jī)物質(zhì)凝集，沉降，提高酒體的穩(wěn)定性。過濾灌裝用不銹鋼板柜式分段膜對(duì)冷凍后的酒進(jìn)行精濾，膜孔徑在0. 5^0. 6微米之間，使酒清亮透明，富有光澤，穩(wěn)定性好；經(jīng)過濾的酒再入高位桶，轉(zhuǎn)入灌裝流水線，經(jīng)壓蓋、水浴殺菌(86°C，25分鐘)、出瓶檢驗(yàn)、整理貼標(biāo)，裝箱，即得所述的保健紅曲酒成品。本實(shí)施例保健紅曲酒成品的各項(xiàng)指標(biāo)為 感官指標(biāo)
色澤橙紅色，清徹透明，富有光澤； 香氣有紅曲酒特有酯香和酒香，兼有植物料的芳香； 口味淡醇、爽適、協(xié)調(diào)、鮮潤； 理化指標(biāo)
酒精度12. 0% (200C，vol/vol)；糖度38g/L (以葡萄糖計(jì))；酸度4. 5g/L (以乳酸計(jì))；氨基酸態(tài)氮0. 55g/L。生產(chǎn)和檢驗(yàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662黃酒特型傳統(tǒng)半干衛(wèi)生指標(biāo)按GB/2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。實(shí)施例2
本實(shí)施例的保健紅曲酒的原料配方為
粳米糯米中草藥材
黃酒藥曲+根霉白藥紅曲
淀粉糖化酶(酶活力50000u/g) 酸性蛋白酶(酶活力50000u/g)
50kg 56kg 21. 2kg 0.20kg
6. 5kg
0.025kg 0.005kg
水27^g
其中，中草藥材中各成分的用量為當(dāng)歸0. 6kg,陳皮^g，黃芪^g，木瓜0. 8kg,紅棗 2. 5kg,肉蓯蓉1. Okg,菟絲子1. Okg,桑葚1. 5kg,牛膝0. 8kg,枸杞1. 5kg,淫羊藿1. Okg,甘草0. ^g;黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥， 黃酒藥曲與根霉白藥的用量比為1:1 ；水的含量為壓榨調(diào)配前的總酒醪量減去其余原料用量，本實(shí)施例中，總酒醪量為408. 93kg。本實(shí)施例的保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝與實(shí)施例1相同。本實(shí)施例保健紅曲酒成品的各項(xiàng)指標(biāo)為 感官指標(biāo)
色澤橙紅色，清徹透明，富有光澤；
香氣有紅曲酒特有酯香和酒香，兼有植物料的芳香；
8口味淡醇、爽適、協(xié)調(diào)、鮮潤； 理化指標(biāo)
酒精度12. 5% (200C，vol/vol)；糖度36g/L (以葡萄糖計(jì))；酸度5. Og/L (以乳酸計(jì))；氨基酸態(tài)氮0. 45g/L。生產(chǎn)和檢驗(yàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662黃酒特型傳統(tǒng)半干衛(wèi)生指標(biāo)按GB/2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。實(shí)施例3
粳米50kg
糯米中草藥材
黃酒藥曲+根霉白藥紅曲
淀粉糖化酶(酶活力50000u/g) 酸性蛋白酶(酶活力50000u/g) 水
55kg 20kg 0. 25kg
8.125kg
0.020kg 0.005kg
270kg
其中，中草藥材中各成分的用量為當(dāng)歸0. 8kg,陳皮4kg，黃芪4kg，木瓜0. 8kg,紅棗 2. 5kg,肉蓯蓉1. Okg,菟絲子1. Okg,桑葚1. 5kg,牛膝0. 8kg,枸杞2. Ikg,淫羊藿1. Okg,甘草0. ^g;黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥， 黃酒藥曲與根霉白藥的用量比為2:1 ；水的含量為壓榨調(diào)配前的總酒醪量減去其余原料用量，本實(shí)施例中，總酒醪量為403. 4kg。本實(shí)施例的保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝與實(shí)施例1相同。本實(shí)施例保健紅曲酒成品的各項(xiàng)指標(biāo)為 感官指標(biāo)
色澤橙紅色，清徹透明，富有光澤； 香氣有紅曲酒特有酯香和酒香，兼有植物料的芳香； 口味淡醇、爽適、協(xié)調(diào)、鮮潤； 理化指標(biāo)
酒精度12. 6% (200C，vol/vol)；糖度38g/L (以葡萄糖計(jì))；酸度5. 5g/L (以乳酸計(jì))；氨基酸態(tài)氮0. 45g/L。生產(chǎn)和檢驗(yàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662黃酒特型傳統(tǒng)半干衛(wèi)生指標(biāo)按GB/2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。以上實(shí)施例所生產(chǎn)出來的保健紅曲酒可通氣血，行藥勢，具有助陽益精，健脾補(bǔ)腎，保健強(qiáng)身的作用，尤其適合中老年人長期飲用，而對(duì)于陰虛火旺者不宜飲用此酒。以上對(duì)本發(fā)明做了詳盡的描述，其目的在于讓熟悉此領(lǐng)域技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并加以實(shí)施，并不能以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡根據(jù)本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)所作的等效變化或修飾，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種保健紅曲酒，其特征在于所述保健紅曲酒經(jīng)過原料準(zhǔn)備、淋飯酒母制備、初喂糯米飯、二喂(糯米飯+中草藥)、后發(fā)酵、壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝釀制而成；所述保健紅曲酒的酒精度12.(T13.0% C20V, vol/vol)，糖度35.(T40.0g/L (以葡萄糖計(jì))，酸度4.5 5.5g/L (以乳酸計(jì))，氨基酸態(tài)氮含量:0. 45g/ 廣0. 55g/L ；以壓榨調(diào)配前的總酒醪重量為100%計(jì)，該酒的原料配方為粳米11. 5 12. 5%糯米13 17%中草藥材4. 5^5. 5%黃酒藥曲+根霉白藥4. 5X10—2 5. 5X10_2%紅曲廣2%淀粉糖化酶4. 5 X 10^6. 5 X 1(Γ3%酸性蛋白酶1Χ1(Γ3 1. 5Χ1(Γ3%水65 68%其中，中草藥材由當(dāng)歸、陳皮、黃I木瓜、紅麥、肉蓯蓉、菟絲子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.2 1.6:8 10:8 10:1.6:5:2:2:3:1.6:3 4. 2:2:1的重量比構(gòu)成；黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥，黃酒藥曲與根霉白藥的用量比為廣2:1。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保健紅曲酒，其特征在于以重量計(jì)，該酒中還包括8.5^9% 的香雪酒和2 2. 5%的純蜂蜜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的保健紅曲酒，其特征在于以重量計(jì)，該酒中還包括 0. 1%0 0. 6%。的陳年調(diào)味酒；所述陳年調(diào)味酒為三年以上陳酒，其性能指標(biāo)如下酒精度16. 0% (20°C，VOl/VOl)，糖度40g/L (以葡萄糖計(jì))，酸度4.5g/L (以乳酸計(jì))。
4.一種保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于以壓榨調(diào)配前的總酒醪重量為100%計(jì)， 所述保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝的原料配方為粳米11. 5 12. 5%糯米13 17%中草藥材4. 5^5. 5%黃酒藥曲+根霉白藥4. 5 X 10_2 5. 5X10、紅曲廣2%淀粉糖化酶4. 5 X 10^6. 5 X 1(Γ3%酸性蛋白酶1Χ1(Γ3 1. 5Χ1(Γ3%水65 68%其中，中草藥材由當(dāng)歸、陳皮、黃I木瓜、紅麥、肉蓯蓉、菟絲子、桑葚、牛膝、枸杞、淫羊藿、甘草按1.2 1.6:8 10:8 10:1.6:5:2:2:3:1.6:3 4. 2:2:1的重量比構(gòu)成；黃酒藥曲選用的是常州萬年青豆制品有限公司生產(chǎn)和銷售的“萬年青”黃酒藥，黃酒藥曲與根霉白藥的用量比為Γ2:1 ；所述保健紅曲酒的生產(chǎn)工藝包括如下步驟(1)、中草藥材和糯米的準(zhǔn)備將中草藥材進(jìn)行除雜、清洗、曬干或烘干、炮制、切片、打碎，再粉碎至粒度< 0. 2毫米的粉末，得到中草藥材粉；對(duì)糯米進(jìn)行清洗除雜、浸泡、蒸煮、 攤涼，得到糯米飯；(2)、淋飯酒母的制備依次經(jīng)過浸泡粳米、入桶蒸飯、出飯淋水、搭窩培菌、來釀加水， 得到淋飯酒母；(3)、初喂糯米飯往步驟(2)所得的淋飯酒母中喂入配方量的紅曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的糯米飯，攪拌均勻，在^ 30°C下進(jìn)行糖化發(fā)酵M小時(shí)，然后開耙降溫，使酒醪再在敞口下發(fā)酵M小時(shí)；(4)、二喂(糯米飯+中草藥材):往步驟(3)所得的酒醪中添加剩余的紅曲、剩余的糯米飯和配方量的中草藥材粉，攪拌均勻，進(jìn)行發(fā)酵7. 5^8. 5小時(shí)；(5)、后發(fā)酵將步驟(4)所得的酒醪從發(fā)酵缸轉(zhuǎn)移至酒壇并密封，在低于18°C的溫度下進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為50天；(6)、成品制備使步驟(5)所得酒醪依次經(jīng)過壓榨調(diào)配、過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝，得到所述的保健紅曲酒成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述淀粉糖化酶40°C下的酶活力為 50000u/g，所述酸性蛋白酶40°C下的酶活力為50000u/g。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(2)中，浸泡粳米的工藝條件為浸泡水溫15 20°C，浸泡時(shí)間M小時(shí)；入桶蒸飯的過程和條件為先開汽蒸飯，蒸飯溫度100°C，蒸飯時(shí)間35分鐘；待蒸汽全部透出米層后，加蓋燜飯15分鐘，關(guān)汽；然后在飯面上淋澆45°C 50°C溫水，待米飯吸水后，翻飯打勻，繼續(xù)開汽蒸飯，蒸飯溫度IOO0C，蒸飯時(shí)間25分鐘，然后關(guān)汽出飯；出飯淋水的過程和條件為用清水淋澆蒸好的米飯，控制飯溫31°C 32°C ；搭窩培菌的過程和條件為將淋過水的米飯浙去余水，倒入發(fā)酵缸，往其中加入配方量的黃酒藥曲和根霉白藥，上下翻勻，將米飯搭成喇叭口形狀釀窩，加蓋保溫培菌，培菌溫度為 28 30°C ；來釀加水的過程和條件為來釀液85、0%時(shí)，按重量比1 1往酒醪中加水，將酒醪上下翻勻，在18°C 20°C下進(jìn)行擴(kuò)培菌M小時(shí)，得到淋飯酒母。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(6)中，往壓榨后所得的清酒中添加蜂蜜和香雪酒以調(diào)整糖度、酒精度和酸度，然后使所述清酒在18 2(TC下澄清5飛天。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(6)中，勾兌調(diào)味的過程為用三年以上的陳年調(diào)味酒對(duì)貯存老熟后的酒進(jìn)行勾兌，調(diào)整酒的口味。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(6)中，冷凍絮凝的冷凍溫度為-4 5°C，冷凍時(shí)間為3天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種保健紅曲酒及其生產(chǎn)工藝，以重量計(jì)，該酒的原料配方為粳米11.5~12.5%、糯米13~17%、中草藥材4.5~5.5%、黃酒藥曲+根霉白藥4.5×10-2~5.5×10-2%、紅曲1~2%、淀粉糖化酶4.5×10-3~6.5×10-3%、酸性蛋白酶1×10-3~1.5×10-3%、水65~68%，其中，黃酒藥曲與根霉白藥的用量比為1~2:1。本發(fā)明生產(chǎn)工藝包括原料準(zhǔn)備、淋飯酒母制備、初喂糯米飯、二喂(中草藥+糯米飯)、低溫后發(fā)酵、壓榨過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調(diào)味、冷凍絮凝和過濾灌裝等工序，所制得的保健紅曲酒低度清爽、口感香醇，兼具有助陽益精、健脾補(bǔ)腎、保健強(qiáng)身的作用。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102286337SQ20111025239
公開日2011年12月21日 申請(qǐng)日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者周柱堅(jiān), 汪建國, 沈玉根, 甘莆兵, 黃哲叢, 黃炎遠(yuǎn) 申請(qǐng)人:蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司