專利名稱：：一種休閑豆干及其低溫連續(xù)油炸方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種休閑豆干及其低溫連續(xù)油炸方法，尤其指一種油炸工藝改進，該方法能降低油的沸點和實現(xiàn)連續(xù)操作。
背景技術：
：豆干是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨、油炸、鹵制等工序生產加工而成。豆腐干中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。采用真空油炸技術對豆干進行加工，可以有效地防止營養(yǎng)成分的損失，保持原有的色澤和風味。目前，公知的傳統(tǒng)休閑豆干是采用高溫間斷式油炸工藝。將油炸工藝分為兩次，第一次油溫150°C，3min,第二次油炸220°C，2min,油溫長期處于高溫條件下，過氧化值較高，影響豆干品質。
發(fā)明內容為了克服現(xiàn)有的休閑豆干油炸工藝不過連續(xù)化和長時間油溫過高造成過氧化值較高的不足，本發(fā)明提供一種低溫真空連續(xù)油炸方法，該方法不僅能連續(xù)操作簡化工藝，而且能改善油炸休閑豆干的品質。本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是一種休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40%-50%，包括油炸步驟，其中，所述油炸步驟具體包括在豆胚切割后，將其在真空0.06-0.095MPa，溫度80120°C的條件下，時間為530min進行油炸處理。進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟中，具體包括控制油炸真空度0.08MPa，溫度80120°C，油炸時間530min。進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟中，具體包括控制油炸溫度80°C，油炸真空度0.060.095MPa，油炸時間530min。進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟中，具體包括0.IMpa條件下，進行油炸6min，控制油溫90°C。進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟中，具體包括溫度100-110°C，真空度0.08-0.09MPa，時間為15min.進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟之前，具體包括泡豆；磨漿；煮漿；除渣；點腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預處理；所述油炸步驟之中，具體包括炒制；鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品。進一步地，優(yōu)選的是，所述油炸步驟之后，還包括油炸結束后將油炸籃脫離油面，在真空條件下以300r/min離心脫油lOmin。本發(fā)明采取了上述技術方案以后，可以在豆干油炸過程中連續(xù)操作，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，油脂的劣化程度大大降低，改善品質，簡化工藝。并且，本發(fā)明采用低溫真空油炸，在較低的沸點下，完成油炸過程，油溫不超過90°C，保證了豆干的營養(yǎng)成分不被破壞，同時可連續(xù)操作，簡化了工藝。但由于休閑豆干片狀易折疊，局部會有油炸不充分現(xiàn)象。下面結合附圖對本發(fā)明進行詳細的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點更加明確。圖1是本發(fā)明休閑豆干的低溫連續(xù)油炸方法的示意圖；圖2是本發(fā)明休閑豆干的油炸設備的示意圖；圖3溫度對豆胚水分質量分數(shù)的影響示意圖；圖4溫度對豆胚脆片脂肪質量分數(shù)的影響示意圖；圖5真空度對豆胚水分質量分數(shù)的影響示意圖；圖6真空度對豆胚脂肪質量分數(shù)的影響示意圖；圖7真空油炸豆胚中水分、脂肪質量分數(shù)，破碎力隨真空度、溫度變化的響應面圖。具體實施例方式下面結合附圖和具體實施例來對本發(fā)明進行詳細的描述。具體來說，本發(fā)明是將油炸和脫水作用有機地結合在一起的技術，由于樣品處于負壓狀態(tài)，在相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用(例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害，從而使產品最大限度保持其天然風味。圖1是本發(fā)明休閑豆干的低溫連續(xù)油炸方法的示意圖，如圖所示，所述休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40%-50%，包括油炸步驟，其中，所述油炸步驟具體包括在豆胚切割后，將其在真空0.06-0.095MPa，溫度80120°C的條件下，時間為530min進行油炸處理。進一步地，在一個實施例之中，所述油炸步驟中，具體包括控制油炸真空度0.08MPa，溫度80120°C，油炸時間530min。進一步地，在一個實施例之中，所述油炸步驟中，具體包括控制油炸溫度80°C，油炸真空度0.060.095MPa，油炸時間530min。進一步地，在一個實施例之中，所述油炸步驟中，具體包括0.IMpa條件下，進行油炸6min，控制油溫90°C。進一步地，在一個實施例之中，所述油炸步驟中，具體包括溫度100-110°C，真空度0.08-0.09MPa，時間為15min.進一步地，在一個實施例之中，所述油炸步驟之前，具體包括泡豆；磨漿；煮漿；除渣；點腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預處理；所述油炸步驟之中，具體包括炒制滴制；冷卻；包裝；殺菌、成品。其中，泡豆；磨漿；煮漿；除渣；點腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預處理；炒制；鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品這些步驟都可以采取常用的方法，在此不再贅述。具體來說，本發(fā)明主要是針對休閑豆干在油炸制備方法的時候，采取低溫真空油炸的方法，即該方法將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于負壓狀態(tài)下，其絕對壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食進加工，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害。以下針對附圖和部分試驗測試數(shù)據(jù)對本發(fā)明進行更為詳細的描述，在本實施例之中，主要包括材料與儀器豆腐干購于溫嶺市農貿市場；大豆色拉油市售；氯化鈉、麥芽糖、麥芽糊精，均為分析純試劑.真空油炸設備(見圖1尤錫南豐輕化設備有限公司產品；干燥箱上海前進醫(yī)療器械)產品；SZC-B脂肪測定儀上海纖檢儀器有限公司產品；TA-XT2i物性測定儀英國StableMicroSystem公司產品·圖1是本實施例之中油炸設備的示意圖，其中，各部分的名稱依次為1.油炸籃；2.油炸鍋；3.儲油罐；4.冷凝器；5.汽水分離器；6.真空泵；7.離心電機。在真空油炸步驟中，采取真空度為0.08MPa，選擇不同的溫度(80，100，120°C)分別油炸5，8，12，15，20，25，30min，確定真空度對豆胚水分、脂肪含量的影響。然后，固定溫度為80°C，選擇不同的真空度(0.06，0.08，0.095MPa)分別油炸5，8，12，15，20，25，30min,確定溫度對豆胚水分、脂肪含量的影響.油炸結束后將油炸籃脫離油面，在真空條件下以300r/min離心脫油IOmin.每次油炸試驗中，豆干用量100g，色拉油5L.其中，所述水分的測定按照GB5009.3-85；所述脂肪的測定按照GB50096-85，其中，質構測定采用TA-XT2i物性測定儀，距離5mm，前進速度為8mm/s，破碎速度為5mm/s，后退速變?yōu)?mm/s。結果與分析油炸溫度、真空度以及時間對豆胚脆片品質的影響油炸過程中，水分的損失與傳統(tǒng)的干燥規(guī)律相一致。圖3和圖4顯示了溫度對豆胚水分和脂肪的影響。其中，圖3溫度對豆胚水分質量分數(shù)的影響；圖4溫度對豆胚脆片脂肪質量分數(shù)的影響。在相同的真空度(0.08MPa)條件下，80°C油炸15min后，水分質量分數(shù)大于10%，油炸25min后干燥速度趨于緩慢，但水分質量分數(shù)仍>2%;10(TC油炸15min后，水分質量分數(shù)快速3%以下，然后呈緩慢下降趨勢；120°C油炸15min后，水分質量分數(shù)小于2%，然后水分呈緩慢下降趨勢，這屬于傳統(tǒng)干燥過程降速干燥階段.由圖4可以看出，脂肪質量分數(shù)隨油炸溫度和時間的提高而增加，同水分變化規(guī)律相似，80°C油炸25min后，脂肪吸收趨于緩和.溫度為100°C和120°C時，油炸15min后，脂肪吸收速度減慢.在真空油炸過程中，豆胚外表面水分快速蒸發(fā)，形成了水分分布梯度，同時，內部水分也逐漸蒸發(fā)，產生壓力梯度，使豆胚外表面逐漸十燥，失去了親水性，周圍的油脂就會吸附到脆片上并進入其內部，因而脂肪的質量分數(shù)與水分蒸發(fā)量有關.其中，圖5真空度對豆胚水分質量分數(shù)的影響；圖6真空度對豆胚脂肪質量分數(shù)的影響。圖5、圖6顯示了真空度對水分和脂肪質量分數(shù)的影響.在相同的溫度(80°C)下，高真空度提高了豆胚的水分蒸發(fā)及脂肪的吸收速度.真空度為0.095M1時，油炸15min后，水分和脂肪的變化趨勢變緩，真空度為0.06MPa和0.08MPa時，油炸20min后，水分和脂肪的變化趨勢變緩.真空度為0.06MP。時，水的沸點為77°C左右，真空度為0.08MPa時，水的沸點為61°C左右，而真空度為0.095MPa條件下水的沸點大約為36°C，因此，在高真空度下，豆胚只需稍微加熱，水分就可快速蒸發(fā)，提高了豆胚的十燥速度.水分的快速蒸發(fā)以及松脆外殼的快速形成會導致更多的油脂吸附到豆胚表面，破真空后，壓力的變化會促使表面吸附的油脂快速流入豆胚的孔隙中去.因此，在油炸初期，高真空度提高了脂肪的含量。在真空油炸豆干的優(yōu)化設計上通過上述試驗可以看出，溫度真空度及時間都影響到豆胚油炸過程中水分淚旨肪的變化.對果蔬來講，脆度是一個很重要的指標，作者通過檢測豆胚的破碎力來反映其脆度，破碎力越小表明脆度越大.因此，本試驗設計二因素二水平的響應面分析進一步優(yōu)化工藝條件.根據(jù)以上試驗結果，選擇溫度范圍X，為90，105，120°C(—1，0，1)，真空度)(Z為0.065,0.08，0.095MPa(—1，0，1)，時間X3為10，15，20min(一1，0，1)，考察指標有水分質量分數(shù)(Yl)、脂肪質量分數(shù)(Y2)及破碎力(TO)，結果見表1.采用回歸方程Y=a0+aixi+a2X2+a3X3+allX12+a22X22+a33X32+al2XlX2+al3XlX3+a23X2X3,以及SAS'RSREG程序對表1數(shù)據(jù)進行處理，回歸系數(shù)及方差分析結果見表2，方程的相關系數(shù)R2值分別達到了0.9427，0.9309和0.9383，說明方程的因變量與全體自變量之間的回歸效果顯著，可用于對試驗進行分析和預測。當X3=0時，yl，2，3=f(XI,X2)的響應面圖見圖7。表1響應面分析實驗結果Tab.1Theresultofresponsesurfaceanalysis權利要求1.一種休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40%-50%，包括油炸步驟，其特征在于，所述油炸步驟具體包括在豆胚切割后，將其在真空0.06-0.095MPa，溫度80120°C的條件下，時間為530min進行油炸處理。2.根據(jù)權利要求1所述的休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，其特征在于，所述油炸步驟中，具體包括控制油炸真空度0.08MPa，溫度80120°C，油炸時間530min。3.根據(jù)權利要求1所述的休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，其特征在于，所述油炸步驟中，具體包括控制油炸溫度80°C，油炸真空度0.060.095MPa，油炸時間530min。4.根據(jù)權利要求1所述的休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，其特征在于，所述油炸步驟中，具體包括0.IMpa條件下，進行油炸6min，控制油溫90°C。5.根據(jù)權利要求1所述的休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，其特征在于，所述油炸步驟中，具體包括溫度100-110°C，真空度0.08-0.09MPa，時間為15min。6.根據(jù)權利要求25所述的休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，其特征在于，所述油炸步驟之前，具體包括泡豆；磨漿；煮漿；除渣；點腦；蹲腦；上板；壓榨；白胚冷卻；預處理；所述油炸步驟之中，具體包括炒制；鹵制；冷卻；包裝；殺菌、成品。7.根據(jù)權利要求6所述的休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，其特征在于，所述油炸步驟之后，還包括油炸結束后將油炸籃脫離油面，在真空條件下以300r/min離心脫油lOmin。8.一種休閑豆干，其特征在于，由權利要求17任一所述的方法制備而成。全文摘要本發(fā)明公開了一種休閑豆干低溫連續(xù)油炸方法，所述豆腐干含水率為豆腐的40％-50％，包括油炸步驟，其中，所述油炸步驟具體包括在豆胚切割后，將其在真空0.06-0.095MPa，溫度80～120℃的條件下，時間為5～30min進行油炸處理。本發(fā)明采取了上述技術方案以后，可以在豆干油炸過程中連續(xù)操作，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，油脂的劣化程度大大降低，改善品質，簡化工藝。并且，本發(fā)明采用低溫真空油炸，在較低的沸點下，完成油炸過程，油溫不超過90℃，保證了豆干的營養(yǎng)成分不被破壞，同時可連續(xù)操作，簡化了工藝。但由于休閑豆干片狀易折疊，局部會有油炸不充分現(xiàn)象。文檔編號A23C20/02GK102370010SQ20111029125公開日2012年3月14日申請日期2011年9月28日優(yōu)先權日2011年9月28日發(fā)明者劉俊梅,劉定勇,周興良,李琢偉,胡耀輝,郭修雄申請人:浙江老爸食品有限公司