專利名稱：開菲爾發(fā)酵乳制品的研制與開發(fā)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
開菲爾發(fā)酵乳制品的研制與開發(fā)屬于乳制品開發(fā)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，世界上流行一種含醇酸乳？？開菲爾發(fā)酵乳制品，它發(fā)祥于高加索，前蘇聯(lián)等長壽地區(qū)，現(xiàn)已風(fēng)行歐美，被稱為Kefir。因其營養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特而享譽(yù)歐美等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。該產(chǎn)品含有一定的活菌體，營養(yǎng)豐富，含有多種功能性成份，具有一定的保健功能，深受歐美人的喜愛，我國新疆和西藏部分地區(qū)也有此類產(chǎn)品，而且將開菲爾粒稱為“西藏靈菇”，但該產(chǎn)品的穩(wěn)定性較差，極易出現(xiàn)乳清析出、分層沉淀問題，生產(chǎn)難以控制，無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，且該產(chǎn)品的保質(zhì)期在低溫下只有兩天，不便于儲存和運(yùn)輸。另一種與本產(chǎn)品有關(guān)的產(chǎn)品為奶酒，它是一種蒸餾型白酒，該產(chǎn)品的特點(diǎn)是在白酒的基礎(chǔ)上增加了奶香，其營養(yǎng)價值并不高，且無活菌存在，保健功能較差。

發(fā)明內(nèi)容
根據(jù)開菲爾制作的食品微生物學(xué)原理，采用先進(jìn)的生物技術(shù)，巧妙地融入了香檳酒的風(fēng)格，并攻克了乳酸菌和酵母菌發(fā)酵時易導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)的蛋白沉淀、脂肪上浮及保質(zhì)期短等技術(shù)難題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定、品味獨(dú)特的開菲爾產(chǎn)品。本產(chǎn)品含有適量酒精和二氧化碳，富含多種氨基酸、維生素、微量元素及高活性乳酸菌、酵母菌等有益微生物，營養(yǎng)豐富。它是集酸奶、香檳酒及碳酸飲料的營養(yǎng)、爽口風(fēng)格于一體，充分體現(xiàn)了 21世紀(jì)人們對食品營養(yǎng)、保健、綠色、時尚的要求，堪稱引領(lǐng)新世紀(jì)乳品潮流的先鋒，它具有以下特點(diǎn):(1)產(chǎn)品全部采用綠色原料，不含任何防腐劑，以IS090001國際質(zhì)量體系和HACCP體系為標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全；(2)產(chǎn)品奶香濃郁、口感柔和，色味純正，泡沫細(xì)膩豐富，爽口性較好；(3)產(chǎn)品為低醇型乳品，經(jīng)多種有益微生物發(fā)酵后，含有十分豐富的營養(yǎng)成分，更利于人體吸收，可謂真正的液體面包。發(fā)明主要內(nèi)容與技術(shù)指標(biāo)
(I)研究制定利用啤酒酵母菌二次發(fā)酵綠色原料乳的全部生產(chǎn)工藝、流程，其中包括啤酒酵母菌與乳酸桿菌、乳酸球菌在原料乳中的最佳配比，各種菌在發(fā)酵過程中的條件及時間。同時對產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、協(xié)同發(fā)酵、分別發(fā)酵、分步發(fā)酵、穩(wěn)定性實(shí)驗、酒度和酸度確定、功能性等方面做深入的研究，開發(fā)出具有Kefir特點(diǎn)的產(chǎn)品。(2)對原料乳生產(chǎn)的全過程進(jìn)行各項技術(shù)指標(biāo)的控制，其中包括大氣、水源、土壤、農(nóng)藥殘留、獸藥抗生素殘留、微生物指標(biāo)及理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，根據(jù)中國綠色食品發(fā)展中心的要求，使其達(dá)到綠色乳品的標(biāo)準(zhǔn)。(3)研究選擇開菲爾產(chǎn)品的專用貯存外包裝，該包裝應(yīng)具有良好的保溫功能，項目建成后年需量約1000萬個。(4)引進(jìn)配備國內(nèi)外先進(jìn)的乳品檢測及加工設(shè)備，開發(fā)建成I條年產(chǎn)1000萬瓶(每瓶1000ml)的生產(chǎn)線。主要創(chuàng)新點(diǎn) 項目產(chǎn)品的研制與開發(fā)是根據(jù)開菲爾制作的食品微生物學(xué)原理，采用先進(jìn)的生物技術(shù)和多菌混合發(fā)酵新工藝，巧妙地融入了香檳酒的風(fēng)格，并攻克了乳酸菌和酵母菌發(fā)酵時易導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)的蛋白沉淀、脂肪上浮及保質(zhì)期短等技術(shù)難題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定、品味獨(dú)特的開菲爾產(chǎn)品。本產(chǎn)品含有適量酒精和二氧化碳，富含多種氨基酸、維生素、微量元素及活性乳酸菌、酵母菌等有益微生物，品呈乳白色，均勻一致，無沉淀，泡沫細(xì)膩豐富，掛杯持久，經(jīng)品評煞口性強(qiáng)，產(chǎn)品口感柔和、酸甜適口，具有典型的酸奶香味和醇香風(fēng)味。并含有大量對人體健康有益的活菌，產(chǎn)品獨(dú)特新穎，營養(yǎng)豐富。它是集酸奶、香檳酒及碳酸飲料的營養(yǎng)、爽口風(fēng)格于一體，充分體現(xiàn)了 21世紀(jì)人們對食品營養(yǎng)、保健、綠色、時尚的要求，堪稱引領(lǐng)新世紀(jì)乳品潮流的先鋒，屬創(chuàng)新性產(chǎn)品，填補(bǔ)了國內(nèi)同類研究空白，為國內(nèi)首創(chuàng)。在利用酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵方面達(dá)到了國際先進(jìn)水平。1、營養(yǎng)特點(diǎn):(1)含有牛奶中的至少100種化學(xué)營養(yǎng)成份，包括脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素(鈣、鐵、鋅等)、酶類、維生素等。(2)吸收好，在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)被軟化、微量元素鈣、鐵、鋅等離子化程度高、游離氨基酸和人體必需氨基酸含量也比普通牛奶高出3倍，相應(yīng)的其他營養(yǎng)物質(zhì)的分子直徑普遍變小，所以特別易于人體吸收。2、風(fēng)味特色:集酸、甜、醇、香于一體，泡沫細(xì)膩，掛杯持久，是一種風(fēng)味獨(dú)特的牛奶與啤酒不可替代的營養(yǎng)乳品。(I)有益菌發(fā)酵純鮮牛奶，釋放出誘人芳香。(2)發(fā)酵過程產(chǎn)生的適量酒度和酸度，而使產(chǎn)品帶有柔和的啤酒和酸乳味。(3)多種原料的組份，產(chǎn)品中含有淡淡的甜味。(4)豐富的C02氣體，使產(chǎn)品因泡沫豐富、細(xì)膩、掛杯持久、具有煞口性等而風(fēng)味獨(dú)特。3、功能性特點(diǎn):(1)乳中的脂肪、蛋白質(zhì)因發(fā)酵而直徑變小，極易于人體消化和吸收。(2)乳中的鈣、鐵、鋅等微量元素被離子化，可有效補(bǔ)充人體微量元素。(3)適量的酸和醇，能刺激人體微循環(huán)，加快人體新陳代謝。(4)大量的活性有益菌如乳酸菌、雙歧桿菌等，能調(diào)整人體內(nèi)菌群平衡，增強(qiáng)人體免疫力，清除體內(nèi)垃圾，中老年人飲用可有效防治便秘和細(xì)菌性腹瀉。(5)由于乳糖被分解，可克服乳糖不耐癥。
具體實(shí)施例方式1、工藝研究a、原料奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):按GB6914-86執(zhí)行,選用優(yōu)質(zhì)無抗鮮牛奶。b、凈乳除菌:采用高速離心機(jī)除去乳中的雜質(zhì)和細(xì)菌。C、標(biāo)準(zhǔn)化:使乳脂肪、蛋白質(zhì)及非脂乳固形物等成份符合GB6914-86規(guī)定。d、預(yù)殺菌:采用高溫85°C，3 5殺菌。目的是降低原料乳中的微生物數(shù)量，尤其是減少嗜冷菌和硝化細(xì)菌的數(shù)量，防止原料乳在儲存期間酸度上升，亞硝酸鹽含量的增加。e、UHT高溫瞬時滅菌:均質(zhì)后的牛奶立即進(jìn)行超高溫瞬時滅菌，溫度135°C，時間3秒鐘，然后迅速降溫冷卻至45°C。采用先進(jìn)的超高溫短時殺菌工藝，鮮乳中的營養(yǎng)物質(zhì)尤其是一些熱敏性物質(zhì)(維生素等)幾乎不被破壞，產(chǎn)品營養(yǎng)價值高。而且褐變少，產(chǎn)品仍保持乳白色，口味純正。f、乳酸菌一次發(fā)酵:按3%的量接入保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌等培養(yǎng)物，在42°C的溫度下培養(yǎng)2h。g、酵母菌二次發(fā)酵:將一次發(fā)酵后的奶液冷卻，接入復(fù)合酵母菌，在16°C下發(fā)酵24h。h、灌裝:采用等壓灌裝機(jī)裝瓶，并密封冷藏，檢驗合格后出廠銷售。2、產(chǎn)品先進(jìn)性及功能性研究，與農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心合作。2、技術(shù)路線鮮奶一檢驗一凈乳一標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)殺菌一調(diào)配一預(yù)熱(60°C )—高壓均質(zhì)一UHT滅菌(135°C、3s)—冷卻(45°C)—乳酸菌發(fā)酵劑一一次發(fā)酵(42°C、2h)—酵母菌發(fā)酵劑一二次發(fā)酵(15°C、48h)—冷卻一灌裝一冷藏(4 6°C)—檢驗一入庫一銷售。
發(fā)明的有益效果
當(dāng)前人們的應(yīng)酬交往日益頻繁，酒類產(chǎn)品不可缺少，但飲酒過多隨之而來的危害性也日益引起人們的重視和警惕。人們渴望有一種飲品既含有少量的酒度，又營養(yǎng)豐富，保健性強(qiáng)，來滿足交往的需求。項目產(chǎn)品的成功研制和開發(fā)正符合消費(fèi)趨勢。由于該產(chǎn)品屬國內(nèi)首創(chuàng)，不僅符合綠色乳品的全部要求，而且口味純正、適合大眾口感，本產(chǎn)品集酸、甜、醇、香于一體，泡沫細(xì)膩，掛杯持久，是一種風(fēng)味獨(dú)特的牛奶與啤酒不可替代的營養(yǎng)乳品。(I)有益菌發(fā)酵純鮮牛奶，釋放出誘人芳香。(2)發(fā)酵過程產(chǎn)生的適量酒度和酸度，而使產(chǎn)品帶有柔和的啤酒和酸乳味。(3)多種原料的組份，產(chǎn)品中含有淡淡的甜味。(4)豐富的C02氣體，使產(chǎn)品因泡沫豐富、細(xì)膩、掛杯持久、具有煞口性等而風(fēng)味獨(dú)特。另外該產(chǎn)品還具有很強(qiáng)的保健功能，優(yōu)于一般酸奶并具酸奶和啤酒對人體健康的雙重作用。(I)抑制有害菌的異常發(fā)酵，促進(jìn)加強(qiáng)有益菌的正常保健功能，延緩衰老，預(yù)防疾病。(2)降低血液中的膽固醇，軟化心、腦血管，減少心、腦血管、重大疾病的發(fā)生。(3)強(qiáng)腎健脾，宣肺化痰，特別能減輕老年人哮喘病、支氣管炎等老年病的發(fā)生。(4)減輕癌癥患者放、化療過程中的毒副作用。同時近幾年來隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)意識和膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變以及國家的大力倡導(dǎo)和“中國學(xué)生奶”活動的推廣實(shí)施，人民對多樣化的乳制品需求日益增加，目前主要包括巴氏奶類、滅菌乳、發(fā)酵乳、調(diào)味乳、乳飲料以及以牛奶為原料的冷食乳制品等。而泰城又是我國著名的旅游勝地和文化交流中心，是國家對外開放的窗口，在國內(nèi)外具有相當(dāng)?shù)挠绊憽Ｊ袇^(qū)固定人口 45萬人，年接待中外游客300萬人次，乳品消費(fèi)市場潛力巨大。在國際上I 9 8 6年在荷蘭召開的第二十二屆國際乳品聯(lián)合會(I D F)會上，荷蘭的肯普博士把開菲爾譽(yù)為乳中的香檳。它不僅具有一般飲料中所沒有的爽口和獨(dú)特風(fēng)味，而且在營養(yǎng)上屬于低熱量、低糖、富鈣、富含蛋白質(zhì)和維生素的飲品，具備極高的市場競爭力。所以說該產(chǎn)品市場前景非常廣闊。
權(quán)利要求
1.項目產(chǎn)品的研制與開發(fā)是根據(jù)開菲爾制作的食品微生物學(xué)原理，采用先進(jìn)的生物技術(shù)和多菌混合發(fā)酵新工藝，巧妙地融入了香檳酒的風(fēng)格，并攻克了乳酸菌和酵母菌發(fā)酵時易導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)的蛋白沉淀、脂肪上浮及保質(zhì)期短等技術(shù)難題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定、品味獨(dú)特的開菲爾產(chǎn)品；本產(chǎn)品含有適量酒精和二氧化碳，富含多種氨基酸、維生素、微量元素及活性乳酸菌、酵母菌等有益微生物，品呈乳白色，均勻一致，無沉淀，泡沫細(xì)膩豐富，掛杯持久,經(jīng)品評煞口性強(qiáng),產(chǎn)品口感柔和、酸甜適口，具有典型的酸奶香味和醇香風(fēng)味,并含有大量對人體健康有益的活菌，產(chǎn)品獨(dú)特新穎，營養(yǎng)豐富。
全文摘要
開菲爾發(fā)酵乳制品的研制與開發(fā)屬于乳制品開發(fā)領(lǐng)域。根據(jù)開菲爾制作的食品微生物學(xué)原理，采用先進(jìn)的生物技術(shù)，巧妙地融入了香檳酒的風(fēng)格，并攻克了乳酸菌和酵母菌發(fā)酵時易導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)的蛋白沉淀、脂肪上浮及保質(zhì)期短等技術(shù)難題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定、品味獨(dú)特的開菲爾產(chǎn)品。本產(chǎn)品含有適量酒精和二氧化碳，富含多種氨基酸、維生素、微量元素及高活性乳酸菌、酵母菌等有益微生物，營養(yǎng)豐富。它是集酸奶、香檳酒及碳酸飲料的營養(yǎng)、爽口風(fēng)格于一體，充分體現(xiàn)了21世紀(jì)人們對食品營養(yǎng)、保健、綠色、時尚的要求，堪稱引領(lǐng)新世紀(jì)乳品潮流的先鋒。
文檔編號A23C9/12GK103098867SQ20111035862
公開日2013年5月15日 申請日期2011年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月11日
發(fā)明者泥立麗 申請人:泥立麗