專利名稱：一種紅茶菌復合發酵飲料及制備方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵飲料的配方和制作方法，尤其涉及一種具有保健作用的紅茶菌復合發酵飲料及其制備方法。
背景技術：
紅茶菌是由紅茶、綠茶、烏龍茶、鐵觀音或普洱茶，加上白糖、冰糖、葡萄糖、紅糖或蜂蜜和水，按一定的比例混合后，在醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等主要益生菌群的共同作用下，經過一定時間發酵后，成為一種酸甜可口，老少咸宜的健康飲料。紅茶菌具有美容、保健、長壽三大功效，能防治癌癥、腸胃、肥胖等多種疾病。這是因為紅茶菌溶液中含有茶色素、茶堿、茶多酚等活性物質，可幫助人體的營養得到充分利用，生理得到合理調節，達到促進新陳代謝、抑制腸內有害菌的目的。其代謝產物葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸1，4內酯都是葡萄糖的氧化產物，也是紅茶菌中重要的功能因子，雖然二者的作用原理不同，但作用效果相似，都具有解毒防癌的功效。雖然紅茶菌有很多益處，但它卻一直難以商品化，其中一個重要原因就是紅茶菌的口感問題，味道過酸和過于單調，不少人覺得難以接受。通過添加蘋果汁和紅蘿卜汁等進行復合發酵發現，在紅茶菌群交錯作用下會生成大量營養成分和有益的風味物質，具有單一紅茶菌無法比擬的優點，既可以改善和優化紅茶菌口感、品質和色澤，又可以保持紅茶菌原有的食用和藥用保健功效。此外，蘋果含有豐富的營養物質以及蘋果多酚等，具有強抗氧化性，預防很多慢性疾病，抗癌、調節代謝，改善肺功能等作用；紅蘿卜則富含維生素，具有抗衰老，增強人體免疫力，防治高血壓等功效；而檸檬汁具有豐富的維他命C，預防癌癥、降低膽固醇、克服骨質疏松癥等。這些果蔬加入紅茶菌中發酵后不但能夠減少原有的酸性、增加營養成分和增強醫療保健效果，而且醇香味美、果香濃郁。對開發紅茶菌益生飲料的醫療保健價值和推動紅茶菌飲料商業化有著重大意義。

發明內容
本發明的目的是提供一種利用紅茶菌進行復合發酵的活性保健飲料及其制備方法，以及提供一種使紅茶菌復合發酵飲料色澤鮮艷美觀的方法；它可以提高果蔬汁的飲用功效，發揮果蔬汁和紅茶菌的協同增效作用。本發明主要目的是采用以下技術方案實現的—種紅茶菌復合發酵飲料的配方，其特征在于以蘋果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁作為原料，以一定比例的茶、糖、水作為培養基，接種紅茶菌菌群以后進行發酵而成。原料的重量百分比為蘋果汁5 40%，紅蘿卜汁5 40%，檸檬汁0. 5 5%，紅茶菌接種量10 45%，余量為余量為茶、糖和水制成的培養基。茶、糖和水制成的培養基的重量配比為茶蔗糖水=0. 1 1 5 15 100。
一種紅茶菌復合發酵飲料的制備方法，其特征在于，(1)制作培養基先將水煮沸，用紗布將茶葉包好放入水中煮10 20min，加入糖繼續煮沸后將茶葉包取出，冷卻至室溫備用。(2)菌液的制備在經過殺菌的大口玻璃瓶中，注入培養基后接入菌種，瓶口覆蓋多層紗布。根據環境溫度的不同靜置培養5 10天，上面浮有一層乳白色半透明狀菌膜， 菌液的PH值下降至3. 0 3. 5為佳。(3)紅蘿卜汁的制備將紅蘿卜洗凈切塊，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后用多層無菌紗布過濾。(4)檸檬汁的制備將檸檬去皮后榨汁。(5)蘋果汁將蘋果洗凈后切塊去核，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后立即加入上述檸檬汁混勻，以防止或減輕蘋果汁的變色現象，并用多層無菌紗布快速過濾。 蘋果汁應該即做即用。(6)混制在殺菌的大口培養容器中依次按比例加入培養基10 79. 5%，紅蘿卜汁5 40%，蘋果汁和檸檬汁的混合物5. 5 45%，最后接種菌液10 45%混合均勻；培養容器的上方應預留1/3左右的空間以改善氣、液界面的氧氣交換環境；最后在培養容器口上覆蓋多層紗布，在25 35°C下靜置培養4 10天。溶解氧的增加有利于紅茶菌菌膜(主要由好氧的醋酸菌組成)的形成，進而縮短紅茶菌的發酵時間。故應在培養容器的上方預留1/3左右的空間以改善氣、液界面的氧氣交換環境。最適合的發酵溫度為25 ;35°C。一種使紅茶菌復合發酵飲料色澤鮮艷美觀的方法，蘋果榨汁后立即加入其重量的 10 15%的檸檬汁混勻；可以防止或減輕蘋果汁的褐變現象，盡量保持蘋果汁原有的色澤；或在發酵飲料中加入紅蘿卜汁。由于紅蘿卜汁色澤鮮艷以及不會變色的特點，可以掩蓋蘋果汁輕微褐變所產生的負面影響，使發酵飲料呈金黃色，提高發酵飲料的賣相和增強視覺效果。本發明是一種紅茶菌復合發酵飲料，采用蘋果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁在培養基中接種紅茶菌菌種，進行混合發酵而成的，是一種含多種有效成分的活性飲料。該飲料結合了蘋果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁和紅茶菌四者的互補和相輔相成的優勢，尤其是蘋果汁中的蘋果多酚、紅蘿卜中的胡蘿卜素、檸檬中的維生素以及紅茶菌中多種有益菌群的活性成分。制備的菌液呈金紅色，質地均勻，酸度適中，可直接飲用。飲料既有果汁、胡蘿卜等原有的糖類、氨基酸、礦物質、維生素的營養成分，又兼有果汁、胡蘿卜等與生物發酵所產生的雙重營養成分和醇、酯香氣，酸甜可口，口感清新、風味獨特宜人。這些特殊的“香味”和“酚類”風味成分主要來自于果酸-乳酸發酵，是由果蔬中存在的一些酚酸類物質水解、脫羰基和還原后生成的乙基苯酚和乙基兒茶酚形成的。這些揮發性酚類物質是在紅茶菌中多種菌群的綜合發酵下形成，具有單純紅茶菌發酵飲料無法比擬的優點以及很好的醫療保健價值和營養價值，為充分利用我國的蘋果、紅蘿卜、茶葉等資源，提高它們的的利用途徑而提供了新的開發前景。
具體實施例方式實施例1一種紅茶菌復合發酵活性飲料，包括以下成分紅茶菌菌液接種量分別為15%、 20%、25%、30%或35%，蘋果汁加入量為25%，紅蘿卜汁加入量為10%，檸檬汁加入量為 2. 5%，余液為培養基，發酵溫度為30°C，培養時間為6d。1.制備培養基茶、糖、水培養基的比例為茶糖水=0. 5 12 100本實施例中茶葉是指鐵觀音茶；糖是指蔗糖；紅茶菌種是指俄羅斯紅茶菌菌種； 水為市售純凈水。將水煮沸，將茶葉用清水沖洗干凈，浙干，用紗布包好后放入已煮沸的水中，繼續煮沸20分鐘。將茶葉包撈起，放入糖，繼續煮沸5分鐘，將煮沸的培養基冷卻至30°C左右備用。2.制備紅茶菌菌液在經過殺菌的大口玻璃瓶中，注入培養基后接入菌種，瓶口覆蓋四層紗布。在30°C 環境中靜置培養7天，上面浮有一層乳白色半透明狀菌膜，菌液的pH值下降至3. 2左右。3.制備紅蘿卜、檸檬和蘋果汁紅蘿卜汁將紅蘿卜洗凈切塊，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后用多層無菌紗布過濾。檸檬汁將檸檬去皮后榨汁。蘋果汁將蘋果洗凈后切塊去核，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后立即加入上述檸檬汁混勻，以防止或減輕蘋果汁的變色現象，并用多層無菌紗布快速過濾。蘋果汁應該即做即用。4.制備紅茶菌復合發酵活性飲料在大口培養容器中依次按比例加入培養基、胡蘿卜汁、蘋果汁和檸檬汁混和，最后接種紅茶菌菌液，培養容器的上方應預留1/3的空間以改善氣、液界面的氧氣交換環境。最后在培養容器口上覆蓋4層紗布，在30°C下靜置培養6天，發酵結果測定數據見表1。所述紗布也可以5層級以上。表1紅茶菌接種量對飲料發酵的影響
權利要求
1.一種紅茶菌復合發酵飲料，其特征在于以純的蘋果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁作為原料，以一定比例的茶、糖、水作為培養基，接種紅茶菌菌群以后進行發酵而成；原料的重量百分比為蘋果汁5 40%，紅蘿卜汁5 40%，檸檬汁0. 5 5%，紅茶菌接種量10 45%，余量為茶、糖和水制成的培養基；茶、糖和水制成的培養基的重量配比為茶蔗糖水=0. 1 1 5 15 100。
2.一種如權利要求1所述的紅茶菌復合發酵飲料的制備方法，其特征在于它包括以下步驟(1)制作培養基先將水煮沸，用紗布將茶葉包好放入水中煮10 20min，加入糖繼續煮沸后將茶葉包取出，冷卻至室溫備用；(2)菌液的制備在經過殺菌的大口容器中，注入培養基后接入紅茶菌種，瓶口覆蓋四層紗布；根據環境溫度的不同靜置培養4-10天，上面浮有一層乳白色半透明狀菌膜，菌液的PH值下降至3. 0-3. 5時，培養基轉變成富含醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的紅茶菌菌液；(3)紅蘿卜汁的制備將紅蘿卜洗凈切塊，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后用多層無菌紗布過濾；(4)檸檬汁的制備將檸檬去皮后榨汁；(5)蘋果汁的制備將蘋果洗凈后切塊去核，在100°C以上蒸汽中殺菌30 60S，榨汁后立即加入上述檸檬汁混勻，以防止或減輕蘋果汁的變色現象，并用多層無菌紗布快速過濾；(6)混制在殺菌的大口培養容器中依次按比例加入培養基10 79.5%，紅蘿卜汁 5 40%，蘋果汁和檸檬汁的混合物5. 5 45%，最后接種菌液10 45%混合均勻；培養容器的上方應預留1/3的空間以改善氣、液界面的氧氣交換環境；最后在培養容器口上覆蓋多層紗布，在25 35°C下靜置培養4 10天。
3.一種使權利要求1所述的紅茶菌復合發酵飲料的色澤鮮艷美觀的方法，其特征在于蘋果榨汁后立即加入其重量的10 15%的檸檬汁混勻；可以防止或減輕蘋果汁的褐變現象，盡量保持蘋果汁原有的色澤；或在發酵飲料中加入紅蘿卜汁。
全文摘要
本發明提供一種紅茶菌復合發酵飲料及其制備方法，涉及到一種保健飲料配方及其制作方法。其特征是以一定比例的茶、糖、水作為培養基，加入蘋果汁、紅蘿卜汁、檸檬汁，在紅茶菌中益生菌群的作用下進行發酵而培養出來的一種保健飲料。各組分的配比為蘋果汁5～40％，紅蘿卜汁5～40％，檸檬汁0.5～5％，紅茶菌接種量10～45％，余量為茶糖水；發酵時間為4～10d，發酵溫度為25～35℃。這種飲料色澤金黃透明，甜度適中，酸味柔和，風味獨特。既有果汁、胡蘿卜等與生物發酵所產生的雙重營養成分和醇、酯香氣，又具有醫療保健功效。
文檔編號A23L2/02GK102389134SQ20111034841
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月7日 優先權日2011年11月7日
發明者鐘麒 申請人:鐘麒