雞肉鮮味肽及其制備方法與應用
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種雞肉鮮味肽的制備方法及應用，具體涉及生產一種利用復合蛋白 酶控制水解生產雞肉鮮味肽的方法及應用。
【背景技術】
[0002] 雞肉粉是雞汁、雞精，雞膏等雞味調味品的核心配料，在食品工業中有廣泛應用。 近年來國內外眾多研究者在雞肉調味料的制備上申請了大量專利。
[0003] 2003年廣東省興寧市恒興生物食品有限公司（200310100533.9)公開了一種雞肉 粉及其生產方法，其制備方法如下：由雞胸肉經高壓蒸煮、磨漿后，加入蛋白酶進行酶解，再 加入配料熱反應后高壓均質，噴霧干燥后冷卻、過篩、包裝而成。所說的雞肉粉風味濃郁、留 香時間長，可作為原料用于雞精粉、雞味調味包、餅干、方便面、膨化食品、營養調理食品、肉 制品的生產上。2010年廣東富農食品有限公司（201010231070.X)公開了一種純雞肉粉及其 制備方法，其制備方法如下：以雞骨架和碎肉為原料，經機械分離搗碎、高壓蒸煮、加入抗氧 化劑、磨漿、熱反應、噴霧干燥、過篩后包裝得到的；制備方法工藝完善，成本較低，得到的純 雞肉粉具有濃厚雞肉風味，保質期長。2012年廣東美味鮮調味食品有限公司和廣東廚邦食 品有限公司公開了一種純雞肉粉及其制備方法和應用（201210547008.0)，制備方法包括將 雞肉蛋白控制酶解至水解度為15-20%、80-95°C保持10_30min滅酶、濃縮至固形物為30-40%、添加親水性氨基酸和0.1-0.3%蛋白酶，40-60°(：保溫1-311、80-95°(：保持10-301^11滅酶、 超濾、噴霧干燥或冷凍干燥，得純雞肉粉。將所制得的純雞肉粉應用于調味品中，可顯著增 加調味品的雞鮮味和厚味。2010年廣東佳隆食品股份有限公司（201010596216.0)公開了一 種雞肉粉及其生產方法，各原料按重量百分比為:雞肉50%，鮮雞骨架30 %，鮮雞板油10 %， 食用鹽10%，該雞肉粉的生產方法運用美拉德反應、風味物質的氧化調控技術、風味修飾技 術和風味物質的協同調和技術、利用酶工程手段，它包括以下步驟:將鮮雞肉、鮮雞骨架、鮮 雞板油通過微波消毒解凍，高溫高壓快速提取，膠磨均質，酶解反應，真空濃縮，離心高壓噴 霧干燥、熱反應增鮮增味、罐裝。目前雞肉粉的制備方法主要有：（1)酶解結合美拉德反應 法；（2)粉碎、蒸煮結合美拉德反應。第一種方法制備的雞肉粉具有較好的香氣、溶解度好， 但呈味強度較弱，主要用于增加產品的香氣。第二種方法制備的雞肉粉溶解度差，有雞肉的 特征香氣，呈味強度也較弱。
[0004] 上述現有技術中，未見利用蛋白質控制酶解技術直接制備具有較好呈味強度的雞 肉鮮味肽的報道。

【發明內容】

[0005] 本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供雞肉鮮味肽及其制備方法 與應用。
[0006] 本發明的雞肉鮮味肽，其氨基酸序列為pyroGlu-Cy S-Gly-Gly-Ser。
[0007]制備所述雞肉鮮味肽的方法，包括步驟如下： (1) 以雞胸肉為原料，過絞肉機，添加蛋白酶進行酶解，使雞肉蛋白的水解度達到40-50%，滅酶，得雞肉酶解液； (2) 將雞肉酶解液過截留分子量為IOkDa的超濾膜，取透過液； (3) 在透過液中添加乙醇至乙醇濃度為80%-90%(v/v)沉淀大分子蛋白和多肽，取上清 液； (4) 將上清液過凝膠色譜柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3個峰，即為所述雞 肉鮮味肽。
[0008] 進一步優化地，所述蛋白酶選來自豬胰臟、牛胰臟、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis)、芽抱桿菌屬（Bacillus spp·)、米曲霉（Aspergillus oryzae)、醬油曲霉 (Aspergillus so jae)、曲霉屬(Aspergillus spp.) nS' [==1??(Rhizopusniveus) 菠蘿、鳳梨科或無花果屬物種的內切蛋白酶，及來自米曲霉、醬油曲霉或曲霉屬的外切蛋白 酶中的一種以上。
[0009] 進一步優化地，所述蛋白酶為內切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
[0010] 進一步優化地，所述酶解為50-60°C，pH值為6.0-8.0的條件下酶解12-24h。
[0011] 進一步優化地，所述滅酶條件為90-95°C保持10_15min。
[0012] 進一步優化地，步驟(4)的洗脫條件為:洗脫液為0.2mol/L NaCl，pH值為7.2的 磷酸鹽緩沖溶液，流速0.5 ml/min，檢測波長為214 nm。
[0013]進一步優化地，步驟(1)中蛋白酶占雞胸肉質量的〇. 1%~〇. 5%。
[0014] 本發明所制得的雞肉鮮味肽PyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser能在調味品中應用。所述 雞肉鮮味肽在食品中添加的濃度為300mg/kg-1000mg/kg，能顯著提高食品的厚味和鮮味。
[0015]本發明與現有技術相比，具有如下優點和技術效果： 本發明提供的雞肉鮮味肽的呈味強度較高，在300mg/kg-1000mg/kg的濃度可顯著提高 食品的鮮味強度，提供雞肉的特征滋味。
【附圖說明】
[0016] 圖1為實例中酶解上清液在凝膠色譜柱Superdex Peptide 10/300 GL的分析圖。
【具體實施方式】
[0017] 以下結合實例對本發明的具體實施作進一步說明，但本發明的施舍保護不限于 此，其中若有未特別詳細說明之過程或工藝參數，均是本領域技術人員可參照現有技術實 現的。
[0018] 水解度的測定:未經離心處理的酶解液中氨基酸態氮的含量/未經離心處理的酶 解液中總氮的含量*100% 鮮味肽的液-質分析： 分析柱：DevelosiI 0DS-UG-3 1.5 X 35 mm (NW) 流動相:A液:0.05% TFA水溶液;B液:0.05% TFA乙腈溶液 流動相進行梯度變化，使其從開始Omin時為5%(V/V) B液，95%(V/V)A液在30min后 變為30 % (V/V) B液，70%( V/V)A液。柱溫：35 °C，流速:0 · 2mL/min。
[0019] MS條件：Ionization(離子化）：正離子模式；Drying gas(干燥氣體）：350°C下 10L/min;Nebulizer(噴霧器壓力）：25psig;Fragmentor(毛細管電壓）：30V。
[0020] 實施例1 (1) 以雞胸肉為原料，過絞肉機，添加 Ikg雞胸肉重量0.05%的木瓜蛋白酶和0.05%的風 味蛋白酶（由米曲霉發酵產生)在50 °C，pH值為6.0的條件下酶解24h，使雞肉蛋白的水解度 達到46.7%，95 °C保持IOmin滅酶，得雞肉酶解液； (2) 將雞肉酶解液過截留分子量為IOkDa的超濾膜，取透過液； (3) 在透過液中添加乙醇至乙醇濃度為90%(v/v)沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液； (4) 將上清液過凝膠色譜柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3個峰(見圖1)，即 為鮮味肽。采用液-質(液質聯用)對鮮味肽進行結構鑒定，表明其一級結構為PyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser 0
[0021 ] pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser 的呈味效果評價： 將500g雞胸肉攪碎，放入15倍重量清水中，煮沸后保溫30min，加入清水質量1%的食鹽， 制得雞湯。分別在雞湯中加入300ppm實施例1所制備的pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser和固相合 成法合成的pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser，冷卻至室溫，品嘗。
[0022]感官評價實驗由8位35-45歲有感官評價經驗的男性和7位女性組成。感官評價結 果表明：實施例1制備和固相合成的pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser均能明顯增加雞湯的鮮味和 特征雞肉滋味。
[0023] 實施例2 (1) 以5kg雞胸肉為原料，過絞肉機，添加雞胸肉重量0.1%的堿性蛋白酶(來自枯草芽孢 桿菌)和0.2%的風味蛋白酶（由米曲霉發酵產生)在60 °C，pH值為8.0的條件下酶解18h，使雞 肉蛋白的水解度達到41.9%，90 °C保持15min滅酶，得雞肉酶解液； (2) 將雞肉酶解液過截留分子量為IOkDa的超濾膜，取透過液； (3) 在透過液中添加乙醇至乙醇濃度為80%(v/v)沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液； (4) 將上清液過凝膠色譜柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3個峰，即為鮮味 肽。采用液-質對鮮味肽進行結構鑒定，表明其一級結構為pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。
[0024] 實施例3 (1) 以3kg雞胸肉為原料，過絞肉機，添加雞胸肉重量0.3%的風味蛋白酶和0.2%的菠蘿 蛋白酶在55 °C，pH值為7.0的條件下酶解12h，使雞肉蛋白的水解度達到49.8%，92 °C保持 12min滅酶，得雞肉酶解液； (2) 將雞肉酶解液過截留分子量為IOkDa的超濾膜，取透過液； (3) 在透過液中添加乙醇至乙醇濃度為85%(v/v)沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液； (4) 將上清液過凝膠色譜柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3個峰，即為鮮味 肽。采用液-質對鮮味肽進行結構鑒定，表明其一級結構為pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。
[0025] 表 1

將上述任一實例值得的pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser以不同濃度與0.3%的味精溶液混合 后，并由8位35-45歲有感官評價經驗的男性和7位女性進行感官評價，結果見表1，所述雞肉 鮮味妝能顯者提尚食品的厚味和鮮味。
【主權項】
1. 雞肉鮮味肽，其特征在于氨基酸序列為pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser。2. 制備權利要求1所述雞肉鮮味肽的方法，其特征在于包括步驟如下： (1) 以雞胸肉為原料，過絞肉機，添加蛋白酶進行酶解，使雞肉蛋白的水解度達到40-50%，滅酶，得雞肉酶解液； (2) 將雞肉酶解液過截留分子量為10kDa的超濾膜，取透過液； (3) 在透過液中添加乙醇至乙醇濃度為80%-90%(v/v)沉淀大分子蛋白和多肽，取上清 液； (4) 將上清液過凝膠色譜柱Superdex Peptide 10/300 GL，收集第3個峰，即為所述雞 肉鮮味肽。3. 根據權利要求2所述的方法，其特征是所述蛋白酶選來自豬胰臟、牛胰臟、枯草芽孢 桿菌(Bacillus subtilis)、芽抱桿菌屬(Bacillus spp·)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、 醬油曲霉（Aspergillus so jae)、曲霉屬（Aspergillus spp·)、雪白根霉 (Rhizopusniveus)、番木瓜、菠蘿、鳳梨科或無花果屬物種的內切蛋白酶，及來自米曲霉、醬 油曲霉或曲霉屬的外切蛋白酶中的一種以上。4. 根據權利要求3所述的方法，其特征是所述蛋白酶為內切蛋白酶和外切蛋白酶的混 合物。5. 根據權利要求2所述的方法，其特征是所述酶解為50-60°C，pH值為6.0-8.0的條件下 酶解 12-24h。6. 根據權利要求2所述的方法，其特征是所述滅酶條件為90-95 °C保持10_15min。7. 根據權利要求2所述的方法，其特征是：步驟(4)的洗脫條件為：洗脫液為0.2mol/L NaCl，pH值為7.2的磷酸鹽緩沖溶液，流速0.5 ml/min，檢測波長為214 nm。8. 根據權利要求2所述的方法，其特征是：步驟（1)中蛋白酶占雞胸肉質量的0.1%~ 0.5%〇9. 權利要求1所述雞肉鮮味肽pyroGlu-Cys-Gly-Gly-Ser在調味品中的應用。10. 根據權利要求9所述的應用，其特征在于所述雞肉鮮味肽在食品中添加的濃度為 300mg/kg-1000mg/kg。
【專利摘要】本發明公開了雞肉鮮味肽及其制備方法與應用。本發明以雞胸脯肉為原料，通過多酶法水解，得到雞肉蛋白酶解液。對雞肉蛋白酶解液進行分離純化得到一種新的呈味肽產品，其氨基酸序列為pyroGlu?Cys?Gly?Gly?Ser。這一雞肉鮮味肽具有較好的呈味強度，在300ppm的濃度下可顯著提高食品的厚味和鮮味，可廣泛應用于食品及調味品等領域。
【IPC分類】A23L27/22, A23J1/02
【公開號】CN105707405
【申請號】CN201610147764
【發明人】楊明泉, 賈愛娟, 陳穗, 高聽明, 陳大坤, 胡徽祥, 鐘睿龍
【申請人】廣東廚邦食品有限公司