專利名稱：一種葉類蔬菜的微波鈍酶保鮮技術的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品技術領域。本發明涉及新鮮葉類蔬菜的護脆和微波鈍酶技術。
背景技術：
我國大多數葉類蔬菜包括山野菜，是以未經貯藏與處理的毛菜形式出售。許多形佳味美的葉類蔬菜的初級產品由于質嫩多汁，在貯運期內，由于新陳代謝、微生物等作用， 較快出現明顯的失水萎蔫、變味、甚至腐爛，影響新鮮度和貨架期，使其銷售范圍和商品期均受到很大限制。即使在產地，一旦銷售不出去，菜體也容易軟化、發蔫，甚至褐變，影響蔬菜質量，商業價值下降。據統計約有30% 40%的蔬菜變成垃圾。造成這種現象的主要原因是由于新鮮葉類蔬菜采摘后，原有的保護系統被破壞， 汁液外溢，為微生物生長提供了良好的環境，同時菜內的酶與底物的區域化被破壞，酶與底物直接接觸，發生各種生理生化反應，如多酚氧化酶催化酚類物質氧化反應，脂肪氧化酶催化膜脂反應，纖維素酶催化細胞壁的分解反應等。另外采摘后，蔬菜仍存在強烈的呼吸作用，在一系列酶參與下，呼吸底物經過許多中間環節，將生物體內的復雜有機物分解為簡單的物質，消耗菜體內的有機成分，加速菜體衰老，造成貨架期縮短。因此酶的數量及活力對于在保藏期間的葉類蔬菜質量和良好外觀的影響尤為重要。采摘后的蔬菜應及時清理，殺菌滅酶，否則易導致組織褐變、質地劣變，不利于保藏。目前果蔬普遍采用漂燙處理鈍化酶，即熱水漂燙和常壓蒸汽漂燙。由于葉類蔬菜質嫩、葉多，在熱水中熱容量大，傳熱速度快。采用上述漂燙方法處理葉類蔬菜，存在如下問題漂燙時間長，雖然滅酶率較高，但容易導致菜體組織變軟，失去脆嫩的質構，營養成分損失較多；漂燙時間短，可有效保持蔬菜組織質構，但酶抑制率不高，因此該方法不適合葉類蔬菜的鈍酶處理。如何保證葉類蔬菜在滅酶(尤其是最耐熱的過氧化物酶)時，即達到 95%以上的鈍酶效果，又不至于菜體組織劣變是本發明的重點。微波技術是近年來廣泛應用于食品領域滅酶的一項新技術。目前已經檢索的資料有采用微波對小麥胚芽、綠豆、豌豆、胡蘿卜、無硫杏脯和山藥粉等原料進行滅酶研究。已經公開的專利僅有一篇相關微波滅酶、殺菌的即食蔬菜加工方法，申請號00117505. X，選擇的原料是新鮮的荷蘭豆。上述微波處理的原料水分含量遠遠低于新鮮蔬菜的水分含量，且上述原料水分含量越低，保藏效果越好。而新鮮蔬菜的葉片損失10%左右的水分就發生嚴重失水萎蔫，感官變差。微波處理物料內外同時受熱，蒸發一部分水分，對葉類蔬菜來說，極易萎蔫。本發明首次將微波技術用于葉類蔬菜，較好地解決了上述問題。

發明內容
本發明的目的是提供針對葉類蔬菜以微波鈍酶為主要手段的保鮮技術。以下將具體描述該發明的實施方法。葉類蔬菜的微波鈍酶保鮮技術工藝流程見附圖
所示。要點如下1.清洗
新鮮葉類蔬菜采摘后，應盡快進行處理和加工，以防失水萎蔫，腐爛變質。處理時逐株進行挑選，取鮮嫩、脆嫩原料用清水洗凈葉片表面粘附的泥土等臟物，浙干。2.護脆新鮮的葉類蔬菜，具有一定的脆性，加熱處理不當往往造成組織軟化，原因是經熱處理后鈍化了菜體內果膠酯酶的活性從而使其脆度下降，破壞了果膠甲酯酶中的鈣離子與長鏈大分子果膠所起的“鹽橋”作用，因而造成菜體變軟。將蔬菜浸泡于以氯化鈣溶液中， 由于鈣離子的存在可以激活果膠甲脂酶，使酶的活性提高，促使果膠轉化為甲氧基果膠，再與鈣離子作用生成不溶性的果膠酸鈣，由于此鹽具有凝膠作用，能在細胞間隙凝結，增強細胞間的連接，從而使蔬菜變得硬而脆，可緩解后期加熱滅酶造成的菜體軟化。海藻酸鈉可滲入細胞組織間隙，與后期浸泡的鈣離子結合形成不可逆膠體來強化組織間隙的強度，從而使制品硬度和脆性增加。護脆條件將洗凈、浙干的蔬菜放入0. 1 0. 5%濃度的海藻酸鈉溶液(例如0. 1， 0. 2,0. 3,0. 4或0. 5%，如約0. 3% )中浸泡0. 5 lh，而后放入0. 1 0. 4% CaCl2 (例如 0. 1，0. 2，0.3或0.4%，如約0.3% )溶液中浸泡0. 5 lh，后取出，浙干。3.微波堿液漂燙漂燙可使葉類蔬菜組織的膨壓消失，部分原果膠變為可溶性果膠，細胞內含有的少量空氣逸出，同時表皮的臘質去除，組織變軟。漂燙以物料內部酶活性破壞，且仍能保持組織適當的脆性為原則。但是葉菜的可食部分質地軟嫩，不耐高溫加熱；另外加工貯藏時， 酶是引起蔬菜品質變壞的主要因素，尤其是氧化酶，如P0D、PP0、CAT等，其中POD耐熱性極強，因此常以POD作為食品材料熱處理是否充分的指標。本發明采用微波燙漂技術，是將預處理的新鮮葉類蔬菜放在2450MHz的電磁場中，利用微波的熱力效應和生物效應，破壞酶的空間結構，使酶失活，并殺死大部分微生物。在滅酶過程中，不能將葉類蔬菜直接放入微波爐內，否則會使其失水，甚至干縮， 而且水分含量低會使POD的耐熱性增加，可將葉類蔬菜放在堿液中進行微波處理。因此料液比以及微波功率、微波時間三者是影響滅酶率的主要因素。微波鈍化條件將護脆后的蔬菜放入0. 01 0. 2%碳酸鈉(例如0. 01,0. 05,0. 1， 0. 15或0. 2%，如約0. )溶液中，蔬菜和堿液的料液比為1 100 300(g/mL)(例如 100，150，200，250 或 300，如約 150)，在微波功率 100 400W (例如 100，150，200，250，300， 350或400W，如約220W)條件下，處理1 IOmin (例如1，3，5，7，9或lOmin，如約6min)。4、冷卻微波漂燙過后的原料立刻用涼水沖洗，一方面洗去葉片表面的堿液，另一方面起冷卻作用，使其降溫至15°C左右，浙干。5.真空包裝稱取IOOg左右的葉類蔬菜，采用真空包裝機抽氣并封袋口，真空度 0. 10 0. 12Mpa。包裝袋加膜尼龍聚乙烯復合袋。本發明具有以下特點1、采用微波鈍化酶，滅酶率高，過氧化物酶的鈍化率達96. 8%，外觀仍能保持脆嫩結構，營養損失(Vc)損失較常規加熱漂燙或者蒸汽漂燙少。2、為防止漂燙時原料萎蔫，可在漂燙前護脆，防止漂燙時果膠酯酶被完全鈍化，影響護脆效果。采用海藻酸鈉浸泡后，再次采用氯化鈣護脆，海藻酸鈉可以滲透到蔬菜組織間隙，與滲透進來的鈣離子形成不可逆凝膠體，進一步強化了組織的強度，使護脆效果更加明顯。3、將葉類蔬菜放入盛有堿液中進行微波鈍酶，作用有二 防止原料在微波處理時萎蔫；防止蔬菜褐變。實施例1本發明還將通過具體實施例的方式作進一步說明，這些實施例僅僅是舉例說明性的而沒有限制本發明范圍的意思。實施例以新鮮的馬齒莧為例當馬齒莧嫩芽長9cm時采摘，逐株進行挑選，將新鮮脆嫩的馬齒莧用清水洗凈表面粘附的泥土等臟物，浙干。放入0. 3%海藻酸鈉溶液中浸泡30min， 沖洗，而后放入0. 3 %的氯化鈣溶液中浸泡30min進行護脆處理，沖洗殘余的氯化鈣，按照料液比1 150(g/mL)的比例，將馬齒莧放入0.05%堿液中微波漂燙，微波功率220W，處理 4min，冷卻，真空包裝，真空度為0. 1 0. 12MPa，真空時間30 50s，熱封時間2. 8s。
權利要求
1.一種針對葉類蔬菜以微波鈍酶為主要技術手段的保鮮技術，其特征包括以下步驟(a)海藻酸鈉和氯化鈣護脆、采用微波鈍酶工藝對原料進行保鮮處理；(b)對步驟(a)處理所得的物料進行真空包裝。
2.權利要求1(a)所述的保鮮方法，護脆工藝其特征在于將新鮮脆嫩的葉類蔬菜放入0. 0. 5%海藻酸鈉溶液中浸泡0. 5 lh，然后放入 0. 0. 4% CaCl2溶液中浸泡0. 5 lh。
3.權利要求1(a)所述的提取方法，微波鈍酶護綠工藝其特征在于由于蔬菜中含有大量的植物氧化酶、葉綠素酶和過氧化物酶等，酶易導致蔬菜品質劣變，采用微波進行鈍化過氧化物酶，將護脆后蔬菜浸泡于0. 1 % 2 %的碳酸鈉溶液，料液比為1 100 — 300 (g/mL)，在微波功率100 400W條件下，處理1 IOmin0
4.權利要求1所述的包裝方法，真空包裝工藝其特征在于將鈍酶后的蔬菜冷卻后，稱取IOOg左右，采用真空包裝機抽氣并封袋口，真空度0. 1 0.12MPa。
5.利用前述權利要求的方法獲得外觀良好、不易腐爛，可直接烹飪的產品。
全文摘要
本發明屬于食品技術領域。提供了一種針對葉類蔬菜采用清洗、護脆、堿液微波鈍酶的真空袋裝保鮮技術。本發明采用微波技術具有滅酶效果好，其中鈍化過氧化物酶可達96.8％，并保持了較好的菜體外觀，Vc等營養物質損失少。本發明克服了葉菜類的常規熱水漂燙時間短，酶抑制率不高；漂燙時間長，菜體變軟發黃，蔬菜營養成分損失較多等缺點，同時采用堿液微波漂燙，葉綠素酶的完全鈍化，可簡化護綠工藝，避免了護綠液中重金屬殘留等問題。
文檔編號A23B7/00GK102499278SQ20111036931
公開日2012年6月20日 申請日期2011年11月21日 優先權日2011年11月21日
發明者宋春麗, 宮春宇, 張慧君 申請人:齊齊哈爾大學