專利名稱：漿果冰酒及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種漿果冰酒及其制備方法。
背景技術：
冰酒來自于冰葡萄酒，冰葡萄酒也稱冰果酒，這個詞源于德文“Eiswein”。1794 年冬季，德國弗蘭克地區突然遭到一場早霜，當年的葡萄看來要毀于一旦，酒農們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出了一種異于其它葡萄酒的獨特風味。于是，他們把這種酒叫做冰葡萄酒。一般用來釀酒的葡萄含有大約80%的水分，晚收的葡萄經過風吹霜打之后明顯脫水，其糖分和酸度都大大提高了，故用這種葡萄釀制的冰果酒自然甜潤醇美。自那以后，冰葡萄酒就成為德國的特產。在德國，冰酒(Eiswein)屬于優質高級葡萄酒中的最高級，并受相關法律法規的約束。根據德國葡萄酒學會的資料介紹，Eiswein 是采用具有 Beerenauslese品質的葡萄釀造而成，那些過度成熟的、且已經感染貴腐病的葡萄完全結冰的時候采摘下來，并且在融化前壓榨。制作冰果酒的主要前提條件是當年第一次的溫度驟然降低為零下7度以下，也許伴有霜凍，也許伴有小雪。所以它是一種具有非常濃烈的酸度及甜味的、獨一無二的葡萄佳釀。如此釀就的冰葡萄酒當然十分珍貴，即使在德國本土，有幸能夠品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具有的特質是完全相等的， 所以大多數德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族，其與生俱來的尊貴典雅決定了其不凡的地位與品味。冰酒因其特殊品種、地域、工藝的不同組合，具有千變的風格、萬化的質感。目前，僅德國、加拿大、奧地利、中國等少數地區可生產，其令人^(詫的濃郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜協調、齒頰留香、余味持久的口感，令人難忘。然而，又因為對產地、原料的要求十分苛刻，產量非常稀少。如何以普通來源的漿果為原料在人工控制的條件生產出口味、口感、品質與此類冰酒相媲美的酒精飲料一直是本領域的技術人員努力實現的。現有許多研究還發現，除了葡萄以外，許多漿果營養豐富、富含活性物質，在醫藥、 食品等各領域具有極大的應用前景。然而與葡萄類似，它們也普遍具有易于破損、不耐貯運的缺點。因此也急需研發對這些漿果的深加工技術。

發明內容
本申請人于2011年9月27日向國家知識產權局專利局提交了漿果冰酒及其制備方法的專利申請，專利申請號為201110295774. 8。在此基礎上，申請人進一步研究開發了干紅/半干紅漿果冰酒及其制備方法。本發明的目的在于提供一種以普通來源的漿果為原料，經過冰凍、原汁低溫發酵、 冷凍濃縮、低溫陳釀、除菌過濾、包裝釀造而成的漿果冰酒的制備方法。上述本發明的漿果冰酒的制備方法，包括如下步驟①漿果的采摘與速凍采摘成熟漿果，分揀后速凍，冷凍溫度-25 _15°C，漿果冷凍后備用；②漿果解凍與破碎將冷凍漿果于10 20°C條件下完全解凍后破碎，制成果漿， 泵入發酵罐；③果漿的調整與發酵向果漿中加入質量百分濃度為6%的亞硫酸水，其用量與果漿的比例為1. 5 2. 5升1噸；均勻混合后加入葡萄酒干酵母0. 2 0. 7克/100毫升； 然后在8 12°C條件下發酵；發酵過程中每天倒汁或打耙一次；每次20 30分鐘；④漿果原酒的分離、過濾與陳釀當發酵總糖降至規定濃度時停止發酵，分離果渣并經硅藻土過濾后得到漿果原酒，于0 2°C條件下貯存；⑤冰凍濃縮將漿果原酒置于-15 -5°c條件下，使其結冰，每隔3 5小時去除浮冰一次，當剩余液體為初始漿果原酒的20 40%時，得到漿果冰酒原酒；⑥漿果冰酒原酒的陳釀將漿果冰酒原酒泵人陳釀罐中，于2 15°C低溫陳釀；⑦漿果冰酒的過濾、灌裝、包裝將低溫陳釀至少2年的漿果冰酒原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為漿果冰酒產品。上述本發明的漿果冰酒的制備方法中，步驟④所述，停止發酵的時機決定于發酵總糖的含量。本領域的技術人員可以根據本領域中對于甜酒、半甜酒、干紅、半干紅酒精飲品中糖及酒精含量的要求，并結合目標產品的要求，來調整此標準停止發酵的時機。上述本發明的漿果冰酒的制備方法的優選技術方案之一，是用于制備甜酒或半甜酒，其中步驟④中發酵總糖濃度為2. 5 5克/100毫升，酒精質量百分含量升至3 5%時停止發酵。鑒于甜酒、半甜酒中糖含量較高，因此為了避免儲存過程中的繼續發酵，往往需要加入阻止發酵繼續進行的輔料。本發明的優選技術方案中，選擇在步驟④中硅藻土過濾后， 加入山梨酸鉀2 3克/10升后再貯存。同樣，由于產品中糖含量較高，步驟⑥中優選的低溫陳釀的溫度為2 5°C。上述本發明的漿果冰酒的制備方法的另一優選技術方案，是用于制備干紅或半干紅果酒，其中步驟④中發酵總糖濃度不高于0. 5克/100毫升時停止發酵。由于干紅、半干紅中糖含量低，因此無需加入阻止發酵的輔料。同樣原理，低溫陳釀的溫度可選擇稍高，優選5 15°C。在干紅或半干紅的制備方案中，步驟⑤所述的得到漿果冰酒原酒的糖度小于 0. 5g/100毫升，以實現最終產品達到干酒的技術標準。步驟⑤所述的得到漿果冰酒原酒的糖度0. 5/100毫升至1. 2g/100毫升，達到半干酒的技術標準。本發明中的漿果冰酒的制備方法中所述的冰凍濃縮是動態除冰的過程，是將漿果原酒品溫降至冰點以下，通常是-15 _5°C，在該溫度條件下使漿果原酒結冰，每隔3 5 小時將浮冰取出，剩余漿果原酒液體繼續結冰、除冰。所述的步驟⑦的過濾包括硅藻土過濾除雜和膜微濾除菌兩步，可以通過將漿果冰酒原酒經過硅藻土過濾機過濾后再經過膜過濾機過濾以實現。原果的含糖量決定發酵果漿的含糖量，進而影響發酵質量及最終產品的品質。本發明中要求步驟③用于發酵的漿果果漿總糖含量為10 15克/100毫升。控制漿果鮮果含糖量是有效的控制手段之一。因此，優選的實施方式中，上述本發明的漿果冰酒的制備方法中，步驟①所采摘的漿果含糖量不低于10g/100g鮮果。本發明再一優選的實施方式中，步驟①所述的速凍是將所采摘的漿果在采摘后5小時內冷凍。對于漿果的選擇沒有限定，原則上可以根據對成品漿果冰酒口味、風味的要求來選擇合適的漿果。本發明人經過長期研究比較，優選出四種非常有代表性的漿果作為原料， 分別是藍莓、草莓、樹莓或紫莓。本發明中所述及的藍莓學名篤斯越橘(Vaccinium uliginosum)，又名嘟柿，為杜娟花科，藍莓屬野生落葉灌木，生長于北緯52度以北大興安嶺原始森林中，成熟果色澤黑紫。主產自我國東北三省。草莓(Fragaria ananassa)，又叫楊梅，紅梅，屬于薔薇科草莓屬多年生漿果。樹莓(Rubus idaeus)分為紅樹莓、黑樹莓，是薔薇科懸鉤子屬的漿果類經濟果樹植物，一般把聚合果成熟時與花托分離的種類稱為樹莓，把聚合果成熟時與花托不分離的種類稱為黑莓。紫莓又叫黑加侖子(Black Currant)，又名“黑穗醋粟”，俄文叫“斯馬勞金”。是虎耳草科(Mxifragaceae)茶瘭子屬的一種多年生灌木植物。本發明的另一方面是提供上述方法制備的漿果冰酒。所述漿果冰酒色澤為深寶石紅色、深紅色或橘紅色，澄澈清亮，色澤自然而富有營養，口感獨特，品質上乘，富含維生素、 有機酸、礦物質和各種酯類物質，有利于人體吸收，漿果果香突出，口味純正，舒爽適口，色、 香、味具佳，是飲料酒中的佳品，并且具有養顏、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳釀。
具體實施例方式下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。實施例1取1000公斤藍莓果；將原料藍莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下15°C，將藍莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的藍莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待藍莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤藍莓果漿，泵入發酵罐中；加入6% 亞硫酸水1. 6升；藍莓果漿發酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母 2公斤；發酵液品溫控制在8°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當發酵液總糖降至4克/100毫升、酒精含量升至為4%時，分離果渣；此時得到藍莓原酒500公斤，將分離得到的藍莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀100克，終止發酵，將藍莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的藍莓原酒泵人冷凍槽中，使藍莓原酒溫度降至-7士2°C，使藍莓原酒結冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將冰藍莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的冰藍莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為甜藍莓冰酒產品。實施例2取10000公斤藍莓果；將原料藍莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下25°C，將藍莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的藍莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待藍莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤藍莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；藍莓果漿發酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發酵液品溫控制在12°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當發酵液總糖降至 3. 0克/100毫升、酒精含量升至為4. 0%時，分離果渣；此時得到藍莓原酒4900公斤，將分離得到的藍莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發酵，將藍莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的藍莓原酒泵人冷凍槽中，使藍莓原酒品溫降至-10士2°C，使藍莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將冰藍莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰藍莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為半甜藍莓冰酒產品。實施例3取10000公斤藍莓果；將原料藍莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下20°C，將藍莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的藍莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待藍莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤藍莓果漿，泵入發酵罐中；加入6% 亞硫酸水20升；藍莓果漿發酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50 公斤；發酵液品溫控制在10°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當發酵液總糖降至5克/100毫升、酒精含量升至為4. 5%時，分離果渣；此時得到藍莓原酒4900公斤，將分離得到的藍莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發酵，將藍莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的藍莓原酒泵人冷凍槽中，使藍莓原酒品溫降至-13士2°C，使藍莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將冰藍莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰藍莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為甜藍莓冰酒產品。實施例4取1000公斤草莓果；將原料草莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下15°C，將草莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的草莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待草莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤草莓果漿，泵入發酵罐中；加入6% 亞硫酸水1. 6升；草莓果漿發酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母 2公斤；發酵液品溫控制在8°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當發酵液總糖降至4克/100毫升、酒精含量升至為4%時，分離果渣；此時得到草莓原酒500公斤，將分離得到的草莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀100克，終止發酵，將草莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的草莓原酒泵人冷凍槽中，使草莓原酒溫度降至_7士2°C，使草莓原酒結冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將冰草莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的冰草莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為甜草莓冰酒產品。實施例5取10000公斤草莓果；將原料草莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下25°C，將草莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的草莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待草莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤草莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；草莓果漿發酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發酵液品溫控制在12°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當發酵液總糖降至 2. 5克/100毫升、酒精含量升至為4. 時，分離果渣；此時得到草莓原酒4900公斤，將分離得到的草莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發酵，將草莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的草莓原酒泵人冷凍槽中，使草莓原酒品溫降至-10士2°C，使草莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將冰草莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰草莓原酒經硅藻土和除菌
6過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為半甜草莓冰酒產品。實施例6取10000公斤草莓果；將原料草莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下20°C，將草莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的草莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待草莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤草莓果漿，泵入發酵罐中；加入6% 亞硫酸水20升；草莓果漿發酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50 公斤；發酵液品溫控制在10°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當發酵液總糖降至5克/100毫升、酒精含量升至為4. 5%時，分離果渣；此時得到草莓原酒4900公斤，將分離得到的草莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發酵，將草莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的草莓原酒泵人冷凍槽中，使草莓原酒品溫降至-13士2°C，使草莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將冰草莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰草莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為甜草莓冰酒產品。實施例7取1000公斤樹莓果；將原料樹莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下15°C，將樹莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的樹莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待樹莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤樹莓果漿，泵入發酵罐中；加入6% 亞硫酸水1. 6升；樹莓果漿發酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母 2公斤；發酵液品溫控制在8°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當發酵液總糖降至4克/100毫升、酒精含量升至為4%時，分離果渣；此時得到樹莓原酒500公斤，將分離得到的樹莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀100克，終止發酵，將樹莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的樹莓原酒泵人冷凍槽中，使樹莓原酒溫度降至-7士2°C，使樹莓原酒結冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將冰樹莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的冰樹莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為甜樹莓冰酒產品。實施例8 取10000公斤樹莓果；將原料樹莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下25°C，將樹莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的樹莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待樹莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤樹莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；樹莓果漿發酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發酵液品溫控制在12°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當發酵液總糖降至 2. 5克/100毫升、酒精含量升至為4. 0%時，分離果渣；此時得到樹莓原酒4900公斤，將分離得到的樹莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發酵，將樹莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的樹莓原酒泵人冷凍槽中，使樹莓原酒品溫降至-10士2°C，使樹莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將冰樹莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰樹莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為半甜樹莓冰酒產品。實施例9取10000公斤樹莓果；將原料樹莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下20°C，將樹莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的樹莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待樹莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤樹莓果漿，泵入發酵罐中；加入6% 亞硫酸水20升；樹莓果漿發酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50 公斤；發酵液品溫控制在10°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當發酵液總糖降至5克/100毫升、酒精含量升至為4. 5%時，分離果渣；此時得到樹莓原酒4900公斤，將分離得到的樹莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發酵，將樹莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的樹莓原酒泵人冷凍槽中，使樹莓原酒品溫降至-13士2°C，使樹莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將冰樹莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰樹莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為甜樹莓冰酒產品。實施例10取1000公斤紫莓果；將原料紫莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下15°C，將紫莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的紫莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待紫莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤紫莓果漿，泵入發酵罐中；加入6% 亞硫酸水1. 6升；紫莓果漿發酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母 2公斤；發酵液品溫控制在8°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當發酵液總糖降至4克/100毫升、酒精含量升至為4%時，分離果渣；此時得到紫莓原酒500公斤，將分離得到的紫莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀100克，終止發酵，將紫莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的紫莓原酒泵人冷凍槽中，使紫莓原酒溫度降至_7士2°C，使紫莓原酒結冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將冰紫莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的冰紫莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為甜紫莓冰酒產品。實施例11取10000公斤紫莓果；將原料紫莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下25°C，將紫莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的紫莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待紫莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤紫莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；紫莓果漿發酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發酵液品溫控制在12°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當發酵液總糖降至 2. 5克/100毫升、酒精含量升至為3. 9%時，分離果渣；此時得到紫莓原酒4900公斤，將分離得到的紫莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發酵，將紫莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的紫莓原酒泵人冷凍槽中，使紫莓原酒品溫降至-10士2°C，使紫莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將冰紫莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰紫莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為半甜紫莓冰酒產品。實施例12取10000公斤紫莓果；將原料紫莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下20°C，將紫莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的紫莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待紫莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤紫莓果漿，泵入發酵罐中；加入6% 亞硫酸水20升；紫莓果漿發酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50公斤；發酵液品溫控制在10°C發酵；每天倒汁或打耙一次 ’每次25分鐘；當發酵液總糖降至5克/100毫升、酒精含量升至為4. 5%時，分離果渣；此時得到紫莓原酒4900公斤，將分離得到的紫莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發酵，將紫莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的紫莓原酒泵人冷凍槽中，使紫莓原酒品溫降至-13士2°C，使紫莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將冰紫莓原酒泵人陳釀罐中，調整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰紫莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為甜紫莓冰酒產品。實施例13取1000公斤藍莓果；將原料藍莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下15°C，將藍莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的藍莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待藍莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤藍莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水1. 6升；藍莓果漿發酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母2 公斤；發酵液品溫控制在8°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當發酵液總糖降至 0. 4克/100毫升、酒精含量升至為6%時，分離果渣；此時得到干紅藍莓原酒500公斤，將分離得到的干紅藍莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅藍莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅藍莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅藍莓原酒溫度降至_7士2°C，使干紅藍莓原酒結冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將半干紅冰藍莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的半干紅冰藍莓酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為半干紅藍莓冰酒產品。實施例14取10000公斤藍莓果；將原料藍莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下25°C，將藍莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的藍莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待藍莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤藍莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；藍莓果漿發酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發酵液品溫控制在12°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當發酵液總糖降至 0. 3克/100毫升、酒精含量升至為5%時，分離果渣；此時得到干紅藍莓原酒4900公斤，將分離得到的干紅藍莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅藍莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅藍莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅藍莓原酒品溫降至-10士2°C， 使干紅藍莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將干紅冰藍莓酒泵入陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的干紅冰藍莓酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為干紅藍莓冰酒產品。實施例15取10000公斤藍莓果；將原料藍莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下20°C，將藍莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的藍莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待藍莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤藍莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水20升；藍莓果漿發酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50公斤；發酵液品溫控制在10°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當發酵液總糖降至 0. 5克/100毫升、酒精含量升至為8%時，分離果渣；此時得到干紅藍莓原酒4900公斤，將分離得到的干紅藍莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅藍莓發酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅藍莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅藍莓原酒品溫降至-13士2°C， 使干紅藍莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將半干紅冰藍莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的半干紅冰藍莓原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為半干紅藍莓冰酒產品。實施例16取1000公斤草莓果；將原料草莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下15°C，將草莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的草莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待草莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤草莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水1. 6升；草莓果漿發酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母2 公斤；發酵液品溫控制在8°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當發酵液總糖降至 0. 4克/100毫升、酒精含量升至為6. 2%時，分離果渣；此時得到干紅草莓原酒500公斤，將分離得到的干紅草莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅草莓原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅草莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅草莓原酒溫度降至-7士2°C，使干紅草莓原酒結冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將半干紅冰草莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的半干紅冰草莓酒經硅藻土和除菌過濾， 無菌條件下灌裝，包裝即為半干紅草莓冰酒產品。實施例17取10000公斤草莓果；將原料草莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下25°C，將草莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的草莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待草莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤草莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；草莓果漿發酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發酵液品溫控制在12°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當發酵液總糖降至 0. 3克/100毫升、酒精含量升至為5%時，分離果渣；此時得到干紅草莓原酒4900公斤，將分離得到的干紅草莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅草莓原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅草莓原酒泵入冷凍槽中，使干紅草莓原酒品溫降至-10士2°C，使干紅草莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將干紅冰草莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的干紅冰草莓酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為干紅草莓冰酒產品。實施例18取10000公斤草莓果；將原料草莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下20°C，將草莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的草莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待草莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤草莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水20升；草莓果漿發酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50公斤；發酵液品溫控制在10°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當發酵液總糖降至 0. 5克/100毫升、酒精含量升至為8%時，分離果渣；此時得到干紅草莓原酒4900公斤，將分離得到的干紅草莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅草莓原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅草莓原酒泵入冷凍槽中，使干紅草莓原酒品溫降至-13士2°C，使干紅草莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將半干紅冰草莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的半干紅冰草莓酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為半干紅草莓冰酒產品。實施例19取1000公斤樹莓果；將原料樹莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下15°C，將樹莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的樹莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待樹莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤樹莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水1. 6升；樹莓果漿發酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母2 公斤；發酵液品溫控制在8°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當發酵液總糖降至 0. 4克/100毫升、酒精含量升至為6. 5%時，分離果渣；此時得到干紅樹莓原酒500公斤，將分離得到的干紅樹莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅樹莓原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅樹莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅樹莓原酒溫度降至-7士2°C，使干紅樹莓原酒結冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將半干紅冰樹莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的半干紅冰樹莓酒經硅藻土和除菌過濾， 無菌條件下灌裝，包裝即為半干紅樹莓冰酒產品。實施例20取10000公斤樹莓果；將原料樹莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下25°C，將樹莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的樹莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待樹莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤樹莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；樹莓果漿發酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發酵液品溫控制在12°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當發酵液總糖降至 0. 2克/100毫升、酒精含量升至為5%時，分離果渣；此時得到干紅樹莓原酒4900公斤，將分離得到的干紅樹莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅樹莓原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅樹莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅樹莓原酒品溫降至-10士2°C，使干紅樹莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將干紅冰樹莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的干紅冰樹莓酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為干紅樹莓冰酒產品。實施例21取10000公斤樹莓果；將原料樹莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下20°C，將樹莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的樹莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待樹莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤樹莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水20升；樹莓果漿發酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50公斤；發酵液品溫控制在10°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當發酵液總糖降至 0. 5克/100毫升、酒精含量升至為7. 8%時，分離果渣；此時得到干紅樹莓原酒4900公斤， 將分離得到的干紅樹莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅樹莓原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅樹莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅樹莓原酒品溫降至-13士2°C，使干紅樹莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將半干紅冰樹莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的半干紅冰樹莓酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為半干紅樹莓冰酒產品。實施例22取1000公斤紫莓果；將原料紫莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整
11在零下15°C，將紫莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的紫莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待紫莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤紫莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水1. 6升；紫莓果漿發酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母2 公斤；發酵液品溫控制在8°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當發酵液總糖降至 0. 4克/100毫升、酒精含量升至為6. 4%時，分離果渣；此時得到干紅紫莓原酒500公斤，將分離得到的干紅紫莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅紫莓原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅紫莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅紫莓原酒溫度降至_7士2°C，使干紅紫莓原酒結冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將半干紅冰紫莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的半干紅冰紫莓酒經硅藻土和除菌過濾， 無菌條件下灌裝，包裝即為半干紅紫莓冰酒產品。實施例23取10000公斤紫莓果；將原料紫莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下25°C，將紫莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的紫莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待紫莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤紫莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；紫莓果漿發酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發酵液品溫控制在12°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當發酵液總糖降至 0. 3克/100毫升、酒精含量升至為4. 8%時，分離果渣；此時得到干紅紫莓原酒4900公斤， 將分離得到的干紅紫莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅紫莓原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅紫莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅紫莓原酒品溫降至-10士2°C，使干紅紫莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將干紅冰紫莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的干紅冰紫莓酒經硅藻土和除菌過濾， 無菌條件下灌裝，包裝即為干紅紫莓冰酒產品。實施例24取10000公斤紫莓果；將原料紫莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調整在零下20°C，將紫莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的紫莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待紫莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤紫莓果漿，泵入發酵罐中；加入6%亞硫酸水20升；紫莓果漿發酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50公斤；發酵液品溫控制在10°C發酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當發酵液總糖降至 0. 5克/100毫升、酒精含量升至為8%時，分離果渣；此時得到干紅紫莓原酒4900公斤，將分離得到的干紅紫莓原酒用硅藻土過濾機過濾；將干紅紫莓原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的干紅紫莓原酒泵人冷凍槽中，使干紅紫莓原酒品溫降至-13士2°C，使干紅紫莓原酒結冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將半干紅冰紫莓酒泵人陳釀罐中，調整品溫5至15°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的半干紅冰紫莓酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為半干紅紫莓冰酒產品。
權利要求
1.漿果冰酒的制備方法，包括如下步驟①漿果的采摘與速凍采摘成熟漿果，分揀后速凍，冷凍溫度-25 -15°c，漿果冷凍后②漿果解凍與破碎將冷凍漿果于10 20°C條件下完全解凍后破碎，制成果漿，泵入發酵罐；③果漿的調整與發酵向果漿中加入質量百分濃度為6%的亞硫酸水，其用量與果漿的比例為1. 5 2. 5升1噸；均勻混合后加入葡萄酒干酵母0. 2 0. 7克/100毫升；然后在8 12°C條件下發酵；發酵過程中每天倒汁或打耙一次；每次20 30分鐘；④漿果原酒的分離、過濾與陳釀當發酵總糖降至規定濃度時停止發酵，分離果渣并經硅藻土過濾后得到漿果原酒，于0 2°C條件下貯存；⑤冰凍濃縮將漿果原酒置于-15 _5°C條件下，使其結冰，每隔3 5小時去除浮冰一次，當剩余液體為初始漿果原酒的20 40%時，得到漿果冰酒原酒；⑥漿果冰酒原酒的陳釀將漿果冰酒原酒泵人陳釀罐中，于2 15°C低溫陳釀；⑦漿果冰酒的過濾、灌裝、包裝將低溫陳釀至少2年的漿果冰酒原酒經硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為漿果冰酒產品。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟④中發酵總糖濃度為2.5 5克/100 毫升，酒精質量百分含量升至3 5%時停止發酵。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于步驟④中硅藻土過濾后，加入山梨酸鉀 2 3克/10升后再貯存。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于步驟⑥中低溫陳釀的溫度為2 5°C。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟④中發酵總糖濃度不高于0.5克 /100毫升。
6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于步驟⑥中低溫陳釀的溫度為5 15°C。
7.根據權利要求1 6中任一權利要求所述的方法，其特征在于步驟①所采摘的漿果含糖量不低于10g/100g鮮果。
8.根據權利要求1 6中任一權利要求所述的方法，其特征在于步驟①所述的速凍是將所采摘的漿果在采摘后5小時內冷凍。
9.根據權利要求1 6中任一權利要求所述的方法，其特征在于所述的漿果是藍莓、草莓、樹莓或紫莓。
10.權利要求1所述的方法所制備的漿果冰酒。
全文摘要
一種干紅漿果冰酒及其制備方法，所述的制法是以漿果為原料經過冰凍、原汁低溫發酵、冷凍濃縮、低溫陳釀、除菌過濾、包裝釀造而成。原料漿果包括藍莓、草莓、樹莓、紫莓。本發明的上述方法制備的干紅漿果冰酒、半干紅漿果冰酒、半甜紅漿果冰酒、和甜紅漿果冰酒為深寶石紅色、深紅色或橘紅色，澄澈清亮，色澤自然而富有營養，口感獨特，品質上乘，富含維生素、有機酸、礦物質和各種酯類物質，有利于人體吸收，果香突出，口味純正，舒爽適口，色、香、味具佳，是飲料酒中的佳品，并且具有養顏、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳釀。
文檔編號C12G3/02GK102382741SQ20111036391
公開日2012年3月21日 申請日期2011年11月16日 優先權日2011年9月27日
發明者孫尤海 申請人:大連工業大學