專利名稱：雙孢菇菇柄酸奶加工工藝的制作方法
雙孢菇菇柄酸奶加工工藝技術領域
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種以雙孢菇菇柄為原料的酸奶加工工 藝。
背景技術：
酸奶為純綠色食品，它是由牛奶經乳酸菌發酵制成的，除具有鮮牛奶的營養價值 外，因內含乳酸菌并在發酵過程中產生乳酸及B族維生素(B2.B6.B12)等，可促進人體消化 呼吸，提高人的免疫力，長期飲用即可保證鈣質的需求，又可健腸胃，調節人體代謝，提高人 的抗病能力，使人健康長壽，對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。
雙孢菇又名白蘑菇，具有極高的營養價值及保健功能，其菇柄的營養價值及保健 功能幾乎同于菇體，但很多食用菌生產企業在雙孢菇采收后，菇柄棄之不用，造成優質食品 資源的極大浪費，雙孢菇菇柄鮮品水分含量高，采收后不耐貯藏，很容易腐爛變質而失去商 業價值。因此，本發明以雙孢菇柄為原料，研究發酵型雙孢菇菇柄酸奶的加工工藝參數，最 終獲得營養豐富，風味良好，口感細膩，酸甜適中并且符合國家標準的新型雙孢菇菇柄酸 奶。既可增加食用菌加工品的花色品種，豐富國內酸奶市場，又可滿足人們崇尚營養健康的 新時尚，且能變廢為寶，提高企業的經濟效益，具有一定的經濟價值及社會價值。發明內容
本發明提供了一種雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，以該工藝制作的雙孢菇菇柄酸奶， 富含食用菌多糖、多種氨基酸和礦物質，口感細膩，香味濃郁，營養價值高。
本發明雙孢菇菇柄酸奶的工藝流程為

圖1所示。
本發明采用特定的工藝，制作雙孢菇菇柄漿液，用硫酸-苯酚比色法測定漿液中 多糖的含量，本工藝使雙孢菇菇柄漿液的多糖含量最高。
雙孢菇菇柄漿液制備工藝為
雙孢菇菇柄一挑選修整一清洗一切塊一燙漂護色一打漿一超聲波作用一過濾一 雙孢菇菇柄漿液
雙孢菇菇柄多糖是雙孢菇主要功效成分，具有提高免疫力等多種功效。因此在制 備過程中，要盡可能多的使雙孢菇菇柄多糖溶出。多糖的溶出受細胞壁的破壁率的影響，而 一定的試驗溫度和超聲波可使細胞破壁，結合雙孢菇菇柄漿液的加工工藝，選擇燙漂溫度、 燙漂時間、超聲波處理功率和超聲波處理時間四因素，考察對多糖溶出的影響。在單因素試 驗的基礎上，進行正交試驗。正交試驗因素及水平見表1，試驗結果見表2
表1:雙孢菇菇柄漿液多糖含量最優工藝參數L16 (45)正交試驗因素及水平
權利要求
1.一種雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于包括如下步驟(1)原料生乳的處理按GB19301-2010規定項目進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗，特別要求無抗生素殘留；按682746-99要求調整各項成分，加入適量的脫脂奶粉，以調整固形物的含量特別是脂肪與無脂干物質之間的比例；(2)混合添加一定量的雙孢菇菇柄漿液到處理后的鮮奶中，攪拌均勻；(3)調配將蔗糖和明膠、果膠、耐酸羧甲基纖維素鈉增稠劑用溫水溶解后，加入到混合液中，攪拌均勻；(4)均質將調配好的混合液用超高壓均質機在壓力為30MPa下均質2次，均質溫度55 65 ；(5)殺菌、冷卻、接種殺菌溫度為90°C，殺菌時間15分鐘；殺菌后，快速冷卻到42-450C ;在無菌條件下進行接種，接種生產菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；(6)灌裝、發酵將接種后的混合乳液分裝完畢，迅速移入恒溫培養箱內發酵培養；(7)冷卻、后熟達到試驗設計的發酵時間后，從培養箱中取出，迅速冷卻到10°C以下，然后放入冰箱中，在2 5°C下存放12 44h，即得成品。
2.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(2)中雙孢菇菇柄漿液的制備包括如下步驟(1)挑選修整清洗切除菇柄上部的褐變部分，去除菇柄根部的培養基、雜質，得到約2-3cm*2-3cm的菇柄，于流動水中沖洗干凈，浙干水分；(2)切塊快速把菇柄切成厚度3mm左右，均勻一致的塊狀；(3)燙漂護色在不銹鋼鍋中進行燙漂，燙漂用水量與雙孢菇菇柄的質量相同，燙漂水溫度為95°C，控制燙漂時間3min ；(4)打漿，超聲破處理，過濾機械打漿，然后在超聲功率140 下超聲波處理25min，150目加壓過濾得雙孢菇菇柄漿液。
3.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(2)中雙孢菇菇柄漿液的添加量為13%。
4.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(3)中蔗糖的添加量為7%。
5.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(3)中增稠劑為O. 02%明膠+0. 10%果膠+0. 15%耐酸羧甲基纖維素鈉。
6.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(5)中保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=I I，接種量為4%。
7.根據權利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(6)中培養溫度為42°C，發酵時間5小時。
全文摘要
本發明公布了一種雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其工藝流程為原料生乳→檢驗→標準化→過濾→混合→調配→均質→過濾→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發酵→后熟→成品。該工藝用雙孢菇多糖含量高達1.563mg/g的雙孢菇菇柄漿液制作的雙孢菇菇柄酸奶，富含食用菌多糖、多種氨基酸和礦物質，口感細膩，香味濃郁，營養價值高，主要技術指標符合GB 19302-2010的相關規定。
文檔編號A23C9/13GK103004983SQ20111036882
公開日2013年4月3日 申請日期2011年11月21日 優先權日2011年11月21日
發明者荊亞玲, 閻立江, 孔維府, 沙坤 申請人:山東省煙臺農業學校