專利名稱：一種魚翅烹調(diào)中的預(yù)處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食物烹調(diào)技術(shù)，具體涉及一種魚翅的預(yù)處理方法。
背景技術(shù)：
魚翅為高蛋白低脂肪的高級食材，烹調(diào)時一般先進行清洗、燜煮后再反復(fù)用清水漂洗浸泡去砂去雜質(zhì)的預(yù)處理，稱為“發(fā)魚翅”，預(yù)處理后的魚翅再采用各種烹調(diào)方法進行正式烹調(diào)，如紅燒魚翅。由于魚翅帶有濃烈的海腥味，烹調(diào)中往往需要加入濃的高湯一起煮，這些高湯一般采用母雞、豬蹄等經(jīng)過長時間熬煮后去渣取其濃湯，以這些濃湯濃烈的肉香味來掩蓋魚翅的海腥味。但這不但會浪費食材，更重要的是，采用母雞、豬蹄長時間熬煮出來的濃湯中含有大量脂肪和膽固醇，不符合現(xiàn)代人低脂低膽固醇的健康飲食理念。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是公開一種在魚翅預(yù)處理中去除海腥味的方法。本發(fā)明的魚翅預(yù)處理的方法，先對魚翅用水進行清洗、加水燜煮后再用水反復(fù)漂洗，然后將魚翅用茶水浸泡，最后再用清水將魚翅漂洗干凈。經(jīng)過茶水浸泡的工序處理后， 魚翅能夠有效地去除海腥味。所述茶水采用茶葉用開水沖泡而得到，茶葉最好采用非發(fā)酵的綠茶、青茶、白茶， 沖泡出的茶水茶色較淺而茶味清香，而全發(fā)酵的紅茶或黑茶不大適宜，因為泡出茶水茶色過深容易使魚翅表面著色，雖然不影響口感但影響觀感。所述茶水應(yīng)先將茶葉用開水沖泡一次，約10秒鐘到1分鐘，然后將茶水倒掉，以去掉茶葉中的殘余農(nóng)藥等有害物質(zhì)，并將茶葉中顏色過深的物質(zhì)沖泡掉，再重新加開水浸泡， 約1至30分鐘，然后去掉茶葉，取茶水來浸泡魚翅。茶葉的用量視魚翅的量而定，而且也跟茶葉的質(zhì)量有關(guān)，味道較濃的茶葉用量較少，反而則多。一般廚師根據(jù)本發(fā)明的方法，在實際操作中經(jīng)過試驗，很容易便可得到某種茶葉的用量。從實際使用中的經(jīng)驗，按質(zhì)量來計算，茶葉的用量在魚翅的量的0.1-1倍之間。茶水浸泡魚翅的時間跟魚翅腥味的程度有關(guān)，也跟茶葉的用量和質(zhì)量有關(guān)，茶葉用量大和茶味濃則浸泡的時間便短，反之則長。一般來說浸泡的時間在半天以上。浸泡的過程中，廚師隨時可以取少部分魚翅出來，用清水漂洗干凈后嗅嗅海腥味如何，以決定是否還需要繼續(xù)浸泡。如果連續(xù)浸泡時間過長，茶水的茶色可能滲透到魚翅表面，使魚翅表面被著色而呈淺淺的茶色，雖然不影響口感但影響觀感。而且茶水也可能會變質(zhì)。所以，本發(fā)明進一步改進每次魚翅在茶水中浸泡的時間在半小時到4小時之間，然后倒去茶水，魚翅用清水漂洗和浸泡半小時至2小時，使魚翅表面附著的茶的染色成分被水漂洗干凈，然后撈出魚翅加入重新沖泡的茶水重新進行浸泡，依此循環(huán)，直至魚翅在漂洗時覺得腥味的去除效果達到要求。這樣可避免魚翅表面被茶色著色，并確保魚翅除腥味的效果。由于茶水具有消除腥味的作用，(可能茶水中的酚類成分跟魚翅的海腥味的成分發(fā)生反應(yīng))，魚翅經(jīng)過茶水浸泡處理后，魚翅的海腥味被去除，得到海腥味沒有或很淡的魚翅，這給后續(xù)的烹調(diào)帶來很大的方便和靈活性。比如，可以不用再加入高脂高膽固醇的濃高湯，而只需采用上湯，做出清淡的上湯魚翅，更符合健康飲食的理念，更受顧客歡迎。(從保護動物角度，我們呼吁不吃魚翅)。
具體實施方式
下面是本發(fā)明的一個具體例子1、魚翅500克，先用水清洗去雜質(zhì)、加水燜煮后反復(fù)用清水漂洗。用以去砂去雜質(zhì)。這屬于現(xiàn)有工藝。2、鐵觀音(屬于青茶)茶葉300克，分成3份，即每份約100克。3、取1份茶葉，用開水沖泡30秒鐘后倒掉茶水，重新加開水浸泡十分鐘，去掉茶葉，將茶水倒在盆中，將魚翅放入茶水中浸泡。沖泡茶水時要注意所加開水的量要保證茶水能夠在盆中將魚翅完全浸沒。浸泡2小時后，倒掉茶水，魚翅用清水清洗后，加清水浸泡1 小時。倒去清水，撈出魚翅。4、重復(fù)步驟第3的操作兩次，即一共將魚翅用茶水浸泡處理3次，最后將魚翅漂洗干凈后，海腥味去除效果達到要求，可進入后面的烹調(diào)。
權(quán)利要求
1.一種魚翅烹調(diào)中的預(yù)處理方法，其特征在于先對魚翅用水進行清洗、加水燜煮后再用水反復(fù)漂洗，然后將魚翅采用茶水進行浸泡處理，最后再用清水將魚翅漂洗干凈。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚翅烹調(diào)中的預(yù)處理方法，其特征在于所述茶水采用茶葉用開水沖泡而得到先將茶葉用開水沖泡一次，將茶水倒掉，再重新加開水浸泡，然后去掉茶葉，取得茶水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚翅烹調(diào)中的預(yù)處理方法，其特征在于每次魚翅在茶水中浸泡的時間在半小時到4小時之間，然后倒去茶水，魚翅用清水漂洗和浸泡后，撈出魚翅加入重新沖泡的茶水重新進行浸泡，依此循環(huán)，直至魚翅在漂洗時覺得腥味的去除效果達到要求。
全文摘要
一種魚翅烹調(diào)中的預(yù)處理方法，先對魚翅用水進行清洗去雜質(zhì)、加水煮開再用水清洗，然后將魚翅用茶水浸泡，最后再用清水將魚翅漂洗干凈。經(jīng)過茶水浸泡的工序處理后，魚翅能夠有效地去除海腥味，得到海腥味沒有或很淡的魚翅，這給后續(xù)的烹調(diào)帶來很大的方便和靈活性。
文檔編號A23L1/015GK102499385SQ20111034845
公開日2012年6月20日 申請日期2011年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月31日
發(fā)明者徐志強, 王丹琳 申請人:王丹琳