專利名稱：開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
牛乳中含有人體所必需的各種營養(yǎng)元素2. 7% 3. 5%的蛋白質(zhì)，3% 5%的脂肪，
4.5% 4. 8%的乳糖，以及多種維生素、微量元素等。它被營養(yǎng)學(xué)家稱之為“接近完善的食品”，是人類不可多得的理想天然食品之一，適合所有年齡段人群飲用。隨著生活水平的不斷提高，人們的健康意識不斷增強(qiáng)。飲食習(xí)慣和選擇觀念發(fā)生了很大改變，不僅注重食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，更注重于食品的健康、天然、無污染。市場上的酸乳飲料品種較多，但大多數(shù)屬于調(diào)配型酸乳飲料，即通過直接添加酸度調(diào)節(jié)劑(如乳酸或檸檬酸等)的方式來實(shí)現(xiàn)。而發(fā)酵型酸乳飲料則是先將牛乳發(fā)酵制成發(fā)酵乳，再與糖水溶液混合(將白砂糖、穩(wěn)定劑溶解于水中、經(jīng)殺菌制成的液體)而制得。進(jìn)一步地，根據(jù)產(chǎn)品是否殺菌分為活菌型含乳飲料和非活菌型含乳飲料。發(fā)酵型酸乳飲料在發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風(fēng)味，通過分解牛乳中的營養(yǎng)成分產(chǎn)生多種維生素，牛乳中的鈣質(zhì)更容易吸收，乳酸菌的代謝物質(zhì)也有利于人體健康；同時，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，適宜乳糖不耐癥人群飲用。活菌型含乳飲料產(chǎn)品中含有> 106cfu/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在諸多學(xué)術(shù)期刊及臨床醫(yī)學(xué)上已被證明有益于人體腸道健康。開菲爾是一種原產(chǎn)自高加索地區(qū)的傳統(tǒng)的酒精性發(fā)酵乳飲料，我國的內(nèi)蒙古、西藏和新疆地區(qū)，也有飲用開菲爾的歷史，西藏的“藏靈菇”與開菲爾在本質(zhì)上是相同的。傳統(tǒng)的開菲爾是由開菲爾粒發(fā)酵牛乳或羊乳而制成的一種含有氣體和酒精風(fēng)味的發(fā)酵乳制品。開菲爾粒外觀呈乳白色或淺黃色，表面凸凹不平，呈花椰菜或珊瑚狀的彈性塊狀物體，直徑為I 20_，表面共生著多種乳酸菌和酵母菌。長期飲用開菲爾可以調(diào)節(jié)人體腸道菌群，使乳酸菌成為腸道的優(yōu)勢菌群，形成人體的天然屏障，從而抑制病原菌的入侵。同時乳酸菌在代謝過程中生成細(xì)菌素等抗菌物質(zhì)，對有害菌也有一定的抑制作用。在東歐，關(guān)于開菲爾益生作用的研究已有很長一段歷史。開菲爾易于消化，其代謝產(chǎn)物對胃腸道疾病，代謝異常疾病，心血管疾病、免疫性疾病等均有一定的療效。據(jù)報道，開菲爾含有抑制癌細(xì)胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細(xì)胞的四碳二羧酸，可降低癌癥的發(fā)病率。同時，開菲爾對大腸桿菌，沙門氏菌等病原菌均有強(qiáng)烈的抑制作用，經(jīng)常食用開菲爾制品可在人體胃腸道中保持有益菌群的優(yōu)勢作用。傳統(tǒng)開菲爾具有一定的保健功效，但由于開菲爾中含有一定數(shù)量的酵母菌，會產(chǎn)生令人不愉快的發(fā)酵風(fēng)味和較多的氣體，使部分消費(fèi)者難以接受。傳統(tǒng)的開菲爾在活菌數(shù)量的控制上具有不確定性，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，因此有必要開發(fā)新的開菲爾產(chǎn)品，在保持開菲爾原有的保健功效的基礎(chǔ)上，改善和提升開菲爾產(chǎn)品的風(fēng)味。該現(xiàn)狀亟待解決。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有技術(shù)中的開菲爾有令人不愉快的發(fā)酵風(fēng)味和較多的氣體的缺陷，提供了一種風(fēng)味柔和、狀態(tài)穩(wěn)定、且具有一定保健功效的開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的開菲爾活菌型酸乳飲料的生產(chǎn)方法，其原料配方以1000重量份包括原料乳350 450份，緩沖鹽O. 03 I份，穩(wěn)定劑3 6份，甜味物質(zhì)O.1 120份，膳食纖維2 5份，果汁5 20份，酸度調(diào)節(jié)劑I 3份，食用香精O. 4 O. 8份，100 150D⑶的開菲爾發(fā)酵劑Kefir-M，余量為水；所述的穩(wěn)定劑為增稠劑和/或乳化劑；其包括如下步驟S1:1)將原料乳經(jīng)均質(zhì)、殺菌、第一次冷卻、接種開菲爾發(fā)酵劑Kefir-M、發(fā)酵、第二次冷卻，制得開菲爾發(fā)酵乳基料；所述的殺菌的條件為溫度90 98°C，時間5 IOmin ；所述的第一次冷卻的終點(diǎn)為2(T30°C;所述的發(fā)酵的條件為20 30°C下發(fā)酵9 15小時，至終點(diǎn)酸度為80 100° T ;所述的第二次冷卻的終點(diǎn)為2飛。C;當(dāng)所述的甜味物質(zhì)含有白砂糖時，將占原料乳重量百分比的6°/Γ9%的白砂糖先溶解于40°C 60°C的原料乳；
·
2)將緩沖鹽溶于50°C 80°C的水得軟化水，之后將增稠劑、乳化劑、剩余的甜味物質(zhì)、膳食纖維和果汁溶解于軟化水中，混合均勻、殺菌，之后冷卻，得溶液B ;所述的殺菌的條件為溫度90 98°C，時間5 IOmin ;所述的冷卻的溫度為20 30°C ；步驟SI中的(I)和(2)步驟不分先后順序；S2 :將開菲爾發(fā)酵乳基料與溶液B混合均勻，之后加入酸度調(diào)節(jié)劑至產(chǎn)品酸度50 60° T，添加食用香精，二次無菌均質(zhì)、冷卻、灌裝，制得開菲爾活菌型酸乳飲料；所述的均質(zhì)條件為20 30°C、17 22MPa，所述的冷卻的溫度2 6°C。本發(fā)明中，所述的原料配方較佳的以1000重量份包括原料乳350 450份，緩沖鹽O. 6份，穩(wěn)定劑4 5份，甜味物質(zhì)O. 3 120份，膳食纖維3 5份，果汁5 15份，酸度調(diào)節(jié)劑1. 2 2. 2份，食用香精O. 5 O. 7份，100 150DCU的開菲爾發(fā)酵劑Kefir-Μ,余量為水。本發(fā)明中，所述的開菲爾發(fā)酵劑Kefir-M為直投式菌種也稱開菲爾顆粒(kefirgrains microflora),組成包含乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis)、腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesentero ides subsp. mesenteroides)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermonphilus)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)。本發(fā)明中，步驟SI中I)所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，一般經(jīng)檢測和標(biāo)準(zhǔn)化后使用。其中，所述的原料乳檢測包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)、三聚氰胺檢測等。本發(fā)明中，所述的原料乳可以是符合國標(biāo)GB19301《生乳食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》的生鮮牛乳，也可以是牛乳粉、羊乳粉制成的復(fù)原乳。所述的復(fù)原乳采用全脂乳粉、脫脂乳粉復(fù)原制成的復(fù)原乳。所述的復(fù)原乳一般由全脂乳粉和/或脫脂乳粉溶于45飛(TC的凈化水中水合20-30分鐘制得。所述的原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指將原料乳標(biāo)化至蛋白質(zhì)> 2. 9%，脂肪> 3. 1%，非脂乳固體> 8. 1%。所述的標(biāo)化可以通過向原料乳和/或復(fù)原乳中添加水、乳清蛋白粉和/或稀奶油制得，也可以將原料乳和/或復(fù)原乳進(jìn)行超濾、離心分離或閃蒸加工而制得。本發(fā)明中，所述的甜味物質(zhì)較佳的為白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、木糖醇、三氯蔗糖、紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。本發(fā)明中，所述的緩沖鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所說，較佳的為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，更佳的為六偏磷酸鈉。本發(fā)明中，所述的增稠劑為本領(lǐng)域常規(guī)所說，較佳的為果膠、可溶性大豆多糖、羧甲基纖維素鈉(CMC)、結(jié)冷膠、黃原膠和海藻酸丙二醇酯中的一種或多種，更佳的為果膠和/或可溶性大豆多糖。所述的果膠較佳的為高甲氧基果膠。本發(fā)明中，所述的乳化劑為本領(lǐng)域常規(guī)所說，較佳的為單硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和微晶纖維素中的一種或多種，更佳的為單硬脂酸甘油脂肪酸酯。本發(fā)明中，所述的膳食纖維為本領(lǐng)域常規(guī)所說，較佳的為菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一種或多種；較佳地為菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖中的一種或多種。本發(fā)明中，所述的果汁為本領(lǐng)域常規(guī)所說，較佳的為蘋果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、蘆薈汁、菠蘿汁、西瓜汁、藍(lán)莓汁、樹莓汁、橙汁、獼猴桃汁和番茄汁的一種或多種。其中，所述的果汁的可溶性固形物含量一般為20 30%。本發(fā)明中，所述的水按本領(lǐng)域常規(guī)，一般為凈化水。本發(fā)明中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)所說，較佳的為檸檬酸、乳酸、琥珀酸和蘋果酸中的一種或多種，更佳的為檸檬酸和乳酸的組合。本發(fā)明中，所述的食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)所說，較佳的為開菲爾香精、酸奶香精、草莓香精、荔枝香精、葡萄香精、蘆薈香精、黃桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠蘿香精、藍(lán)莓香精、樹莓香精和橙香精中的一種或多種。所述的食用香精可以在灌裝前或調(diào)酸后添加，較佳地在灌裝前添加；更佳的通過香精泵在線添加香精，將香精用凈化水稀釋通過香精泵送至物料管道內(nèi)，流動的物料可以將稀釋的香精分散均勻，減少了由發(fā)酵罐入口添加香精時容易引起的微生物污染等問題，也可以保證香精分散的均勻性。本發(fā)明中，步驟SI中的I)中較佳地，所述的殺菌的條件為溫度95_98°C，時間5 IOmin ;所述的發(fā)酵的條件為24 30°C下發(fā)酵9 12小時，至終點(diǎn)酸度為80 95° T ;所述的第一次冷卻的終點(diǎn)為23 30°C ;當(dāng)所述的甜味物質(zhì)含有白砂糖時，將占原料乳重量百分比的6°/Γ9%的白砂糖先溶解于45°C 55°C的原料乳。 本發(fā)明中，步驟SI中的2)中較佳地，所述的殺菌的條件為溫度95 98°C，時間 5 IOmin。本發(fā)明中，步驟SI中的I)中所述的均質(zhì)采用本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)條件進(jìn)行，較佳地為二級均質(zhì)，均質(zhì)總壓力為17 22MPa，均質(zhì)溫度為60 80°C;其中一級均質(zhì)壓力為2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為16 18MPa。本發(fā)明中，步驟SI中的I)中所述的第一次冷卻和第二次冷卻均采用本領(lǐng)域常規(guī)的冷卻方法進(jìn)行，較佳地采用板式換熱器或管式換熱器，更佳的為板式換熱器。本發(fā)明中，步驟SI中的I)中所述的發(fā)酵的終點(diǎn)pH值較佳的為3. 6^4. O。 本發(fā)明中，所述的步驟SI的(2)中的緩沖鹽溶解條件較佳的為將緩沖鹽溶于50 75 0C的水中，攪拌5分鐘充分溶解。本發(fā)明中，所述的步驟SI的(2)中的溶解按本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳的為攪拌15 30分鐘。本發(fā)明中，較佳的，所述的步驟S2中所述的均質(zhì)為二級均質(zhì)，其中，一級均質(zhì)壓力為2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為14 15MPa。本發(fā)明中，步驟S2中均質(zhì)的均質(zhì)機(jī)一般經(jīng)CIP清洗、消毒，保持內(nèi)部無菌后使用，一般9(T95°C的熱水消毒，且熱水需緩慢噴淋在活塞部位，既保證活塞外部的無菌，也確保活塞內(nèi)部溫度不至于上升太高而導(dǎo)致產(chǎn)品中活性乳酸菌被滅活。本發(fā)明中，步驟S2中所述的冷卻采用本領(lǐng)域常規(guī)的冷卻方法進(jìn)行，較佳地采用板式換熱器或管式換熱器，更佳的為管式冷卻器。本發(fā)明中，所述的開菲爾活菌型酸乳飲料的灌裝，按本領(lǐng)域常規(guī)灌裝于塑料瓶或紙盒中，塑料瓶材質(zhì)為高密度聚乙烯(HDPE)或聚丙烯(PP)。本發(fā)明還提供上述開菲爾活菌型酸乳飲料的生產(chǎn)方法制得的開菲爾活菌型酸乳飲料。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明中所述原料，均可通過商購獲得，各原料均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明的開菲爾活菌型酸乳飲料含有大于106/ml的活性乳酸菌，具有開菲爾的保健功效，口感清爽，風(fēng)味特別，適合各個年齡段的消費(fèi)者飲用；在2 6°C保存條件下，保質(zhì)期為21天，在保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)均一，無明顯蛋白沉淀和乳清析出。本發(fā)明開菲爾活菌型酸乳飲料其中的蛋白質(zhì)含量制備可調(diào)，制備蛋白質(zhì)> O. 7%的乳酸菌飲料與蛋白質(zhì)含量>1. 0%的酸乳飲料均可。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實(shí)施例中蛋白質(zhì)檢測方法根據(jù)國標(biāo)GB5009. 5-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測
定方法；脂肪檢測方法根據(jù)國標(biāo)GB5413. 3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定；酸度檢測方法根據(jù)國標(biāo)GB5413. 34-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測定；乳酸菌活菌數(shù)檢測方法根據(jù)國標(biāo)GB4789. 2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定。實(shí)施例1、開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產(chǎn)方法一、原料配方(以I噸產(chǎn)品計)牛奶400.0kg
白砂糖120.0kg
蘋果汁15.0kg
高甲氧基果膠5.0kg
菊粉3.0kg·
六偏磷酸鈉0.6kg
開菲爾香精0.6kg
發(fā)酵劑 Kefir-M120DCU
檸檬酸1.0kg
乳酸0.6 kg
凈化水余量原料標(biāo)準(zhǔn)生牛乳蛋白質(zhì)彡2. 9%，脂肪彡3. 1%，非脂乳固體彡8.1 % ；白砂糖符合國標(biāo)GB317《白砂糖》優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；蘋果汁脫色濃縮汁，購自上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司；高甲氧基果膠購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號YM-150H ；菊粉購自天津捷成洋行；六偏磷酸鈉購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；開菲爾發(fā)酵劑購自帝斯曼(中國)有限公司，商品型號Kefir-M ；朽1檬酸為一水朽1檬酸，購自北京中柏創(chuàng)業(yè)化工產(chǎn)品有限公司；開菲爾香精購自浙江綠晶香精有限公司；各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、本實(shí)施例的開菲爾乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟1、原料乳驗(yàn)收。其中，所述的牛奶經(jīng)過了原料奶檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的牛奶。其中，所述原料奶檢測包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)、三聚氰胺檢測等幾項(xiàng)指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶指標(biāo)要求是蛋白質(zhì)> 2. 9%，脂肪彡3. 1%，非脂乳固體彡8. 1%。2、將牛乳預(yù)熱至45飛(TC，加入占原料乳重量百分比的6%白砂糖循環(huán)攪拌15分鐘，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 20MPa，溫度為60 70°C，其中一級均質(zhì)壓力為2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為16 18MPa。均質(zhì)后的物料經(jīng)過98°C /5min殺菌，然后降溫至23 25°C，接種開菲爾發(fā)酵劑。接種時需進(jìn)行無菌操作，按發(fā)酵劑說明添加菌種。在25°C條件下保溫10 12小時，發(fā)酵至終點(diǎn)酸度至90 95° T，之后翻缸冷卻2 6°C，制得開菲爾發(fā)酵乳基料，備用。3、將凈化水預(yù)熱至65°C，加入六偏磷酸鈉攪拌5min使之軟化；將高甲氧基果膠與剩余白砂糖、混合均勻，溶于60 65°C的軟化水中，同時加入蘋果汁、菊粉，攪拌15分鐘,使之混合均勻，經(jīng)過98°C /5min殺菌，然后冷卻至20 30°C，制得溶液B，備用。4、將開菲爾發(fā)酵乳基料與溶液B混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，將溶解好的檸檬酸溶液(濃度< 20%,溫度< 30°C)緩慢加入到混合物料(溫度< 30°C)中，將酸度調(diào)節(jié)至50 55° T，通過香精泵在線添加香精。將步驟4)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為17 20MPa，溫度為20 30°C，一級均質(zhì)壓力為2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為14 15MPa。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過管式冷卻器或板式冷卻器冷卻至2 6°C灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。本實(shí)施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)含量1. 14%，脂肪含量1. 20%。酸度55° T，乳酸菌活菌數(shù)1. 78X 108cfu/ml，產(chǎn)品口感清爽，呈均勻的乳白色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。
實(shí)施例2、開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產(chǎn)方法一、原料配方(以I噸產(chǎn)品計)
牛奶350.0kg
白砂糖95.0kg
木糖醇5.0kg
草莓汁10.0kg
聚葡萄糖5.0kg
可溶性大豆多糖4.0kg
六偏磷酸鈉0.6kg
酸奶香精0.5kg
發(fā)酵劑 Kefir-M150DCU
檸檬酸1.6 kg
乳酸0.6 kg
凈化水余量原料標(biāo)準(zhǔn)生牛乳:蛋白質(zhì)彡3. 0%，脂肪彡3. 1%，非脂乳固體彡8.1 % ；白砂糖符合國標(biāo)GB317《白砂糖》優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；草莓汁濃縮汁，購自上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司；聚葡萄糖購自保齡寶生物股份有限公司；可溶性大豆多糖購自塔西提商貿(mào)公司，商品型號WHGM-1 ；六偏磷酸鈉購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；開菲爾發(fā)酵劑購自帝斯曼(中國)有限公司，商品型號Kefir-M ；朽1檬酸為一水朽1檬酸，購自北京中柏創(chuàng)業(yè)化工產(chǎn)品有限公司；乳酸購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號FCC80 ；
酸奶香精購自奇華頓食用香精香料有限公司；各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、本實(shí)施例的開菲爾乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟1、原料乳驗(yàn)收。其中，所述的牛奶經(jīng)過了原料奶檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的牛奶。其中，所述原料奶檢測包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)、三聚氰胺檢測等 幾項(xiàng)指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶指標(biāo)要求是蛋白質(zhì)> 3. 0%，脂肪≥3. 1%，非脂乳固體≥8. 1%。2、將牛乳預(yù)熱至45飛5°C，加入占原料乳重量百分比的9%白砂糖循環(huán)攪拌15分鐘，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 22MPa，溫度為60 70°C，一級均質(zhì)壓力為2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為14 17MPa。均質(zhì)后的物料經(jīng)過95°C /IOmin殺菌，然后降溫至24 25°C，接種開菲爾發(fā)酵劑。接種時需進(jìn)行無菌操作，按發(fā)酵劑說明添加菌種。在24°C條件下保溫9 10小時，發(fā)酵至終點(diǎn)酸度至80 90° T，之后翻缸冷卻2 6°C，制得開菲爾發(fā)酵乳基料，備用。3、將凈化水預(yù)熱至50°C，加入六偏磷酸鈉攪拌5min使之軟化；將果膠與剩余白砂糖、木糖醇、聚葡萄糖、草莓汁、可溶性大豆多糖混合均勻，溶于45 50°C的軟化水中，攪拌15分鐘，使之混合均勻，經(jīng)過95°C /IOmin殺菌，然后冷卻至20 30°C，制得溶液B，備用。4、將開菲爾發(fā)酵乳基料與溶液B混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，將溶解好的檸檬酸溶液(濃度< 20%,溫度< 30°C)緩慢加入到混合物料(溫度< 30°C)中，將酸度調(diào)節(jié)至52 56° T，通過香精泵在線添加香精。將步驟4)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 22MPa，溫度為20 30°C，一級均質(zhì)壓力為2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為14 17MPa。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過管式冷卻器或板式冷卻器冷卻至2 6°C灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。本實(shí)施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)含量1. 04%，脂肪含量1. 07%。酸度55° T，乳酸菌活菌數(shù)2. 05X 107cfu/ml，產(chǎn)品口感清爽，呈均勻的乳白色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。實(shí)施例3、開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產(chǎn)方法一、原料配方(以I噸產(chǎn)品計)1:奶420.0kg
白砂糖60.0kg
果糖30kg
果葡糖漿30kg
復(fù)合水果汁5.0kg
高甲氧基果膠5.0kg
低聚半乳糖3kg
六偏磷酸鈉0.6kg
草莓香精0.7kg
發(fā)酵劑 Kefir-M100DCU
檸檬酸1.3 kg
凈化水余量原料標(biāo)準(zhǔn)生牛乳蛋白質(zhì)彡2. 8%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8.1 % ；白砂糖符合國標(biāo)GB317《白砂糖》優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；果糖、低聚半乳糖購自保齡寶生物股份有限公司；果葡糖漿購自嘉吉食品(天津)有限公司；高甲氧基果膠購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號YM-150H;復(fù)合水果汁由芒果、黃桃、番茄、木瓜、蘋果等果汁組成，購自上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司；六偏磷酸鈉購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；開菲爾發(fā)酵劑購自帝斯曼(中國)有限公司，商品型號Kefir-M ；朽1檬酸為一水朽1檬酸，購自北京中柏創(chuàng)業(yè)化工產(chǎn)品有限公司；草莓香精購自威爾德香精有限公司；各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、本實(shí)施例的開菲爾酸乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟1、原料乳驗(yàn)收。其中，所述的牛奶經(jīng)過了原料奶檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的牛奶。其中，所述原料奶檢測包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)、三聚氰胺檢測等幾項(xiàng)指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶指標(biāo)要求是蛋白質(zhì)> 2. 8%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8. 1%。2、將牛乳預(yù)熱至48飛2°C，加入占原料乳重量百分比的7. 5%白砂糖循環(huán)攪拌20分鐘，充分溶解后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 20MPa，溫度為65 75°C，其中一級均質(zhì)壓力為2飛MPa，二級均質(zhì)壓力為14 17MPa。均質(zhì)后的物料經(jīng)過98°C /5min殺菌，然后降溫至28 30°C，接種開菲爾發(fā)酵劑。接種時需進(jìn)行無菌操作，按發(fā)酵劑說明添加菌種。在30°C條件下保溫8 10小時，發(fā)酵至終點(diǎn)酸度至90 95° T，之后翻缸冷卻2 6°C，制得開菲爾發(fā)酵乳基料，備用。3、將凈化水預(yù)熱至80°C，加入六偏磷酸鈉攪拌5min使之軟化；將果膠與剩余白砂糖、果糖、低聚半乳糖等混合均勻，溶于75 80°C的軟化水中，并加入果葡糖漿、復(fù)合水果汁，攪拌15分鐘，使之混合均勻，經(jīng)過95°C /IOmin殺菌，然后冷卻至20 30°C，制得溶液B，備用。4、將開菲爾發(fā)酵乳基料與溶液B混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，將溶解好的檸檬酸溶液(濃度< 20%,溫度< 30°C)緩慢加入到混合物料(溫度< 30°C)中，將酸度調(diào)節(jié)至55 60° T，通過香精泵在線添加香精。將步驟4)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 22MPa，溫度為20 30°C，其中一級均質(zhì)壓力為2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為14 17MPa。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過管式冷卻器或板式冷卻器冷卻至2 6°C灌裝，得到本發(fā) 明的產(chǎn)品。本實(shí)施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)含量1. 17%，脂肪含量1. 25%。酸度58° T，乳酸菌活菌數(shù)3. 16 X 108cfu/ml，產(chǎn)品口感清爽，呈均勻的乳白色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。實(shí)施例4、開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產(chǎn)方法—、原料配方(以I噸產(chǎn)品計)
牛奶450.0kg
安賽蜜0.15kg
三氯蔗糖0.1kg
阿斯巴甜0.15kg
桃汁8.0kg
高甲氧基果膠5.0kg
低聚果糖4kg
六偏磷酸鈉0.6kg
水蜜桃香精0.5kg
發(fā)酵劑 Kefir-MIOODCU
檸檬酸1.2 kg
凈化水余量原料標(biāo)準(zhǔn)生牛乳蛋白質(zhì)彡2. 9%，脂肪彡3. 2%，非脂乳固體彡8. 2% ；安賽蜜購自上海捷聰貿(mào)易公司；三氯蔗糖購自天津捷成洋行；阿斯巴甜購自日本味之素有限公司；高甲氧基果膠購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號YM-150H;
桃汁購自上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司；六偏磷酸鈉購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；開菲爾發(fā)酵劑購自帝斯曼(中國)有限公司，商品型號Kefir-M ；朽1檬酸為一水朽1檬酸，購自北京中柏創(chuàng)業(yè)化工產(chǎn)品有限公司；水蜜桃香精購自奇華頓香精有限公司；各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、本實(shí)施例的開菲爾酸乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟
1、原料乳驗(yàn)收。其中，所述的牛奶經(jīng)過了原料奶檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的牛奶。其中，所述原料奶檢測包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)、三聚氰胺檢測等幾項(xiàng)指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶指標(biāo)要求是蛋白質(zhì)> 2. 9%，脂肪彡3. 2%，非脂乳固體彡8. 2%。2、將牛乳預(yù)熱至50 55°C后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 20MPa，溫度為65 75°C，其中一級均質(zhì)壓力為2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為14 17MPa。均質(zhì)后的物料經(jīng)過98°C /5min殺菌，然后降溫至28 30°C，接種開菲爾發(fā)酵劑。接種時需進(jìn)行無菌操作，按發(fā)酵劑說明添加菌種。在28°C條件下保溫10 12小時，發(fā)酵至終點(diǎn)酸度至90 92° T，之后翻缸冷卻2 6°C，制得開菲爾發(fā)酵乳基料，備用。3、將凈化水預(yù)熱至75°C，加入六偏磷酸鈉攪拌5min使之軟化；將果膠與安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、低聚果糖混合均勻，溶于70 75°C的軟化水中，并加入桃汁，攪拌15分鐘，使之混合均勻，經(jīng)過95°C /IOmin殺菌，然后冷卻至20 30°C，制得溶液B，備用。4、將開菲爾發(fā)酵乳基料與溶液B混合攪拌均勻制得混合物料。在保持混合物料高速攪拌的情況下，將溶解好的檸檬酸溶液(濃度< 20%,溫度< 30°C)緩慢加入到混合物料(溫度< 30°C)中，將酸度調(diào)節(jié)至55 57° T，通過香精泵在線添加香精。將步驟4)制得的物料經(jīng)過無菌均質(zhì)機(jī)二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18 20MPa，溫度為20 30°C，其中一級均質(zhì)壓力為2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為14 17MPa。二次均質(zhì)后的物料經(jīng)過管式冷卻器或板式冷卻器冷卻至2 6°C灌裝，得到本發(fā)明的產(chǎn)品。本實(shí)施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)含量1. 29%，脂肪含量1. 40%。酸度56° T，乳酸菌活菌數(shù)1. 13X109cfu/ml，產(chǎn)品口感清爽，呈均勻的乳白色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。實(shí)施例5、開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產(chǎn)方法一、原料配方(以I噸產(chǎn)品計)全脂乳粉50kg
脫脂乳粉2kg
稀奶油0.8kg
白砂糖60kg
葡萄糖粉50kg 聚葡萄糖5kg
復(fù)合水果汁5.0kg
高甲氧基果膠4.5kg
六偏磷酸鈉0.6kg
復(fù)合水果香精0.5kg
發(fā)醉劑 Kefir-M100DCU
檸檬酸1.0 kg
乳酸0.4kg
凈化水余量原料標(biāo)準(zhǔn)全脂乳粉蛋白質(zhì)彡24%，脂肪彡26%，水分彡5% ；脫脂乳粉蛋白質(zhì)彡30%,脂肪彡O. 5%，水分彡5% ；葡萄糖粉購自魯洲生物科技有限公司；稀奶油購自上海欣融實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司白砂糖符合國標(biāo)GB317《白砂糖》優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；聚葡萄糖購自保齡寶生物股份有限公司；高甲氧基果膠購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號YM-150H;復(fù)合水果汁由甜橙、木瓜、杏、梨等果汁組成，購自上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司；六偏磷酸鈉購自上海捷聰貿(mào)易有限公司；開菲爾發(fā)酵劑購自帝斯曼(中國)有限公司，商品型號Kefir-M ；朽1檬酸為一水朽1檬酸，購自北京中柏創(chuàng)業(yè)化工產(chǎn)品有限公司；乳酸購自喬富企業(yè)有限公司，商品型號FCC80 ；復(fù)合水果香精購自威爾德香精有限公司；其中，全脂乳粉、脫脂乳粉符合國標(biāo)GB19644-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉；稀奶
油符合國標(biāo)GB19646-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油；各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、本實(shí)施例的開菲爾酸乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟1、制備復(fù)原乳。將檢驗(yàn)合格的全脂乳粉、脫脂乳粉和稀奶油溶于45飛(TC的凈化水
中，攪拌水合2(T30min，制得復(fù)原乳。其中全脂乳粉、脫脂乳粉和稀奶油的總質(zhì)量與凈化水的質(zhì)量之比為1:9 12。標(biāo)準(zhǔn)化后復(fù)原乳指標(biāo)要求是蛋白質(zhì)> 2. 8%，脂肪> 3. 1%，非脂乳固體彡8. 1%。其余制備步驟同實(shí)施例1。
本實(shí)施例產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)含量1. 19%，脂肪含量1. 30%，酸度55° T，乳酸菌活菌數(shù)1. 32X 108cfu/ml，產(chǎn)品口感清爽，呈均勻的乳白色，無乳清析出與蛋白質(zhì)沉淀。
權(quán)利要求
1.一種開菲爾活菌型酸乳飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，其原料配方以1000重量份包括原料乳350 450份，緩沖鹽O. 03 I份，穩(wěn)定劑3 6份，甜味物質(zhì)O.1 120份， 膳食纖維2 5份，果汁5 20份，酸度調(diào)節(jié)劑I 3份，食用香精O. 4 O. 8份，100 150DCU的開菲爾發(fā)酵劑Kefir-M，余量為水；所述的穩(wěn)定劑為增稠劑和/或乳化劑；其包括如下步驟51:1)將原料乳經(jīng)均質(zhì)、殺菌、第一次冷卻、接種開菲爾發(fā)酵劑Kefir-M、發(fā)酵、第二次冷卻，制得開菲爾發(fā)酵乳基料；所述的殺菌的條件為溫度90 98°C，時間5 IOmin ;所述的第一次冷卻的終點(diǎn)為2(T30°C ;所述的發(fā)酵的條件為20 30°C下發(fā)酵9 15小時， 至終點(diǎn)酸度為80 100° T ;所述的第二次冷卻的終點(diǎn)為2飛。C;當(dāng)所述的甜味物質(zhì)含有白砂糖時，將占原料乳重量百分比的6°/Γ9%的白砂糖先溶解于40°C 60°C的原料乳；2)將緩沖鹽溶于50°C 80°C的水得軟化水，之后將增稠劑、乳化劑、剩余的甜味物質(zhì)、 膳食纖維和果汁溶解于軟化水中，混合均勻、殺菌，之后冷卻，得溶液B;所述的殺菌的條件為溫度90 98°C，時間5 IOmin ;所述的冷卻的溫度為20 30°C;步驟SI中的(I)和(2)步驟不分先后順序；52:將開菲爾發(fā)酵乳基料與溶液B混合均勻，之后加入酸度調(diào)節(jié)劑至產(chǎn)品酸度50 60° T，添加食用香精，二次無菌均質(zhì)、冷卻、灌裝，制得開菲爾活菌型酸乳飲料；所述的均質(zhì)條件為20 30°C、17 22MPa，所述的冷卻的溫度2 6°C。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，原料配方以1000重量份包括原料乳 350 450份，緩沖鹽O. 6份，穩(wěn)定劑4 5份，甜味物質(zhì)O. 3 120份，膳食纖維3 5份， 果汁5 15份，酸度調(diào)節(jié)劑1. 2 2. 2份，食用香精O. 5 O. 7份，100 150DCU的開菲爾發(fā)酵劑Kefir-M，余量為水。
3.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的甜味物質(zhì)為白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、木糖醇、三氯蔗糖、紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種；所述的緩沖鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種；所述的增稠劑為果膠、可溶性大豆多糖、羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、黃原膠和海藻酸丙二醇酯中的一種或多種；所述的果膠較佳的為高甲氧基果膠；所述的乳化劑為單硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和微晶纖維素中的一種或多種；所述的膳食纖維為菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一種或多種；所述的果汁為蘋果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、 蘆薈汁、菠蘿汁、西瓜汁、藍(lán)莓汁、樹莓汁、橙汁、獼猴桃汁和番茄汁的一種或多種。
4.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、乳酸、琥珀酸和蘋果酸中的一種或多種，更佳的為檸檬酸和乳酸的組合。
5.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的食用香精為開菲爾香精、酸奶香精、草莓香精、荔枝香精、葡萄香精、蘆薈香精、黃桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠蘿香精、藍(lán)莓香精、樹莓香精和橙香精中的一種或多種。
6.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟SI中的I)中所述的殺菌的條件為溫度95-98°C，時間5 IOmin ;所述的發(fā)酵的條件為24 30°C下發(fā)酵9 12小時，至終點(diǎn)酸度為80 95° T ;所述的第一次冷卻的終點(diǎn)為23 30°C ;當(dāng)所述的甜味物質(zhì)含有白砂糖時，將占原料乳重量百分比的6°/Γ9%的白砂糖先溶解于45°C 55°C的原料乳；步驟SI中的2)中所述的殺菌的條件為溫度95 98°C，時間5 lOmin。
7.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟SI中的I)中所述的均質(zhì)的條件為二級均質(zhì)，均質(zhì)總壓力為17 22MPa，均質(zhì)溫度為60 80°C ;其中一級均質(zhì)壓力為 2 5MPa，二級均質(zhì)壓力為16 18MPa ;所述的第一次冷卻和第二次冷卻均采用板式換熱器或管式換熱器；所述的發(fā)酵的終點(diǎn)PH值為3. 6^4. O ；步驟S2中所述的均質(zhì)為二級均質(zhì)，其中，一級均質(zhì)壓力為疒5MPa，二級均質(zhì)壓力為 14 15MPa。
8.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的步驟SI的(2)中所述的緩沖鹽溶解條件為將緩沖鹽溶于50 75°C的水中，攪拌5分鐘充分溶解；所述的溶解為攪拌15 30分鐘。
9.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟S2中所述的冷卻采用板式換熱器或管式換熱器；所述的開菲爾活菌型酸乳飲料的灌裝為灌裝于塑料瓶或紙盒中，塑料瓶材質(zhì)為高密度聚乙烯或聚丙烯。
10.如權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的開菲爾活菌型酸乳飲料的生產(chǎn)方法制得的開菲爾活菌型酸乳飲料。
全文摘要
本發(fā)明公開了開菲爾活菌型酸乳飲料及其生產(chǎn)方法。該生產(chǎn)方法原料配方1000份原料乳350～450份，緩沖鹽0.03～1份，穩(wěn)定劑3～6份，甜味物質(zhì)0.1～120份，膳食纖維2-5份，果汁5～20份，酸度調(diào)節(jié)劑1～3份，香精0.4～0.8份，100～150DCU的開菲爾發(fā)酵劑Kefir-M，余量水；步驟S11)將原料乳經(jīng)均質(zhì)、殺菌、第一次冷卻、接種發(fā)酵劑、發(fā)酵、第二次冷卻，得基料；2)將緩沖鹽溶于水，加入增稠劑、乳化劑、甜味物質(zhì)、膳食纖維和果汁混合均勻、殺菌，冷卻，得溶液B；S2將基料與溶液B混合均勻，加酸度調(diào)節(jié)劑、香精，二次無菌均質(zhì)、冷卻、灌裝，即可。該產(chǎn)品風(fēng)味柔和、狀態(tài)穩(wěn)定、且具有一定保健功效。
文檔編號A23C9/133GK102986874SQ20121058666
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者李海燕, 喬成亞, 劉振民, 龔廣予, 梅芳, 李向東, 任江紅, 孫卓 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司