專(zhuān)利名稱(chēng)：一種香菇鴨肉復(fù)合香腸及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，具體是一種香菇鴨肉復(fù)合香腸及制作方法。
背景技術(shù)：
香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱(chēng)。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。味甘，性平。 香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。 我國(guó)不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來(lái)助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈。現(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，可用作食品調(diào)味品，其主要成分是5’-烏苷酸等核酸成分。鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，其所含 B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。 鴨肉也中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。香腸是一個(gè)古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。目前在香腸的制作中，大多以豬肉為主料，品種和口味單一，已不適應(yīng)現(xiàn)代人追求口味多樣化的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種香菇鴨肉復(fù)合香腸及制作方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種香菇鴨肉復(fù)合香腸，各原料及其質(zhì)量份為香菇粉20 30份、鴨瘦肉50 70份、鴨皮10 20份、冰水10 15份、食鹽1. 5 2. 5 份、白糖0. Π份、味精0. 05、. 5份、卡拉膠0. 6^1份、鴨血蛋白廣3份、淀粉3飛份、55° 白酒Γ2份、亞硝酸鹽0. 005 0. 012份、三聚磷酸鹽0. Γ0. 5份、白胡椒粉0. Γθ. 3份、花椒粉0. 2^0. 4份、大茴香粉0. Γ0. 3份、肉豆蔻油β -環(huán)糊精微膠囊0. 2^0. 5份和白豆蔻揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊0. 2^0. 5份。所述香菇粉、白胡椒粉、花椒粉和大茴香粉需過(guò)40目篩。制作方法是首先將鴨瘦肉50 70份絞成肉餡、鴨皮10 20份切塊，再加入1(Γ 5 份冰水、食鹽1. 5^2. 5份和亞硝酸鹽0. 005、. 012份攪拌均勻后在0°C、°C條件下腌制 24h^48h ；其次將香菇粉2(Γ30份、白糖0. 2 2份、味精0. 05、. 5份、卡拉膠0. 6 1份、鴨血蛋白廣3份、淀粉3 6份、55°白酒廣2份、三聚磷酸鹽0.廣0.5份、白胡椒粉0.廣0.3份、花椒粉0. 2^0. 4份、大茴香粉0. Γ0. 3份、肉豆蔻油β -環(huán)糊精微膠囊0. 2^0. 5份和白豆蔻揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊0. 2、. 5份加入到腌制好的餡中，在0°C、°C條件下攪拌10mirT20min 至均勻；再次將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸；然后上架并用清水沖洗去其表面油污；隨后將上架后的香腸移入溫度為65°C 80°C的烤箱內(nèi)，烘烤0. 5h 2h，再調(diào)節(jié)溫度到50°C 65°C，烘烤5tT8h ；最后在室溫下冷卻lh 2h，再在 O0C、°C冷卻15tT20h，得香菇鴨肉復(fù)合香腸。由于采用了以上技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、本發(fā)明是以香菇和鴨肉為主要原料，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、食用方便且易于貯存；
2、香菇鴨肉復(fù)合香腸加工中添加了肉豆蔻油β-環(huán)糊精微膠囊和白豆蔻揮發(fā)油β-環(huán)糊精微膠囊，即使香腸口味獨(dú)特又其到了防腐抗菌的作用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
首先將鴨瘦肉50kg絞成肉餡、鴨皮IOkg切塊，再加入IOkg冰水、食鹽1. 5kg和亞硝酸鹽0. 007kg攪拌均勻后在0°C條件下腌制48h ；其次將香菇粉20kg、白糖0. 3kg、味精 0. 05kg、卡拉膠0. Wig、鴨血蛋白^ig、淀粉:3kg、55°白酒1kg、三聚磷酸鹽0. ^ig、白胡椒粉 0. 1kg、花椒粉0. 3kg、大茴香粉0. 1kg、肉豆蔻油β-環(huán)糊精微膠囊0.2kg和白豆蔻揮發(fā)油 β-環(huán)糊精微膠囊0. 2kg加入到腌制好的餡中，在2°C條件下攪拌15min至均勻；再次將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸；然后上架并用清水沖洗去其表面油污；隨后將上架后的香腸移入溫度為75°C的烤箱內(nèi)，烘烤lh，再調(diào)節(jié)溫度到50°C，烘烤他；最后在室溫下冷卻1.5h，再在4°C冷卻15h，得香菇鴨肉復(fù)合香腸。實(shí)施例2:
首先將鴨瘦肉70kg絞成肉餡、鴨皮15kg切塊，再加入14kg冰水、食鹽2. 5kg和亞硝酸鹽0. 012kg攪拌均勻后在2°C條件下腌制32h ；其次將香菇粉2^g、白糖1. ^g、味精 0. ^ig、卡拉膠0. meg、鴨血蛋白1. ^g、淀粉Wig、55°白酒^ig、三聚磷酸鹽0. ^g、白胡椒粉 0. 3kg、花椒粉0. ^cg、大茴香粉0. 2kg,肉豆蔻油β -環(huán)糊精微膠囊0. 3kg和白豆蔻揮發(fā)油 β-環(huán)糊精微膠囊0. 4kg加入到腌制好的餡中，在2°C條件下攪拌IOmin至均勻；再次將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸；然后上架并用清水沖洗去其表面油污；隨后將上架后的香腸移入溫度為70°C的烤箱內(nèi)，烘烤1. 5h，再調(diào)節(jié)溫度到65°C，烘烤證；最后在室溫下冷卻池，再在2°C冷卻18h，得香菇鴨肉復(fù)合香腸。實(shí)施例3:
首先將鴨瘦肉60kg絞成肉餡、鴨皮20kg切塊，再加入12kg冰水、食鹽2kg和亞硝酸鹽 0. 009kg攪拌均勻后在3°C條件下腌制^h ；其次將香菇粉30kg、白糖1kg、味精0. 4kg、卡拉膠1kg、鴨血蛋白3kg、淀粉4kg、55°白酒1.5kg、三聚磷酸鹽0.4kg、白胡椒粉0.2kg、花椒粉0. 4kg、大茴香粉0. 3kg、肉豆蔻油β -環(huán)糊精微膠囊0. 4kg和白豆蔻揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊0. 2kg加入到腌制好的餡中，在0°C條件下攪拌20min至均勻；再次將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸；然后上架并用清水沖洗去其表面油污；隨后將上架后的香腸移入溫度為65°C的烤箱內(nèi)，烘烤2h，再調(diào)節(jié)溫度到60°C，烘烤 7h ；最后在室溫下冷卻1. 5h，再在1°C冷卻20h，得香菇鴨肉復(fù)合香腸。
權(quán)利要求
1.一種香菇鴨肉復(fù)合香腸，其特征在是各原料及其質(zhì)量份為香菇粉2(Γ30份、鴨瘦肉50 70份、鴨皮10 20份、冰水10 15份、食鹽1. 5 2. 5份、白糖0. 2 2份、味精0. 05 0. 5 份、卡拉膠0.6 1份、鴨血蛋白廣3份、淀粉3飛份、55°白酒廣2份、亞硝酸鹽0.005、. 012 份、三聚磷酸鹽0.廣0. 5份、白胡椒粉0.廣0. 3份、花椒粉0. 2^0. 4份、大茴香粉0.廣0. 3份、 肉豆蔻油β -環(huán)糊精微膠囊0. 2^0. 5份和白豆蔻揮發(fā)油β -環(huán)糊精微膠囊0. 2^0. 5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇鴨肉復(fù)合香腸，其特征是所述香菇粉、白胡椒粉、 花椒粉和大茴香粉需過(guò)40目篩。
3.權(quán)利要求1所述的一種香菇鴨肉復(fù)合香腸的制作方法，其特征是具體步驟為首先將鴨瘦肉絞成肉餡、鴨皮切塊，再加入冰水、食鹽和亞硝酸鹽攪拌均勻后腌制；然后將香菇粉、白糖、味精、卡拉膠、鴨血蛋白、淀粉、白酒、三聚磷酸鹽、白胡椒粉、花椒粉、大茴香粉、肉豆蔻油環(huán)糊精微膠囊和白豆蔻揮發(fā)油環(huán)糊精微膠囊加入到腌制好的餡中，攪拌至均勻；最后真空灌制，上架，烘烤，冷卻，得香菇鴨肉復(fù)合香腸。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香菇鴨肉復(fù)合香腸的制作方法，其特征是所述腌制是在0°C 4°C條件下放置24h 48h。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香菇鴨肉復(fù)合香腸的制作方法，其特征是所述攪拌是在0°C 4°C條件下混合10mirT20min，至均勻。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香菇鴨肉復(fù)合香腸的制作方法，其特征是所述真空灌腸是將攪拌好的原料在真空狀態(tài)下滾揉，再把滾揉好的原料移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌腸，灌裝成便于烘烤和包裝的一定長(zhǎng)度的香腸。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香菇鴨肉復(fù)合香腸的制作方法，其特征是所述上架是將灌裝好的香腸懸掛在烘烤架上，并用清水沖洗去表面油污。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香菇鴨肉復(fù)合香腸的制作方法，其特征是所述烘烤是將上架好的香腸移入溫度為65°C ^SO0C的烤箱內(nèi)，烘烤0. 5h^2h,再調(diào)節(jié)溫度到50°C 65°C， 烘烤5h、h。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種香菇鴨肉復(fù)合香腸的制作方法，其特征是所述冷卻是在室溫下冷卻lh 2h，再在0°C 4°C冷卻15h 20h。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種香菇鴨肉復(fù)合香腸及制作方法，屬于肉制品加工領(lǐng)域。香菇粉20~30份、鴨瘦肉50~70份、鴨皮10~20份、冰水10~15份、食鹽1.5~2.5份、白糖0.2~2份、味精0.05~0.5份、卡拉膠0.6~1份、鴨血蛋白1~3份、淀粉3~6份、55°白酒1~2份、亞硝酸鹽0.005~0.012份、三聚磷酸鹽0.1~0.5份、白胡椒粉0.1~0.3份、花椒粉0.2~0.4份、大茴香粉0.1~0.3份、肉豆蔻油β-環(huán)糊精微膠囊0.2~0.5份和白豆蔻揮發(fā)油β-環(huán)糊精微膠囊0.2~0.5份；經(jīng)腌制、攪拌、真空灌制、上架、烘烤和冷卻制得。本發(fā)明產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、食用方便且易于貯存。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102356887SQ20111030651
公開(kāi)日2012年2月22日 申請(qǐng)日期2011年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月11日
發(fā)明者劉輝, 吳成河, 商學(xué)兵, 李超, 耿中華, 肖佰惠, 臧艷梅 申請(qǐng)人:徐州工程學(xué)院