本發明涉及一種酸奶的生產方法，特別涉及一種含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶及其生產方法，屬于發酵乳制品加工技術領域。
背景技術：
發酵酸奶是以牛乳為原料經乳酸菌發酵而成的產品。酸奶除保留牛奶的全部營養外，與鮮奶最顯著的差異就在于它還含有大量的乳酸及益于人體健康的活性乳酸菌：乳酸不僅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且還使乳蛋白質更加細膩潤滑，有利于人體消化吸收利用，促進機體對營養成分的吸收利用、維持腸道菌群的微生態平衡、增強機體免疫功能等，同時它們可以在消化道中吸收膽固醇，有降低膽固醇的作用，對防止老年人的動脈粥樣硬化、心腦血管栓塞、高血壓等疾病有較好的輔助治療效果。而水牛奶中所含蛋白質、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，綜合營養價值是黑白花牛奶的1.8倍左右，以水牛乳為原料生產水牛酸奶更優于普通酸奶。
澳洲堅果、火麻仁、葵花籽均含有豐富的不飽和脂肪酸，對降低血脂水平，控制血壓很有效，其營養價值和有益保健作用已被人們所了解。
澳洲堅果，又叫夏威夷果，素來享有“干果之王”的譽稱。夏威夷果營養成分極其豐富，有“干果皇后”美譽的美味食品。夏威夷果營養成分極其豐富，其含油量高達60～80%，還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2和氨基酸，有“干果皇后”的美味食品，其作用不僅體現在營養價值方面，其調節血脂的作用也很好，非常適合高血脂的人的滋補食品。
火麻仁又名大麻仁、麻子仁，為桑科植物大麻的干燥成熟種子，性甘、平、歸脾、胃、大腸經。含蛋白質34.6% ，脂肪46.5%，11.6% 的碳水化合物，其中不飽和脂肪酸有4.5%～9.5％，此外還有維生素及鋅、錳、鈣、鎂、鉀、鐵礦物等人體必需的微量元素等，具有潤腸胃、滋陰補虛、助消化、明目保肝、祛病益壽之功效，對高血壓、高血脂和糖尿病等有特殊療效，對消化系統、心血管系統、免疫系統都具有很好的藥理作用，是醫藥界確認的長壽食品之一。
葵花籽，即向日葵的果實，葵花籽含脂肪可達50%左右，其中主要為不飽和脂肪，而且不含膽固醇；亞油酸含量可達70%，有助于降低人體的血液膽固醇水平，有益于保護心血管健康。
板栗又名栗、栗子，是殼斗科栗屬植物，栗子含有豐富的營養成分，包括糖類、蛋白質、脂肪、無機鹽、B族維生素、維生素C含量比西紅柿高，更是蘋果的十幾倍，素有“干果之王”的美稱。栗子中的不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化等具有較好的防治作用。老年人常食栗子，對抗老防衰、延年益壽大有好處。
山楂又名山里果，薔薇科山楂屬，山楂果實中含有豐富的維生素和礦物質，山楂果實維生素C 含量僅次于棗和獼猴桃，在果品中居第三位。近年發現山楂對人腦中的衰老物質單胺氧化酶有明顯的抑制作用，顯示其具有延年益壽的功效。山楂果中含有豐富的黃酮類化合物，黃酮類化合物是一種天然的抗氧化劑。醫學研究表明，山楂含有多種有效成分，具有強心、擴張血管和興奮等作用，并有收斂、降血壓和降膽固醇等。
在酸奶中加入堅果或者山楂，申請人檢索到以下專利文獻：
中國專利，申請號：201410224229.3；申請人：保齡寶生物股份有限公司；發明名稱：一種堅果類功能酸奶的制備方法；摘要：本發明涉及一種堅果類功能酸奶的制備方法，步驟如下：將花生連同紅衣一同浸泡，花生與水之比為 1∶3，浸泡時間 8-10h ；將核桃、甜杏仁分別破碎打粉，得到核桃粉、杏仁粉；將花生、核桃粉、杏仁粉混合后磨漿；將堅果漿和鮮牛乳、低聚果糖、赤蘚糖醇混合，在 35MPa 壓力下均質，并在 90-95℃下加熱 10min，隨后降溫冷卻到 45℃；漿液冷卻后，接入乳酸桿菌菌種，發酵 ；檢驗合格后，降溫至 10℃，灌裝。 該方法得到的堅果類功能酸奶，更有利于人體對堅果中營養成分的吸收，還可以調節腸道健康，是一種集營養和保健與一體的奶制品。
中國專利，申請號：201310147842.5；申請人：蚌埠市福淋乳業有限公司；發明名稱：含山茶花的酸奶及其制備方法；摘要：本發明公開了一種含山茶花的酸奶，由以下重量份的原料組成：鮮牛奶 200-300、山茶花 2-3、薺菜花 1-3、葵花籽 5-10、杏仁 3-5、松子 4-8、紅棗 5-10、木瓜 10-15、山藥 5-10、卡拉膠 2-5、檸檬酸鈉 1-5、白砂糖 15-20、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1:2-1）2-3，本發明的一種含山茶花的酸奶，具有一定的涼血止血作用。并且在酸奶中加入了一些堅果，堅果中含有的不飽和脂肪酸有益于人體的健康，加入的木瓜果肉使得酸奶的口感更好。
中國專利，申請號：201410408593.5；申請人：內蒙古伊利實業集團股份有限公司；發明名稱：一種山楂酸奶；摘要：本發明公開了一種山楂酸奶，其是在酸奶中添加了山楂原漿。該酸奶既保留山楂全部的營養成分特別是花青素，同時酸奶中不產生沉淀，酸奶和山楂原漿比例適中，酸甜適口，營養搭配合理，同時兼有山楂和酸奶改善胃腸功能。
但是上述的專利中，并有將水牛乳的營養價值與堅果中的保健功能及亞熱帶特色風味水果有機結合起來，而開發一種含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶產品，對于增強人體對疾病的抵抗力，預防疾病將有重要意義。
技術實現要素：
為解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶及其生產方法，即在水牛酸奶中添加澳洲堅果、火麻仁、葵花籽、板栗、山楂濃縮液及亞熱帶特色風味木瓜果粒，增強人體對疾病的抵抗力。
為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量百分比的原料組成：澳洲堅果粉8~10%，火麻仁粉3~5%，葵花籽粉4~6%，板栗仁粉2~3%，山楂濃縮液2~3%，果膠0.5~1%，低聚果糖3~6%，木瓜果粒0.5~1%，發酵劑0.1~0.2%，余量為水牛鮮乳。
所述的發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1~1:2的重量比例混合而成。
含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶的生產方法，包括如下步驟：
（1）、將澳洲堅果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波爐加熱到125~130℃保持5分鐘，使其產生香氣；
（2）、將步驟（1）中得到的粉末用壓力鍋在0.1MPa壓力，溫度為121℃下，加熱30分鐘；
（3）、制備山楂濃縮液：將山楂果洗凈經物理壓榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果膠酶進行處理2小時，酶解溫度為30-35℃，接著加熱至85~90℃鈍化果膠酶，過濾取汁，再將山楂汁在溫度為60~70℃，真空度為-0.1MPa下，真空濃縮至濃度為50~55°Bx，即得山楂濃縮液；
（4）、制備木瓜果粒：選七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直徑為0.2~2mm，在90~100℃熱水漂燙5~10秒鐘，達到殺菌的效果，立刻用無菌水噴淋冷卻，制得木瓜果粒；
（5）、制備含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶：
1）、混合調配：將步驟（2）中煮熟的澳洲堅果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉與果膠、低聚果糖、水牛鮮乳、山楂濃縮液按所述的重量百分比混合調配；
2）、均質：將步驟1）中得到的混合液攪拌均勻，并預熱至75~80℃，在20MPa壓力下均質；
3）、滅菌：采用高溫瞬時滅菌，將步驟2）中均質后的混合液在115~130℃下加熱3~5秒鐘；
4）、冷卻灌裝：將步驟3）中滅菌后的混合液迅速冷卻到40~45℃，加入所述重量百分比的發酵劑，攪拌均勻后灌裝，并加入所述重量百分比的木瓜果粒；
5）、發酵冷藏：將步驟4）中灌裝好的水牛鮮乳置于42~45℃下發酵7~8小時，發酵結束后將酸奶產品置于2~8℃冷藏，即得產品。
步驟4）中的灌裝采用容量為每杯150g的紙杯。
與現有技術相比，本發明的有益效果是：
1、本發明的一種含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，制備工藝簡單，添加了山楂濃縮液和木瓜顆粒，增加了維生素C，產品口感酸甜，產品還添加了富含不飽和脂肪酸的澳洲堅果、火麻仁、葵花籽、板栗等，具有一定的降血脂的功效，適合高血壓高血脂人群飲用。
2、本發明采用微波加熱堅果粉技術，使其產生香氣，同時加入富含維生素C的山楂濃縮液，起到抗氧化作用，提高澳洲堅果、火麻仁、葵花籽、板栗中不飽和脂肪酸的氧化穩定性，延長酸奶的保質期。
3、本發明提供的果粒水牛酸奶具有以下的特點：①加入了部分堅果，堅果中含有大量的不飽和脂肪酸的，能軟化血管、調節血脂、抗衰老；②高蛋白質、高膳食纖維，維生素E、鈣、磷、鐵、鋅和錳等微量元素等均高于普通黑白花牛奶；③帶亞熱帶特色木瓜顆粒，有果實的特有風味、口感酸、甜；④產品添加了富含維生素C的山楂濃縮液，填補了牛奶中維生素C含量低、膳食纖維含量低等營養不夠全面的缺陷。
具體實施方式
為了對本發明的技術特征、目的和有益效果更加清楚的理解，現對本發明的技術方案進行以下詳細說明。
實施例1
含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量份數的原料組成：澳洲堅果粉8g，火麻仁粉3 g，葵花籽粉4 g，板栗仁粉2 g，山楂濃縮液2 g，果膠0.5 g，低聚果糖3 g，木瓜果粒0.5 g，發酵劑0.1 g，水牛鮮乳76.9 g。
所述的發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1的重量比例混合而成，即保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌都是0.05 g。
含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶的生產方法，包括如下步驟：
（1）、將澳洲堅果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波爐加熱到125℃保持5分鐘，使其產生香氣；
（2）、將步驟（1）中得到的粉末用壓力鍋在0.1MPa壓力，溫度為121℃下，加熱30分鐘；
（3）、制備山楂濃縮液：將山楂果洗凈經物理壓榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果膠酶進行處理2小時，酶解溫度為30℃，接著加熱至85℃鈍化果膠酶，過濾取汁，再將山楂汁在溫度為60℃，真空度為-0.1MPa下，真空濃縮至濃度為50°Bx，即得山楂濃縮液；
（4）、制備木瓜果粒：選七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直徑為0.2~2mm，在90℃熱水漂燙10秒鐘，達到殺菌的效果，立刻用無菌水噴淋冷卻，制得木瓜果粒；
（5）、制備含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶：
1）、混合調配：將步驟（2）中煮熟的澳洲堅果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉與果膠、低聚果糖、水牛鮮乳、山楂濃縮液按所述的重量份數混合調配；
2）、均質：將步驟1）中得到的混合液攪拌均勻，并預熱至75℃，在20MPa壓力下均質；
3）、滅菌：采用高溫瞬時滅菌，將步驟2）中均質后的混合液在115℃下加熱5秒鐘；
4）、冷卻灌裝：將步驟3）中滅菌后的混合液迅速冷卻到40℃，加入所述重量份數的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，攪拌均勻后灌裝，并加入所述重量份數的木瓜果粒；
5）、發酵冷藏：將步驟4）中灌裝好的水牛鮮乳置于42℃下發酵8小時，發酵結束后將酸奶產品置于2~8℃冷藏，即得產品。
步驟4）中的灌裝采用容量為每杯150g的紙杯。
實施例2
含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量百分比的原料組成：澳洲堅果粉9g，火麻仁粉4g，葵花籽粉5g，板栗仁粉2.5g，山楂濃縮液2.5g，果膠0.8g，低聚果糖4g，木瓜果粒0.8g，發酵劑0.15g，水牛鮮乳71.25 g。
所述的發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:2的重量比例混合而成，即保加利亞乳桿菌為0.05 g，嗜熱鏈球菌位0.10g。
含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶的生產方法，包括如下步驟：
（1）、將澳洲堅果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波爐加熱到128℃保持5分鐘，使其產生香氣；
（2）、將步驟（1）中得到的粉末用壓力鍋在0.1MPa壓力，溫度為121℃下，加熱30分鐘；
（3）、制備山楂濃縮液：將山楂果洗凈經物理壓榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果膠酶進行處理2小時，酶解溫度為33℃，接著加熱至88℃鈍化果膠酶，過濾取汁，再將山楂汁在溫度為65℃，真空度為-0.1MPa下，真空濃縮至濃度為53°Bx，即得山楂濃縮液；
（4）、制備木瓜果粒：選七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直徑為0.2~2mm，在95℃熱水漂燙8秒鐘，立刻用無菌水噴淋冷卻，制得木瓜果粒；
（5）、制備含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶：
1）、混合調配：將步驟（2）中煮熟的澳洲堅果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉與果膠、低聚果糖、水牛鮮乳、山楂濃縮液按所述的重量百分比混合調配；
2）、均質：將步驟1）中得到的混合液攪拌均勻，并預熱至78℃，在20MPa壓力下均質；
3）、滅菌：采用高溫瞬時滅菌，將步驟2）中均質后的混合液在120℃下加熱4秒鐘；
4）、冷卻灌裝：將步驟3）中滅菌后的混合液迅速冷卻到43℃，加入所述重量份數的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，攪拌均勻后灌裝，并加入所述重量份數的木瓜果粒；
5）、發酵冷藏：將步驟4）中灌裝好的水牛鮮乳置于43℃下發酵7.5小時，發酵結束后將酸奶產品置于2~8℃冷藏，即得產品。
步驟4）中的灌裝采用容量為每杯150g的紙杯。
實施例3
含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶，由以下重量份數的原料組成：澳洲堅果粉10g，火麻仁粉5g，葵花籽粉6g，板栗仁粉3g，山楂濃縮液3g，果膠1g，低聚果糖6g，木瓜果粒1g，發酵劑0.2 g，水牛鮮乳64.8 g。
所述的發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1:1.5的重量比例混合而成，即保加利亞乳桿菌為0.08 g，嗜熱鏈球菌位0.12 g。
含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶的生產方法，包括如下步驟：
（1）、將澳洲堅果、火麻仁、葵花籽和板栗仁研磨成粉，用微波爐加熱到130℃保持5分鐘，使其產生香氣；
（2）、將步驟（1）中得到的粉末用壓力鍋在0.1MPa壓力，溫度為121℃下，加熱30分鐘；
（3）、制備山楂濃縮液：將山楂果洗凈經物理壓榨取汁，加入山楂汁重量0.5%的果膠酶進行處理2小時，酶解溫度為35℃，接著加熱至90℃鈍化果膠酶，過濾取汁，再將山楂汁在溫度為70℃，真空度為-0.1MPa下，真空濃縮至濃度為55°Bx，即得山楂濃縮液；
（4）、制備木瓜果粒：選七成熟木瓜去皮去核，果肉切粒成直徑為0.2~2mm，在100℃熱水漂燙5秒鐘，立刻用無菌水噴淋冷卻，制得木瓜果粒；
（5）、制備含不飽和脂肪酸果粒水牛酸奶：
1）、混合調配：將步驟（2）中煮熟的澳洲堅果粉、火麻仁粉、葵花籽粉、板栗仁粉與果膠、低聚果糖、水牛鮮乳、山楂濃縮液按所述的重量百分比混合調配；
2）、均質：將步驟1）中得到的混合液攪拌均勻，并預熱至80℃，在20MPa壓力下均質；
3）、滅菌：采用高溫瞬時滅菌，將步驟2）中均質后的混合液在130℃下加熱3秒鐘；
4）、冷卻灌裝：將步驟3）中滅菌后的混合液迅速冷卻到45℃，加入所述重量份數的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，攪拌均勻后灌裝，并加入所述重量份數的木瓜果粒；
5）、發酵冷藏：將步驟4）中灌裝好的水牛鮮乳置于45℃下發酵7小時，發酵結束后將酸奶產品置于2~8℃冷藏，即得產品。
步驟4）中的灌裝采用容量為每杯150g的紙杯。
本發明含不飽和脂肪酸水牛酸奶與普通酸奶不飽和脂肪酸含量、維生素C含量及風味等參數的對比，如表1所示：
從表1的數據中可以看出：本發明的水牛酸奶不飽和脂肪酸含量為8.13g/100g，大大高于普通酸奶的0.87g/100g，維生素C含量為42.4 mg/100g，是普通酸奶的38倍多，并且，本發明的水牛酸奶既有奶香又有果香，酸甜可口，風味獨特，回味無窮，而普通酸奶只有奶香味，風味單一。綜上所述，本發明的水牛酸奶更受人們的歡迎。