專利名稱：一種用微乳液制備冷凍泡芙的方法
技術領域：
本發明涉及一種用微乳液制備冷凍泡芙的生產方法，具體地說是利用添加微乳液制備可以凍藏的泡芙的方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
泡芙(puff)是一種源自意大利的甜食，其獨特的口感深受消費者歡迎。泡芙在制作時首先使用水、奶油、面和蛋做包裹的面皮。這個面皮里含的蛋在烤的過程中形成一個空洞，通過注射或者將表皮頂部撕破后加入奶油等餡料。目前，泡芙的制作和銷售通常是前店后場的形式，現做現賣，這是因為充入餡料的泡芙耐儲存性非常低。泡芙的這種性質要求營業場地大，并要有足夠的人工，加大經營的成本。冷凍面團技術是二十世紀50年代以來發展起來的面包生產新工藝，它是指在面包的生產過程中，運用冷凍原理與技術，處理成品或半成品，使其于此階段保留或儲藏若干時間，待需用時經解凍處理，而后接上后續工序，繼續余下的生產流程，直至成為成品為止。 該技術可以為面包房節約場地、設備、人力和時間，降低了產品的成本，同時又極大地方便了消費者，使隨時吃到新鮮的面包成為可能。若將冷凍面團技術引入泡芙的生產，可以大大降低泡芙的生產成本，方便消費者在家中隨時吃到新鮮可口的泡芙。微乳液作為一種熱力學穩定的體系，具有超低的界面張力和表面活性劑所具有的乳化、增溶、分散、起泡、潤滑和柔軟性等性能，非常適合冷凍面團的品質保障。

發明內容
本發明的目的正是將食品級微乳化液用于泡芙面糊的制備，并將所述面糊冷凍儲存，制備冷凍泡芙，為泡芙生產提供一種新的用微乳液制備冷凍泡芙的生產方法。本發明的目的可通過下述技術措施來實現
本發明所述的用微乳液制備冷凍泡芙的方法的步驟如下將微乳液作為面糊配方的液體組分之一，與水、黃油一起加熱，黃油全部融化后，轉小火，待鍋內溫度降至50-60°C加入面粉，攪拌3-6分鐘后，(待鍋底有薄膜出現時)關火，冷卻；待鍋內溫度降至40°C時—— 即還有余熱時，分多次將打散的雞蛋液投入鍋內，并攪拌均勻，攪拌時間為2-5分鐘——即攪拌至提起刮刀面糊呈倒三角狀滴下時，將面糊裝入裱花袋，在邊沿較淺的保鮮盒——容器中擠壓成圓球狀，蓋好盒蓋，在-40°C下快速冷凍15min，取出，置于-18°C下冷藏備用； 需要食用時，取出置于鋪好烤布的烤盤中，無需解凍，直接放入預熱好的烤爐中，180-220°C 烤35-40分鐘，取出放涼備用；將冷卻后的泡芙從底部用擠花袋填入餡料，或將泡芙切開填入餡料即可；其中所述微乳液的添加量為面粉重量的0. 3-0. 7% ；所述微乳化液制備方法如下取復配乳化液IOmL,乙醇8-12mL，鹽0. 08-0. 15g，加入20_30ml的水并攪拌均勻， 直至液體澄清，得到微乳液；所述復配乳化液中各原料含量如下山梨酸鉀0. 003-0. 006g/ mL,吐溫-80 0. 001-0. 003g/mL,蔗糖脂肪酸酯(SE-15) 0. 002-0. 004g/mL,硬脂酰乳酸鈉 (SSL)O. 001-0. 004g/mL，余量為水。
本發明的有益效果如下
本發明的制備冷凍泡芙的方法使面包房可以提前做好泡芙胚，現烤現賣，節省人力；也可將泡芙胚運往門店烤制銷售，節省門店空間，降低成本。實際操作中可將冷凍泡芙胚以盒包裝，內附調制好的各種口味的餡料，銷售給消費者。消費者購買產品后在家中的冰箱中凍藏，方便隨時烤制新鮮的泡芙。用本發明的方法制作的冷凍泡芙在冷凍3個月后產品與未冷凍泡芙相比，產品膨脹度基本相同，外觀顏色鮮艷，內部空洞大小、表皮厚度適中，口感香酥，冷凍泡芙的品質和未冷凍泡芙基本相同，可滿足消費者的需要。


附圖是本發明的生產工藝流程圖。
具體實施例方式本發明以下將結合實施例(附圖)作進一步描述 實施例1
a、取山梨酸鉀0.004g/mL、吐溫-80 0. 001g/mL、蔗糖脂肪酸酯(SE-15) 0. 003g/mL、硬脂酰乳酸鈉(SSL) 0. 0025g/mL加水制備IOmL乳化液，之后加入IOmL的乙醇，0. Ig鹽，攪拌加水制成微乳液；
b、將微乳液作為面糊配方的液體組分之一，與水、黃油一起加熱，黃油全部融化后，轉小火，待鍋內溫度降至50-60°C加入面粉，攪拌3-6分鐘后，待鍋底有薄膜出現時關火，冷卻；待鍋內溫度降至40°C時一一即還有余熱時，分多次將打散的雞蛋液投入鍋內，并攪拌均勻，攪拌時間為2-5分鐘——即攪拌至提起刮刀面糊呈倒三角狀滴下時，將面糊裝入裱花袋，在邊沿較淺的保鮮盒——容器中擠壓成圓球狀，蓋好盒蓋，在-40°C下快速冷凍15min， 取出，置于-18°C下冷藏備用；需要食用時，取出置于鋪好烤布的烤盤中，無需解凍，直接放入預熱好的烤爐中，180-220°C烤35-40分鐘，取出放涼備用；將冷卻后的泡芙從底部用擠花袋填入餡料，或將泡芙切開填入餡料即可；其中所述微乳液的添加量為面粉重量的 0. 3%ο該實施例所制備的產品在-18°C下冷藏一個月后焙烤，成品大小適中，口感酥松， 與未冷凍泡芙相比品質基本相同。
實施例2
a、取山梨酸鉀0.004g/mL、吐溫-80 0. 001g/mL、蔗糖脂肪酸酯(SE-15) 0. 003g/mL、硬脂酰乳酸鈉(SSL) 0. 0025g/mL加水制備IOmL乳化液，之后加入IOmL的乙醇，0. Ig鹽，攪拌加水制成微乳液；
b、該步驟與實施例1的步驟b的不同之處在于所述微乳液的添加量為面粉重量的
0. 4%ο 該實施例所制備的在_18°C下冷藏兩個月后焙烤，成品有一定的膨脹度，外觀黃褐色，表皮厚度適中，內部有較大空洞，口感酥松，充入餡料后與未冷凍泡芙產品品質無異。
權利要求
1. 一種用微乳液制備冷凍泡芙的方法，其特征在于將微乳液作為面糊配方的液體組分之一，與水、黃油一起加熱，黃油全部融化后，轉小火，待鍋內溫度降至50-60°C加入面粉， 攪拌3-6分鐘后關火，冷卻；待鍋內溫度降至40°C時，分多次將打散的雞蛋液投入鍋內，并攪拌均勻，攪拌時間為2-5分鐘，之后將面糊擠壓成形，在-40°C下快速冷凍15min，取出，置于-18°C下冷藏備用；需要食用時，取出置于鋪好烤布的烤盤中，無需解凍，直接放入預熱好的烤爐中，180-220°C烤35-40分鐘，取出放涼備用；將冷卻后的泡芙從底部用擠花袋填入餡料，或將泡芙切開填入餡料即可；其中所述微乳液的添加量為面粉重量的0. 3-0. 7% ； 所述微乳化液制備方法如下取復配乳化液10mL，乙醇8-12mL，鹽0. 08-0. 15g，加入 20-30ml的水并攪拌均勻，直至液體澄清，得到微乳液；所述復配乳化液中各原料含量如下山梨酸鉀 0. 003-0. 006g/mL,吐溫-80 0. 001-0. 003g/mL,蔗糖脂肪酸酯 0. 002-0. 004g/ mL，硬脂酰乳酸鈉0. 001-0. 004g/mL，余量為水。
全文摘要
一種用微乳液制備冷凍泡芙的方法，所述方法用山梨酸鉀、吐溫-80、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉幾種乳化劑、鹽、乙醇和水制備食品級微乳液，并將其用于泡芙制備，將成型的泡芙胚在-40℃下快速冷凍后，置于-18℃下冷藏備用；需要食用時，直接焙烤，充入餡料。該發明所制備的冷凍泡芙在凍藏3個月后仍能保持良好的品質。該方法可為面包房節省人力和空間，并方便消費者在家中自己烤制新鮮泡芙。
文檔編號A21D13/08GK102349555SQ201110318019
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月19日 優先權日2011年10月19日
發明者呂瑩果, 王群學, 邱壽寬, 陳潔, 陳能飛 申請人:河南工業大學