專利名稱：一種利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質的方法
技術領域：
本發明屬于白酒釀造領域，特別涉及到將酒尾醋酸發酵液應用于清香型白酒生產，增加酯類合成的前體物質乙酸的含量，使白酒發酵過程中產生更多的酯香物質。
背景技術：
白酒是中國特有的傳統飲料，在我國有著幾千年的生產歷史，中國勞動人民利用固態發酵技術生產的曲酒，醇香優美，各具特色。有的醬香突出，幽雅細膩，有的窖香濃郁， 綿甜甘冽，有的醇香清而不淡，為各國人民所喜愛。特別是清香型白酒，在我國各地均有生產，幅源廣，產量大，在中國曲酒中占有重要的地位，而且清香型白酒與國際流行的伏特加酒口味接近，更適合與國際接軌，也是未來真正能夠走入國際市場的白酒酒種之一。清香型白酒一直沿用開放式陶缸“清蒸二次清”固態發酵工藝，發酵過程實質上是以大曲為主要糖化發酵劑，以酒醅為營養源，以陶缸為微生物活動場地，經過微生物緩慢的生化反應產生以乙酸為主的復合有機酸等多種香味前體物質，再經生物酯化，形成清香型白酒特有的以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協調的復合香氣。白酒中的酸類是酵母菌和細菌發酵的產物，酵母菌在產酒精時，生成了多種有機酸，根霉等霉菌也產乳酸等有機酸，但大多有機酸是由細菌產生的。在清香型白酒釀造時， 由于受操作工藝和酒醅微生物群系等多種因素的影響，使酒醅中乙酸的含量不足，經酯化反應生成的乙酸乙酯含量亦偏低，因此在白酒發酵時，提高酒醅中乙酸的含量是解決乙酸乙酯含量偏低的有效途徑。酒尾是指白酒在蒸餾完后，流出的酒度小于10-35% vol的餾分，含有大量的有機酸和高級酯類，使酒尾帶有強烈的酸味和怪味。目前，我國各酒廠為提高酒的質量和充分利用資源，對部分酒尾進行了利用，有的將15% vol以上的酒尾作為調味酒，提高了基礎酒的后味，使酒體回味悠長；有的將酒精度較低的酒尾作為回酒進行重新蒸餾，這對提高白酒質量起到了一定的作用。但目前尚未見利用酒尾制取酒尾醋酸發酵液，并將其應用于白酒發酵，以增加白酒酯香物質的報道。

發明內容
本發明目的是解決現有清香型白酒釀造的酒醅中乙酸含量不足，致使清香型白酒中的乙酸乙酯含量偏低影響酒香的問題，提供一種利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質的方法。該方法是在白酒生產中，將發酵所得的酒尾醋酸發酵液拌入發酵酒醅中，增加酯類合成的前體物質乙酸的含量，使白酒發酵過程中積累更多的酯香物質。本發明提供的利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質的方法包括第1、酒尾醋酸發酵液的制備(1)種子培養將巴氏醋桿菌接入種子培養基培養Mh，種子培養基為葡萄糖20g， 酵母膏15g,25% vol酒尾100mL，加水至IOOOmL ；
(2)發酵培養將(1)步得到的種子液按照10%的接種量接入發酵培養基，發酵培養5至7天，得到酒尾醋酸發酵液；發酵培養基為葡萄糖20g，酵母膏15g，25% vol酒尾 240mL，加水至 IOOOmL ；第2、清香型白酒的制備采用傳統工藝制備清香型白酒，其中，在發酵酒醅中加入上步得到的酒尾醋酸發酵液，以增加酯類合成的前體物質乙酸的含量，使白酒發酵過程中產生更多的酯香物質；酒尾醋酸發酵液添加量使酒醅醋酸含量為1. 2至3. Omg醋酸/g醅。以上所述清香型白酒的具體制備過程主要包括以下步驟(1)準備高粱原料；(2)將上述原料粉碎，潤料；原料用75°C _80°C熱水潤料，于40°C恒溫箱中堆積18 至 20h。(3)將步驟( 紅糝(潤料、堆積后的高粱)上甑蒸煮，冷卻后加大曲及酒尾醋酸發酵液，入陶缸發酵14天。所述發酵過程分為兩次發酵，第一次發酵后出缸拌稻殼，裝甑， 蒸餾得大渣酒，然后加曲進行第二次發酵14天，蒸餾得二渣酒。其中，所述酒尾醋酸發酵液的具體制備步驟為將活化好的巴氏醋桿菌接入種子培養基(葡萄糖20g，酵母膏15g,25% vol酒尾100mL，加水至IOOOmL)，于30°C，180r/min 培養Mh ；將培養的種子液按照10%的接種量接入發酵培養基(葡萄糖20g，酵母膏15g， 25% vol酒尾240mL，加水至IOOOmL)，于30°C, 180r/min培養5至7天，即得到酒尾醋酸發酵液。本發明的優點和積極效果本發明利用酒尾提高清香型白酒中的酯香物質。將酒尾醋酸發酵液應用于白酒的生產，工藝簡單有效，在不改變傳統生產工藝的情況下，只要在發酵酒醅中加入酒尾醋酸發酵液，即可明顯提高白酒中的酯香物質。


圖1是酒精濃度對醋酸含量的影響。
具體實施例方式實施例1一、酒尾醋酸發酵液的制備(1)種子培養將巴氏醋桿菌接入種子培養基，于30°C，180r/min培養Mh。種子培養基為葡萄糖20g，酵母膏15g，25% vol酒尾lOOmL，加水至IOOOmL ；(2)發酵培養將(1)步得到的種子液按照10%的接種量接入發酵培養基，于 30°C,180r/min培養5_7天，得到酒尾醋酸發酵液。發酵培養基為葡萄糖20g，酵母膏15g， 25% vol 酒尾 240mL，加水至 1000mL。二、酒尾醋酸發酵液在清香型白酒生產中的應用(1)高粱粉碎選用顆粒均勻、飽滿、殼少、淀粉含量高的高粱，粉碎時做到每粒高粱粉碎成4、6、8瓣，整粒高粱不超過0.3%，可通過1.3mm篩的細粉和粗粉的比例約為 1:3;
(2)高溫潤糝稱取一定量的高粱(200g)，加原料重量60%的熱水(水溫為 750C -SO0C )，攪拌均勻，40°C下堆積潤料18h，使原料充分吸水，利于糊化。要求潤好的料用拇指和食指能搓開，無硬心；(3)裝甑蒸料將上述潤好的料上甑蒸煮，待圓汽后加入原料質量3% (v/w)的 60°C熱水，用大汽蒸煮70min。蒸好的料要求糊化徹底，熟而不粘，內無硬心，有糝香味，無異味；(4)加水、楊冷蒸后的原料應趁熱出甑并堆成長方形，潑入原料質量30% (v/w) 左右的冷水，水溫為18-21°C，目的是使原料顆粒分散，并進一步吸水。隨后翻拌，晾料至入缸溫度；(5)加大曲及酒尾醋酸發酵液大曲添加量為10% (w/w)，酒尾醋酸發酵液添加量使酒醅醋酸含量分別為1.2、1.8、2.4、3.0、3.6!^醋酸/^醅；(6)大渣發酵要求酒醅水分為53% -55% (v/w)，淀粉含量在30% (w/w)以上，發酵溫度控制在30°C左右，發酵周期為14天。發酵結束后，將出缸酒醅拌入原料量25% (w/ w)的稻殼，裝甑、蒸餾；(7) 二渣發酵操作與大渣發酵相似，將蒸盡酒精的大渣酒醅加入10%大曲，調節酒醅水分為57% -60%，然后入缸發酵14天，蒸餾得二渣酒。實施例2 培養基中酒精濃度對醋酸含量的影響將活化好的巴氏醋桿菌接入種子培養基，于30°C，180r/min培養Mh，再將種子液按照10%的接種量接入發酵培養基，調整酒尾添加量(每IOOOmL發酵培養基分別加25% vo 1 酒尾 160、200、240、280、320mL)使酒精濃度分別為4%、5%、6%、7%、8%￥01，于301， 180r/min培養5天(其余未列出條件及過程可參考上述實施例1)，發酵結束后測定酒尾醋酸發酵液中醋酸的含量，實驗結果如圖1所示。從圖1中可以看出，發酵培養基中酒尾添加量使酒精濃度為6% vol時，醋酸含量最高，為40. 21g/100mL。實施例3 不同酒尾醋酸發酵液用量的比較稱取已粉碎的高粱，高溫潤糝，蒸料，加打量水，揚冷后，加入10%大曲和酒尾醋酸發酵液，酒尾醋酸發酵液添加量使酒醅醋酸含量分別為1. 2,1. 8,2. 4,3. 0,3. 6mg醋酸/g 醅，翻拌均勻后入陶缸發酵，發酵結束后出缸，拌稻殼蒸餾得大渣酒，二渣揚冷后加入10 % 大曲，翻拌均勻入陶缸發酵，發酵結束后蒸餾得二渣酒。實驗結果如表1，表2，表3所示。表1大渣酒理化數據
權利要求
1. 一種利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質的方法，其特征在于該方法包括 第1、酒尾醋酸發酵液的制備(1)種子培養將巴氏醋桿菌接入種子培養基培養Mh，種子培養基為葡萄糖20g，酵母膏 15g，25%vol 酒尾 IOOmL,加水至 IOOOmL ；(2)發酵培養將(1)步得到的種子液按照10%的接種量接入發酵培養基，發酵培養5 至7天，得到酒尾醋酸發酵液；發酵培養基為葡萄糖20g，酵母膏15g，25%vol酒尾MOmL，加水至 IOOOmL ；第2、清香型白酒的制備采用傳統工藝制備清香型白酒，其中，在發酵酒醅中加入上步得到的酒尾醋酸發酵液， 以增加酯類合成的前體物質乙酸的含量，使白酒發酵過程中產生更多的酯香物質；酒尾醋酸發酵液添加量使酒醅醋酸含量為1. 2至3. Omg醋酸/g醅。
全文摘要
本發明涉及白酒釀造領域，提供了一種利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質的方法。該方法以酒尾為培養基主要成分，培養巴氏醋桿菌得到酒尾醋酸發酵液，然后將其同大曲一起拌入發酵酒醅中，經發酵蒸餾后得到高含量酯香物質的白酒。結果表明，向發酵酒醅中添加一定量的酒尾醋酸發酵液，可使白酒中乙酸含量提高49.86%-161.02%，乙酸乙酯含量提高38.05%-85.43%。本發明工藝簡單有效，不僅解決了酒尾利用的難題，同時也提高了白酒中的酯香物質。
文檔編號C12R1/02GK102352287SQ201110294810
公開日2012年2月15日 申請日期2011年9月27日 優先權日2011年9月27日
發明者杜麗平, 王文陽, 肖冬光, 郭學武 申請人:天津科技大學