專利名稱：香酥牛干巴生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種香酥牛干巴生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
牛干巴是云南的特產(chǎn)，由于牛干巴以其肉質(zhì)酥脆、香而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、 風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛；但傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的香酥牛干巴，口味單一、品種單調(diào)，使生產(chǎn)和銷售受到制約。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種香酥牛干巴生產(chǎn)工藝，其配料合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其獨(dú)特的制作工藝保證了工藝步驟控制精細(xì)，操作方便，生產(chǎn)成本降低，產(chǎn)品質(zhì)量得到較大提升。本發(fā)明提出的香酥牛干巴，其原料配比按質(zhì)量比例如下 新鮮黃牛肉1000份、食鹽25-28份，味精2-3份。本發(fā)明提出的香酥牛干巴生產(chǎn)工藝，它有以下步驟
(1)將新鮮的黃牛肉去筋、筋皮、脂肪及其它雜物，留凈肉，切成條形，配以精制食鹽、味精，在腌制缸里腌制4 一 5小時(shí)，室內(nèi)溫度在10 - 25度，室內(nèi)通風(fēng)透氣。(2)將腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用碳火熏烤，熏烤時(shí)肉離碳火1. 2米高。熏烤的關(guān)健是溫度和時(shí)間，溫度一般在50 - 65度之間，時(shí)間為62小時(shí)，使水份達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 水份標(biāo)準(zhǔn)為20%。(3)將熏烤好的牛肉放到鐵鍋里蒸煮，煮制九成熟便可，溫度控制在90°C — 100°C，時(shí)間在40 — 50分鐘。(4)將蒸煮好的牛肉冷卻至常溫即可；將冷卻蒸煮好的牛肉放到壓制機(jī)里，壓制壓力為0. 2Mpa。壓制成厚度0. 3 — 0. 5cm。(5)將壓制好的牛肉放入油溫180°C — 230°C的菜籽油鍋里，進(jìn)行炸制，使牛肉達(dá)到香、酥即可。(6)將油炸好的牛干巴運(yùn)到冷卻室，用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻10小時(shí)使溫度降到常溫即可由化驗(yàn)室按抽樣檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行定量、真空塑料薄膜包裝。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明生產(chǎn)的香酥牛干巴是選用阿佤山半野生狀態(tài)下放養(yǎng)的高峰黃牛精肉，結(jié)合當(dāng)?shù)孛耖g加工工藝生產(chǎn)的一種傳統(tǒng)牛肉制品。所生產(chǎn)出的香酥牛干巴具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、香辣可口、口味純正、鮮美醇厚、回味濃郁及蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低等特點(diǎn)，本制品具有特有的香氣，蛋白質(zhì)含量為57. 5%，脂肪含量為28. 4%。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例
一、選料。原材料的采購(gòu)一定要按標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，要在經(jīng)畜牧部門定點(diǎn)屠宰和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗(yàn)合格的市場(chǎng)上采購(gòu)。不能采購(gòu)病死牛肉和注水牛肉及非正常牛肉。二、修整。將采購(gòu)來(lái)的新鮮牛肉去筋、筋皮、脂肪、及其它雜物，留凈肉，切成規(guī)格為長(zhǎng)厚寬=20X IX IOcm左右或30X 1. 5X 15cm左右的條形。三、配料腌制。將成條形的新鮮牛肉配以精制食鹽、味精，每公斤鮮肉用食鹽26. 7 克，味精2. 5克，在腌制缸里腌制4 一 5小時(shí)，要注意熱室內(nèi)溫度不能過高，一般在10 - 25 度。高溫時(shí)要采取降溫措施，注意室內(nèi)的通風(fēng)透氣。四、熏烤。將腌制好的牛肉條先用鐵簽串起、碳火熏烤，熏烤時(shí)肉離碳火1.2米高。 熏烤的關(guān)健是溫度和時(shí)間，溫度一般在50 - 65度之間，時(shí)間為62小時(shí)，使水份達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，水份標(biāo)準(zhǔn)為20%。五、蒸煮。將熏烤好的牛肉放到鐵鍋里蒸煮，煮制九成熟便可，溫度控制在90°C — 100°C，時(shí)間在40分鐘一 50分鐘。六、冷卻。將蒸煮好的牛肉冷卻至常溫即可。七、壓制。將冷卻蒸煮好的牛肉放到壓制機(jī)(型號(hào)TS_305)里，壓制壓力為0. 2Mpa。 壓制成厚度0. 3 — 0. 5cm。八、炸制。將壓制好的牛肉放入油溫180°C — 230°C的菜籽油鍋里，進(jìn)行炸制，使牛肉達(dá)到香、酥即可。九、冷卻。冷卻的關(guān)健是自然冷卻，在冷卻的過程中要防止污染。將油炸好的牛干巴運(yùn)到冷卻室，用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻5-10小時(shí)使溫度降到常溫即可。十、內(nèi)包裝。將冷卻5小時(shí)至常 溫后，由化驗(yàn)室按抽樣檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)合格后， 進(jìn)行定量、真空塑料薄膜包裝。十一、外包裝。將定量、真空塑料薄膜包裝好的半成品，移至外包裝室進(jìn)行外包裝， 此時(shí)要注意外包裝的標(biāo)識(shí)與數(shù)量要一致，將包裝好的成品再移至成品庫(kù)。
權(quán)利要求
1.一種香酥牛干巴生產(chǎn)工藝，其特征在于按質(zhì)量比例由如下原料制作 新鮮黃牛肉1000份、食鹽25-28份和味精2-3份，有以下步驟(1)將新鮮的黃牛肉去筋、筋皮、脂肪及其它雜物，留凈肉，切成條形，配以精制食鹽和味精，在腌制缸里腌制4 一 5小時(shí)，室內(nèi)溫度在10 - 25度，室內(nèi)通風(fēng)透氣；(2)將腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用碳火熏烤，熏烤時(shí)肉離碳火1.2米高，溫度在 50 — 65度，時(shí)間為62小時(shí)，使水份達(dá)到20% ；(3)將熏烤好的牛肉放到鐵鍋里蒸煮40- 50分鐘，溫度控制在90°C — IOO0C ；(4)將蒸煮好的牛肉冷卻至常溫，放到壓制機(jī)里，控制壓制壓力為0.2Mpa壓制成厚度 0. 3 — 0. 5cm ；(5)將壓制好的牛肉放入油溫180°C— 230°C的菜籽油鍋里進(jìn)行炸制，使牛肉達(dá)到香、 酥即為牛干巴；(6)將油炸好的牛干巴用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻后定量裝袋，抽真空塑料薄膜包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火燒牛干巴生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟1)中的新鮮牛肉切成規(guī)格為長(zhǎng)厚寬=20 X 1 X IOcm左右或30 X 1. 5 X 15cm的條形。
全文摘要
一種香酥牛干巴生產(chǎn)工藝，由新鮮黃牛肉1000份、食鹽25-28份和味精2-3份制作，將新鮮黃牛肉去雜物留凈肉，切成條形，腌制；腌制好的牛肉條碳火熏烤至烤熟；將腌制好的牛肉條先用碳火熏烤，將熏烤好的牛肉放到鐵鍋里蒸煮；將蒸煮好的牛肉冷卻至常溫，放到壓制機(jī)里壓制成厚度0.3－0.5cm；壓制好的牛肉放入油鍋里進(jìn)行炸制，達(dá)到香、酥即為牛干巴；油炸好的牛干巴滅菌，冷卻后定量裝袋，抽真空塑料薄膜包裝。制品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、香辣可口、口味純正、鮮美醇厚、回味濃郁及蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低等特點(diǎn)，本制品具有特有的香氣，蛋白質(zhì)含量為57.5%，脂肪含量為28.4%。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102342526SQ20111029506
公開日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者朱繼云 申請(qǐng)人:朱繼云