專利名稱：一種采用酶解法制備的豬肉香精的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種香精，特別涉及一種采用酶解法制備的豬肉香精。
背景技術：
各種豬肉風味的肉制品、調味品、膨化休閑食品，深受消費者的喜愛，在同類產品中占有相當的比重，豬肉香精其品質和消費量在國內外食品香精市場上具有重要意義，目前豬肉香精主要采用美拉德反應制備，或者是通過香料調配制得，前者香味一般較弱，后者大多存在香氣香味不太協調、象真度差、口感不夠醇厚等缺點。

發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種采用酶解法制備的豬肉味香精， 本發明制備的產品了克服現有肉味香精香氣不協調自然、口感不夠醇厚等缺點。本發明采用的技術方案為一種采用酶解法制備的豬肉香精，該香精由包括如下步驟的方法制備得到按照重量份數稱取豬肉1-2份，水2-4份，置于反應器中在100-300轉/分下進行酶解，控制酶解溫度50-60°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解0. 5-4小時后升溫70_100°C 滅酶10分鐘，制得豬肉香精，其中選用的酶為占豬肉和水總質量0. 1-1 %的胰蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0. 1-1%的風味蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0. 1-1%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0. 1-1%的風味蛋白酶的兩者的混合物。更優選地，該香精由包括如下步驟的方法制備得到按照重量份數稱取豬肉1份，水2份，置于反應器中在200轉/分下進行酶解，選用的酶為占豬肉和水總質量0.3%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0.3%的風味蛋白酶， 控制酶解溫度50-60°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解1-2小時后升溫70-100°C滅酶10 分鐘，制得豬肉香精。本發明還提供了一種豬肉香精的制備方法，包括如下步驟按照重量份數稱取豬肉1-2份，水2-4份，置于反應器中在100-300轉/分下進行酶解，控制酶解溫度50-60°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解0. 5-4小時后升溫70_100°C 滅酶10分鐘，制得豬肉香精，其中選用的酶為占豬肉和水總質量0. 1-1 %的胰蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0. 1-1%的風味蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0. 1-1%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0. 1-1%的風味蛋白酶的兩者的混合物。更優選地，該豬肉香精的制備方法，包括如下步驟按照重量份數稱取豬肉1份，水2份，置于反應器中在200轉/分下進行酶解，選用的酶為占豬肉和水總質量0.3%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0.3%的風味蛋白酶， 控制酶解溫度50-60°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解1-2小時后升溫70-100°C滅酶10 分鐘，制得豬肉香精。本發明所具有的有益效果
本發明制備的香精肉味濃郁、自然協調、象真度高，口感醇厚。本發明涉及一種酶解法制備豬肉香精，由于各種酶的作用位點不同，因此不同酶對同一底物進行酶解所得的多肽和氨基酸也不同。且酶解時間對酶解產物也有影響，不同酶及酶解工藝都會影響到所得香精的香氣香味，本發明創新關鍵在于找到合適的酶及合適的處理工藝，使得制得的香精肉味濃郁、自然協調、象真度高。
具體實施方式
為了理解本發明，下面以實施例進一步說明本發明，但不限制本發明。
實施例1
一種豬肉香精的制備方法，包括如下步驟
稱取豬肉150克，水300克，置于500ML三頸瓶中在200轉/分下進行酶解，取占豬肉和水總質量0.3%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0.3%的風味蛋白酶，酶解條件 50-60°C，在自然pH條件下，酶解1. 5小時后升溫70-100°C滅酶10分鐘，水解度25%。肉味特征氣味較好，有明顯的燉豬肉的香味，香味強度大。
實施例2
一種豬肉香精的制備方法，包括如下步驟
稱取豬肉150克，水300克，置于500ML三頸瓶中在200轉/分下進行酶解，取占豬肉和水總質量0. 2%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0. 2%的風味蛋白酶，酶解條件50-60 度，在自然PH條件下，酶解0. 5小時后升溫70-100度滅酶10分鐘，水解度17%。用這種比例得到的產物肉味濃郁，但特征不如實施例1制得的肉味香精明顯，且略有生腥味。
實施例3
一種豬肉香精的制備方法，包括如下步驟
稱取豬肉150克，水300克，置于500ML三頸瓶中在200轉/分下進行酶解，取占豬肉和水總質量0. 2%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0. 2%的風味蛋白酶，酶解條件50-60 度，在自然PH條件下，酶解2小時后升溫70-100度滅酶10分鐘，水解度27%。用這種比例得到的產物肉味特征氣味較好，比較協調自然，但香味不如實施例1制備的豬肉香精強度大。
實施例4
一種豬肉香精的制備方法，包括如下步驟
稱取豬肉150克，水300克，置于500ML三頸瓶中在200轉/分下進行酶解，取占豬肉和水總質量0. 4%的胰蛋白酶，酶解條件50-60度，在自然pH條件下，酶解2小時后升溫70-100度滅酶10分鐘，水解度25%。該香精肉味特征氣味較好，較濃郁，與實施例1制得的豬肉香精相比，微帶硫磺味。
實施例5
一種豬肉香精的制備方法，包括如下步驟
稱取豬肉150克，水300克，置于500ML三頸瓶中在200轉/分下進行酶解，取占豬肉和水總質量0. 4%的風味蛋白酶，酶解條件50-60度，在自然pH條件下，酶解2小時后升溫70-100度滅酶10分鐘。水解度25%。該香精肉味較好，相比于實施例1制得的香精， 特征氣味不如實施例1制得的豬肉香精強。
在以上幾個實施例，都能得到較好的肉味香精，但實施例1的效果最佳。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種采用酶解法制備的豬肉香精，其特征在于該香精由包括如下步驟的方法制備得到按照重量份數稱取豬肉1-2份，水2-4份，置于反應器中在100-300轉/分下進行酶解，控制酶解溫度50-60°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解0. 5-4小時后升溫70_100°C滅酶10分鐘，制得豬肉香精，其中選用的酶為占豬肉和水總質量0. 1-1 %的胰蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0. 1-1%的風味蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0. 1-1%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0. 1-1%的風味蛋白酶的兩者的混合物。
2.根據權利要求1所述的一種采用酶解法制備的豬肉香精，其特征在于該香精由包括如下步驟的方法制備得到按照重量份數稱取豬肉1份，水2份，置于反應器中在200 轉/分下進行酶解，選用的酶為占豬肉和水總質量0.3%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量 0. 3%的風味蛋白酶，控制酶解溫度50-60°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解1-2小時后升溫至70-100°C滅酶10分鐘，制得豬肉香精。
3.一種豬肉香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟按照重量份數稱取豬肉1-2份，水2-4份，置于反應器中在100-300轉/分下進行酶解， 控制酶解溫度50-60°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解0. 5-4小時后升溫70-100°C滅酶 10分鐘，制得豬肉香精，其中選用的酶為占豬肉和水總質量0. 1-1%的胰蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0. 1-1%的風味蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0. 1-1%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0. 1-1%的風味蛋白酶的兩者的混合物。
4.根據權利要求3所述的一種豬肉香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟按照重量份數稱取豬肉1份，水2份，置于反應器中在200轉/分下進行酶解，選用的酶為占豬肉和水總質量0.3%的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0.3%的風味蛋白酶，控制酶解溫度50-60°C，在自然pH條件下進行酶解，酶解1-2小時后升溫至70-100°C滅酶10分鐘，制得豬肉香精。
全文摘要
本發明涉及一種采用酶解法制備的豬肉香精，該香精由包括如下步驟的方法制備得到按照重量份數稱取豬肉1-2份，水2-4份，置于反應器中在100-300轉/分下進行酶解，控制酶解溫度50-60℃，在自然pH條件下進行酶解，酶解0.5-4小時后升溫至70-100℃滅酶10分鐘，制得豬肉香精。其中選用的酶為占豬肉和水總質量0.1-1％的胰蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0.1-1％的風味蛋白酶，或者是占豬肉和水總質量0.1-1％的胰蛋白酶和占豬肉和水總質量0.1-1％的風味蛋白酶的兩者的混合物。本發明制備的香精肉味濃郁、自然協調、象真度高，口感醇厚。
文檔編號A23L1/231GK102488177SQ20111038478
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月28日 優先權日2011年11月28日
發明者苗家芹 申請人:天津春宇食品配料有限公司