專利名稱：一種香辣鴨肉醬及制作方法
技術領域：
本發明屬于肉制品加工領域，具體是一種香辣鴨肉醬及制作方法。
背景技術：
鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化，其所含 B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。 鴨肉也中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法，說醬乃周公所創。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發明，就該在周之前。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝(十三世紀)，豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間。直到現在我們已經掌握了很多做醬的技術，但目前的醬的制作中，大多以黃豆、豬肉或牛肉等為主料，而鴨肉制作的醬有很高的營養價值，而且口味更好。

發明內容
本發明提供一種香辣鴨肉醬及其制作方法。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案一種香辣鴨肉醬，各原料及其質量份為鴨瘦肉30 50份、一級色拉油1(Γ20份、辣椒粉『12份、芝麻8 12份、黃豆醬1(Γ 5 份、花生5 10份、水8 12份、食鹽2 4份、白糖0. 2 1份、醬油0. 5 2份、雞精2 4份、蔥末 1. 5 2. 5份、花椒粉0.廣0. 3份、白胡椒粉2飛份、麻椒粉0. 2 1份、八角粉0.廣0. 3份、大茴香粉0. Γ0. 4份、肉豆蔻油β -環糊精微膠囊0. Γ0. 3份和白豆蔻揮發油β -環糊精微膠囊0.廣0.3份。上述一種香辣鴨肉醬的制作方法，具體步驟為(1)將鴨瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗凈，備用；(2)取食鹽、白糖、雞精、醬油、加入黃豆醬中，攪拌均勻，備用；(3)然后將一級色拉油加入夾層鍋中，升溫至120°C 140°C，放入蔥末炸至微黃并生香時，加入鴨瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-環糊精微膠囊和白豆蔻揮發油β-環糊精微膠囊加熱10mirT20min ；最后將步驟(2)制得的黃豆醬加入鍋內，攪拌，熬制18mirT25min;(4)將經步驟(3)熬制的鴨肉醬出鍋后保持料溫60°C以上熱灌裝，移入排氣箱常壓排氣10mirTl5min，立刻封蓋，隨后置于100°C沸水中殺菌20mirT30min，殺菌結束后快速冷卻至室溫，得香辣鴨肉醬產品。由于采用了以上工藝方案，本發明具有以下優點1、本發明是以鴨肉為主要原料，營養豐富、口味獨特、食用方便、易于貯存，且豐富了醬的品種；
2、香辣鴨肉醬加工中添加肉豆蔻油β-環糊精微膠囊和白豆蔻揮發油β-環糊精微膠囊，既使醬口味獨特又起到了防腐抗菌的作用。
具體實施例方式實施例1
各原料及其質量份為鴨瘦肉30kg、一級色拉油Mkg、辣椒粉Ukg、芝麻10kg、黃豆醬 10kg、花生5kg、水10kg、食鹽2kg、白糖0. 6kg、醬油0. 5kg、雞精2. 5kg、蔥末2kg、花椒粉 0. 1kg、白胡椒粉3kg、麻椒粉0. 4kg、八角粉0. ^cg、大茴香粉0. 2kg,肉豆蔻油β -環糊精微膠囊0. Ikg和白豆蔻揮發油β -環糊精微膠囊0. 2kgo具體步驟為(1)將鴨瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗凈，備用；(2)取食鹽、白糖、雞精、醬油、加入黃豆醬中，攪拌均勻，備用；(3)然后將一級色拉油加入夾層鍋中，升溫至140°C，放入蔥末炸至微黃并生香時，加入鴨瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-環糊精微膠囊和白豆蔻揮發油β-環糊精微膠囊加熱ISmin ；最后將步驟(2)制得的黃豆醬加入鍋內，攪拌，熬制 20min; (4)將經步驟(3)熬制的鴨肉醬出鍋后保持料溫60°C以上熱灌裝，移入排氣箱常壓排氣12min，立刻封蓋，隨后置于100°C沸水中殺菌20min，殺菌結束后快速冷卻至室溫，得香辣鴨肉醬產品。實施例2:
各原料及其質量份為鴨瘦肉40kg、一級色拉油20kg、辣椒粉10kg、芝麻Ukg、黃豆醬 12kg、花生10kg、水12kg、食鹽3kg、白糖0. 2kg、醬油1. 5kg、雞精2kg、蔥末2. 5kg、花椒粉 0. ^cg、白胡椒粉4kg、麻椒粉0. Wig、八角粉0. 1kg、大茴香粉0. 3kg、肉豆蔻油β -環糊精微膠囊0. 2kg和白豆蔻揮發油β -環糊精微膠囊0. 3kg。具體步驟為(1)將鴨瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗凈，備用；(2)取食鹽、白糖、雞精、醬油、加入黃豆醬中，攪拌均勻，備用；(3)然后將一級色拉油加入夾層鍋中，升溫至130°C，放入蔥末炸至微黃并生香時，加入鴨瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-環糊精微膠囊和白豆蔻揮發油β-環糊精微膠囊加熱16min;最后將步驟(2)制得的黃豆醬加入鍋內，攪拌，熬制 22min; (4)將經步驟(3)熬制的鴨肉醬出鍋后保持料溫60°C以上熱灌裝，移入排氣箱常壓排氣lOmin，立刻封蓋，隨后置于100°C沸水中殺菌25min，殺菌結束后快速冷卻至室溫，得香辣鴨肉醬產品。實施例3:
各原料及其質量份為鴨瘦肉50kg、一級色拉油10kg、辣椒粉^g、芝麻meg、黃豆醬 15kg、花生7. 5kg、水8kg、食鹽4kg、白糖0. 8kg、醬油2kg、雞精3. 5kg、蔥末1. 5kg、花椒粉 0. 3kg、白胡椒粉^g、麻椒粉1kg、八角粉0. 3kg、大茴香粉0. 4kg、肉豆蔻油β -環糊精微膠囊0.3kg和白豆蔻揮發油β-環糊精微膠囊OJkg。具體步驟為(1)將鴨瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗凈，備用；(2)取食鹽、白糖、雞精、醬油、加入黃豆醬中，攪拌均勻，備用；(3)然后將一級色拉油加入夾層鍋中，升溫至120°C，放入蔥末炸至微黃并生香時，加入鴨瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-環糊精微膠囊和白豆蔻揮發油β-環糊精微膠囊加熱20min;最后將步驟(2)制得的黃豆醬加入鍋內，攪拌，熬制 ISmin ； (4)將經步驟(3)熬制的鴨肉醬出鍋后保持料溫60°C以上熱灌裝，移入排氣箱常壓排氣15min，立刻封蓋，隨后置于100°C沸水中殺菌30min，殺菌結束后快速冷卻至室溫，得香辣鴨肉醬產品。
權利要求
1.一種香辣鴨肉醬，其特征是各原料及其質量份為鴨瘦肉3(Γ50份、一級色拉油 10^20份、辣椒粉8 12份、芝麻8 12份、黃豆醬1(Γ 5份、花生5 10份、水8 12份、食鹽2、 份、白糖0. 2 1份、醬油0. 5 2份、雞精2 4份、蔥末1. 5 2. 5份、花椒粉0. Γθ. 3份、白胡椒粉2飛份、麻椒粉0. 2^1份、八角粉0. Γ0. 3份、大茴香粉0. Γ0. 4份、肉豆蔻油β -環糊精微膠囊0. Γ0. 3份、白豆蔻揮發油β -環糊精微膠囊0. Γ0. 3份。
2.—種權利要求1所述的一種香辣鴨肉醬的制作方法，其特征是具體步驟為(1)將鴨瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗凈，備用；(2)取食鹽、白糖、雞精、醬油、加入黃豆醬中， 攪拌均勻，備用；(3)然后將一級色拉油加入夾層鍋中，升溫至120°C 140°C，放入蔥末炸至微黃并生香時，加入鴨瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-環糊精微膠囊和白豆蔻揮發油β-環糊精微膠囊加熱10mirT20min ；最后將步驟(2)制得的黃豆醬加入鍋內，攪拌，熬制18mirT25min ； (4)將經步驟(3)熬制的鴨肉醬出鍋后保持料溫60°C以上熱灌裝，移入排氣箱常壓排氣 10mirTl5min，立刻封蓋，隨后置于100°C沸水中殺菌20mirT30min，殺菌結束后快速冷卻至室溫，得香辣鴨肉醬產品。
全文摘要
本發明提供了一種香辣鴨肉醬及制作方法，屬肉制品加工領域。各原料及其質量份為鴨瘦肉30~50份、一級色拉油10~20份、辣椒粉8~12份、芝麻8~12份、黃豆醬10~15份、花生5~10份、水8~12份、食鹽2~4份、白糖0.2~1份、醬油0.5~2份、雞精2~4份、蔥末1.5~2.5份、花椒粉0.1~0.3份、白胡椒粉2~5份、麻椒粉0.2~1份、八角粉0.1~0.3份、大茴香粉0.1~0.4份、肉豆蔻油β-環糊精微膠囊0.1~0.3份和白豆蔻揮發油β-環糊精微膠囊0.1~0.3份。有益效果是以鴨肉為主要原料，營養豐富；添加肉豆蔻油β-環糊精微膠囊和白豆蔻揮發油β-環糊精微膠囊，口味獨特、防腐抗菌。
文檔編號A23L1/315GK102379414SQ20111030651
公開日2012年3月21日 申請日期2011年10月11日 優先權日2011年10月11日
發明者劉輝, 商學兵, 李超, 王乃馨, 耿中華, 肖佰惠, 趙節昌 申請人:徐州工程學院