專利名稱：一種燕麥肽乳及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品飲料加工技術領域，特別涉及一種燕麥肽乳及其制備方法。
背景技術：
燕麥，一般分為帶稃型皮燕麥和裸粒型裸燕麥兩大類。中國栽培的燕麥以裸粒型為主，常稱裸燕麥。燕麥的營養成分豐富，包括脂肪、蛋白質、淀粉、膳食纖維、抗氧化物、維生素和礦物質等。燕麥中脂質含量約為3% 10%，明顯高于其它谷物，主要分布在燕麥籽粒中，90%集中在鼓皮和胚乳中，且不飽和脂肪占80%左右；其中，油酸和亞油酸的含量比較高，占不飽和脂肪酸的35% 52%，占籽粒重2% 3% ；亞油酸占脂肪含量的38. 52.0%，可見燕麥是不飽和脂肪酸的優良來源。燕麥中的蛋白質含量約為16%，也明顯高于其他谷物，氨基酸組成平衡，含人體必需的8種氨基酸，特別是含有大米等食品原料中缺少的賴氨酸。燕麥的淀粉含量為30. 9% 32. 3%，直鏈淀粉占總淀粉量10. 6% 24. 5%，作為燕麥亞糊粉層細胞壁構成材料的β -葡聚糖含量在所有谷物中最高，是公認的具有降血脂、降膽固醇功效的主要成分。目前研究報道燕麥具有降血脂、降低膽固醇、降血壓、降血糖和抗氧化性等多種生理功能，因此，燕麥是一種倍受關注的營養保健食品原料，有著廣闊的開發利用前景。但由于燕麥的結構組成特點，其加工應用領域受到限制，如天然燕麥蛋白的加工功能性(如溶解性等)較差，影響其在食品體系中的穩定使用；燕麥缺少能形成類似于面筋網絡的面筋蛋白，在加工過程中不易成型；脂肪含量，尤其是不飽和脂肪含量高，燕麥加工制品容易氧化酸敗。這些因素導致目前我國燕麥加工產品少，除燕麥片外，其他的產品種類都沒有形成規模，燕麥深加工技術落后，燕麥資源未得到很好的開發利用。近年來，已有一些報道通過多種途徑改善燕麥加工特性，拓寬燕麥的應用領域，如申請號為200710178867. 6、名稱為“一種燕麥全粉食品及其生產方法”的中國專利申請公開了利用雙螺桿擠壓膨化技術，生產出具有規則形狀的燕麥全粉食品，但由于加壓膨化會導致最終產品的色澤惡化和部分蛋白變性，一定程度上影響了產品的營養功效，限制其推廣應用；專利號為200610089525. 2、名稱為“一種燕麥肽及其提取方法”的中國專利公開的燕麥肽具有抑制皮膚膠原蛋白分解酶的活性，能提升皮膚膠原蛋白含量，可應用于化妝品、 食品等領域中，拓展了燕麥的應用領域，但酶解液先經過分子量為30，000 50，OOODa的超濾膜超濾，然后以截留分子量為600 SOODa的納濾膜納濾去除所含鹽并濃縮，制備過程復雜，生產成本偏高，不利于大范圍推廣。申請號為“200610117472.0”、名稱為“燕麥豆乳的制備方法及其產品”中國專利申請公開了一種燕麥豆乳的制備方法，選用裸燕麥籽粒與大豆復配打漿、調配制備飲料，制成口感光滑圓潤，香味渾厚濃郁的燕麥豆乳產品，但該法得到的燕麥乳飲料蛋白含量較低，僅通過均質機對漿液勻質不能保證體系一定保質期內的穩定性，且產品風味取決于燕麥和大豆用量比例控制。生物活性肽是指對生物機體的生命活動有特殊生理活性的一類物質。肽不僅具有原料蛋白所具有的營養功能，還具有原料蛋白所不具備的多種生理功效，如降血壓、降血脂、增強免疫能力、抗氧化等；且多肽較原料蛋白溶解性更好，更易被人體吸收，無任何副作用，是一種優良的營養和生理功能補充劑。因此，以燕麥制備得到的多肽食品具有很好的市場前景。

發明內容
本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種燕麥肽乳。本發明的另一目的在于提供所述的燕麥肽乳的制備方法。本發明的目的通過下述技術方案實現一種燕麥肽乳，包含以下成分燕麥肽液、 鮮牛奶、蔗糖、乳化劑和穩定劑；其中，燕麥肽乳中的蛋白含量為質量百分比2. 5 4%，燕麥肽液和鮮牛奶的用量依據燕麥肽乳中的蛋白含量確定；蔗糖的用量為燕麥肽乳的質量百分比5 7%，乳化劑的用量為燕麥肽乳的質量百分比0. 02 0. 10%，穩定劑的用量為燕麥肽乳的質量百分比0. 04 0. 12% ；所述的燕麥肽液的用量與所述的鮮牛奶的用量優選按蛋白質量比為0.08
0.8 1進行配比；所述的乳化劑優選為蔗糖酯、單甘酯或大豆卵磷酯中的至少一種；所述的穩定劑優選為黃原膠、卡拉膠或結冷膠中的至少一種；所述的燕麥肽液的制備方法，包含以下步驟(1)燕麥的前處理于100 125°C將燕麥烘烤10 30min，然后加入相當于燕麥質量5 10倍的水過膠體磨，得到燕麥漿液；(2)燕麥漿液的酶解往燕麥漿液中加入復合水解酶和堿性蛋白酶，再將PH值調至7. 5 8. 5，于45 60°C酶解；(3)燕麥肽液的制備當燕麥漿液的水解度達到6 12%時，95 100°C加熱15 30min滅酶終止酶解反應；離心分離得到的上清液為燕麥肽液；步驟O)中所述的復合水解酶和堿性蛋白酶的添加量為燕麥蛋白質量的0. 4
1.2% ；所述的復合水解酶和所述的堿性蛋白酶優選按質量比1 1配比使用；所述的復合水解酶優選為諾維信復合植物水解酶，更優選為諾維信復合植物水解酶 Viscozymel ；所述的堿性蛋白酶優選為諾維信堿性蛋白酶，更優選為諾維信堿性蛋白酶 Alcalase 2. 4L ；步驟O)中所述的pH值優選通過使用氫氧化鈉調節；步驟(3)中所述的離心條件優選為4000 8000 X g，10 30min ；所述的燕麥肽乳的制備方法，包含以下步驟(1)燕麥的前處理于100 125°C將燕麥烘烤10 30min，然后加入相當于燕麥質量5 10倍的水過膠體磨，得到燕麥漿液；(2)燕麥漿液的酶解往燕麥漿液中加入復合水解酶和堿性蛋白酶，再將PH值調至7. 5 8. 5，于45 60°C酶解；(3)燕麥肽液的制備當燕麥漿液的水解度達到6 12%時，95 100°C加熱15 30min滅酶終止酶解反應；離心分離得到的上清液為燕麥肽液；
(4)燕麥肽乳的制備將燕麥肽液、鮮牛奶、蔗糖、乳化劑、穩定劑和水混合攪拌均勻，均質，罐裝，滅菌，得到燕麥肽乳；其中，燕麥肽乳中的蛋白含量為質量百分比2. 5 4%，燕麥肽液和鮮牛奶的用量依據燕麥肽乳中的蛋白含量確定；蔗糖的用量為燕麥肽乳的質量百分比5 7%，乳化劑的用量為燕麥肽乳的質量百分比0. 02 0. 10%，穩定劑的用量為燕麥肽乳的質量百分比0. 04 0. 12% ；步驟O)中所述的復合水解酶和堿性蛋白酶的添加量為燕麥蛋白質量的0. 4 1. 2% ；所述的復合水解酶和所述的堿性蛋白酶優選按質量比1 1配比使用；所述的復合水解酶優選為諾維信復合植物水解酶，更優選為諾維信復合植物水解酶 Viscozymel ；所述的堿性蛋白酶優選為諾維信堿性蛋白酶，更優選為諾維信堿性蛋白酶 Alcalase 2. 4L ；步驟O)中所述的pH值優選通過使用氫氧化鈉調節；步驟(3)中所述的離心條件優選為4000 8000 X g，10 30min ；步驟⑷中所述的均質的條件優選為20 50MPa下均質1 2次；步驟⑷中所述的滅菌的條件優選為100 121°C滅菌10 30min。本發明與現有技術相比具有如下優點(1)本發明利用生物酶解技術，改善燕麥的蛋白質功能，增加其溶解性，提高最終產品的穩定性，且有效釋放具有較好生物活性功能的活性肽。(2)乳液是一種以蛋白質、油脂、碳水化合物等成分組成的復雜乳狀液，屬熱力學不穩定系統，在貯存過程中，會出現脂肪上浮、蛋白質沉淀等不穩定現象。乳液的不穩定性嚴重影響產品質量。其中，乳液中的蛋白質幾乎與乳液中其他成分都有相互作用，這是導致乳液不穩定的一個主要因素。但是，蛋白含量的高低是衡量乳液級別的一個指標，因此，在追求高級別高蛋白的同時往往會遇到更嚴重的乳液不穩定的難題。本發明選用具有多種生物活性功能的植物蛋白肽與牛奶蛋白結合，使得動植物蛋白組成互補，得到更優質的營養模式，同時使得飲料在高蛋白含量下仍保持較佳穩定性。(3)本發明的最終產品——燕麥肽乳飲料風味獨特，不僅具有燕麥本身原料的營養保健功能，還具有燕麥蛋白肽的多種生理活性，產品具有降血脂等多種功能。(4)本發明公開的燕麥肽乳飲料的制備工藝簡單，產品安全，易規模化生產。


圖1是本發明所述的燕麥肽乳漿的制備流程圖。圖2是實施例1制備得到的燕麥肽乳漿的粒度跟蹤測定結果圖。圖3是實施例2制備得到的燕麥肽乳漿的粒度跟蹤測定結果圖。圖4是實施例3制備得到的燕麥肽乳漿的粒度跟蹤測定結果圖。圖5是實施例4制備得到的燕麥肽乳漿的粒度跟蹤測定結果圖。
具體實施例方式下面結合實施例及附圖對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限
6于此。實施例1制備燕麥肽乳漿，如圖1所示。(1)燕麥的前處理將燕麥在100°C的溫度下烘烤30min，然后加入相當于燕麥質量6倍的水過膠體磨得到燕麥漿液。( 燕麥漿液的酶解按燕麥蛋白質量的0.4%添加諾維信復合水解酶 (Viscozymel)和諾維信堿性蛋白酶(Alcalase 2. 4L)混合物(質量比1 1)加到燕漿液中，用0. 5mol/L的氫氧化鈉溶液將漿液體系的pH調至8. 5，在45°C的條件下進行酶解。(3)燕麥肽液的制備當水解度達到6%時，95°C加熱30min滅酶終止酶解反應； 在4000 Xg下離心30min分離得到的上清液為燕麥肽液。(4)燕麥肽乳漿的制備用水將蔗糖、乳化劑和穩定劑溶解后，加入燕麥肽液中， 再加入鮮牛奶，最后用水定容，最終蛋白含量為2. 5 %，混合攪拌均勻，在45MI^下均質1次， 罐裝。其中燕麥肽的用量與鮮牛奶的用量按蛋白質量比0.08 1確定、蔗糖在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比7%、乳化劑(蔗糖酯和單甘酯按質量比3 2配比混合得到)在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比0.06%、穩定劑(黃原膠和卡拉膠按質量比5 2配比混合得到)在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比0. 06%。(5)燕麥肽乳液的殺菌在100°C下殺菌30min，得到燕麥肽乳飲料產品。實施例2(1)燕麥的前處理將燕麥在110°C的溫度下烘烤25min，然后加入相當于燕麥質量8倍的水過膠體磨得到燕麥漿液。(2)燕麥漿液的酶解按燕麥蛋白質量的0. 8%添加諾維信復合水解酶和諾維信堿性蛋白酶混合物(質量比1 1)到燕漿液中，用0.5mol/L的氫氧化鈉溶液將漿液體系的pH調至8. 0，在55°C的條件下進行酶解。(3)燕麥肽液的制備當水解度達到9%時，95°C加熱15min滅酶終止酶解反應； 在SOOOXg下離心30min分離得到的上清液為燕麥肽液。(4)燕麥肽乳漿的制備用水將蔗糖、乳化劑和穩定劑溶解后，加入燕麥肽液中， 再加入鮮牛奶，最后用水定容，最終蛋白含量為3.2%，其中燕麥肽的用量與鮮牛奶的用量按蛋白質量比0.4 1、蔗糖在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比5%、乳化劑(單甘酯和卵磷酯按質量比1 3配比混合得到)在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比0.02%、穩定劑(黃原膠和結冷膠按質量比37配比混合得到)在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比 0.12%。在25MPa下均質2次，罐裝。(5)燕麥肽乳液的殺菌在110°C下殺菌20min，得到燕麥肽乳飲料產品。實施例3(1)燕麥的前處理將燕麥在125°C的溫度下烘烤lOmin，然后加入相當于燕麥質量10倍的水過膠體磨得到燕麥漿液。(2)燕麥漿液的酶解按燕麥蛋白質量的1. 2%添加諾維信復合水解酶和諾維信堿性蛋白酶混合物(質量比1 1)到燕漿液中，用lrnol/L的氫氧化鈉溶液將漿液體系的 PH調至7. 5，在60°C的條件下進行酶解。(3)燕麥肽液的制備當水解度達到12%時，95°C加熱15min滅酶終止酶解反應；在6000 Xg下離心20min分離得到的上清液為燕麥肽液。(4)燕麥肽乳漿的制備用水將蔗糖、乳化劑和穩定劑溶解后，加入燕麥肽液中， 再加入鮮牛奶，最后用水定容，最終蛋白含量為4.0%，其中燕麥肽的用量與鮮牛奶的用量按蛋白質量比0.8 1、蔗糖在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比6%、乳化劑(蔗糖酯和卵磷酯按質量比1 3配比混合得到)在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比0. 10%、穩定劑(卡拉膠和結冷膠按質量比32配比混合得到)在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比 0.04%。在25MPa下均質2次，罐裝。(5)燕麥肽乳液的殺菌在121°C下殺菌lOmin，得到燕麥肽乳飲料產品。實施例4(1)燕麥肽乳漿的制備用水將蔗糖、乳化劑和穩定劑溶解后，加入燕麥蛋白粉 (按照中國申請專利200910071844. 4實施例3制備得到)，再加入鮮牛奶，最后用水定容， 最終蛋白含量為4.0%，其中燕麥蛋白的用量與鮮牛奶的用量按蛋白質量比0.8 1、蔗糖在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比6%、乳化劑(蔗糖酯和卵磷酯按質量比1 3配比混合得到)在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比0. 10%、穩定劑(卡拉膠和結冷膠按質量比3 2配比混合得到)在燕麥肽乳液中的濃度為質量百分比0.04%。在25MI^下均質2 次，罐裝。(2)燕麥肽乳液的殺菌在121°C下殺菌lOmin，得到燕麥肽乳飲料產品。實施例中所用檢測方法(1)沉淀率和油脂析出率的測定在有刻度的離心管中，準確加入配制好的飲料10ml，然后以3000r/min的條件下在離心機中離心lOmin，測定頂部油脂重量；再棄去上部溶液，準確稱取沉淀物重量，分別利用下面公式計算沉淀率和油脂析出率。(2)粘度的測定樣品制備24h后，在室溫下用Viscometer DV-II粘度計測定其粘度。(3)常溫觀察樣品制備后，將樣品置于常溫條件下，觀察樣品狀態。包括頂部油脂析出、底部沉淀出現，以及樣品有無絮凝狀態。(4)粒度分布的測定粒度分布儀是測定乳狀液中粒子大小的分布情況。乳狀液樣品按1 1000用去離子水稀釋，測定參數設定分析模式為通用；進樣器名為Hydro 2000MU(A)；顆粒折射率為1. 414 ；顆粒吸收率為0. 001 ；分散劑為水；分散劑折射率為1. 330。體積平均直徑為
,InliI14d4,3=-
InliI13式中nl為直徑；dl為液滴的數量。實施例結果(1)樣品粘度、油脂析出率和沉淀率表1實例中樣品粘度、油脂析出率及沉淀率
權利要求
1.一種燕麥肽乳，其特征在于包含以下成分燕麥肽液、鮮牛奶、蔗糖、乳化劑和穩定劑；其中，燕麥肽乳中的蛋白含量為質量百分比2. 5 4%，燕麥肽液和鮮牛奶的用量依據燕麥肽乳中的蛋白含量確定；蔗糖為燕麥肽乳的質量百分比5 7%，乳化劑為燕麥肽乳的質量百分比0. 02 0. 10%，穩定劑為燕麥肽乳的質量百分比0. 04 0. 12%。
2.根據權利要求1所述的燕麥肽乳，其特征在于所述的燕麥肽液與所述的鮮牛奶按蛋白質量比為0.08 0.8 1進行配比。
3.根據權利要求1所述的燕麥肽乳，其特征在于所述的乳化劑為蔗糖酯、單甘酯或大豆卵磷酯中的至少一種；所述的穩定劑為黃原膠、卡拉膠或結冷膠中的至少一種。
4.根據權利要求1所述的燕麥肽乳，其特征在于所述的燕麥肽液的制備方法，包含以下步驟(1)燕麥的前處理于100 125°C將燕麥烘烤10 30min，然后加入相當于燕麥質量 5 10倍的水過膠體磨，得到燕麥漿液；(2)燕麥漿液的酶解往燕麥漿液中加入復合水解酶和堿性蛋白酶，再將pH值調至 7. 5 8. 5，于45 60°C酶解；(3)燕麥肽液的制備當燕麥漿液的水解度達到6 12%時，95 100°C加熱15 30min滅酶終止酶解反應；離心分離得到的上清液為燕麥肽液。
5.根據權利要求4所述的燕麥肽乳，其特征在于步驟( 中所述的復合水解酶和堿性蛋白酶的添加量為燕麥蛋白質量的0.4 1.2%;步驟O)中所述的PH值為通過使用氫氧化鈉調節；步驟(3)中所述的離心條件為4000 8000 X g，10 30min。
6.根據權利要求5所述的燕麥肽乳，其特征在于所述的復合水解酶和所述的堿性蛋白酶按質量比1:1配比使用。
7.權利要求1所述的燕麥肽乳的制備方法，其特征在于包含以下步驟(1)燕麥的前處理于100 125°C將燕麥烘烤10 30min，然后加入相當于燕麥質量 5 10倍的水過膠體磨，得到燕麥漿液；(2)燕麥漿液的酶解往燕麥漿液中加入復合水解酶和堿性蛋白酶，再將pH值調至 7. 5 8. 5，于45 60°C酶解；(3)燕麥肽液的制備當燕麥漿液的水解度達到6 12%時，95 100°C加熱15 30min滅酶終止酶解反應；離心分離得到的上清液為燕麥肽液；(4)燕麥肽乳的制備將燕麥肽液、鮮牛奶、蔗糖、乳化劑、穩定劑和水混合攪拌均勻， 均質，罐裝，滅菌，得到燕麥肽乳；其中，燕麥肽乳中的蛋白含量為質量百分比2.5 4%， 燕麥肽液和鮮牛奶的用量依據燕麥肽乳中的蛋白含量確定；蔗糖為燕麥肽乳的質量百分比 5 7%，乳化劑為燕麥肽乳的質量百分比0. 02 0. 10%，穩定劑為燕麥肽乳的質量百分比 0. 04 0. 12%。
8.根據權利要求7所述的燕麥肽乳的制備方法，其特征在于步驟( 中所述的復合水解酶和堿性蛋白酶的添加量為燕麥蛋白質量的0.4 1.2%;步驟O)中所述的PH值為通過使用氫氧化鈉調節；步驟(3)中所述的離心條件為4000 8000 X g，10 30min。
9.根據權利要求7所述的燕麥肽乳的制備方法，其特征在于所述的復合水解酶和所述的堿性蛋白酶按質量比11配比使用。
10.根據權利要求7所述的燕麥肽乳的制備方法，其特征在于 步驟⑷中所述的均質的條件為20 50MPa下均質1 2次； 步驟中所述的滅菌的條件為100 121°C滅菌10 30min。
全文摘要
本發明公開了一種燕麥肽乳及其制備方法。該燕麥肽乳包含燕麥肽液、鮮牛奶、蔗糖、乳化劑和穩定劑；其中，燕麥肽乳中的蛋白含量為2.5～4wt％；蔗糖為燕麥肽乳的5～7wt％，乳化劑為燕麥肽乳的0.02～0.10wt％，穩定劑為燕麥肽乳的0.04～0.12wt％。本發明通過將燕麥于100～125℃烘烤10～30min，加入水過膠體磨，得到燕麥漿液；往燕麥漿液中加入復合水解酶和堿性蛋白酶，酶解；當燕麥漿液的水解度達到6～12％時，終止酶解反應；離心分離得到的上清液為燕麥肽液；將燕麥肽液、鮮牛奶、蔗糖、乳化劑、穩定劑和水混合攪拌均勻，均質，罐裝，滅菌，得到燕麥肽乳。本發明所述的制備方法簡單，所提供的燕麥肽乳蛋白含量高、穩定、風味好。
文檔編號A23J3/34GK102349579SQ20111029644
公開日2012年2月15日 申請日期2011年9月28日 優先權日2011年9月28日
發明者周雪松, 曾建新, 蔣文真, 趙容鐘 申請人:廣州合誠實業有限公司