專利名稱：一種真空冷凍干燥速食西紅柿蛋湯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于方便食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及ー種真空冷凍干燥速食西紅柿蛋湯的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活質(zhì)量的提高、飲食結(jié)構(gòu)的改善，人們生活節(jié)奏的加快，人們對方便食品的需求越來越多。經(jīng)過熱水浸泡或短時(shí)間蒸煮后便可食用的方便西紅柿蛋湯成為方便食品之外的另ー種方便速食。它是ー種全新的、營養(yǎng)的、健康的、更符合國人飲食習(xí)慣的方便食品，其市場潛カ巨大，發(fā)展前景廣闊。生產(chǎn)方便速食食品的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、微波熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥。研究發(fā)現(xiàn)前3種干燥方法生產(chǎn)的方便食品基本失去新鮮食物的原有香味，營養(yǎng)成分損失嚴(yán) 重，復(fù)水性較差，外觀較差，易回生，且附加值低。真空冷凍干燥一般需要經(jīng)過三個(gè)階段，即預(yù)凍階段、升華干燥和解析干燥階段。在預(yù)凍階段過程中，一般采用速凍才對物料進(jìn)行凍結(jié)，所產(chǎn)生的冰晶體較小，在升華過程中較易除去，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生較多的小孔，不利于內(nèi)部水分的向外遷移，同時(shí)也不利于復(fù)水，同時(shí)容易產(chǎn)生變形或坍塌。如果產(chǎn)生預(yù)凍采用慢凍，則產(chǎn)生較大晶體，水分除去后空隙較大，解析時(shí)有利于內(nèi)部水分進(jìn)ー步除去，不易產(chǎn)生變形或坍塌，復(fù)水性較好。真空冷凍干燥技術(shù)作為方便食品產(chǎn)業(yè)的新興加工技術(shù)，在凍結(jié)時(shí)可形成冰晶，冰晶升華后，物料內(nèi)部可產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，有利于提高復(fù)水速度。西紅柿雞蛋湯的營養(yǎng)價(jià)值主要是含有番茄紅素。番茄紅素對防治前列腺癌、肺癌、乳腺癌、子宮癌等有顯著效果，還有預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫力、延緩衰老等功效，有植物黃金之稱，被譽(yù)為“21世紀(jì)保健品的新寵”。而雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鉄、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。因此，采用凍干技術(shù)能夠減少西紅柿蛋湯中豐富營養(yǎng)物質(zhì)的損失，為人們提供一種營養(yǎng)豐富，有利于人體健康的方便食品，市場前景廣闊。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的關(guān)鍵問題是提供ー種真空冷凍干燥的速食西紅柿蛋湯的制備方法，解決湯類食品不易攜帯，食用不方便、品種單一、保質(zhì)期短等問題，本發(fā)明能夠最大限度保持西紅柿蛋湯的營養(yǎng)成分，提高干燥品質(zhì)，具有較好的市場前景，適合大規(guī)模推廣應(yīng)用。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是本發(fā)明所要解決的關(guān)鍵問題是提供ー種真空冷凍干燥的速食西紅柿蛋湯的制備方法，本發(fā)明采用在長時(shí)間慢凍エ藝(時(shí)間彡12-14h)下預(yù)凍，在低工作壓カ(彡30Pa)、低升華溫度(<40°C)下進(jìn)行物料的升華干燥，物料在該凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行干燥，冰晶迅速的升華，縮短了升華干燥時(shí)間；采用較高的解吸溫度(>70°C)，縮短了解吸干燥的時(shí)間，降低了含水量，提高了產(chǎn)品的復(fù)水性，同時(shí)保證最大限度保持西紅柿蛋湯的營養(yǎng)成分，適合大規(guī)模的推廣應(yīng)用為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是ー種真空冷凍干燥速食西紅柿蛋湯的制備方法，該方法包括以下步驟(I)配料其組成物料包括，按照重量份數(shù)①西紅柿2-4份，雞蛋1-2份、香蔥O. 02-0. 03份；②鹽O. 1-0. 2份、味精O. 02-0. 03份、香油O. 05-0. 06份、I+G(5 肌苷酸鈉和5 鳥苷酸鈉，任意比例混合)O. 001-0. 002份，麥芽糊精O. 04-0. 05份，淀粉O. 04-0. 05份、維生素C O. 01份、維生素E O. 01份； (2)蒸煮將步驟(I)中①的物料放入鍋內(nèi)蒸煮至熟，將物料撈起；(3)預(yù)凍將煮制的西紅柿蛋湯冷卻，浙干，與步驟(I)中②的物料混合后裝盤鋪平，在冷凍室進(jìn)行慢速冷凍；預(yù)凍條件為裝盤量為8 9kg/m2，物料厚度為2. 5 3cm，預(yù)凍溫度為-30—35°C，預(yù)凍時(shí)間為12-14h。(4)真空冷凍干燥將預(yù)凍的物料放入真空凍干機(jī)的干燥倉，進(jìn)行冷升華-解析干燥過程；較佳地，步驟(4)中，所述的真空冷凍干燥包括升華干燥過程中設(shè)定工作壓カ為30Pa，升華干燥溫度為35 40°C、冷阱溫度為_50°C，升華干燥時(shí)間9_10h ;解吸干燥過程中工作壓カ為20-30Pa，解吸干燥溫度為70-75 °C，解吸干燥時(shí)間為2_3h。較佳地，步驟(5)為對冷凍干燥的產(chǎn)品進(jìn)行充氮?dú)獍b，置于常溫下保鮮。真空冷凍干燥與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥的方法相比，熱風(fēng)干燥能耗高，紫菜的營養(yǎng)成分損失大，避免了傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來的變色、變味、營養(yǎng)成分損失大、復(fù)水性差等缺陷。真空冷凍干燥一般需要經(jīng)過三個(gè)階段，即預(yù)凍階段、升華干燥和解析干燥階段。在預(yù)凍階段過程中，一般采用速凍對物料進(jìn)行凍結(jié)，所產(chǎn)生的冰晶體較小，在升華過程中較易除去，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生較多的小孔，不利于內(nèi)部水分的向外遷移，同時(shí)也不利于復(fù)水，同時(shí)容易產(chǎn)生變形或坍塌。本發(fā)明的預(yù)凍采用慢凍，則產(chǎn)生較大晶體，水分除去后空隙較大，解析時(shí)有利于內(nèi)部水分進(jìn)ー步除去，不易產(chǎn)生變形或坍塌，復(fù)水性較好。雖然慢凍會(huì)延長時(shí)間，消耗較多功率，但是在升華和解析階段提高真空度并提高加熱溫度，減少時(shí)間，彌補(bǔ)慢凍消耗的過長時(shí)間。本發(fā)明采用在長時(shí)間慢凍エ藝(時(shí)間彡10-12h)下預(yù)凍，在低工作壓カ(^ 20Pa)、低升華溫度(< 25°C )下進(jìn)行物料的升華干燥，物料在該凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行干燥，冰晶迅速的升華，縮短了升華干燥時(shí)間；采用較高的解吸溫度(> 50°C )，縮短了解吸干燥的時(shí)間，降低了含水量，提高了產(chǎn)品的復(fù)水性，同時(shí)保證最大限度保持西紅柿蛋湯的營養(yǎng)成分。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于I、本發(fā)明在西紅柿蛋湯冷凍過程中采用長時(shí)間慢凍エ藝(時(shí)間> 12_14h)，使物料充分形成較大的冰晶顆粒，在升華干燥階段迅速將冰晶升華直接變?yōu)闅鈶B(tài)，提高了干燥速率。2、本發(fā)明采用真空冷凍干燥エ藝，研究采用在低工作壓カ(く 30Pa)、低升華溫度(^ 400C )下進(jìn)行物料的升華干燥，物料在該凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行干燥，冰晶迅速的升華，縮短了升華干燥時(shí)間；采用較高的解吸溫度(> 70°C )，縮短了解吸干燥的時(shí)間，降低了能耗和含水量，提高了物料復(fù)水性。3、采用充氮?dú)獍b，一方面防止產(chǎn)品接觸空氣吸濕及氧化降質(zhì)，另一反面有利于運(yùn)輸銷售，延長貨架期。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)ー步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明實(shí)施例中使用西紅柿為產(chǎn)自新疆地區(qū)的西紅柿，其他品種的西紅柿均適用于本發(fā)明。實(shí)施例I (I)配料其組成物料包括，按照重量份數(shù)①西紅柿2份，雞蛋I份、香蔥O. 02份；②鹽O. I份、味精O. 02份、香油O. 05份、I+G O. 001份，麥芽糊精O. 04份，淀粉O. 04份、維生素C O. 01份、維生素E O. 01份；(2)預(yù)凍將煮制的西紅柿蛋湯冷卻，浙干，與步驟I)中②的物料混合后鋪好盤后的物料(裝盤量為8kg/m2，物料厚度為2. 5cm)，連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入冷凍庫中慢凍，預(yù)凍溫度為_35°C，預(yù)凍時(shí)間12h。(3)真空冷凍干燥把預(yù)凍結(jié)好的物料迅速推入準(zhǔn)備好的凍干機(jī)中，迅速關(guān)上干燥箱門，并立即開始抽真空。升華干燥過程中設(shè)定工作壓カ為30Pa，升華干燥溫度為35°C、冷阱溫度為-50°C，升華干燥時(shí)間9h ;解吸干燥過程中工作壓カ為25Pa，解吸干燥溫度為70°C、解吸干燥時(shí)間為2h。(4)充氮?dú)獍b對冷凍干燥的產(chǎn)品進(jìn)行充氮?dú)獍b，至于常溫下保鮮產(chǎn)品的脫水率達(dá)到99%，復(fù)水率達(dá)4. 17，食用時(shí)只需將湯料放入杯中用熱水浸5分鐘即可食用，保質(zhì)期達(dá)I年。實(shí)施例2(I)配料其組成物料包括，按照重量份數(shù)①西紅柿3份，雞蛋2份、香蔥O. 03份②鹽O. I份、味精O. 03份、香油O. 05份、I+G0. 002份，麥芽糊精O. 04份，淀粉O. 05份、維生素C O. 01份、維生素E O. 01份(2)預(yù)凍預(yù)凍將煮制的西紅柿蛋湯冷卻，浙干，與步驟I)中②的物料混合后鋪好盤后的物料(裝盤量為8kg/m2，物料厚度為2. 5cm)，連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入冷凍庫中慢凍，預(yù)凍溫度為_35°C，預(yù)凍時(shí)間13h。(3)真空冷凍干燥把預(yù)凍結(jié)好的物料迅速推入準(zhǔn)備好的凍干機(jī)中，迅速關(guān)上干燥箱門，并立即開始抽真空。升華干燥過程中設(shè)定工作壓カ為30Pa，升華干燥溫度為35°C、冷阱溫度為-50°C，升華干燥時(shí)間IOh ;解吸干燥過程中工作壓カ為25Pa，解吸干燥溫度為75で、解吸干燥時(shí)間為2h。(4)充氮?dú)獍b對冷凍干燥的產(chǎn)品進(jìn)行充氮?dú)獍b，至于常溫下保鮮產(chǎn)品的脫水率達(dá)到98%，復(fù)水率達(dá)4. 41，食用時(shí)只需將湯料放入杯中用熱水浸5分鐘即可食用，保質(zhì)期達(dá)I年。
實(shí)施例3(I)配料其組成物料包括，按照重量份數(shù)①西紅柿4份，雞蛋2份、香蔥O. 03份；②鹽O. 2份、味精O. 03份、香油O. 06份、I+G O. 002份，麥芽糊精O. 05份，淀粉
O.05份、維生素C O. 01份、維生素E O. 01份；(2)預(yù)凍預(yù)凍將煮制的西紅柿蛋湯冷卻，浙干，與步驟I)中②的物料混合后鋪好盤后的物料(裝盤量為8kg/m2，物料厚度為2. 5cm)，連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入冷凍庫中慢凍，預(yù)凍溫度為_30°C，預(yù)凍時(shí)間13h。
(3)真空冷凍干燥把預(yù)凍結(jié)好的物料迅速推入準(zhǔn)備好的凍干機(jī)中，迅速關(guān)上干燥箱門，并立即開始抽真空。升華干燥過程中設(shè)定工作壓カ為30Pa，升華干燥溫度為40°C、冷阱溫度為-50°C，升華干燥時(shí)間9h ;解吸干燥過程中工作壓カ為25Pa，解吸干燥溫度為70°C、解吸干燥時(shí)間為3h。(4)充氮?dú)獍b對冷凍干燥的產(chǎn)品進(jìn)行充氮?dú)獍b，至于常溫下保鮮產(chǎn)品的脫水率達(dá)到98%，復(fù)水率達(dá)4. 99，食用時(shí)只需將湯料放入杯中用熱水浸5分鐘即可食用，保質(zhì)期達(dá)I年。實(shí)施例4(I)配料其組成物料包括，按照重量份數(shù)①西紅柿2份，雞蛋I份、香蔥O. 02份；②鹽O. 2份、味精O. 03份、香油O. 05份、I+G0. 002份，麥芽糊精O. 04份，淀粉O. 05份、維生素C O. 01份、維生素E O. 01份；(2)預(yù)凍預(yù)凍將煮制的西紅柿蛋湯冷卻，浙干，與步驟I)中②的物料混合后鋪好盤后的物料(裝盤量為8kg/m2，物料厚度為2. 5cm)，連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入冷凍庫中慢凍，預(yù)凍溫度為_30°C，預(yù)凍時(shí)間14h。(3)真空冷凍干燥把預(yù)凍結(jié)好的物料迅速推入準(zhǔn)備好的凍干機(jī)中，迅速關(guān)上干燥箱門，并立即開始抽真空。升華干燥過程中設(shè)定工作壓カ為30Pa，升華干燥溫度為40°C、冷阱溫度為-50°C，升華干燥時(shí)間IOh ;解吸干燥過程中工作壓カ為25Pa，解吸干燥溫度為75で、解吸干燥時(shí)間為3h。(4)充氮?dú)獍b對冷凍干燥的產(chǎn)品進(jìn)行充氮?dú)獍b，至于常溫下保鮮產(chǎn)品的脫水率達(dá)到98%，復(fù)水率達(dá)4. 79，食用時(shí)只需將湯料放入杯中用熱水浸5分鐘即可食用，保質(zhì)期達(dá)I年。顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無法對所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
1.ー種真空冷凍干燥速食西紅柿蛋湯的制備方法，其特征在干， (1)配料其組成物料包括，按照重量份數(shù) ①西紅柿2-4份，雞蛋1-2份、香蔥O.02-0. 03份；②鹽O. 1-0. 2 份、味精 O. 02-0. 03 份、香油 O. 05-0. 06 份、I+G O. 001-0. 002 份，麥芽糊精O. 04-0. 05份，淀粉O. 04-0. 05份、維生素C O. 01份、維生素E O. 01份； (2)蒸煮將步驟I)中①的物料放入鍋內(nèi)蒸煮至熟，將物料撈起； (3)預(yù)凍將煮制的西紅柿蛋湯冷卻，浙干，與步驟I)中②的物料混合后裝盤鋪平，在冷凍室進(jìn)行慢速冷凍；預(yù)凍條件為裝盤量為8 9kg/m2，物料厚度為2. 5 3cm，預(yù)凍溫度為-30—35°C，預(yù)凍時(shí)間為12-14h。
(4)真空冷凍干燥將預(yù)凍的物料放入真空凍干機(jī)的干燥倉，進(jìn)行冷升華-解析干燥過程; (5)包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種真空冷凍干燥速食西紅柿蛋湯的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的真空冷凍干燥包括升華干燥過程中設(shè)定工作壓カ為30Pa，升華干燥溫度為35 40°C、冷阱溫度為_50°C，升華干燥時(shí)間9-10h ;解吸干燥過程中工作壓カ為20-30Pa，解吸干燥溫度為70-75°C，解吸干燥時(shí)間為2_3h。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種真空冷凍干燥速食西紅柿蛋湯的制備方法，其特征在于，步驟(5)為對冷凍干燥的產(chǎn)品進(jìn)行充氮?dú)獍b，置于常溫下保鮮。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空冷凍干燥的速食西紅柿蛋湯的制備方法，該發(fā)明的組成物料包括西紅柿、雞蛋、和其它輔料煮湯，將配好的湯料注入塊狀凹槽的鋪盤，采取真空冷凍干燥脫水工藝，形成熟制塊狀固體。本發(fā)明采用在長時(shí)間慢凍工藝(時(shí)間≥12-14h)下預(yù)凍，在低工作壓力(≤30Pa)、低升華溫度(≤40℃)下進(jìn)行物料的升華干燥，物料在該凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行干燥，冰晶迅速的升華，縮短了升華干燥時(shí)間；采用較高的解吸溫度(≥70℃)，縮短了解吸干燥的時(shí)間，降低了含水量，提高了產(chǎn)品的復(fù)水性，同時(shí)保證最大限度保持西紅柿蛋湯的營養(yǎng)成分，適合大規(guī)模的推廣應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23L1/40GK102715600SQ201110281570
公開日2012年10月10日 申請日期2011年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月20日
發(fā)明者鄒少強(qiáng), 郭樹松, 陳云海 申請人:福建立興食品有限公司