西藏開菲爾半硬質干酪的制作方法
【專利摘要】一種食品加工領域的西藏開菲爾半硬質干酪的制作方法，通過向原料乳中加入西藏開菲爾粒發酵液凍干粉作為發酵劑進行恒溫發酵處理，然后加入凝乳酶進行凝乳處理，最后將凝乳切塊并排除乳清后進行成熟處理，得到干酪；其中西藏開菲爾粒發酵液凍干粉采用西藏開菲爾粒在合成培養基內培養后得到的發酵液，經真空凍干后得到干粉。本發明利用中國傳統菌種，制作出符合中國人口味的干酪。
【專利說明】西藏開菲爾半硬質干酪的制作方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及的是一種食品加工領域的食品制作方法，具體是一種西藏開菲爾半硬 質干酪的制作方法。

【背景技術】
[0002] 干酪是以乳與乳制品為原料，通過添加產酸發酵劑和凝乳酶，使乳中的蛋白質凝 固，排除乳清，再經一定時間成熟而制成的一種發酵乳制品。干酪營養豐富，除蛋白質和脂 肪外，還含有糖類、有機酸、常量礦物質元素鈣、磷等和微量元素鐵、鋅，以及脂溶性維生素 A、胡蘿卜素和水溶性維生素等多種營養成分，是世界上乳制品的大宗產品之一，被稱為乳 業皇冠上的"珍珠"。而在我國，干酪的發展正處于市場培育階段，人均消費量很低，還沒有 形成大眾化的消費，其主要原因歸結于中國居民的飲食習慣、對奶酪的認知情況和消費能 力等。對于發展我國干酪市場的對策，對干酪進行配方和工藝優化，制作適合中國人的干酪 食品是最重要的途徑之一。
[0003] 西藏開菲爾粒（Tibetan kefir grain)是一種乳白色、膠質狀的塊狀物，酷似米粒， 表面卷曲，多為白色或淺黃色，大小一般在1?3cm，將西藏開菲爾粒放在牛奶中培養，能進 行乳酸、醋酸和酒精發酵，所以，制得的開菲爾含有乳酸、C0 2、乙醛、乙偶姻和微量的醇，它 們之間相互混合，有著特殊風味。在西藏開菲爾粒具有粘性和彈性的膠狀物質上聚集著大 量的微生物，這些微生物主要是乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，他們之間存在著共生關系。而膠 狀物質的主要成分是多糖，西藏開菲爾粒在進行發酵的同時會產生多糖，使得西藏開菲爾 粒本身不斷長大，發酵產生的開菲爾具有更高的黏性和致密平整的微觀結構。
[0004] 經過對現有方法的檢索發現，王德純等利用開菲爾粒對蘋果汁進行發酵研究，開 發了低醇度蘋果汁，其最佳工藝為30°c下接種培養72h(接種量3% )，此工藝下蘋果汁的 含糖量減少1%，pH值變化不大，乙醇含量達到0.5%，產生了足量的C02氣體，從而獲得口 感豐富良好的發酵蘋果汁。林曉珊等采用食品微生物培養與發酵技術研制開菲爾發酵乳制 品。探討了影響母發酵劑培養的有關因素，包括接種比例，培養溫度和時間，開菲爾粒大小 等；分別采用濾除開菲爾粒后的培養物為發酵劑和直接使用凍干的開菲爾母發酵劑兩種方 法制作開菲爾發酵乳制品，初步確定了開菲爾發酵劑的制備工藝條件。
[0005] 焦宇知利用開菲爾粒中分離的酵母菌和乳酸菌研究了無糖花生香蕉開菲爾的工 藝，結果表明，牛奶、香蕉漿和花生漿10:3:4的比例發酵，乳酸菌和酵母菌混合比例為1:2， 接種量為5%，發酵溫度為28°C，發酵時間為14h，所得產品風味、色澤和組織俱佳，乙醇含 量達到1.329%。以上內容皆為西藏開菲爾粒發酵產生酸奶、果汁的文獻，并沒有發現用其 來制作半硬質干酪。


【發明內容】

[0006] 本發明針對現有技術存在的上述不足，提出一種西藏開菲爾半硬質干酪的制作方 法，利用中國傳統菌種，制作出符合中國人口味的干酪。
[0007] 本發明是通過以下技術方案實現的，本發明通過向原料乳中加入西藏開菲爾粒發 酵液凍干粉作為發酵劑進行恒溫發酵處理，然后加入凝乳酶進行凝乳處理，最后將凝乳切 塊并排除乳清后進行成熟處理，得到干酪。
[0008] 所述的原料乳中的脂肪含量不低于2. 9g/100g原料乳，蛋白質含量不低于 3. 2g/100g 原料乳。
[0009] 所述的原料乳經過高溫短時滅菌（72°C，15s)，殺菌后的原料乳溫度降至30°C。
[0010] 所述的西藏開菲爾粒發酵液凍干粉是指：采用西藏開菲爾粒在合成培養基內培養 后得到的發酵液，經真空凍干后得到干粉。
[0011] 所述的培養是指：將20g濕的西藏開菲爾粒接種到1L合成培養基中發酵48h。
[0012] 所述的培養基的組分及質量百分比含量為：4%乳糖、0.4%酵母提取物、0. 1% (NH4)2S04、0. 1 % ΚΗ2Ρ04和0. 5 % MgS04 · 7H20,該培養基優選為預先在121°C下高壓滅菌 20min〇
[0013] 所述的發酵處理是指：采用直投方式向原料乳中加入西藏開菲爾粒發酵液凍干 粉，加入量為3g/L原料乳，加入后充分攪勻。
[0014] 所述的恒溫是指：保持發酵處理和凝乳處理過程中的溫度在32°C。
[0015] 所述的凝乳處理是指：當原料乳的pH值在原有水平上降低0. 1?0. 2時，按照 3g/100L的比例加入1 %的食鹽水溶解的原料乳作為凝乳酶，并凝乳40min
[0016] 所述的凝乳切塊是指：以45°斜插入凝乳表層以下切入，當抬起時裂縫整齊且乳 清透明時進行凝塊切割，切割后輕緩攪拌20min以防止凝塊粘連和破碎。
[0017] 所述的凝塊的尺寸大小為lcm左右。
[0018] 所述的凝塊中的乳清采用緩慢攪拌的方式將乳清排出。
[0019] 所述的成熟處理是指：在凝乳粒中加入30g/kg的鹽，經裝模后進行壓榨，然后轉 移至的8±1°C以及相對濕度85±2%環境下成熟20天。
[0020] 所述的裝模的模具尺寸為100 X 100 X 50mm。
[0021] 所述的壓榨的壓力為0. 4?0. 5MPa，時間為12?24h，在壓榨期間要進行翻轉，間 隔為lh和10h。 技術效果
[0022] 與現有技術相比，本發明的技術效果包括：將西藏開菲爾凍干粉成功引入到半硬 質干酪的制作中去，從而實現較高的經濟價值。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023] 圖1西藏開菲爾半硬質干酪的生產工藝。
[0024] 圖2制作好的西藏開菲爾半硬質干酪。

【具體實施方式】
[0025] 下面對本發明的實施例作詳細說明，本實施例在以本發明技術方案為前提下進行 實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但本發明的保護范圍不限于下述的實施 例。 實施例1
[0026] 如圖1所示，本實施例包括：
[0027] 采用牦牛奶制作西藏開菲爾半硬質干酪，具體步驟包括：
[0028] a)將殺菌后的牦牛奶溫度降至30°C，加入發酵劑西藏開菲爾粒發酵液凍干粉 (3g/L原料乳）。
[0029] b)當原料乳的pH值降低0. 15時，加入凝乳酶（3g/100L原料乳）。
[0030] C)凝乳40min后，用干酪切刀切割凝塊，大小為1.5cm左右，然后輕緩攪拌，20min 左右后采用自然排乳清法將乳清排出。
[0031] d)乳清排出后要在凝乳粒中加鹽，加鹽量為30g/kg凝乳粒。
[0032] e)加鹽后的干酪進行裝模（100X100X50mm)，在裝模后進行壓榨，壓力為0.4? 0. 5MPa，時間為12?24h，在壓榨期間要進行翻轉，翻轉時間為lh和10h。然后轉移至生化 培養箱內進行成熟。
[0033] f)在生化培養箱保持溫度8± 1°C和相對濕度85±2%讓其成熟，20天后即可得到 牦牛奶原味類型半硬質干酪。 實施例2
[0034] 采用牛奶和豆奶制作西藏開菲爾半硬質干酪，具體步驟包括：
[0035] a)將大豆浸泡后按照大豆：水=1:9的比例打楽，然后在90°C下保持lOmin，冷卻 后和滅菌冷卻后的牛奶按照1 :1的比例混合均勻，加入發酵劑西藏開菲爾粒發酵液凍干粉 (3g/L混合乳）。
[0036] b)當混合乳的pH值降低0. 15時，加入凝乳酶（3g/100L原料乳）。
[0037] c)凝乳40min后，用干酪切刀切割凝塊，大小為1.5cm左右，然后輕緩攪拌，20min 左右后采用自然排乳清法將乳清排出。
[0038] d)乳清排出后要在凝乳粒中加鹽，加鹽量為35g/kg凝乳粒。
[0039] e)加鹽后的干酪進行裝模（100X100X50mm)，在裝模后進行壓榨，壓力為0.4? 0. 5MPa，時間為12?24h，在壓榨期間要進行翻轉，翻轉時間為lh和10h。然后轉移至生化 培養箱內進行成熟。
[0040] f)在生化培養箱保持溫度8± 1°C和相對濕度85±2%讓其成熟，20天后即可得到 牛奶?豆奶混合型半硬質干酪。
【權利要求】
1. 一種西藏開菲爾半硬質干酪的制作方法，其特征在于，通過向原料乳中加入西藏開 菲爾粒發酵液凍干粉作為發酵劑進行恒溫發酵處理，然后加入凝乳酶進行凝乳處理，最后 將凝乳切塊并排除乳清后進行成熟處理，得到干酪； 所述的西藏開菲爾粒發酵液凍干粉是指：采用西藏開菲爾粒在合成培養基內培養后得 到的發酵液，經真空凍干后得到干粉。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征是，所述的原料乳中的脂肪含量不低于 2. 9g/100g原料乳，蛋白質含量不低于3. 2g/100g原料乳。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特征是，所述的培養是指：將20g濕的西藏開菲爾粒 接種到1L合成培養基中發酵48h。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特征是，所述的培養基的組分及質量百分比含量為： 4%乳糖、0· 4%酵母提取物、0· 1% (NH4)2S04、0. 1% ΚΗ2Ρ04 和 0· 5% MgS04 · 7H20。
5. 根據權利要求1所述的方法，其特征是，所述的發酵處理是指：采用直投方式向原料 乳中加入西藏開菲爾粒發酵液凍干粉，加入量為3g/L原料乳，加入后充分攪勻。
6. 根據權利要求1所述的方法，其特征是，所述的恒溫是指：保持發酵處理和凝乳處理 過程中的溫度在32°C。
7. 根據權利要求1所述的方法，其特征是，所述的凝乳處理是指：當原料乳的pH值在 原有水平上降低〇. 1?〇. 2時，按照3g/100L的比例加入1 %的食鹽水溶解的原料乳作為凝 乳酶，并凝乳40min。
8. 根據權利要求1所述的方法，其特征是，所述的凝乳切塊是指：以45°斜插入凝乳表 層以下切入，當抬起時裂縫整齊且乳清透明時進行凝塊切割，切割后輕緩攪拌20min以防 止凝塊粘連和破碎。
9. 根據權利要求1所述的方法，其特征是，所述的成熟處理是指：在凝乳粒中加入30g/ kg的鹽，經裝模后進行壓榨，然后轉移至的8±1°C以及相對濕度85±2%環境下成熟20天。
10. 根據權利要求9所述的方法，其特征是，所述的壓榨的壓力為0. 4?0. 5MPa，時間 為12?24h，在壓榨期間要進行翻轉，間隔為lh和10h。
【文檔編號】A23C19/05GK104186681SQ201410360137
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月25日 優先權日:2014年7月25日
【發明者】李云飛, 梅俊 申請人:上海交通大學